Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 6. Les verbes

6.1. calefacere + acc. « (faire) chauffer »

Calere « être chaud » n’est attesté qu’une fois chez Apicius, dans une recette dont le texte semble fautif :

  • Apic. II,2,2 (n° 50) : Idrogarata esicia sic facies : Teres piper, ligusticum, piretrum minimum, suffundes liquamen ; temperas aquam cisternam, dum inducet ; exinanies in caccabo et cum esicia ad uaporem ignis pones et [ut ?] caleat et sic sorbendum inferes.
    « jusqu’à ce que ça prenne de la consistance ; vous videz dans la cocotte et vous mettez à la chaleur du feu avec les quenelles pour que ça chauffe ; et ainsi vous servez pour être consommé. »

Apicius n’emploie que 3 verbes en …e-facere et passif …e-fieri, dont un seul avec une certaine fréquence, calefacere (23 fois) :

  • Apic. IV,2,17 (n° 144) : Coques ex oleo, exossabis et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, oua dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella.
    « (Poêlée de poisson salé) : Vous faites cuire (le poisson) dans l’huile, vous enlevez les arêtes ; (vous prenez) des cervelles cuites, de la chair de poisson, des foies de volaille, des oeufs durs, du fromage frais échaudé et vous faites chauffer le tout dans une poêle…. »

Au passif avec cale-fio « être chauffé, devenir chaud » :

  • Apic. IV,2,14 (n° 141) : … in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas.
    « Vous mettez à chauffer dans une cocotte et vous liez à la fécule. »

Pour une opération comparable « (faire) bouillir », feruefacere, connu depuis Caton, n’est attesté qu’une seule fois, au participe parfait passif feruefactum, en VII,5,3 (n° 270), alors que feruere est très fréquent (126 occurrences), même s’il est concurrencé par bullire (38 occurrences).

Cette différence de statut entre calefacere et feruefacere s’explique par la différence de structure des champs lexicaux. Pour « bouillir », il existe un verbe à valeur causative, elixare « faire bouillir » (20 occurrences) :

  • Apic. VI,3,2 (n° 219) : perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis.
    « Vous faites bouillir la perdrix avec ses plumes et vous la plumez (encore) humide. »
  • Apic. II,5,3 (n° 64) : intestina imples, elixas et subassas.
    « Vous remplissez les boyaux, vous les faites bouillir et légèrement rôtir… »

D’autre part, le résultat de calefacere n’est pas exprimé par calere (1 ex.) ou calescere (aucun exemple), mais par calefactum.

  • Apic. I,1,1 (n° 1) : … quod (uinum) igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, uini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit.
    « Une fois mis à chauffer à feu doux sur un feu de bois sec et remué avec une spatule pendant la cuisson, dès qu’il commence à bouillir, on l’arrête en l’arrosant de vin, jusqu’à ce que, mis hors du feu, il retombe… »

6.2. (con)carpere « lever les filets »

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus : pullum coques liquamine, oleo, uino … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : piper…
    « Poulet à la pâte et au lait : vous faites cuire le poulet avec du liquamen, de l’huile et du vin… vous y mettez le poulet entier ou (seulement) la chair, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : poivre… »
  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patinam ex lacte :… accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas, oua dura per medium incisa.
    « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus, cervelles bouillies, saucisses de Lucanie, œufs durs fendus par le milieu… »
  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis.
    « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons, après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets, puis grattez les huîtres … »
  • Apic. IV,3,1 (n° 165) : Minutal marinum : pisces in caccabum <mittes>, adicies liquamen… esiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes…
    « Plat de la mer : (vous mettez) des poissons dans une cocotte, vous ajoutez du liquamen, vous coupez en petits morceaux des petites quenelles de poisson et vous levez les filets du poisson cuit, vous mettez des orties de mer bien lavées … »

6.3. curare « nettoyer, vider »

Le verbe curare (cura(bi)s : 9 ex., curaueris : 1 ex., curatus : 6 ex.), dont le sens est « prendre soin de » (verbe dénominatif sur cura « soin »), s’est spécialisé en cuisine et signifie « nettoyer, vider », avec pour objet un nom d’animal :

- piscem ou pisces « poisson », solea « sole » :

  • Apic. X,1,1 (n° 434) : Ius diabotanon in pisce frixo : piscem quemlibet curas, <la>uas, friges…
    « Sauce aux herbes pour le poisson frit : vous nettoyez n’importe quel poisson, vous le lavez, vous le faites frire. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. X,1,4 (n° 437) : Aliter ius in pisce elixo : piscem curabis diligenter…
    « Autre sauce pour le poisson bouilli : vous nettoyez le poisson avec soin … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. X,1,5 (n° 438) : Aliter in pisce elixo : cum curaueris piscem, adicies in sartaginem…
    « Autre recette de sauce pour le poisson bouilli : Après l’avoir nettoyé, mettez (…) dans un poêlon … » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones.
    « Plat de poissons pour remplacer le poisson salé : vous faites frire n’importe quels poissons après les avoir nettoyés, vous les disposez dans un plat. »
  • Apic. IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes.
    « Plat de poissons : vous écaillez n’importe quels poissons et après les avoir nettoyés, vous les mettez (dans un plat). »
  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : cité infra.

