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vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale2 [2015/05/15 12:04]
desiderio [2.3.3. insicium « quenelle »]
vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale2 [2015/05/15 12:09] (Version actuelle)
desiderio [2.3.6. ofellae « pièce (de porc) »]
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 it. dial. (nord) //luganega//, variété de saucisse. it. dial. (nord) //luganega//, variété de saucisse.
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 +==== 2.3.5. lumbuli « rognons » ====
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 +//Lumbulus// apparaît chez Pline (//H.N.// 28, 169).
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 +Chez Apicius, les rognons (//lumbuli//) font l’objet d’une seule recette, où il n’est pas dit de quel animal ils proviennent :
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 +    * Apic. VII,8,1 (n° 289) : //**Lumbuli** assi ita fiunt : aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde **lumbuli** recluduntur et consuuntur et inuoluuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde assantur in clibano uel craticula// \\ « Recette de **rognons** rôtis : on ouvre les rognons en deux, de façon à pouvoir les étaler, on les saupoudre de poivre en poudre, de pignons, de coriandre hachée menu et de graines de fenouil pilées. Ensuite on referme les **rognons**, on les coud et on les enveloppe dans une crépine et ainsi on les fait revenir dans l’huile et le //liquamen// puis on les met à rôtir dans un //clibanon// ou sur le gril. »
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 +**Étymologie :**
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 +//Lumbuli// est le diminutif de //lumbus// (cf. Plaute) « reins, dos », mot sans étymologie connue.
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 +**Langues romanes :**
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 +Si le mot latin //lumbus// ne semble pas avoir eu d’usage dans le vocabulaire technique de la boucherie, il est à l’origine d’esp. //lomo// et d’it. //lombo// « échine (de) porc » ou, avec suffixation : it. //lombata (di maiale)//. 
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 +C’est //rēnes// « reins » (> it. //rene//, fr. //rein//), élargi par le suffixe %%*%%‑//on//‑, qui est à l’origine de fr. //rognons//, esp. //riñónes//, it. //rognone// (< fr. ?).
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 +==== 2.3.6. ofellae « pièce (de porc) » ====
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 +Cf. //Alimentation//, p. 150.
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 +Les données dont nous disposons pour connaître le sens du mot //of(f)ella// sont contradictoires. CG&SG (p. 354) le définit ainsi :
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 +    * « //Ofella// is the diminutive of //offa//, a ‘bit’ or ‘morsel’ of food, and more specifically a pellet of flour and water, possibly used as food for weaning a baby. In a more specific sense //ofellae// can mean ‘lump of meat, generally small enough to be eaten with the fingers. »
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 +En fait le paradoxe est que le même mot désigne aussi une pièce de viande de plusieurs livres (voir sous //Étymologie//).
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 +Chez Caton, le titre //ofellae Puteolanae// (Caton //Agr.// 162) ne remonte pas nécessairement à Caton lui-même, car il n’est pas repris dans la recette.
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 +Chez Pline (//H.N.// 18,84), //ofella// désigne un morceau qu’un père vole à son bébé pendant la famine causée par un siège. 
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 +Juvénal mentionne une //ofella// parmi les viandes simples qu’il offre à ses convives ; l’emploi d’//exiguus// et //frusta// surprendrait si //ofella// désignait une simple boulette de viande :
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 +    * Juv. XI,142-144 : \\ //Nec frustum capreae subducere nec latus Afrae \\ nouit auis noster (structor), tirunculus ac rudis omni \\ tempore et exiguae frustis inbutus **ofellae**.// \\ « Lever un filet de chevreuil ou le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?) mon maître d’hôtel ne saurait le faire, lui qui est novice et mal dégrossi, habitué en tout temps à servir les morceaux d’un petit **carré de porc**. »
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 +Dans le distique de Martial :
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 +    * Mart. XIV,221 : \\ //Rara tibi **curua** craticula sudet **ofella** \\ spumeus in longa cuspide fumet aper// \\ « Que sur ton grill au large treillis suinte (la graisse de) l’**//ofella// recourbée** ! Qu’un sanglier écumant fume sur une longue broche ! »
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 +l’expression //curva ofella// convient pour un carré de porc, où les côtes sont recourbées et l’utilisation d’un grill qualifié de //rara// « au maillage large » montre que l’//ofella// ne pouvait être un petit morceau de viande.
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 +Dans les tablettes de Vindolanda (rédigées en Bretagne, entre +80 et 130 apr. J.-C.), la tablette n° 203, fragmentaire, est un bordereau de livraison de ravitaillement ; sont mentionnés : //offellam […, panis […, uini […, olei [….// Le singulier surprend. Il ne peut s’agir d’un petit morceau de viande, ni d’un plat préparé. L’//of(f)ella// doit nécessairement être une pièce d’une certaine dimension et la traduction proposée par les éditeurs, angl. « pork cutlets », le confirme, si l'on admet qu’il s’agissait des côte(lette)s en un bloc non encore découpé.
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 +On retrouve le mot chez Apulée, dans le texte cité sous //Étymologie//.
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 +Chez Apicius, si on laisse de côté //in ofillam// du n° 262, qui fait double emploi avec le titre et est probablement issu d’une note marginale, on ne trouve que le pluriel, le plus souvent dans les titres des recettes (10 ex. sur 16) :
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 +    * Apic. VII,4,1 (n° 262) : //**Ofellas** Ostienses : designas **ofellas** in cute ita cutis sic remaneat. Teres piper, ligusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum **ofellis**. Ubi requiuerit in condimentis biduo uel triduo, ponis, surclas decussatim et in furnum mittis. Cum coxeris, **ofellas** quas designaueras separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo obligas, **//ofellas//** satias et inferes.// \\ « **//Ofellae//** à la mode d’Ostie : vous prédécoupez des **//ofellae//** sur la peau, tout en laissant la peau. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’aneth, du cumin, du silphium, une baie de laurier ; vous arrosez de //liquamen//, vous travaillez, vous reversez dans un plat rectangulaire avec les **//ofellae//**. Quand (les morceaux de porc) auront mariné dans l’assaisonnement pendant deux ou trois jours, vous les fixez sur deux brochettes en X et vous mettez au four. