Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 7. Les œufs

Le terme latin pour dénoter l’œuf est ōu̯um, -i Nt., qui a donné le français œuf.

7.1. Un plat de pauvres

Les œufs, beaucoup utilisés en cuisine, étaient un plat de pauvres ; on les consommait crus (sorbiles, de sorbere « gober ») ou cuits sous la cendre :

  • Ovide Met. VIII,667 : Ouaque non acri leuiter uersata fauilla.
    « Et des œufs retournés d’une main légère sous une cendre pas trop chaude. »
  • Martial I,55,12 : Et sua non emptus praeparat ova cinis?
    « Et une cendre qu’il n’a pas acheté cuit les œufs de son poulailler. »
  • Martial XI,52,8-9 :
    (Cordyla)… quam cum rutae frondibus ova tegant ;
    Altera non deerunt tenui versata favilla.

    « (Un jeune thon) que recouvrent des œufs sur des feuilles de rue. Mais il y aura aussi d’autres œufs retournés sous la fine cendre. »

7.2. Les œufs chez Apicius

Dans la cuisine d’Apicius, les oeufs jouent un rôle important, mais ne constituent pas en général un plat par eux-mêmes à une exception près, dans le passage suivant :

  • Apic. VII,11,8 (n° 303) : Oua sfongia ex lacte : oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat et adicies inpensam quam comparasti. Vna parte cum fuerit coctum, in disco uertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes.
    « Omelette au lait : vous battez quatre œufs, une hemine de lait (27cl), une once d’huile (27g) pour en faire un tout homogène. Dans un plat / une poêle mince, vous mettez un peu d’huile, vous la faites bouillir et vous ajoutez le mélange que vous avez préparé. Quand c’est cuit d’un côté, vous retournez sur un plat rond, vous arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. »

Cette recette donne le nom de l’omelette, littéralement « oeufs en éponge »1).

On peut ajouter une sauce pour les œufs « mollets » (gr. ἁπαλός « tendre ») :

  • Apic. VII,17,3 (n° 329) : In ouis apalis : piper, ligusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine temperabis.
    « Pour les oeufs mollets : poivre, livèche, pignons qu’on a fait tremper. Vous versez du miel, du vinaigre ; vous travaillez avec du liquamen. »

Ailleurs les oeufs servent d’ingrédients dans la préparation des sauces et farces, auxquelles ils apportent de l’épaisseur et de l’onctuosité.

Apicius emploie surtout le pluriel2). Le singulier est rare (12 ex.), essentiellement au génitif oui (11 ex.), qui a une valeur massive dans des expressions comme uitellum oui « jaune d’oeuf » (8 ex.). Une seule recette utilise ouum (acc. sg.), soit parce qu’un seul œuf est nécessaire, soit parce que le singulier y a valeur massive, « de l’œuf »3) :

  • Apic. Exc. 1a : Caccabina minore : olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris ; condis liquamine et oleo et bulliat. Teres piper modicum et folium et cum tritura commisces ouum et tribulas.
    « Petite cocotte : vous disposez divers légumes bouillis et, si vous le désirez, vous y mettez du blanc de poulet. Vous assaisonnez de liquamen et d’huile. Mettez à bouillir. Vous pilez un peu de poivre et de la feuille (de nard), vous ajoutez au contenu du mortier un oeuf/ de l’œuf et vous battez. »

7.3. Quantification

Le nombre d’œufs nécessaires est souvent indiqué (14 ex.), allant de deux à quinze :

  • Apic. VII,10,2 (n° 295) : et infringis oua dua cruda
  • II,5,3 (n° 64) : oua tria
  • VIII,8,9 (n° 392) : oua cruda tria
  • VII,11,7 (n° 302) : oua tria
  • V,4,4 (n° 198) : deinde oua IV solues
  • VII,11,8 (n° 302) : oua quattuor
  • II,1,5 (n° 46) : oua quinque
  • VII,11,7 (n° 302) : oua quinque
  • II,3,2 (n° 60) : sex oui uitellis coctis
  • IV,2,5 (n° 132) : oua VI ;
  • IV,2,8 (n° 135) : franges postea oua VI
  • IV,2,4 (n° 131) : franges oua VIII
  • IV,2,9 (n° 136) : oua VIII frangis
  • IV,2,31 (n° 158) : oua XI
  • VIII,7,14 (n° 380) : oua XV superinfunduntur

On a peut-être des recettes qui n’exigent que la moitié d’un oeuf :