- ostrea « huîtres » :

  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes deinde ostrea curabis
    « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons, après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets puis grattez les huîtres … »

- pullum « poulet » :

  • Apic. VI,8,4 (n° 240) : Pullum Numidicum : pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper <aspergis> et assas. Teres piper.
    « Poulet à la Numide : Videz le poulet, faites-le bouillir, retirez-le, saupoudrez de laser et de poivre et faîtes rôtir. Pilez du poivre. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

- ficetulae « becfigues » (oiseaux)1) :

  • Apic. IV,2,5 (n° 132) : Aliter patina de asparagis frigida : … et mittes ficetulas cur<a>tas, teres in mortario…
    « Autre recette. Patina froide d’asperges : … Mettez <dans un plat> des becfigues vidés. Pilez dans un mortier … » (Traduction J. André, 1974, CUF)

- leporem « lièvre » :

  • Apic. VIII,8,6 (n° 389) : Aliter leporem ex suo iure : leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum…
    « Autre recette de lièvre cuit dans son jus : vous nettoyez le lièvre, vous le désossez, vous le parez, vous le mettez dans une cocotte, vous ajoutez de l’huile … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. VIII,8,7 (n° 390) : Leporem Passenianum : leporem curas, exossas, extensum ornas, suspendes ad fumum.
  • Apic. VIII,8,9 (n° 392) : Leporem farsilem : leporem curas, ornas, quadratum imponis. Adicies in mortarium piper…

- haedum « chevreau » :

  • Apic. VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : haedum curas, exossas, intereanea eius cum quagulo tolles, lauas. Adicies in mortarium piper…
    « Chevreau au laurier et au lait : nettoyez et désossez le chevreau, ôtez les intestins avec la caillette et lavez-les. Mettez dans un mortier du poivre …  » (Traduction J. André, 1974, CUF)

- porcellum « porc » :

  • Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : curas, a gutture exenteras, a ceruice ornas…
  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : porcellum curatum a gutture extenteras, siccas. Teres piperis unciam…
    « Porcelet rôti à la pâte et au miel : nettoyez le porcelet, videz-le par la gorge et séchez-le. Pilez une once de poivre … » (Traduction J. André, 1974, PUF)

6.4. extenterare « vider », « épépiner »

Le verbe extenterare (6 ex.) signifie « enlever ce qui est à l’intérieur » et peut avoir pour objet un animal ou un fruit ; pour les animaux, la recette précise par où on doit les vider sans fendre la peau, par le cou (guttur) ou par le croupion (nauis) :

- aues « oiseaux » :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : Cum plumis elixa<re> omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui.
    « Il vaut mieux les faire bouillir avec toutes leurs plumes. Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. »

- porcellum « porcelet » :

  • Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : curas, a gutture extenteras, a ceruice ornas…
  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : porcellum curatum a gutture extenteras, siccas…

Le seul objet de extenterare, pris dans le sens « épépiner », est la baie de myrte (baca myrtae) :

  • Apic. II,1,7 (n° 48) : Esicia omentata : pulpam concisam teres cum medulla siliginei in uino infusi ; piper, liquamen, si uelis et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Inuoluta omento subassabis cum careno.
    « Quenelles en crépinettes : vous pilez de la viande hachée avec de la mie de pain blanc, qui a macéré dans le vin ; vous pilez ensemble du poivre, du liquamen, et, si vous le désirez, des baies de myrte dénoyautées. Vous formez de petites quenelles, en plaçant à l’intérieur des pignons et du poivre. Vous les faites rôtir enroulées dans une crépine, avec du caroenum. »
  • Apic. VII,5,3 (n° 270) : Aliter assaturas : mirtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, melle, liquamine, defrito et oleo teres et feruefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.
    « Autre (recette de) grillades : vous pilez des baies épépinées de myrte séchée avec du cumin, du poivre, du miel, du liquamen de vin cuit et de l’huile et, une fois bouilli, vous liez à la fécule. Vous saupoudrez la viande bouillie et légèrement grillée avec du sel ; vous poivrez et vous servez. »
  • Apic. VIII,1,3 (n° 332) : Aliter in apro : teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtas extenteratas, coriandrum, cepas, suffundes mel, uinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.
    « Autre (sauce) pour le sanglier : vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, des baies de myrte épépinées, de la coriandre, des oignons ; vous versez du miel, du vin, du liquamen, un peu d’huile ; vous faites chauffer, vous liez à la fécule. Vous (en) arrosez le sanglier cuit au four. Vous ferez la même sauce pour tous les gibiers. »

