Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 5. Les adjectifs

5.1. assus « grillé, rôti » {assare, assatura}

L’adjectif assus « rôti » (35 ex.) qualifie aussi bien des poissons (16 ex.) que des viandes (13 ex.), des escargots (cochleae, 1 ex.) ou des langoustes (locustae, 1 ex.). On ajoutera lumbuli « rognons » (1 ex.), ofellae « morceau de porc » (1 ex.), assatura (1 ex.), des viandes indéterminées (2 ex.) et un exemple isolé de graines, le cumin.

5.2. Poissons et crustacés

- Poisson :

  • Apic. III,12,1 (n° 99) : olisera in fasciculum redacta a manu ex liquamine, oleo et mero bene inferuntur, uel cum piscibus assis.
    « Les macerons en bottes se mangent avec du liquamen, de l’huile et du vin pur, ou avec de la friture de poissons. »
  • Apic. IV,2,12 (n° 139) : pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies…
    « vous préparez en petits morceaux de la chair de poisson grillé ou bouilli … »
  • Apic. X,1,6 (n° 439) : ius… in pisce asso.
    « Sauce … pour le poisson grillé. »
    De même : X,1,7 (n° 440) ; X,8,8 (n° 457).
  • Apic. X,1,11 (n° 444) : ius in mullos assos
    De même : X,1,12 (n° 445).
  • Apic. IX,10,5 (n° 425) : ius in cordula assa : …
  • X,1,9 (n° 442) : ius in grongo1) asso : piper…
  • X,2,12 (n° 460)2) : ius in dentice asso : piper…
  • X,2,1 (n° 449) : ius in morena assa : piper, ligusticum…
    De même : X,2,2 (n° 450 ; X,2,3 (n° 451).
  • Apic. X,2,15 (n° 462) : ius in pisce aurata assa : piper, ligusticum
    De même : X,2,9 (n° 463).
  • Apic. X,1,1 » (n° 446) : ius in pelamide assa : piper…

- Crustacés et coquillages :

  • Apic. IX,1,2 (n° 399) : locustas assas sic facies : …
  • Apic. VII,16,3 (n° 325) : cochleas assas : liquamine, pipere, cumino suffundis assidue

5.3. Viandes

- Gibier à poil :

  • Apic. VIII,4,2 (n° 351) : in uenationibus omnibus elixis et assis : piperis…
  • Apic. VIII,1,4 (n° 333) : in aprum assum ;
    de même : VIII,1,5.
  • Apic. VIII,2,7 (n° 345) : embamma in ceruinam assam : piper…
    « Vinaigrette pour la viande de cerf rôtie : poivre… »
  • Apic. VIII,2,8 (n° 346) : in ceruum assum iura feruentia…
  • Apic. VIII,3,2 (n° 348) : ius in caprea assa : …
    « sauce pour le chevreuil rôti… »
  • Apic. VIII,8,4 (n° 387) : ius album in assum leporem : piper…
  • Apic. VIII,8,7 (n° 390) : …cum ferbuerit, amulo obligas, leporem assum a dorso tangis…
    «  … quand cela aura bouilli, liez à la fécule. Arrosez-en le dos du lièvre rôti … » (Traduction J. André, 1974, PUF)

- Gibier à plume :

  • Apic. VI,4,1 (n° 221) : in (columbis) assis

- Animaux domestiques :

  • Apic. VIII,6,4 (n° 359) : haedum siue agnum assum : …
    De même : VIII,6,5 (n° 360).
  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : porcellum assum
    De même : VIII,7,7 (n° 373) ; VIII,7,13 (n°  379).

- Abats :

  • Apic. VII,8,1 (n° 289) : Lumbuli assi ita fiunt :
    « voici la recette des rognons grillés »

5.4. Graines

  • Apic. VI,1,1 (n° 210) : in struthione elixa : piper, mentam, cuminum assum, apii semen…
    « Pour l’autruche bouillie : poivre, menthe, cumin grillé, graine de céleri… »

5.5. Les dérivés 

- Assare :

Apicius emploie le verbe dénominatif tiré de l’adjectif assus, avec valeur causative, assare « faire rôtir, faire griller » (30 ex., dont 5 de passif) :