  • Apic. VIII,8,4 (n° 387) : Ius album in assum leporem : piper, ligusticum, cuminum, apii semen, oui duri medium.
    « Sauce blanche pour le lièvre rôti : poivre, livèche, cumin, graine d’ache / céleri, demi œuf / jaune d’œuf. »
  • Apic. IX,2,2 (n° 405) : In torpedine elixa : piper, ligusticum, petroselinum, mentam, origanum, oui medium…
    « Pour la torpille bouillie : poivre, livèche, persil, menthe, origan, demi œuf/ jaune d’œuf. »

Le syntagme oui medium peut en effet signifier « la moitié d’un oeuf »4), mais on peut comprendre aussi « le milieu d’un œuf », c’est-à-dire le jaune. C’est le sens le plus vraisemblable pour le pluriel :

  • Apic. VIII,7,13 (n° 379) : Porcellum assum : teres piper, rutam, satureiam, cepam, ouorum coctorum media, liquamen, uinum, oleum, conditum…
    « Porc rôti : vous pilez du poivre, de la rue, de la sarriette, de l’oignon, des jaunes d’œuf, du liquamen, du vin, de l’huile, du vin aux épices… »

7.4. Le blanc et le jaune de l’œuf

Dans le chapitre consacré aux remèdes à base d’œuf (Pline HN 29,39-51), Pline emploie candidum et luteum pour désigner respectivement le blanc et le jaune d’œuf ; on retrouve luteum ailleurs (HN 30,141).

Ce faisant, il fait preuve d’originalité, car, chez d’autres auteurs, le blanc est désigné par un dérivé d’albus et le jaune par un mot d’origine incertaine, uitellum.

7.4.1. Les noms du blanc d’oeuf

Columelle choisit une périphrase, albus liquor :

  • Col., 6,38,2 : Admisceturque huic medicamini trium uel quattuor ouorum albus liquor separatis uitellis.
    « Et on ajoute à ce remède le liquide blanc de trois ou quatre œufs, après avoir séparé les jaunes. »

On trouve albor chez Palladius et chez Cassius Felix :

  • Palladius 11,14,9 : In album colorem uina fusca mutari, si ex faba lomentum factum uino quis adiciat uel ouorum trium lagenae infundat alborem diuque commoueat: sequenti die candidum reperiri.
    « Changer du vin rouge en blanc : si on ajoute au vin de la farine de fève ou si on verse dans la bouteille le blanc de trois œufs et qu’on secoue longtemps, le lendemain on trouvera le vin blanc. »
  • Cass. Felix 16,3 : ex oui albore.

Il existe une troisième forme, albumen avec un suffixe -men (-umen)

  • Marcellus, De medicamentis liber 8,156 : fel ouorum albumini mixtum.
    « (onguent pour les yeux) du fiel mélangé à du jaune d’œuf . »

et une autre forme avec le suffixe -mentum, qui, à l’époque tardive, a pu remplacer -men, dans albumentum (Végèce, Mul. 2,57).

7.4.2. Les noms du jaune d’œuf

Le jaune d’oeuf, d’emploi plus fréquent que le blanc d’oeuf, est normalement désigné par uitellus (ou uitellum), terme attesté chez Cicéron (De div. 2,134) et Horace, qui prête au jaune les vertus du blanc :

  • Hor., S. 2,4,12-57 :
    12. Longa quibus facies ouis erit, illa memento
    ut suci melioris et ut magis alba rotundis
    ponere ; namque marem cohibent callosa uitellum…

    55. Surrentina uafer qui miscet faece Falerna
    uina, columbino limum bene colligit ouo,
    quatenus ima petit uoluens aliena uitellus.

    « N’oublie pas de servir des œufs de forme oblongue, qui ont une meilleure saveur et qui sont plus blancs que les ronds ; et de fait leur coquille dure renferme un jaune mâle… L’homme habile qui mêle les vins de Sorrente à la lie du Falerne en retient les impuretés avec un oeuf de pigeon, car le jaune, quand on l’agite, entraîne les corps étrangers vers le fond. »

Ce rôle de l’œuf pour piéger et précipiter les impuretés se retrouve chez Apicius, en I,6 (n° 7), cité infra.

