Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 3. Liquides et graisses

3.1. ius « sauce, jus » {ius de suo sibi, ius album, ius candidum, ius crudum, iusculum, iuscellum}

Les recettes utilisent abondamment le mot ius, iuris (179 ex.) « sauce, jus », le plus souvent au singulier (pour le pluriel, infra, s.v. iura feruentia).

On trouve fréquemment ius dans les titres de recette, indiquant quel aliment la sauce va accompagner (in X‑acc. / ‑abl.) :

- Viande bouillie (elixa) :

  • Apic. VII,6,2 (n° 274) : Ius in elixam : piper, petroselinum, liquamen, acetum, careotam, cepullam, olei modicum. Perfundis calido iure.
    « Sauce pour le bouilli : poivre, persil, liquamen, vinaigre, (dattes) caryotes, petit oignon, un peu d’huile. Vous arrosez du jus chaud. »
  • De même : Apic. VII,6,1 (n° 273) ; VII,6,3 (n° 275) ; VII,6,13 (n° 285) ; VII,6,14 (n° 286)
  • Apic. VII,6,8 (n° 280) : Ius in copadiis : piper, ligusticum, careum, mentam, nardostacium, folium, oui uitellum, mel, mulsam, acetum, liquamen, et oleum. Agitabis satureia et porro, amulabis.
    « Sauce pour les escalopes : poivre, livèche, carvi, menthe, épi de nard, feuille (de nard), jaune d’œuf, miel, hydromel, vinaigre, liquamen et huile. vous remuez avec de la sarriette et du poireau et vous liez à la fécule. »
  • Même titre : Apic. VII,6,10 (n° 282) ; VII,6,11 (n° 283) ; VII,6,12 (n° 284)

- Gibier :

  • Apic. VIII,1,6 (n° 335) : Ius in aprum elixum : piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, cariotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.
    « Sauce pour le sanglier bouilli : poivre, livèche, cumin, silphium, origan, pignons, dattes caryotes, miel, moutarde, vinaigre, liquamen et huile. »
  • Apic. VIII,2,1 (n° 340) : Ius in ceruum : …
  • Apic. VIII,2,4 (n° 342) : Ius in ceruo :…
    « sauce pour le cerf »
  • Apic. VIII,3,1 (n° 347) : Ius in caprea : piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.
    « Sauce pour le chevreuil : poivre, livèche, carvi, cumin, persil, graine de rue, miel, moutarde, vinaigre, liquamen et huile. »
  • Même titre : Apic. VIII,3,2 (n° 348) ; VIII,3,3 (n° 349).
  • Apic. VIII,4,2 (n° 351) : Ius in uenationem omnibus elixis et assis :…
    « Sauce pour toutes les venaisons, bouillies et rôties : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)

- Poisson :

  • Apic. X,1,2 (n° 435) : Ius in pisce elixo : piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nucleos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice ; ius calidum si uelis, uuam passam.
    « Sauce pour le poisson bouilli : poivre, livèche, cumin, petit oignon/ ciboulette, origan, pignons, dattes caryotes, miel, vinaigre, liquamen, moutarde, un peu d’huile ; si vous voulez faire une sauce chaude (vous ajoutez) des raisins secs. »
  • Même titre : Apic. X,1,3 (n° 436) ; X,1,4 (n° 437) ; X,1,5 (n° 438) : X,2,8 (n° 456).
  • Apic. X,2,9 (n° 457) : Ius in pisce asso :…
  • Apic. X,3,1 (n° 467) : Ius in anguilla : …
    De même : Apic. X,3,2 (n° 468).
  • Apic. X,2,14 (n° 462) : Ius in pisce aurata : …
    De même : Apic. X,2,15 (n° 463).
  • Apic. IX,10,5 (n° 425) : Ius in cordula assa :…
  • X,1,10 (n° 443) : Ius in cornutam : …
  • X,2,12 (n° 460) : Ius in dentice asso
  • X,2,13 (n° 461) : Ius in dentice elixo:
  • X,1,9 (n° 442) : Ius in grongo asso : …
  • X,2,7 (n° 455) : Ius in lacertos elixos :…
  • IX,10,6 (n° 426) : Ius in mugile salso :…
    De même : Apic. IX,10,7 (n° 427).
  • Apic. X,1,11 (n° 444) : Ius in mullos assos : …
    De même : Apic. X,1,12 (n° 445).
  • Apic. X,2,1 (n° 449) : Ius in morena [= muraena] assa : piper, ligusticum, satureiam, crocomagma, cepam, pruna Damascena enucleata, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques.
    « Sauce pour la murène grillée : poivre, livèche, sarriette, pâte de safran, oignon, pruneaux de Damas dénoyautés, vin, vin au miel, vinaigre, liquamen, vin cuit, huile ; vous mettez à cuire. »
  • Même titre : Apic. X,2,2 (n° 450) ; X,2,3 (n° 451).
  • Apic. X,2,4 (n° 452) : Ius in morena elixa
    De même : X,2,5 (n° 453) ; X,2,6 (n° 454).
  • Apic. X,1,13 (n° 446) : Ius in pelamide assa :…
  • X,1,14 (n° 447) : Ius in percam :…
  • IX,10,3 (n° 423) : Ius in sarda : …
    De même : IX,10,4 (n° 424).
  • Apic. X,2,16 (n° 464) : Ius in scorpione elixo :…
  • X,2,10 (n° 458) : Ius in tinno : …
    De même : X,2,11 (n° 459).