Étymologie :

J. André (Apicius, ad n° 48) explique extenterare par un croisement entre exenterare (emprunté au grec) « enlever les entrailles » et extentinare, dénominatif préverbé, en ex + *istentinare « enlever les intestins » (sur la forme « populaire » istentinus pour intestinus). On ne peut négliger l’influence de exta « viscères », donnant naissance à un mot-valise : ext(a) + (ex)enterare.

A l’appui de ces variantes lexicales, on peut citer des passages de la Mulomedicina Chironis (texte d’art vétérinaire) :

  • Mulomedicina Chironis, p. 63-64 : In eodem stentino, stentina maiora.

stentina est en concurrence avec intestina, comme on le voit dans la passage suivant, où est également employé le verbe extenerare « vider les viscères, éviscérer », qui peut résulter d’une haplologie à partir de exten[t]erare :

  • Mulomedicina Chironis p. 61 : … catulum lactantem occisum pilatum exteneratum (cod.) sine intestinis decoctum in aqua.
    « … un chiot non sevré coupé en morceaux, dépecé, vidé, cuit entièrement dans l’eau, sans les intestins. »
  • Mulomedicina Chironis p. 162 : Catulum excoriatum et extentinatum mittis in aceti sextaria IX.
    « On met un chiot dépecé et vidé (éviscéré) dans 9 setiers de vinaigre. »

On trouve aussi le verbe exenterare sous la forme exinterare « vider (un animal) » (avec fermeture de e en i en syllabe fermée par une nasale) dans une Lettre de Pardulus, évêque de Laon, à son confrère de Reims, Hicmarus (vers 850) :

  • Si de uolatilibus aut quadrupedibus cibus efficitur, eadem quando occiduntur die minime sumantur. Quae oportet primum exinterare, et diligenti cura sale humores exsiccare, et sic postea quemque, qui sanitatem habere cupit, salubriter sumere.
    « Si on prépare de la nourriture à partir de volaille ou de quadrupèdes, il faut absolument éviter de les consommer le jour où on les tue. Il faut d’abord les vider et, avec grand soin, sécher les humeurs avec du sel et c’est ainsi, ensuite, que celui qui veut rester en bonne santé doit les consommer de façon saine. »

6.5. lauare + acc. « laver »

On lave à l’eau (aqua est parfois précisé), mais aussi, plus rarement, au vinaigre (ab / ex aceto) ou au lait (ex lacte).

- piscis « poisson », apuam « friture », lagitae « lagites » :

  • Apic. X,1,1 (n° 434) : Ius diabotanon in pisce frixo : piscem quemlibet curas, <la>uas, friges. Teres piper…
    « Sauce aux herbes pour le poisson frit : vous nettoyez n’importe quel poisson, vous le lavez, vous le faites frire. Vous pilez du poivre … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. Exc. 13 : Pisces inotegano : a crudo pisces quos uolueris labas, conponis in patinam, mittis oleum…
  • Apic. Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis…
    « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat … »
  • Apic. Exc. 15 : Aliter mullos : rades, labas, conponis in patinam, adicies oleum…
  • Apic. IV,2,11 (n° 138) : Patina de apua : apuam lauas, ex oleo maceras, in cumana compones,
  • Apic. IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces
  • Apic. IV,2,26 (n° 153) : Patinam de lagitis : lagitas rades, lauas, oua confringis et cum lagitis commiscis…

- ostrea « huîtres », urticae « orties de mer » :

  • Apic. I,12.1 (n° 13) : Ostrea ut diu durent : lauas ab aceto aut ex aceto uasculum picitum laua et ostrea compone.
  • Apic. IV,2,36 (n° 163) : Patina urticarum calida et frigida : urticam accipies, lauas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides.