  • Apic. II,1,4 (n° 45) : omentata [« crépinettes »] ita fiunt : assas iecur porcinum… tolles de fumo et denuo assas \\ « Recette de crépinettes : faites rôtir un foie de porc … retirez-les de la fumée et faites-les griller derechef. » (Traduction J. André, 1974, PUF)
  • Apic. II,5,1 (n° 62) : postea assas et inferes
  • V,3,2 (n° 187) : Lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques
  • VI,2,5 (n° 216) : gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis…
  • VI,2,6 (n° 217) : …idem faciet etsi in caccabo assas
  • VI,6,2 (n° 233) : assas auem, teres piper…
  • VI,8,4 (n° 240) : pullum curas, elixas, leuas… et assas ; teres piper…
  • VII,3,2 (n° 261) : …in craticula assas et inferes
  • VIII,7,7 (n° 373) : porcellum ornas quasi aprum, sale asperges, in furno assas…
  • VIII,7,9 (n° 375) : in furnum assas
  • VIII,8,2 (n° 390) : leuas, asperges salem, assas, oenogaro tanges
  • Exc. 20 : assas porcellum diligenter, facies mortarium sic : …
  • Exc. 30 : infundis ipsas turtures ut combibant siui [= sibi] et sic assas

Les Latins pratiquaient volontiers la double cuisson pour les viandes, qui étaient alors bouillies, puis rôties :

  • Apic. VII,5,5 (n° 272) : …elixum collare, si uoles, sine conditura assas et siccum calidum perfundis
    « …Le collet bouilli, si vous voulez, vous le faites rôtir sans assaisonnement et vous l’arrosez quand il est sec et chaud. »

- Subassare :

Subassare (11 ex., dont 2 de subassatus) devait signifier « rôtir légèrement », avec la valeur atténuative de sub‑ :

  • Apic. VII,2,1 (n° 258) : sumen… sale aspargis et in furnum mittis uel in craticulam, subassas. \\ « La tétine… vous la saupoudrez de sel et vous la mettez au four ou sur le gril ; vous la faites rôtir légèrement… »
  • Apic. II,5,4 (n° 65) : reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum ; fumas ; cum miniauerit, subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes
    « Vous remplissez un boyau de la préparation pour les quenelles et vous en faites une couronne ; vous le fumez ; quand il aura rougi, vous le grillez légèrement, le défaites, l’arrosez d’oenogarum pour le faisan, mais vous ajoutez du cumin. »
  • Apic. II,5,3 (n° 64) : Alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixato tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. Teres piper, ligusticum, oua tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et pipere integro. Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum appones.
    « (Recette de saucisses, farcimina) : Nettoyez la semoule et faites-la bouillir avec du garum d’intestin et du blanc de poireau haché menu. Une fois bouillie retirez-la du feu ; coupez en morceaux de la graisse et des aiguillettes de viande ; mélangez bien le tout. Pilez du poivre, de la livèche, trois œufs, mêlez le tout dans le mortier avec des pignons et du poivre en grain ; mouillez de garum ; remplissez les boyaux, faites bouillir et griller légèrement ; ou bien servez-les une fois bouillis. »

Dans les exemples qui précèdent, le verbe subassare a pour objet sumen (n° 258, supra) et intestinum (n° 64 et n° 65) ; on rencontre aussi pisces, ceruum, leporem, carnem, esicia :

  • Apic. IV,2,31 (n° ) : (pisces) curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes
  • VIII,2,3 (n° ) : ceruum elixabis et subassabis
  • VIII,8,9 (n° 392) : (Leporem) omento teges et carta et surclas. Lento igni subassas… Cum ferbuerit, amulo obligas et leporem subassatum perfundes…
  • VII,5,3 (n° ) : carnem elixam subassatam perfundis
  • VII,2,1 (n° ) : sumen… subassas
  • II,1,7 (n° ) : esicia omentata : …inuoluta omento subassabis cum careno

Il faut enfin signaler un objet qui relève du monde végétal, les truffes (tubera) :

  • Apic. VII,14,1(n° 316) :  (Tubera) radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges ; subassas.
  • VII,14,2 (n° 317) : (Tubera) elixas et asperso sale in surculis adfigis et subassas

- Assatura :

Assatura « grillade » (5 ex.) :