3.1.1. iura feruentia

Le pluriel iura (4 ex.) n’apparaît que dans l’expression iura feruentia « sauce bouillante ou très chaude ». À chaque fois il s’agit d’une sauce qui accompagne du gibier rôti, sanglier ou cerf :

  • Apic. VIII,1,4 (n° 333) : In aprum assum iura feruentia facies sic :…
    « Voici comment préparer la sauce bouillante pour le sanglier rôti :… »
  • Apic. VIII,1,5 (n° 334) : Aliter in aprum assum iura feruentia :…
    « Autre recette de sauce bouillante pour le sanglier rôti : … »
  • Apic. VIII,2,8 (n° 346) : Aliter in ceruum assum iura feruentia :…
    « Autre recette de sauce bouillante pour le cerf rôti : … »
  • Apic. VIII,2,6 (n° 344) : Iura feruentia in ceruo : …
    « Sauce bouillante pour le cerf : … »

On rencontre aussi le singulier, sans distinction sémantique évidente :

  • Apic. VIII,4,1 (n° 350) : Ius in ouifero feruens : piper…
    « Sauce bouillante pour le mouton sauvage : poivre… »

Feruens est remplacé par son équivalent tardif, bulliens :

  • Apic. VIII,6,6 (n° 361) : Haedus siue agnus syringiatus : … cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens : lacte, piper tritum, liquamen, carenum, defrictum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum.
    « Chevreau ou agneau à la flûte1)… Quand il est cuit, on arrose de la sauce bouillante : du lait, du poivre écrasé, du liquamen, du caroenum, un peu de vin cuit ainsi que de l’huile et, pendant que ça bout encore, de la fécule. »

3.1.2. ius frigidum

  • Apic. VIII,7,15 (n° 381) : Ius frigidum in porcellum elixum ita facies :…
    « Vous faites ainsi la sauce froide pour le porc(elet) bouilli : … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. VIII,1,7 (n° 336) : Ius frigidum in aprum elixum :…
    « sauce froide pour le sanglier bouilli : … »
  • Même titre : Apic. VIII,1,8 (n° 337).
  • Apic. VIII,4,3 (n° 352) : Ius frigidum in ouifero :…
    « Sauce froide pour le mouton sauvage : … » (Traduction J. André, 1974, PUF)

3.1.3. ius de suo sibi

Il arrive fréquemment que le cuisinier utilise le jus de cuisson d’une viande, soit pour en arroser la viande elle-même, soit pour l’intégrer à la sauce qui accompagnera la viande. L’expression employée chez Apicius est ius de suo sibi « jus de sa propre (cuisson) » :

  • Apic. IV,3,1 (n° 165) : Minutal marinum : pisces in caccabum <mittes>… teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, agitas, piper aspargis et inferes.
    « Hachis de la mer : <vous mettez> les poissons dans une cocotte … Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous triturez, vous versez du liquamen et leur propre jus (= jus de cuisson des poissons), vous reversez dans la cocotte. Quand ça a bouilli, vous brisez de la pâte, vous liez, vous remuez, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »
  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum et ius de suo sibi temperas, in caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo obligas et inferes.
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : poivre, livèche, origan ; vous mouillez avec du miel et un peu de vin cuit ; vous travaillez avec le propre jus (du poulet) ; vous mettez à bouillir dans la cocotte. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule et vous servez. »
  • Apic. VI,8,11 (n° 247) : Pullus Vardanus … cum coctum fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis…
    « Poulet à la Varda : … Quand (le poulet) est cuit, vous pilez du poivre, des pignons, deux cyathes, et son propre jus de cuisson… »

La même expression suffundere ius de suo sibi « arroser de son propre jus (de cuisson) » se retrouve en IV,2,27 (n° 154) ; IV,3,2 (n° 166) ; IV,3,3 (n° 167), etc.

Il en existe une variante où adicere reprend suffundere :

  • Apic. VIII,8,6 (n° 389) : Aliter leporem ex suo iure : leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo… suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis…
    « Autre recette de lièvre cuit dans son jus : vous nettoyez le lièvre, vous le désossez, vous le parez, vous le mettez dans une cocotte … vous arrosez de liquamen, vous ajoutez du miel, son jus de cuisson, vous travaillez avec du defritum, du vinaigre … » (Traduction J. Desiderio)

3.1.4. Les diverses sauces

- ius Terentinum

Une sauce porte le nom de son inventeur ou de la personne en l’honneur de qui elle a été inventée, un certain Terentius2) :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes…
    « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farci à la sauce de Terentius, cuits et coupés en tranches, des foies de poulets, de la chair de poisson-âne (mulet)… »

Un même Terentius est associé à un hachis (minutal Terentinum : n° 166) et à une farce (inpensam Terentinam : n° 367), mais le personnage est inconnu par ailleurs, voir J. André, Apicius, ad n° 140.

- ius Alexandrinum

Trois recettes présentent un ius Alexandrinum in pisce asso « sauce alexandrine pour le poisson grillé » :

  • Apic. X,1,6 (n° 439) : Ius Alexandrinum in pisce asso : piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, origanum, apii semen, pruna Damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques.
    « Sauce alexandrine pour le poisson grillé : poivre, oignon sec, livèche, cumin, origan, graine de céleri, pruneaux de Damas dénoyautés, vin au miel, vinaigre, liquamen, vin cuit, huile et vous faites cuire. »
  • Même titre : X,1,7 (n° 440) et X,1,8 (n° 441).

La sauce de la recette n° 439 est très proche de la sauce pour murène grillée de X,2,1 (n° 449).

Alexandrinus relève plutôt de l’origine géographique de la recette plutôt que d’un anthroponyme Alexander.

- ius crudum

Si la plupart des sauces sont cuites, deux recettes, l’une de boudin, l’autre de poulet, mentionnent un ius crudum. Dans la première, le ius crudum n’est qu’un des ingrédients de la farce, et le lecteur est supposé en connaître la composition :

  • Apic. II,3,2 (n° 60) : Botellum sic facies : sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum et sic coques.
    « Vous faites ainsi du boudin : avec six jaunes d’oeuf cuits et des pignons de pin hachés vous mélangez de l’oignon, du poireau haché, de la sauce crue et du poivre en poudre ; et vous en farcissez le boyau. vous ajoutez du liquamen, du vin et ainsi vous le faites cuire. »

La seconde donne la recette du ius crudum ; c’est une vinaigrette (huile, vinaigre, liquamen), légèrement sucrée (dattes) et aromatisée :

  • Apic. VI,8,1 (n° 236) : In pullo elixo ius crudum : adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis
    « Sauce crue pour le poulet : vous ajoutez dans un mortier de la graine d’aneth, de la menthe sèche, de la racine de laser ; vous versez un peu de vinaigre ; vous ajoutez des dattes caryotes, reversez du liquamen, un peu de moutarde et de l’huile ; vous travaillez avec du defritum et vous le mettez ainsi (sur le poulet). »

- Les sauces blanches

Les Romains préparaient une “sauce blanche”, très différente de celle qui porte le même nom aujourd’hui, en latin ius album (3 ex.) ou ius candidum (4 ex.), sans que les recettes données permettent de distinguer les deux :

- Ius candidum :