- haedus « chevreau » :

  • Apic. VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : haedum curas, exossas, intereanea eius cum quagulo tolles, lauas. Adicies in mortarium piper…
    « Chevreau au laurier et au lait : nettoyez et désossez le chevreau, ôtez les intestins avec la caillette et lavez-les. Mettez dans un mortier du poivre …  » (Traduction J. André, 1974, CUF)

- pièces de viande et abats : copadiola « aiguillettes », uenter porcinus « ventre de porc », intestina « boyaux », pulmones « poumons, mou » :

  • Apic. Exc. 27 : Agnu simplice : de agno decoriato facies copadiola, lababis diligenter, mittes in caccabo.
  • Apic. VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc impensam imples :…
  • Apic. I,6,6 (n° 361) : Haedus siue agnus syringiatus : … intestina… aqua lauantur diligenter…
  • Apic. VII,10,2 (n° 295) : Aliter in pulmonibus : ex lacte lauas pulmones…

- oiseaux : grus « grue », phenicopterus « flamant », anas « canard », pullus « poulet » :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum…
  • Apic. VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis : lauas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et aneto dimidia coctura…

- légumes : apios « céleris », olisatra « macerons », betacios « pieds de blettes » :

  • Apic. III,2,5 (n° 71) : Aliter ad uentrem : apios uirides cum suis radicibus lauabis et siccabis ad solem…
  • IV,2,4 (n° 131) : Aliter patina fusilis : accipies olisatra, purgas, lauas, coques, refrigerabis, restringues…
  • III,2,3 (n° 69) : Aliter ad uentrem : facies betaciorum fasces detergi, ne laues. In eorum medium nitrum asparges et adligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris…

- alica « semoule » ou tisana « farine d’orge » :

  • Apic. IV,4,1 (n° 173) : Tisana sic facies : tisanam lauando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum
  • V,5,1 (n° 201) : Alicam uel sucum tisanae sic facies : tisanam uel alicam lauando fricas, quam ante diem infundis.

6.6. ‑plere « emplir » {implere, complere, replere}

Apicius emploie trois verbes préverbés, formés sur le radical latin plē- (issu de la « racine » i.‑e. *pleh1- « remplir, verser ») :

– im-plere « remplir » (20 ex.) ;

– re-plere « (re)remplir » (3 ex.) ;

– com-plere « arroser abondamment » (2 ex.).

Ces verbes sont triactanciels2) : A : agent ; B : objet rempli ; C : produit servant à remplir.

6.6.1. Un seul actant représenté

a) B à l’accusatif :

  • Apic. II,5,3 (n° 64) Aliter : … Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum appones.
    « Autre (recette) : vous versez du liquamen, vous remplissez les boyaux, vous les faites bouillir et griller légèrement ou vous les servez seulement bouillis. »
    [implere + B-acc (intestina)]
  • Apic. IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua: pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies ita abundanter ut patinam qualem uoles implere possit.
    « Plat de friture sans friture : vous préparez en petits morceaux de la chair de poisson grillé ou bouilli, en quantité suffisante pour remplir le plat de votre choix. »
    [implere + B-acc (patinam)]
  • Apic. VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat…
    « Poulet farci : … Faites une farce et vous en remplissez le poulet [ou le porcelet], en laissant de la place…
    [implere + B-acc (pullum)]
  • Apic. VIII, 7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : … Imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum…
    « Porc(elet) farci de deux manières : … vous remplissez le porc(elet), vous bouchez (l’ouverture) avec du papier et vous l’agrafez, vous le mettez au four… »
    [implere + B-acc (porcellum)]
  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum : … porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis…
    « Porcelet au liquamen : … vous remplissez le porc que vous avez fait revenir, vous l’agrafez, vous le mettez dans une corbeille et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante… »
    [implere + B-acc (porcellum)]
  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : … sed ante porcellum praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes…
    « Porc bouilli farci : … mais auparavant vous rincez au liquamen le porc que vous avez fait revenir puis vous le farcissez, vous l’agrafez, vous le mettez dans une corbeille et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante… »
    [implere + B-acc (porcellum)]
  • Apic. VII,10,2 (n° 295) : Aliter in pulmonibus : ex lacte lauas pulmones et colas quod capere possunt et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam et simul commiscis et imples pulmones …
    « Autre recette pour les poumons : vous lavez au lait les poumons et filtrez ce qu’ils peuvent contenir ; puis vous cassez deux oeufs crus, vous mélangez avec quelques grains de sel, une cuillère de miel et vous en remplissez les poumons… »
    [implere + B-acc (pulmones)]
  • Apic. Exc. 29 : Turdos aponcomenos : teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru [cuminogaru, cod.] et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. …
    « Grives farcies (gr. ἐπoγκόω) : vous pilez du poivre, du laser, de la baie de laurier ; vous mélangez avec de l’oenogarum et ainsi vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »
    [implere + B-acc (turdo = turdos)]

b) C-acc :

  • VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc impensam imples : …
    « Ventre de porc : vous le videz bien, vous le lavez avec du vinaigre et du sel, ensuite avec de l’eau et ainsi vous le remplissez avec la farce suivante :… »
    [implere + C-acc (hanc impensam)]

6.6.2. Les deux actants B et C sont représentés

a) Double accusatif :

