Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 4. Les couleurs de la cuisine

4.1. uiridis « vert » {smaragdinus, nitrum}

Les emplois de uiridis « vert » sont nombreux et variés chez Apicius.

4.1.1. Plantes fraîchement cueillies

Plusieurs plantes peuvent être utilisées fraîches (uiridis) ou séchées (siccus) ; c’est le cas pour la coriandre, les feuilles de laurier, la menthe, le céleri :

  • Apic. IV,4,1 (n° 173) : coriandrum uiridem.
    « coriandre fraîche »
    De même : Apic. VI,5,4.
  •  Apic. Exc. 24/1 : coriandri uiridis siue sicci.
    « de coriandre fraîche ou sèche »
  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum : porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. laurum uiridem in medio franges satis, in furnum assas…
    « Porcelet au laurier : vous désossez le porcelet, vous le préparez comme pour le (porc) à l’oenogarum, vous le faites revenir ; vous cassez à l’intérieur un bonne quantité de laurier ; vous le rôtissez au four… »1)
  • Apic. III,4,3 (n° 75) : teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam uiridem, laseris radicem2).
    « Vous pilez du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la menthe fraîche, de la racine de laser. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. III,2,5 (n° 70) : apios uirides
    « du céleri frais »

Pour la rue, par opposition aux baies et à la graine, uiridis semble désigner les feuilles, souvent en bouquet (fasciculus) :

  • Apic. VIII,8,10 (n° 393) : cepam concides et rutam uiridem, thymum subcultratum et sic adpones
    « … de l’oignon émincé, de la rue verte et du thym finement haché, et servez ainsi. » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. I,18,1 (n° 37) : oxyporum : …rutae uiridis unc. I… 
    « Oxyporum : … une once de rue fraîche … »
    De même, III,18,3 (n° 111).

4.1.2. Plantes qui n’ont pas atteint la maturité

C’est le cas pour les olives vertes :

  • Apic. I,14 (n° 30) : oliuas uirides seruare ut quo uis tempore oleum facias \\ « Conserve des olives vertes pour faire de l’huile à tout moment » (Traduction J. André, 1974, CUF)

et les raisins :

  • Apic. I,17,1 (n° 18) : Vuae ut diu seruentur : accipies uuas de uite inlaesas et aquam pluuialem ad tertias decoques et mittis in uas in quo et uuas mittis. vas picari et gipsari facies et in locum frigidum ubi soli accessum non habet reponi facies et, quando uolueris, uuas uirides inuenies. Et ipsam aquam pro idromelli aegris dabis. et si ordeo obruas, inlaesas inuenies.
    « Pour que les raisins se conservent longtemps : vous prenez sur la vigne des raisins intacts et vous faites réduire de l’eau de pluie au tiers et vous la mettez dans un vase dans lequel vous mettez les raisins. Vos faites poisser et plâtrer le vase et vous le placez dans un endroit frais où le soleil n’a pas accès et, quand vous le voudrez, vous trouverez les raisins frais. Vous pourrez aussi donner l’eau elle-même comme hydromel aux malades, et si vous les recouvrez d’orge, vous les trouverez intacts. » (Traduction A. Christol, complétée par J. Desiderio)

4.1.3. L’huile verte (oleum uiride)

Caton nous apprend que l’huile « verte » était la meilleure :

  • Caton, Agr. 3,3 : Si cito sustuleris et uasa parata erunt, damni nihil erit ex tempestate et oleum uiridius et melius erit \\ « Si on ramasse rapidement (les olives) et si les récipients sont prêts, le mauvais temps ne causera aucun dommage et l’huile sera plus verte et meilleure. »

Selon Columelle, elle se fait en décembre, au moment où les olives ne sont pas encore tout à fait mûres :

  • Col., XII,52,1-2 : nam et ante hoc tempus acerbum oleum conficitur et circa hunc mensem (decembrem) uiride premitur, deinde postea maturum… uiridis autem notae conficere uel maxime expedit, quoniam et satis fluit et pretio paene duplicat domini reditum
    « Car avant ce moment on fait de l’huile amère ; vers ce mois (de décembre), on presse l’huile verte, ensuite, plus tard, l’huile mûre… mais faire de l’huile verte est très avantageux parce qu’elle coule en abondance et double presque le bénéfice du propriétaire. »

Apicius préconise l’emploi d’huile verte dans plusieurs recettes ; il est même possible d’en fabriquer avec des olives de conserve :