Cassius Felix emploie uitellum (Med. 68,3-4 : oui assi uitellum)5), mais aussi une périphrase :

  • Cas. Fel. Med. 68,6 : Recipit oui crudi medullam croceam. \\ « (Le remède) contient la moelle jaune d’un œuf cru. »

On trouve chez Marcellus Empiricus les gloses qui confirment l’équivalence medulla = uitellum = luteum :

  • Marc. Emp. 1,38 : medullam siue uitellum oui gallinacii.
    « la moelle ou le jaune d’un œuf de poule. »
  • Marc. Emp. 4,15 : et adiciuntur his ouorum incoctorum quattuor lutea id est uitella.
    « (onguent pour les plaies à la tête) et on y ajoute quatre lutea (jaunes) d’oeufs non cuits, c’est-à-dire des uitella. »

7.4.3. Apicius

Pour le blanc d’œuf, Apicius hésite entre albamentum et albor6), flottement qui doit s’expliquer par l’origine disparate des recettes :

  • Apic. V,3,4 (n° 189) : et albamentum oui.
  • Apic. I,6 (n° 7) : … ouorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitat…
    « (Pour faire du vin blanc avec du rouge ou pour clarifier du vin ?) vous mettez … trois blancs d’œufs dans la bouteille et agitez très longtemps… »

Le blanc d’oeuf sert encore aujourd’hui à clarifier le vin (collage).

Pour le jaune d’oeuf, la terminologie est stable :

  • oui uitellum : Apic. VI,4,1 (n° 221), VII,6,8 (n° 280), IX,3,2 (n° 407), IX,4,4 (n° 411), IX,6,1 (n° 413), X,2,14 (n° 462).
  • II,3,2 (n° 60) : sex oui uitellis coctis.
  • V,3,4 (n° 189) : in boletari uitellum oui colas.

Pour oui medium, qui pourrait être une autre désignation du jaune, voir dimidius et medius, ci-dessous § 8.

7.5. Les verbes associés à l’œuf en cuisine

7.5.1. oua frangere, confringere « casser des œufs »

Pour « casser (des oeufs) », le latin utilise le verbe frangere « briser, casser », éventuellement préverbé par con‑. Ce verbe est employé avec les formes suivantes :

– Franges (2e pers. sg. futur) / frangis (2e pers. sg. prés. indicatif) :

  • Apic. IV,2,8 (n° 135) : Aliter patina de sabuco calida et frigida : … cum ferbuerit, franges postea oua VI, agitabis et patinam sic obligabis. Cum obligaueris, piper asparges et inferes.
    « Autre recette de sureau, chaude ou froide : … Quand ça bout, vous cassez six œufs, vous remuez et donnez ainsi de la consistance au plat. Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • IV,2,33 (n° 160) : … frangis oua VIII…
  • IV,2,4 (n° 131) : … postea franges ova VIII…
  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus… cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes.
    « Plat de poissons :… quand ça a bouilli, vous cassez 11 œufs, vous les versez sur les huîtres. Quand ils ont pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • IV,2,36 (n° ) : … franges oua VIII…
  • IV,2,9 (n° 136) : … postea oua VIII frangis…

– Fractus, -a, -um (participe parfait passif) :

  • Apic. VIII,8,3 (n° 386) : … et ouis fractis obligatur…
    « et on lie avec des œufs battus… »

– Confringes / confringis :

Le verbe préverbé confringere « briser en petits morceaux » s’emploie pour la pâte émiettée, utilisée comme liant ; mais on a aussi des emplois avec oua pour objet :

  • Apic. IV,2,15 (n° 142) : Patina cotidiana : … Accipias patellam aeneam, oua confringes in caccabum et dissolues.
    « Plat de tous les jours : … Prenez un plat en bronze ; vous cassez et battez des œufs dans une cocotte.
  • Apic. IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces…
    « plat d’anchois frits : vous lavez les anchois, vous cassez des eufs que vous mélangez avec les anchois… »
    Même formule : IV,2,26 (n° 153) 
  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : … oua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam obligabis. …
  • Apic. VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … oua confringis et commiscis ut unum corpus efficias…

– Confractus (participe parfait passif), attesté dans piper confractum « poivre concassé » (2 ex.), est également employé pour les oeufs :

  • Apic. IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua : … commisces in patina cum pulpis sic et oua cruda confracta ut in unum corpus fiat…
    « Plat d’anchois sans anchois :… vous mélangez dans le plat avec les chairs ainsi que les oeufs crus cassés pour obtenir un tout homogène… »
  • Apic. IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : … Oua uero cruda cum oleo dissoluis… piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensa{m}…
    « Recette du Plat à la Apicius : … Vous battez des œufs crus avec de l’huile… vous saupoudrez de poivre. Auparavant vous liez les viandes avec des oeufs que vous avez cassés puis vous les mettez dans la cocotte avec la farce… »