  • Apic. Exc. 28 : Aedum lasaratum : <a>edi intestinas bene purgatas imples piper, liquamen, lasar, oleum et intra aedum mittes et bene consues et cum aedi simul cocuntur. … \\ « Chevreau au laser (asa foetida) : les boyaux du chevreau bien nettoyés, vous les remplissez avec du poivre, du liquamen, du laser, de l’huile et vous les mettez à l’intérieur du chevreau et vous cousez bien ; ils cuisent en même temps que le chevreau… »
    [implere + B-acc (intestinas) C-acc (piper, liquamen…)]
  • Apic. II,5,4 (n° 65) : Aliter, circellos esiciatos : reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum ; fumas ; cum miniauerit, subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes.
    « Autre (recette), quenelles en couronne : vous remplissez un boyau de la farce pour quenelles et lui donnez la forme d’une couronne ; vous le fumez ; quand il aura rougi, vous le faites légèrement rôtir, vous le disposez (?), vous l’arrosez de l’oenogarum (utilisé) pour le faisan, mais vous ajoutez du cumin. »
    [replere + B-acc (intestinum) C-acc (impensam)]

b) B-acc + C-abl

  • Apic. II,5,1 (n° 62) : Oua et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum et his intestinum implebis ; elixas, postea assas et inferes.
    « Vous pilez des oeufs et des cervelles, des pignons de pin, du poivre, du liquamen, un peu de laser et vous en remplissez le boyau ; vous faites bouillir, ensuite vous faites rôtir et servez. »
    [implere + B-acc (intestinum) C-abl (his)]
  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : … Hac impensa porcellum imples, surculas, obturas charta, in furnum mittes, exornas et inferes.
    « Porc rôti à la pâte et au miel : … vous remplissez le porc de cette farce, vous l’embrochez, vous fermez (l’ouverture) avec un papier, vous le mettez au four, vous le disposez et vous servez. »
    [implere + B-acc (porcellum) C-abl (hac impensa)]
  • Apic. VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : … Hac impensa intestina reples et super haedum componis in giro et omento <uel> carta cooperies, surclas …
    « Chevreau au laurier et au lait : … vous remplissez les boyaux de cette farce et vous les disposez en cercle sur le chevreau et vous couvrez d’une crépine ou d’un papier, vous le fixez avec une broche(tte)… »
    [implere + B-acc (intestina) C-abl (hac impensa)]
  • Apic. VII,9,1 (n° 290) : Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaueris et tribus lauri foliis, detracta cute tesselatim incidis et melle complebis
    « Le jambon, quand vous l’aurez fait bouillir avec abondance de figues et trois feuilles de laurier, vous enlevez la peau et incisez (le jambon) en petits carrés que vous remplissez de miel… »
    [complere + B-acc (pernam) C-abl (melle)]

c) B-acc + ex C-abl

  • Apic. IV,5,3 (n° 177) : Gustum de cucurbitis farsilibus : … et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis…
    « Entrée de courges farcies : … et les courges susdites vous les remplissez de cette farce avant la fin de la cuisson, vous les refermez de leur couvercle, avec une broche, et une fois cuites vous les sortez et les faites frire… »
    [implere + B-acc (cucurbitas) ex C-abl (ex ea impensa)]

6.6.3. Verbe passif

  • Apic. VIII,1,10 (n° 339) : Perna apruna ita impletur Terentina : per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes ut possit condimentum accipere per cornulum ut universa impleatur. Teres piper, bacam lauri, rutam, si uolueris laser adicies, liquamen optimum, carenum et olei uiridis guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino et mittitur in zemam. Elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et aneto.
    « Farce pour le cuissot de sanglier à la Terentius : par l’articulation du jambon vous introduisez un bâton de façon à séparer la peau de la viande pour qu’on puisse y introduire l’assaisonnement avec une douille et que (l’espace libéré) soit entièrement rempli. Vous pilez du poivre, de la baie de laurier, de la rue ; vous ajoutez du laser, si vous le désirez, le meilleur liquamen, du vin cuit et des gouttes d’huile verte. Quand il sera plein, vous refermez avec une ficelle la partie par laquelle il a été rempli et vous le mettez dans un chaudron. On le fait bouillir dans de l’eau de mer avec des pousses de laurier et de l’aneth. »
    [implere – V-pass : B-nom (perna)]
  • Apic. IX,10,1 (n° 421) : Sarda exossatur et teritur puleium, cuminum, piperis grana, mentam, nuces, mel. Impletur et consuitur, inuoluitur in carta et sic supra uaporem ignis in operculo componitur. Conditur ex oleo, careno, allece.
    « On enlève les arêtes du germon (bonite) et on pile du pouliot, du cumin, des grains de poivre, de la menthe, des noix, du miel. On le remplit et on coud ; on enroule dans une papillote et on expose à la chaleur du feu dans une tuile. On assaisonne avec de l’huile, du vin cuit, de l’allec. »
    [implere – V-pass : B-nom (sarda)]
  • Apic. V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … Angularem accipies qui uersari potest … Item alternis aptabis obsonia quousque impleatur angularis…
    « Pois farci3) : prenez une terrine rectangulaire qui peut être retournée… Ensuite, vous rangez les aliments en couches alternées jusqu’à ce que la terrine soit remplie. »
    [implere – V-pass – B-nom (angularis)]
  • Apic. VIII,6,6 (n° 361) : Haedus siue agnus syringiatus… : exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur et per nouissimam parten stercus inanibitur. Aqua lauantur diligenter et sic implentur admixto liquamine et ab humeris consuitur et mittitur in clibanum…
    « Chevreau ou agneau “à la flûte” : on désosse soigneusement par la gorge, comme pour faire une outre et on vide complètement les boyaux en soufflant dans les boyaux par la tête et les excréments seront chassés par le derrière ; on les lave à l’eau et on les remplit avec un mélange de garum (et d’eau). »
    [implere – V-pass : B-nom (intestina) + C-abl (admixto liquamine)]