  • Apic. V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … oua dura facies, uitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, uino candido et liquamine modico. Teres et mittis in uas ut ferueat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem et hoc iure perfundes. Hoc ius candidum appellatur. \\ « Timbale de pois : … Vous faites des oeufs durs, vous enlevez les jaunes, vous les mettez dans un mortier avec du poivre blanc, des pignons, du miel, du vin blanc et du liquamen. Vous pilez et mettez dans un pot pour faire bouillir. Quand ça a bouilli, vous mettez les pois dans un plat et vous les arrosez de cette sauce. C’est ce qu’on appelle la “sauce blanche”. »
  • Apic. VII,6,7 (n° 279) : Ius candidum in copadiis : piper, timum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacam myrtae, uuam passam. Mulso temperas, agitabis ramo satureiae.
    « Sauce blanche pour les escalopes : poivre, thym, cumin, graine de céleri, fenouil, menthe, baies de myrte, raisins passerillés. Vous travaillez avec du vin miellé et remuez avec un rameau de sarriette. »
  • Apic. VI,5,5 (n° 229) : Ius candidum in ansere elixo : piper, carenum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.
    « Sauce blanche pour l’oie bouillie : poivre, caroenum, cumin, graine de céleri, thym, oignon, racine de laser, pignons grillés, miel, vinaigre, liquamen et huile. »
  • Apic. VII, 6,5 (n° 277) : Aliter ius candidum in elixam : piper, careum, ligusticum, timum, origanum, cepullam, dactilum, mel, acetum, liquamen, oleum.
    « Autre sauce blanche pour la viande bouillie : poivre, carvi, livèche, thym, origan, (petit) oignon, dattes, miel, vinaigre, liquamen, huile. »
  • De même : VI, 8,11 (n° 247) ; VI,5,3 (n° 227) ; VII,6,4 (n° 276).

- Ius album :

Recette comparable, sous le nom de ius album :

  • Apic. VII,6,6 (n° 278) : In copadiis ius album : piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascena, infundis uinum, oenomeli et aceto temperabis.
    « Sauce blanche pour escalopes : poivre, cumin, livèche, graine de rue, (pruneaux) de Damas ; vous versez du vin, du vin au miel et vous travaillez avec du vinaigre. »
  • Apic. VIII,8,4 (n° 387) : ius album in assum leporem :…
    « Sauce blanche pour le lièvre rôti :… »
  • de même : VII,6,9 (n° 281).

- Ius uiride

Il existait également une sauce “verte”, contenant des condimenta uiridia (s.v. uiridis) :

  • Apic. VI,5,4 (n° 228) : Ius uiride in auibus : piper, careum spica Indica, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.
    « Sauce verte pour les oiseaux : poivre, carvi, nard indien, cumin, feuille (de nard), herbes vertes de toute sorte, dattes, miel, vinaigre, un peu de vin, liquamen et huile. »

Dérivés :

- Iusculum :

Apicius emploie deux diminutifs de ius ; le premier n’est attesté qu’une seule fois, en III,2,4 (n° 70), remède à base de bettes attribué à Varron3). Le sens est « bouillon » ; le mot n’appartenait sans doute plus au vocabulaire des cuisiniers, remplacé par le diminutif de second degré iuscellum.

- Iuscellum :

  • Apic. V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … Esicia minuta facies quadrata et coques simul turdos uel aucellas uel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques…
    « Timbale de pois : …confectionnez de petites quenelles carrées et faites-les cuire avec des grives ou de petits oiseaux ou du poulet coupé en morceaux, et faites cuire dans le jus des cervelles déjà cuites à demi … » (Traduction J. André, 1974, CUF)
  • Apic. Exc. 1b : Alias, tritura unde perfundes caccabina : teres ergo folium quantum conpedat [= competat ] cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solues de iuscello eius et uaborabis in cinere calido et ad (h)ora quam fundas in uasculo, perfundis conditum et sic ponis.
    « Autre (recette), assaisonnement pour arroser un plat en cocotte4) : vous pilez de la feuille (de nard) en quantité suffisante, avec du cerfeuil et de la baie de laurier, dans la proportion d’un quart, et un demi chou bouilli et des feuilles de coriandre ; vous délayez avec le bouillon (du chou ?) et vous mettez à chauffer dans la cendre chaude ; au moment où vous le versez dans la saucière, vous arrosez de (vin) aux aromates et servez ainsi. »
  • Apic. Exc. 24 : Porcellum oxidiomum : porcellum accuratum ornauis et mittis in iuscellum sic condito : adicies in mortario piper grana L…
    « Porc à la sauce piquante : vous parez le porc nettoyé et vous le mettez dans une sauce ainsi composée : vous ajoutez dans un mortier 50 grains de poivre… »

3.2. mustum « moût »

Le moût n’est pas d’usage courant dans la cuisine ; Apicius l’utilise pour la préparation d’un vin de rose, sans roses :

  • Apic. I,4,2 (n° 5) : Folia citri uiridia in sportella palmae in dolium musti mittes antequam ferueat…
    « Vous mettez des feuilles vertes de cédrat placées dans une petite corbeille en palme dans une jarre de moût, avant qu’il fermente… »

et pour corriger la mauvaise odeur d’un garum :

  • Apic. I,7,1 (n° ) : … sed et mustum recens idem praestat.
    « … mais du moût récent a le même effet. »

Dérivé :

- Musteus, adjectif de matière en -eus sur mustum, qualifie une sorte de pain5).