7.5.2. oua (dis)soluere « battre des oeufs »

Pour « battre des œufs », Apicius emploie le verbe soluere ou son préverbé dissoluere aux formes suivantes :

– solues7) (2e pers. sg. futur) :

  • Apic. V,4,4 (n° 198) : Concicla Commodiana : pisam coques… deinde oua IIII solues in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in cumana, ad ignem ponis ut ducat, et inferes.
    « Concicla à la Commode : vous faites cuire les pois.… Ensuite vous battez 4 œufs, vous les mettez dans un setier de pois, vous remuez, vous mettez dans un plat de Cumes, vous posez sur le feu pour que ça prenne et vous servez. »

– dissolues (2e pers. sg. futur): des 14 emplois de dissoluere8), 12 ont oua pour objet9), avec le sens « battre (les oeufs) » :

  • Apic. II,1,5 (n° 46) : Esicium : … adicies oua quinque et dissolues diligenter, ut unum corpus efficias…
  • Apic. IV,2,6 (n° 133) : Aliter patina de asparagis : …, oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.
  • Apic. IV,2,15 (n° 142) : Patina cotidiana : … accipias patellam aeneam, oua confringes in caccabum et dissolues …
    « Plat de tous les jours : … prenez un plat en bronze, vous cassez et battez des œufs dans une cocotte.
  • Apic. IV,2,27 (n° 154) : … oua cruda dissolues, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.
    « vous battez des œufs crus, vous les travaillez, vous versez sur le plat et vous liez. Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • Apic. IV,5,3 (n° 177) : Gustum de cucurbitis farsilibus : … Inpensam ad eas sic facies : teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, oua cruda dissolues et mittes ut unum corpus efficias ; liquamine temperabis..
    « Entrée de gourdes farcies / à farcir : … vous préparez la farce suivante : vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous versez du liquamen, vous pilez des cervelles cuites, vous battez des oeufs crus et vous les mettez pour obtenir un ensemble homogène ; vous travaillez avec du liquamen… »
  • Apic. V,4,5 (n° 199) : Aliter conciclam sic facies : … item in mortario oua duo dissolues…
    « Autre recette de coquille : … ensuite vous battez deux œufs dans un mortier. »
  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : … oua dissolues…

– dissoluis (2e pers. sg. présent indicatif) :

  • Apic. IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : … Oua uero cruda cum oleo dissoluis. Teres…
  • Apic. VII,11,7 (n° 302) : Tiropatinam : accipies lac, aduersus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. In lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumina colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.
  • Apic. VII,11,8 (n° 303) : Oua sfongia ex lacte : oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias…
  • Apic. Exc. 19 (pour le texte et la traduction, voir supra).

– oua dissoluta « œufs battus » avec du lait :

  • Apic. Exc. 2 : Caccabina fusile : … adicies lactes $ uno, oua dissoluta cum lacte perfundes. Patinam, mox constrinxeris, inferes. (Le signe $ est une abréviation pour « setier ».)

7.5.3. ut in unum corpus facias / fiat

Il arrive qu’une recette explicite le procès dénoté par l’expression ut in unum corpus facias / fiat « pour en faire un mélange homogène » :

  • Apic. II,1,5 (n° 46) : ut unum corpus efficias.
  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … at ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda oua commisces ut unum corpus fiat…
    « Plat au lait : … une fois que c’est cuit, vous filtrez le lait et vous le mélangez avec des œufs crus pour obtenir un ensemble homogène … »
  • Apic. Exc. 19 : Patina soliarum ex obis : … adicies iuri dicem cruda oua, dissoluis et in unum corpus facies…

7.5.4. ouis obligare « lier avec des oeufs »

Dans plusieurs recettes, en fin de cuisson, on épaissit la sauce avec des oeufs, on saupoudre de poivre et on sert :

  • Apic. III,6,2 (n° 83) : Aliter cucumeres rasos : … ouis obligabis, piper asparges et inferes.
    De même : IV,2,3 (n° 130).
  • Apic. IV,2,6 (n° 133) : Aliter patina de asparagis : … oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges < et inferes>.
    « Autre plat d’asperges : on bat des œufs sur le feu pour lier (la sauce). On saupoudre du poivre concassé <et on sert>. »
  • Apic. IV,2,17 (n° 144) : Patella tirotaricam … ouis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.
    « Plat au poisson et au fromage : … vous liez avec des œufs crus, vous disposez (les composantes dans le plat), vous saupoudrez de cumin concassé et servez. »