  • Apic. I,28,1 (n° 30) : Oliuas uirides ut quouis tempore oleum facias : oliuas de arbore sublatas in illud mittis et erunt tales quouis tempore quasi mox de arbore demptas. De quibus, si uolueris, oleum uirides facies.
    « Conserve des olives vertes pour faire de l’huile à tout moment : on met dans l’huile des olives cueillies sur l’arbre ; elles resteront toujours telles que si on venait de les cueillir. On en fera de l’huile verte quand on le désirera. » (Traduction J. André, 1974, PUF)

Le prix élevé de cette huile justifie l’utilisation de guttae « gouttes » (4 ex.), le seul emploi du mot dans le recueil :

  • Apic. VIII,1,10 (n° 339) : olei uiridis guttas.
    « des gouttes d’huile verte. »
  • Apic. IX,2,1 (n° 404) : olei boni guttas.
    « des gouttes d’huile de qualité. »

Il est donc probable qu’il s’agissait d’huile de qualité dans les autres passages qui ne précisent pas la nature de l’huile :

  • Apic. IV,2,32 (n° 159) : olei guttas
    De même : IX,3,1 (n° 406).

4.1.4. La sauce verte (ius uiride)

Plusieurs sauces sont définies par un adjectif de couleur ; il en est une verte (s.v. ius {ius uiride}) :

  • Apic. VI,5,4 (n° 228) : Ius uiride in auibus : piper, careum, spica Indica, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.
    « Sauce verte pour les oiseaux : poivre, carvi, nard indien, cumin, feuille (de nard), herbes vertes de toute sorte, dattes, miel, vinaigre, un peu de vin, liquamen et huile. »

4.1.5. Condimenta uiridia

Les condimenta uiridia (5 ex.) sont employés dans un ius uiride, Apic. VI,5,4 (n° 228).

On les retrouve comme ingrédients, dans des sauces qui accompagnent la poule aux gourdes, le sanglier, le porcelet ou le poisson au vin :

  • Apic. III,4,8 (n° 80) : Cucurbitas cum gallina : duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam apium, coriandrum, puleium, careotum, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.
    « Gourdes avec poule : pêches duracines, truffes, poivre, carvi, cumin, silphium, condiment vert, menthe, céleri, coriandre, pouliot, dattes caryotes, miel, vin, liquamen, huile et vinaigre. »
  • Apic. VIII,1,8 (n° 337) : Aliter ius frigidum in aprum elixum : piper, ligusticum, cuminum, aneti semen et timum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum ; suffundes merum, condimenta uiridia modica, cepa, pontica uel amigdala fricta, dactilum, mel, acetum, merum modicum, coloras defricto, liquamen, oleum.
    « Autre sauce froide pour le sanglier bouilli : poivre, livèche, cumin, graine d’aneth et thym, origan, un peu de silphium, un peu plus de graine de roquette ; vous arrosez de vin pur, un peu de condiment vert, de l’oignon, des noisettes ou des amandes frites, des dattes, du miel, du vinaigre, un peu de vin pur ; vous colorez avec du vin cuit, du liquamen, de l’huile. »
  • Apic. Exc. 23 : Porcellum timo sparsum : porcellum lactentem pridie occisum elixas sale et anetu et in aqua frigida adsidue intingis ut candorem habeat. Deinde condimenta uiridia, timmum, polleium modicum, oba dura, ciba concisa minuta, ea omnia superspargis et condis liquaminis emina una olei pondo uno passo pondo uno et sic ministras.
    « Cochon de lait saupoudré de thym : vous faites bouillir un cochon de lait tué la veille, avec du sel et de l’aneth et vous le faites tremper assez longtemps dans de l’eau froide pour qu’il blanchisse3). Ensuite (vous prenez) du condiment vert, du thym, un peu de pouliot, des oeufs durs, de l’oignon haché menu, tout cela vous en saupoudrez (le cochon) et vous assaisonnez avec une hémine de liquamen une livre d’huile, une livre de vin de paille et vous servez ainsi. »
  • Apic. Exc. 11 : Pisces inotegano : friges pisces, teres piper, ligisticum, rutam, condimenta uiridia, cepa sicca ; adicies oleo, <uinum>, liquamen et inferes.
    « Poêlée de poisson au vin : vous faites frire le poisson, vous pilez du poivre, de la livèche, de la rue, du condiment vert, de l’oignon sec ; vous ajoutez de l’huile, <du vin>, du liquamen et vous servez. »

Aucun de ces textes n’apporte d’informations précises sur la nature exacte de ces condimenta uiridia. J. André traduit par « fines herbes » et CG&SG par « green herbs » (p. 163 ; 265 ; 319 ; 323) ; « any kind of green herbs » (p. 229).