6.6.4. replere

Le verbe replere dans les 3 attestations d’Apicius a pour objet intestina ou aqualiculum « estomac ». Il s’agit de viscères qui ont été d’abord vidés et lavés avant d’être remplis de farce :

  • Apic. VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : … Reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura…
    « Ventre de porc : … Vous remplissez l’estomac (litt. la petite outre) en laissant de la place pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson… »
    [replere + B-acc (aqualiculum)]

En Apic. II,5,4 (n° 65) : reples intestinum inpensam esicii, comme en VIII,6,11 (n° 366) : Hac impensa intestina reples, il n’est pas fait mention de l’opération préliminaire de nettoyage des boyaux.

Si la valeur itérative du préverbe (« re-remplir ») est plausible dans de tels contextes, la présence d’implere dans des contextes comparables laisse planer le doute sur la pertinence sémantique du préverbe.

6.7. radere « éplucher, écailler »

Le verbe radere (rades : 9 ex. ; rasos : 3 ex.) n’est pas d’emploi très fréquent, mais a des sens variés selon son objet :

6.7.1. « éplucher » des concombres

  • Apic. III,6,1 (n° 82) : Cucumeres rasos : siue ex liquamine, siue ex oenogaro ; sine ructu et grauitudine teneriores senties.
    « Concombres pelés : soit avec du garum, soit avec de l’oenogarum ; vous les trouverez plus tendres et ils ne provoqueront ni rots ni lourdeur. » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. III,6,2 (n° 83) : Aliter cucumeres rasos : elixabis cum cerbellis elixis, <teres> cuminum et apii semen, melle modico, liquamine et oleo <temperabis>. Ouis obligabis, piper asparges et inferes. \\ « Autre recette de concombres pelés : faites-les bouillir avec des cervelles cuites à l’eau, <pilez> du cumin et de la graine de céleri, <travaillez> avec un peu de miel, du garum et de l’huile. Liez avec des œufs, saupoudrez de poivre et servez. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

6.7.2. « enlever la croûte » des pains

  • Apic. VII,11,2 (n° 297) : Aliter dulcia : musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. cum biberint, in furnum mittis, ne arescant modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, cumpungis ut bibant ; piper aspergis et inferes.
    « Autre recette de sucrerie : prenez d’excellents petits pains d’Afrique au moût dont vous raclerez la croûte et faites-les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, passez-les au four, mais légèrement, de peur qu’ils sèchent. Retirez-les chauds, arrosez-les de miel, piquez-les pour qu’ils s’en imprègnent. Saupoudrez de poivre et servez. » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. VII,11,3 (n° 298) : Aliter dulcia : siligineos rasos frangis et buccellas maiores facies . In lacte infundis, frigis in oleo, mel superfundis et inferes. \\ « Autre recette de sucrerie : raclez la croûte de pains de blé tendre, cassez-les en gros morceaux que vous ferez tremper dans du lait, puis frire à l’huile, arrosez de miel et servez. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