Dans une version plus détaillée :

  • Apic. IV,2,27 (n° 154) : Patina zomoteganon : … oua cruda dissolues, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargas et inferes.
    « Plat “poêlée au bouillon”. » (traduction A. Christol)
    «  … délayez des œufs crus, travaillez, videz dans le plat et liez. Quand cela aura épaissi, saupoudrez de poivre et servez. » (traduction J. André 1974, CUF)

On utilise les œufs aussi avant la cuisson, dans un ordre construit sur un repentir :

  • Apic. IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : … oua uero cruda cum oleo dissoluis … Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam.
    « Recette de la patina d’Apicius : … délayez des œufs crus avec de l’huile … Saupoudrez de poivre. Mais auparavant, liez les chairs en cassant les œufs et mettez ainsi dans la cocotte avec la farce. » (traduction J. André 1974, CUF)

7.5.5. (con)stringere « épaissir, prendre » et ducere « prendre »

Le verbe stringere, éventuellement préverbé, a plusieurs emplois techniques, nés du sens « serrer et réduire de volume » :

– « resserrer pour refermer » :

  • Apic. IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : … oua uero cruda cum oleo dissoluis … piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam.
    « Recette de la patina d’Apicius : Prenez de la tétine de truie cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues ou des filets de grives cuits et tout ce que vous aurez de meilleur. (traduction J. André 1974, CUF)
  • Apic. VIII,1,10 (n° 339) : Perna apruna ita impletur Terentina : … Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino et mittitur in zemam… \\ « Comment farcir un cuisseau de sanglier avec de la farce Térentine : … quand le cuisseau est farci, on referme l’ouverture par où on l’a farci avec une cordelette et on le met dans le bouillon… »
  • Apic. VIII,6,6 (n° 361) : mittitur in retiaculo uel in sportella et diligenter constringitur.

– « égoutter » un légume cuit :

  • Apic. IV,2,4 (n° 131) : Aliter patina fusilis : accipies olisatra, purgas, lauas, coques, refrigerabis, restringues.

– « faire prendre, épaissir une sauce » :

  • Apic. VII,6,4 (n° 276) : modicum de buccellis maceratis unde stringat.
    « quelques morceaux de pain qui donneront de la consistance »
  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : …. cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes.
    « … Quand ça a bouilli, vous cassez 11 œufs, vous les versez sur les huîtres. Quand ils ont pris, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »
  • Apic. Exc. 2 : Cum coquitur, adicies lactes $ uno, oua dissoluta cum lacte perfundes. Patinam, mox constrinxeris, inferes.
    « … Pendant la cuisson, vous ajoutez un setier de lait, vous versez des oeufs battus avec du lait. Dès que le plat aura pris, vous servez. »
  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus…  : … cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes.

Le verbe ducere, dans la langue des cuisiniers, signifie « épaissir, prendre (de la consistance) ». Ce résultat peut être obtenu par des œufs battus10) :

  • Apic. VII,11,7 (n° 302) : Tiropatinam : … oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. In lacte dissoluis ita ut unum corpus facias… Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.
    « Plat au fromage : vous mettez cinq œufs par setier ou trois oeufs par hemine. Vous les battez dans du lait de façon à obtenir une consistance homogène… Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »

Pour que le plat prenne (ducere), il faut avant cuisson préparer un liquide homogène (in unum corpus facere) :

  • Apic. IV,2, 28 (n° 155) : … Suffundes ius, oua cruda et unum corpus facies… Cum duxerit, piper asparges et inferes.
  • Apic. Exc. 19 : … Adicies iuri dicem cruda oua, dissoluis et in unum corpus facies… Cum duxerit, piper aspargis.

7.5.6. oua (con)terere « écraser des oeufs »

Terere « piler », si fréquemment employé pour les mélanges d’épices, est associé à oua dans un seul passage :

  • Apic. II,5,1 (n° 62) : Oua et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum et his intestinum implebis. Elixas, postea assas et inferes.

Le préverbé en con-, conteres (2e pers. sg. futur de conterere) est à peine plus fréquent :

  • Apic. II,1,6 (n° 47) : Esicia ex sfondilis : elixatos sfondilos contere<s> et neruos eorum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, oua conteres…
    De même : III,20,7 (n° 121).