Dans les recettes n° 80 et 337, les condimenta uiridia sont associés à plusieurs herbes qu’on s’attendrait à voir incluses dans le collectif « fines herbes ». C’est pourquoi nous y verrions plutôt un mélange d’herbes préparé à l’avance, comparable au pesto de l’Italie moderne.

4.2. smaragdinus

Smaragdinus « vert émeraude » (un vert vif, un « beau vert ») est d’emploi limité ; c’est la couleur que prennent les légumes cuits au bicarbonate de soude (infra, s.v. nitrum ; cf. Alimentation, p. 195) :

  • Apic. III,2,1 (n° 66) : Vt omne olus smaragdinum fiat : omne olus smaragdinum fit si cum nitro coquatur.
    « Pour que tous les légumes deviennent verts : tous les légumes deviennent verts si on les cuit avec du nitre. »

4.3. nitrum

Le cuisinier utilise de l’aqua nitrata « eau nitrée » pour la cuisson des légumes verts comme la laitue ou les bettes :

  • Apic. III,15,3 (n° 105) : Aliter olus molle ex foliis lactucarum cum cepis : coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper…
    « Autre (recette de) purée de légumes, avec des feuilles de laitue et des oignons : vous faites cuire à l’eau nitrée ; une fois égoutté vous coupez en menus morceaux. Dans un mortier vous pilez du poivre… »
  • Apic. III,2,3 (n° 69) : … in eorum medium nitrum asparges et alligas singulos fasces
    « … On saupoudre de bicarbonate le coeur (des bottes de bettes) et on les attache botte par botte. »
  • Apic. IV,2,19 (n° 146) : Patellam ex olisatro : elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. Teres piper…
    « Plat de macerons : vous faites bouillir à l’eau nitrée, vous égouttez (et mettez) dans un plat. Vous pilez du poivre… »

On utilise aussi l’aqua nitrata pour le céleri (apium) ou les macerons (olisatra), cuits pour faire une purée (olus molle) :

  • Apic. III,15,2 (n° 104) : Aliter olus molle : apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim
    « Autre (recette de) purée de légumes : vous faites cuire du céleri à l’eau nitrée, vous l’égouttez et le coupez en menus morceaux… »
  • Apic. III,15,1 (n° 103) : Olus molle ex olisatro : coctum ex aqua nitrata expressum concides minutum et teres piper…
    « Purée de macerons : après les avoir fait cuire dans de l’eau nitrée et les avoir égouttés, vous coupez (les macerons) en menus morceaux et vous pilez du poivre… »

Comme on consommait surtout les racines du maceron (cf. Alimentation, p. 18), la cuisson dans l’eau nitrée n’a pas pour but de les colorer, mais d’en diminuer l’âcreté et, en accélérant la cuisson, de les rendre plus digestes. C’est aussi valable pour les châtaignes :

  • Apic. V,2,2 (n° 184) : Lenticulam de castaneis : accipies caccabum nouum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur…
    « Lentilles aux châtaignes : vous prenez une cocotte neuve et vous y mettez les châtaignes nettoyées. Vous ajoutez de l’eau et un peu de nitre, vous mettez à cuire. Pendant la cuisson… »

4.4. Etymologie ; langues romanes

Viridis « vert » se rattache à uirēre « être vert (feuillage) ; être florissant » ; i.-e. *weis- « pousser » (LIV 613). Le suffixe ‑dis surprend, au lieu de ‑dus attendu pour un verbe statif.

Smaragdinus signifie « de la couleur de l’émeraude » (sur smaragdus « émeraude »). C’est un emprunt au grec.

Nitrum est lui aussi un emprunt au grec νίτρoν, mot venu d’Egypte.

Langues romanes :

Viridis « vert » est l’un des rares adjectifs de couleur, avec niger « noir », à avoir une abondante descendance romane : fr. vert ; esp., port., it., roum. verde.


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1) Cf. laurus, dans CHRISTOL à paraître.
2) Cf. menta, dans CHRISTOL à paraître.
3) CG&SG (p. 323) traduit ut candorem habeat « to take the heat away », avec une note explicative (n. 3) :« ut candorem habeat must surely refer to the water cooling the piglet down, rather than to giving a white appearance to the piglet, though the usage of candor in this way is rare. In any case, a freshly-boiled piglet would already be white. »