Étymologie :

Mustum est la forme substantivée, mustum (uinum), d’un adjectif archaïque mustus « nouveau », sans étymologie connue.

Langues romanes :

Mustum a des descendants romans : it., esp., port. mosto, fr. moût (qui est à l’origine de fr. moutarde), roum. must. Il fut emprunté par le germanique : all. Most.

3.3. oxyporum

Un composé en oxy‑ n’est pas formé sur le nom du vinaigre (acetum), mais sur ὀξύς « vif, rapide », oxypor(i)um (2 ex.) « qui active la digestion » (gr. ὀξυπόρoν) ; Columelle donne des recettes d’oxyporum :

  • XII,59,5 : Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphion Graeci uocant, sescunciam, carei sextantem ; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla noua seruato ; deinde cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo uidebitur, aceto et garo diluito.
    « Trois onces de poivre blanc, si on en a, sinon de poivre noir, deux onces de graines d’ache, une once et demie de racine de laser, que les Grecs appellent silphion, et deux onces de carvi. Broyez, tamisez, mélangez avec du miel et gardez dans un pot neuf ; puis, quand vous en voudrez faire usage, délayez la quantité voulue avec du vinaigre et du garum. » (Traduction J. André, 1988 CUF)
  • XII,59,6 : Ligustici unciam, passae uuae, detractis uinaceis, sextantem, mentae aridae sextantem, piperis albi uel nigri quadrantem ; haec si maiorem inpensam uitabis, possunt melli admisceri et it seruari. At si pretiosius oxyporum facere uoles, haec eadem cum superiore compositione miscebis et ita in usum repones ; quod si etiam Syriacum lasar habueris, pro silphio melius adicies pondo semunciam.
    « Une once de livèche, deux onces de raisins secs épépinés, deux onces de menthe sèche, trois onces de poivre blanc ou noir. Si l’on veut éviter trop de frais, on peut mélanger du miel à ces produits et les conserver ainsi. Mais, si on veut faire un oxyporum plus riche, on mêlera cette composition avec la précédente et on le réservera pour l’usage ; si même on a du laser de Syrie, il sera préférable d’en ajouter une demi-once au lieu du silphion. » (Traduction J. André, 1988 CUF)

On trouve une autre recette, plus succincte, chez Gargilius :

  • Med. 58 : Praestat antidoti uicem cum laseris uncia I, nitri uncia I, cymini uncia I, palmularum uncia I ; omni in oxymeli resoluta oxyporium iocundissimum praestant si uncia nuclei triti simul accipiatur.
    « (Le pignon) remplace un antidote, avec une once de laser, une once de bicarbonate, une once de cumin, une once de dattes ; le tout dissous dans de l’oxymeli (vinaigre miellé) fournit un très agréable oxyporium, si on y ajoute une once de pignons écrasés. »

Apicius en donne une recette :

  • I,32 (n° 37) : Oxyporum : cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae uiridis unc. I, nitri scripulos VI, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX, Cuminum uel Ethiopicum aut Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et sic fundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, oxygaro uteris.
    « Oxyporum : 2 once de cumin, 1 de gingembre, 1 de rue fraîche, 6 scrupules de carbonate de soude, 12 de dattes grasses, 1 once de poivre et 9 de miel. Faites tremper dans du vinaigre du cumin d’Ethiopie, de Syrie ou de Libye, laissez-le sécher et broyez-le ainsi. Liez ensuite avec du miel. En cas de besoin, prenez dans de l’oxygarum. » (Traduction J. André, 1974, PUF)
  • III,18,2 (n° 110) : Lactucas : cum oxyporio et aceto et modico liquamine.
    « Laitues : avec de l’oxyporium, du vinaigre et un peu de liquamen. »


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1) Syringiatus, dérivé de syrinx « flûte », signifie « vidé, creux comme une flûte ».
2) La cuisine moderne connaît les deux désignations, inventeur ou personne honorée.
3) Cf. betae {betacius}, dans CHRISTOL à paraître.
4) Caccabina désigne un plat cuit dans une cocotte (caccabus) ; on pourrait traduire par cocottée, comme la poêlée est le contenu d’une poêle.
5) Cf. panis, dans CHRISTOL à paraître.