7.6. Etymologie : ōuum, uitellus

Ōuum, -i Nt. « œuf » appartient à l’héritage indo-européen (cf. aussi gr. ᾠόν), mais le prototype est difficile à reconstruire ; à partir du latin et du grec, on pose *Hōwyo-, mais w est absent en slave et en germanique (*wy > yy ?). Un lien avec auis (sk. vi-) « oiseau » est possible (De Vaan 2000, p. 438)11).

Vitellus « jaune d’œuf » est identique à uitellus « (petit) veau » et peut-être apparenté (De Vaan 2000, p. 685), mais la relation sémantique est problématique et *wit- n’a pas de correspondant évident dans les autres langues indo-européennes. Si l’on pose */wet- (sk. vatsa- « veau »), il faut supposer un intermédiaire où *wet- a donné wit-.

7.7. L’œuf, le jaune et le blanc dans les langues romanes

- L’œuf

La désignation de l’œuf est restée stable dans le passage du latin aux langues romanes. Le latin ouum « œuf » est passé dans fr. oeuf, it. uovo, esp. huevo, port. ovo, roum. ou.

- Le jaune d’œuf

Dans les langues modernes, le jaune d’œuf peut être désigné par sa couleur : fr. jaune d’œuf, roum. gălbenuş (galben « jaune », lat. galbinus).

L’italien le désigne par sa forme : it. tuorlo (issu de lat. torulus « protubérance »).

De gemma « bourgeon » sont issus esp. yema (de huevo), port. gema (de ovo)12).

- Le blanc d’œuf

Le blanc d’œuf peut lui aussi être désigné par sa couleur : roum. albuş (alb « blanc »), fr. blanc d’œuf. D’autres désignations se fondent sur la translucidité : it. chiara d’uovo, esp. clara de huevo, port. clara do ovo.


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1) Wikipedia, s. v. Tortilla francesa : « En De re coquinaria aparece una receta de Ova spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz tortilla proviene del latín torta: “volteada”). »
2) 84 ex. : oua (53 ex.), ouorum (12 ex.), ouis (19 ex.).
3) Les traductions récentes choisissent la première solution : « Mélangez un oeuf à ces produits et triturez » (J. ANDRÉ) ; « Mix an egg with the pounded spices and beat » (CG&SG, p. 315), « mische ein Ei » (R. MAIER).
4) Même problème pour : Apic. Exc. 1b : … medium caulis elixi « demi chou bouilli » ou « cœur d’un chou bouilli ». Dans un remède destiné à dynamiser les étalons, Varron (R., 2,7,8) utilise scillae medium, qui est est tout aussi ambigu : « la moitié d’un oignon marin » ou « le coeur d’un oignon marin ». J. ANDRÉ (1974, CUF) choisit la seconde traduction.
5) Il ne s’agit pas seulement d’œufs durs (oua dura), mais d’œufs durs rôtis ; Celse distingue les deux opérations : Celse 2,30,2 : dura oua, magisque si assa sunt « (Resserrent le ventre) … les œufs durs, surtout s’ils sont rôtis… ».
6) Albor est attesté chez Palladius (11,14,9) pour la clarification du vin.
7) C’est le seul exemple pour les œufs ; ailleurs, soluere signifie « délayer » : Apic. Exc. 1b : solues de iuscello (caulis) « Vous délayez (les herbes et épices pilées) dans le jus (du chou) », ou, dans le vocabulaire médical, « libérer (le ventre, uentrem) » : Apic. II,2,5 (n° 53) : ad uentrem soluendum « pour libérer le ventre ».
8) Dissolues : 7 ex., dissoluis : 6 ex., dissolutus : 1 ex.
9) l reste 2 passages, où dissoluere a pour objet laser et signifie « délayer (dans l’eau tiède, tepida) » : I,30,1 (n° 33) : Laseratum : laser Cyrenaicum uel Parthicum tepida dissoluis… ; VI,8,2 (n° 238) : Pullum Particum : … Laser ui<u>um in tepida dissoluis …
10) Dans les deux autres emplois de duxerit, c’est la simple cuisson qui épaissit la sauce : Apic. IV,2,20 (n° 147) et VIII,6,9 (n° 364).
11) Pour lat. auis, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
12) Métaphore comparable en persan, où l’œuf est une « graine d’oiseau » (toxm e morg).