6.7.3. « écailler » les poissons

  • Apic. IV,2,22 (n° 149) : Patina mullorum loco salsi : mullos rades, in patina munda compones. \\ « Plat de mulets pour remplacer le poisson salé : vous écaillez les mulets, vous les disposez dans un plat propre. »
  • Apic. IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias uel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.
    « Plat de poissons : vous écaillez n’importe quels poissons et après les avoir nettoyés, vous les mettez (dans un plat). Vous hachez dans un plat des oignons d’Ascalon ou d’une autre variété et vous disposez les poissons dessus. Vous ajoutez du liquamen, de l’huile. Une fois que c’est cuit, vous placez au milieu du poisson salé cuit. Il faut ajouter du vinaigre. Vous saupoudrez aussi de sarriette sauvage. » (Traduction A. Christol, complétée par J. Desiderio)
  • Apic. IV,2,26 (n° 153) : Patinam de lagitis : lagitas rades, lauas, oua confringis et cum lagitis commiscis. Adicies liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis, piper asparges et inferes.
    « Plat de lagites : vous écaillez les lagites, vous les lavez, vous cassez des œufs et vous mélangez avec les lagites. Vous ajoutez du liquamen, du vin, de l’huile, et vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous arrosez de garum au vin nature, vous saupoudrez de poivre et vous servez. » (traduction J. Desiderio)
  • Apic. Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis ; adicies oleum, liquamen, uinu, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. Adicies piper in mortario, frecabis, adicies oleum et parte aceti, uino, passo temperauis. Traicies in caccabo, ponis ut ferueat. Amolo obligabis et patinam piscium perfundis, insuper piper aspargis.
    « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat. Vous ajoutez de l’huile, du liquamen, du vin, des bouquets de poireau et de coriandre. Vous mettez du poivre dans un mortier, vous le triturez, vous ajoutez de l’huile et une partie de vinaigre ; vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous transférez dans une cocotte, vous mettez à bouillir. Vous liez avec de la fécule et vous en arrosez le plat de poissons ; dessus vous saupoudrez du poivre. »
  • Apic. Exc. 15 : Aliter mullos : rades, labas, conponis in patinam.
    « Autre recette de surmulets : vous les écaillez, vous les lavez, vous les disposez dans un plat. » (Traduction de J. Desiderio)

6.7.4. « gratter, brosser » la racine, les truffes

  • Apic. III,2,2 (n° 68) : Similiter : polipodium in tepidam mittes. Vbi mollierit, rades et minutum cum piper et cuminum tritum in patinam feruentem mittes et uteris.
    « Recette du même genre : vous mettez du polypode dans de l’eau tiède. Quand il est ramolli, vous le raclez, une fois émincé vous le mettez avec du poivre et du cumin pilé dans le mets bouillant et vous consommez. »
  • Apic. VII,14,1 (n° 316) : Tubera radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges. subassas et mittes in caccabum oleum, liquamen, carenu, uinum, piper et mel. Cum ferbuerit, amulo obligas. Tubera exornas et inferes.
    « Vous épluchez les truffes, vous les faites cuire à l’eau, les saupoudrez de sel et les enfilez sur une brochette. Vous les faites griller légèrement et mettez dans une cocotte de l’huile, du garum, du carénum, du vin, du poivre et du miel. Quand ça a bouilli vous liez à la fécule. Vous débrochez les truffes et servez. »

6.8. uertere « tourner, retourner »

Apicius n’emploie qu’une fois le verbe uertere :

  • Apic. VII,11,8 (n° 303) : Oua sfongia ex lacte : oua quattuo , lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat et adicies inpensam quam comparasti. Vna parte cum fuerit coctum, in disco uertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes.
    « Omelette au lait : vous battez quatre œufs, une hemine de lait (27cl), une once d’huile (27g) pour en faire un tout homogène. Dans un plat / une poêle mince, vous mettez un peu d’huile, vous la faites bouillir et vous ajoutez le mélange que vous avez préparé. Quand c’est cuit d’un côté, vous retournez sur un plat rond, vous arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. »4)

Dérivés :

- Versare :

Le fréquentatif uersare est un peu mieux représenté (3 ex.) que uertere.

Versare s’emploie pour une préparation que l’on retourne avant de la servir au sens de « retourner, renverser ». Il est apparemment paradoxal que le fréquentatif uersare serve pour une action réalisée seulement une seule fois, alors qu’il devrait signifier « retourner à plusieurs reprises ». La raison en est peut-être que, dans ce verbe et dans ce texte, le suffixe -tare / -sare de fréquentatif a déjà perdu sa valeur sémantique et sert seulement à « étoffer » le mot, comme ce fut le cas dans le passage du latin aux langues romanes :

  • Apic. IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; … cum duxerit, subtiliter uersas.« Plat de friture : …quand ça a pris, vous renversez doucement. »
  • Apic. II,1,5 (n° 46) : Esicium : … Liquamine temperas et in patella aenea exinanies, coques. Cum coctum fuerit, uersas in tabula munda, tessellas concides. Adicies in mortarium piper.
  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : … (infra, s.v. uersatilis)
    « Entrée renversée : … »
  • Apic. IV,2,15 (n° 142) : Patina cotidiana : … Unum laganum fistula percuties in superficiem pones. A superficie uersas in discum, piper asperges et inferes.
  • V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … angularem accipies qui uersari potest et omenta tegis, oleo profundis…
  • VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus : … Pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : piper, ligusticum,

