Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 8. La notion de « moitié, à moitié » : dimidius et medius

La notion de ‘moitié’ chez Apicius peut s’appliquer à une entité concrète que l’on coupe en deux par la moitié en créant deux moitiés, mais aussi à un procès qui n’est réalisé qu’à moitié.

8.1. La moitié comme le résultat de la fragmentation d’un tout

Pour signifier « demi, moitié » d’une entité, on a, chez Apicius, les formes attendues, c.-à-d. les substantifs dimidium, -i Nt. et dimidia, -ae F. (pars) « la moitié », qui représentent deux substantivations de l’adjectif dimidius, -a, -um « qui relève de la moitié, à moitié » ainsi que l’adjectif dimidius, -a, -um lui-même :

  • Apic. III,18,3 (n° 111) : Ad digestionem et inflationem… cum necesse fuerit, dimidium coclearium <cum> aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies.
    « Pour la digestion et contre les ballonnements : … En cas de nécessité, vous mélangez une demi-cuillère (de remède) avec du vinaigre et du liquamen ou bien vous en prenez une demi cuillère après le dîner. »
  • Apic. VII,9,3 (n° 292) : Petasonem ex musteis : … cum fuerit temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati buccellas musteorum fractas perfundis. Cum sorbuerint, quod mustei recusauerint, petasoni refundis…
    « Jambonneau avec des pains au moût : … quand c’est bien mélangé, vous versez la moitié (de la poivrade) sur le jambonneau et l’autre partie de la poivrade vous en arrosez des morceaux de pains au moût… »
  • Apic. Exc. 16 : acetabuli liquaminis dimidium
    « un demi-acétabule de liquamen (= 35 ml). »

Ces termes peuvent être employés par référence à une quantité donnée précédemment :

  • Apic. IX,10,12 (n° 432) : … cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius…
    « … du cumin autant que vous pouvez en prendre avec cinq doigts et la moitié de poivre … »
  • Apic. Exc. 7 : Et iam bulliuit, teres ciminum, lauri baca dimidia
    « Dès que ça bout, vous pilez du cumin et des baies de laurier en quantité égale à la moitié (du cumin)… »

On a, d’autre part, medium «  milieu, centre, intérieur, coeur », qui apparaît surtout dans des syntagmes prépositionnels :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : … oua dura per medium incisa.
    « œufs durs coupés en deux (litt. par le milieu). »
  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum : … laurum uiridem in medio franges…
    « Porc au laurier : … vous cassez du laurier à l’intérieur (du porc). »
  • Apic. IV,2,35 (n° 162) : Patina de piris : pira elixa et purgata e medio teres cum pipere…
    « Vous pilez avec du poivre des poires bouillies dont on a enlevé le cœur (les pépins et la partie dure). »
  • Apic. IV,2,21 (n° 148) : Patina ex lagitis et cerebellis : friges oua dura, cerebella elixas et eneruas, gizeria pullorum coques. Haec omnia diuides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones.
    « Plat de maquereaux et de cervelles : vous faites frire des œufs durs et des cervelles bouillies que vous dénervez, vous faites cuire des gésiers de poulets. Vous coupez tout en morceaux, sauf le poisson, vous disposez sur un plat en mêlant les composantes ; vous placez le poisson salé au milieu. »

On trouve le même terme dans l’expression in medio / medium ponere : Apic. IV,2,24 (n° 151), IV,2,25 (n° 152).

8.2. Un procès partiellement accompli : « cuire à moitié »

8.2.1. Mi-cuisson : le substantif coctura

L’expression media / dimidia coctura peut dénoter la « mi-cuisson ».

On a un contexte où medius et dimidius semblent pouvoir commuter librement. Dans le texte suivant, dimidia accompagne coctura « le fait de cuire, la cuisson », substantif en -tūra, -ae F. fait sur le radical latin coqu- / coc- « cuire » du verbe coquere « cuire » :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : dimidia coctura « à mi-cuisson ».
    De même : VI,2,2 (n° 213), VI,6,1 (n° 232),

On peut comparer le passage précédent avec media coctura « au milieu de la cuisson » de même sens dans le passage suivant :

  • Apic. IV,3,4 (n° 168) : Minutal Matianum : … media coctura.
    De même : VIII,7,10 (n° 376), VIII,7,11 (n° 377)
  • Apic. VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : … cum ad mediam cocturam uenerit…
    « Chevreau au laurier cuit dans le lait : … quand on en est à mi-cuisson… »

8.2.2. Le verbe mediare

On trouve aussi le verbe dénominatif mediare (fait sur medius), qui a deux diathèses. Mediare peut être intransitif au sens de « être au milieu (d’une évolution) »1) comme dans :

  • Apic. Exc. 7 : Pisces scorpiones rapulatos : coquis in liquamine et oleo et, cum mediauerit coctura, tolles…
    « Rascasses aux raves : vous les faites cuire dans du liquamen et de l’huile et quand la cuisson sera à moitié, vous les enlevez. »

Mais mediare peut être aussi transitif au sens de « couper au milieu, en deux », étant alors l’équivalent de per medium incidere de IV,2,13 (n° 140) cité supra :

  • Apic. III,9,2 (n° 88) : Aliter : coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa…
    « Autre (recette de chou) : vous coupez en deux des choux bouillis, vous pilez l’extrémité des feuilles avec de la coriandre, de l’oignon… »


Aller au § 7 ou retour au plan ou aller au § 9

1) Iulio mediante « au milieu du mois de juillet » (Pall., IV,10,32)