Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 9. Les sources de chaleur

9.1. Le feu : ignis calidus, ignis lentus

La principale source de chaleur mentionnée par Apicius en cuisine est le feu, qui est dénoté en latin par le terme ignis, -is M.

Plus précisément, c’est le feu ouvert (ignis, 30 ex.) qui est dans ce texte la source de chaleur la plus utilisée.

Comme il est difficile de modifier l’intensité d’un foyer en cours de cuisson, le cuisinier recourt à un autre paramètre : la distance entre le plat et le feu. Chez Apicius, le plat est placé supra / super ignem (5 ex.) « au-dessus du feu » ou ad ignem (6 ex.) « près du feu », mais on a aussi l’ablatif igni (16 ex., igne est inusité), et le syntagme prépositionnel ad + N-acc a parfois une valeur instrumentale en latin tardif.

Le feu peut être vif, ignis calidus (littéralement « un feu chaud » avec l’adjectif calidus « chaud ») avec une cuisson à feu vif :

  • Apic. IV,4,1 (n° 173) : … tisanam lauando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis…

On remarque qu’Apicius, dans le passage précédent, emploie la préposition supra « au-dessus (de) » pour une cuisson à feu vif ; de même dans le passage suivant :

  • Apic. V,5,1 (n° 201) : … imponis supra ignem calidum.

Mais le plus souvent la cuisson se fait à feu doux ; l’adjectif le plus fréquent est alors lentus (comme it. fuoco lento), qui signifie littéralement « lent », et qui précède ou suit ignis :

  • ad lentum ignem : Apic. IV,2,17 (n° 144) ;
  • ad ignem lentum : Apic. VI,8,13 (n° 249) ; Exc. 19.
  • lento igni : Apic. II,2,8 (n° 56) ; IV,2,28 (n° 155) ; V,1,3 (n° 181) ; V,3,2 (n° 187) ; V,4,1 (n° 195) ; V,4,3 (n° 197) ; V,4,5 (n° 199) ; VIII,8,9 (n° 392).
  • igni lento : Apic. I,1,1 (n° 1) ; V,4,2 (n° 196) ; VII,4,2 (n°263) ; VII,11,7 (n° 302) ; Exc. 9 (igni lentu).
  • super ignem lentum : Apic. V,5,1 (n° 201) ; IV,4,1 (n° 173) .

On rencontre deux autres adjectifs de sens proche, lenis (comme fr. feu doux), qui signifie littéralement « doux », et mollis :

  • ad ignem lenem : Apic. IV,2,1 (n° 128) ;
  • igni mollissimo : Apic. X,2,17 (n° 465).

9.2. L’expression ad uaporem ignis

9.2.1. uapor « chaleur » dans les éléments de la nature

Columelle emploie fréquemment uapor au sens générique de « chaleur », en particulier pour les uapores aestivi / aestatis « les chaleurs de l’été », sans implication d’humidité1) (alors que le sens premier de uapor est « la vapeur d’eau ») :

  • Col. 1,4,10 : … quod neque depressus hieme pruinis torpet aut torret aestate uaporibus.
    « (La meilleure situation pour une construction est à mi-pente d’une colline) car, n’étant pas dans un creux, l’endroit n’est pas engourdi en hiver par les gelées, ni brûlé en été par la chaleur. »
  • Col. 1,6,18 : Torcularia praecipue cellaeque oleariae calidae esse debent, quia commodius omnis liquor uapore solvitur, ac frigoribus magis constringitur.
    « Les pressoirs surtout et les réserves pour l’huile doivent être chauds pour la bonne raison que tout liquide se fluidifie à la chaleur et devient plus épais au froid. »
  • Col. 2,20,1 : Sed cum matura fuerit seges, ante quam torreatur uaporibus aestivi sideris.
    « Mais, quand la moisson sera mûre, avant qu’elle ne se dessèche à la chaleur de l’été. »

On trouve des emplois comparables chez Palladius :

  • Pall., I,20 : Ita purus calor olei cellam sine fumi nidore uaporabit, quo saepe infectum colore corrumpitur et sapore.
    « Ainsi la chaleur seule assainira le cellier, sans aucune odeur de fumée, car celle-ci gâte l’huile, qui prend souvent une couleur et une saveur désagréables. » (traduction R. Martin, CUF,1976)2)

9.2.2. uapor chez Apicius pour la cuisson des aliments

Apicius emploie trois fois l’expression ad uaporem ignis au sens de « à la chaleur du feu » en employant le terme uapor dans la signification générale que nous venons de décrire :

  • Apic. II,2,2 (n° 50) : … exinanies in caccabo et cum esicia3) ad uaporem ignis pones et [ut ?] caleat et sic sorbendum inferes.
    « (Quenelles) : … vous versez dans une cocotte et vous mettez à la chaleur du feu pour que ça chauffe et ainsi vous l’apportez pour être consommé. »
    « … place it… over the heat of the fire. » (CG et SG, p. 149)
  • Apic. II,2,4 (n° 52) : … mittis liquaminis optimi calicem, careni tantumdem, aquae undecim mittis et ad uaporem ignis pones.
    « (Sauce pour le poulet) : … vous mettez une coupe du meilleur liquamen, la même quantité de vin cuit, vous en mettez onze d’eau et vous faites cuire à la chaleur du feu. »
  • Apic. IX,10,1 (n° 421) : … inuoluitur in charta et sic supra uaporem ignis in operculo componitur :
    « (Pour les germons) : … on enroule (le poisson) dans une papillote et ainsi on le dispose dans une cloche pour cuire à feu doux… »
    « … they are wrapped in papyrus and placed in a covered pan above the heat of the fire » (SG et CG, p. 294-295)4)

Le sens du syntagme prépositionnel ad uaporem ignis est « à la chaleur du feu » : il s’agit d’utiliser la chaleur du feu sans contact direct avec les flammes. CG et SG traduisent en anglais « place it… over the heat of the fire » (p. 149), ce qui est inexact. En effet, ad ignem et supra ignem n’ont pas le même sens : ad implique un certain éloignement de la flamme.

La traduction de J. André de l’expression ad uaporem ignis ponere par « faire mijoter » est conforme à la phraséologie culinaire et rend bien l’idée, à défaut de calquer l’expression latine.

Le troisième exemple (n° 421) montre que les cuisiniers utilisaient la papillote (charta) à l’intérieur d’un récipient fermé, operculum (attesté depuis Caton) « couvercle », « cloche » (J. André). Une telle cuisson doit être lente pour ne pas brûler le produit, ici un poisson (sarda « germon »). C’est la cuisson à l’étouffée.


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1) L’expression uaporata / frigida nebula « brume chaude / froide » confirme cette signification de uapor : Col., 1,5,4 : Amnes aestate uaporatis, hieme frigidis nebulis caligant. « Les rivières se couvrent de brumes chaudes en été, froides en hiver. »
2) Le système de chauffage est celui de l’hypocauste, sans contact direct avec le feu.
3) Esicia, ablatif féminin, serait isolé et cum + acc. peu probable, malgré cum piper. Deux corrections ont été proposées, tum esicia et cum esicio.
4) La note 2 précise qu’il ne peut s’agir de cuisson à la vapeur, au sens moderne du terme, puisque le poisson est enfermé dans une papillote et une cloche.