On rencontre aussi le verbe uersare au sens de « retourner pendant la cuisson » :

  • Apic. VIII,8,1 (n° 384) : Leporem madidum : in aqua praecoquitur modice… aliquotiens uersatur, in ipsa percoquitur conditura. \\ « Lièvre tendre : on le fait précuire dans l’eau… on le retourne quelques fois et il continue à cuire dans la même sauce. »

- Versatilis (4 ex.) est un adjectif en -tilis fait sur le thème du verbe uersare :

  • Apic. IV,2,2 (n° 129) : Aliter, patina uersatilis : nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ouis. Olei modicum.
    « Autre recette. Patina renversée : grillez des pignons de pin et des noix cassées ; broyez-les avec du miel, du poivre, du garum, du lait et des œufs. Ajoutez un peu d’huile. » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. IV,2,16 (n° 143) : Patina uersatilis uice dulci : nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ouis, modico mero et oleo.
    « Patina renversée en guise de friandise : faites griller des pignons et des noix cassées et épluchées, piles-les avec du miel, du poivre, du garum (liquamen), du lait, des œufs, un peu de vin et d’huile. » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. V,3,8 (n° 193) : Pisam adulteram uersatilem : coques pisam ; cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois5) : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Gustum uersatile :

Le plat nommé gustum uersatile « entrée (gustum) renversée » donne un bon exemple des mélanges qu’affectionnaient les cuisiniers romains, pour accompagner ce qui est d’abord un plat de légumes verts.

Le nom est justifié par le fait qu’après cuisson, on renverse la préparation dans un plat (patinam uersas in lancem) :

  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigieria pullorum <et> ascellas, esicia coques ex iure. Proungis patinam et folia maluarum substernis et praemixta olera componis sic ut laxa<mentum habeant>. Permisces bulbos tusos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, gingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis […] et facies ut bulliat patina. Oua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies : teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam uersas in lancem, folia maluarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper asparges et inferes.
    « Entrée renversée : vous faites bouillir du blanc de bettes coupé en petits morceaux, des poireaux marinés, des céleris, des bulbes (de muscari), des escargots ; vous faites cuire au jus des gésiers et des ailes (?) de poulets, des quenelles. Vous graissez un plat et vous y mettez un fond de feuilles de mauve et vous y disposez les légumes que vous avez mélangés en vous arrangeant pour laisser de l’espace entre eux. Vous mélangez les bulbes battus, des pruneaux, les escargots, les quenelles, vous coupez en petits morceaux des saucisses de Lucanie ; vous mettez à bouillir avec du liquamen, de l’huile, du vin, du vinaigre. Quand ça a bouilli, vous pilez du poivre, de la livèche, du gingembre, un peu de pyrèthre, vous mélangez, vous arrosez […] et faites bouillir le plat. Vous cassez plusieurs œufs et vous versez le reste de sauce du mortier, vous mélangez, vous liez le plat. quand ça a pris, vous préparez un oenogarum de cette façon : vous pilez du poivre, de la livèche, vous travaillez, vous versez du liquamen et du vin ; vous travaillez avec du vin de paille ou du vin doux. Vous travaillez dans une petite cocotte, vous mettez un peu d’huile, vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez à la fécule. Vous renversez le plat sur un plat de service ; auparavant vous enlevez les feuilles de mauve, vous arrosez d’oenogarum, dessus vous saupoudrez de poivre et vous servez. »


Aller au § 5 ou retour au plan ou aller au § 7

1) Pour la dénomination et les caractéristiques de ces oiseaux, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin », Ficedula « becfigue ».
2) Les trois actants au plan syntaxique sont désignés par les lettres A, B, C ; les « rôles sémantiques » (‘agent’, ‘objet rempli’, ‘objet servant à remplir’) relèvent de la sémantique et correspondent aux relations entre le référent des actants et le procès exprimé par le verbe (V).
3) En réalité, il s’agit de pois mélangés à une farce.
4) Voir oua « les œufs » ci-dessous, § 7.
5) C’est le titre que donne J. ANDRÉ à cette recette incomplète ; il précise en note : « ni l’une ni l’autre de ces additions ne permet de comprendre le sens exact de adultera et, si c’est celui de « falsifié, arrangé », comment on procédait à cette opération. ». CG&SG (p. 213) traduisent : « ‘Disguised’ peas mould » et R. MAIER « Falscher, gestürzter Erbsenauflauf ». Adultera indique peut-être que les pois sont invisibles dans le plat terminé, dans l’aspect ou dans le goût ; dans ce cas, « déguisé » conviendrait.