  • Apic. VII,5,1 (n° 268) : Assaturam : assam a furno simplicem salis plurimo conspersam cum melle inferes. \\ « Grillade : vous servez la viande rôtie au sortir du four, simplement saupoudrée de sel avec du miel. »
  • Apic. VII,5,2 (n° 269) : Aliter assaturas : petroselini scripulos VI, laser scripulos VI, gingiberis scripulos VI, lauri bacas quinque, condimenti, laseris radicem scripulos VI, origani scripulos VI, ciperis scripulos VI, costi modice, piretri scripulos III, apii seminis scripulos VI, piperis scripulos XII, liquaminis et olei quod sufficit.
    « Autre (recette de) grillades : 6 scrupules de persil, 6 scrupules de laser, 6 scrupules de gingembre, 5 baies de laurier, du condimentum, 6 scrupules de racine de laser, 6 scrupules d’origan, 6 scrupules de souchet, un peu de costus, 3 scrupules de pyrèthre, 6 scrupules de graines de céleri, 12 scrupules de poivre, du liquamen et de l’huile en quantité suffisante. » (Traduction A. Christol, complétée par J. Desiderio)
  • Apic. VII,5,3 (n° 270) : Aliter assaturas :…
    « Une autre recette de grillades : … »
  • Apic. VII,5,4 (n° 271) : Aliter assaturas : …
  • Apic. VII,5,5 (n° 272) : Assaturas in collare : elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attoretur in clibano quousque coquatur. Elixum uero collare, si uoles, sine conditura assas et siccum calidum perfundis.
    « Rôti de collet : on fait bouillir (le collet) et on verse du poivre dans dans un plat ; on met à rôtir le collet dans le four jusqu’à ce qu’il soit cuit. Mais, si vous préférez, vous mettez à rôtir le collet auparavant bouilli, sans assaisonnement et vous l’arrosez une fois sec et encore chaud. »

5.6. Etymologie ; langues romanes

On explique assus comme une forme « populaire » de arsus (< *ar(i)d-tos ; cf. aridus, ardere, etc.) : ainsi DELL, qui reprend l’étymologie d’Isidore de Séville (Et. XX, 2,22) ; voir aussi Mignot, Dénominatifs, p. 117.

On considère que les emplois où assus signifie « sec » sont secondaires et issus du sens « rôti », par métaphore. L’inverse, « sec » ⇒ « rôti », n’est peut-être pas impossible, comme nous avons essayé de le montrer (Christol 2008, p. 85-95) :

  • « Assus ‘rôti, grillé, sec’ (Plaute, Caton), dont le dénominatif assare appartient au vocabulaire de la cuisine (Apicius), pourrait représenter *asos ‘sec’, base du dénominatif statif ārēre ‘être asséché par la chaleur’ (Plaute), avec rhotacisme régulier. L’absence de rhotacisme s’expliquerait par le caractère technique du mot (langue des cuisiniers) ; chacun sait que les langues techniques empruntent volontiers aux langues et dialectes régionaux. »

Langues romanes :

Le verbe assare a disparu hors de l’Ibérie : esp. asar, port. assar.

Assare fut remplacé par un emprunt au germanique (*raustjan « rôti » ; all. rösten, angl. roast) : fr. rôtir ; it. arrostire.

En roumain, c’est frigere « frire » qui est à l’origine de a frige « rôtir » ; a frige la gratar « faire griller (gratar « gril ») », à côté de l’emprunt slave a prăji « frire » (serbe pržiti).

Assatura est représenté par esp. asaduras « abats ». Une telle évolution de « grillade » à « abats » n’est pas isolée : lituanien kèpenys et russe печень « foie » sont dérivés de racines qui signifient « rôtir », respectivement kèpti, kepù et печь, пеку/ peč’, pekú. Le foie et les autres abats étaient souvent rôtis et consommés sur place, après la mort de l’animal chassé.

On comparera fr. fressure « viscères, abats », de *frixura « friture ».


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1) Variante de conger (Pline) « congre » ; gongrus selon Charisius (p. 22 et 106, où est cité gr. γόγγρoς).
2) Recette suivante, Apic. X,2,13 (n° 461) : in dentice elixo « pour le dentix bouilli » ; de même, après les n° 449-451, on a trois recettes in morena elixa « pour la murène bouillie » (n° 452-454).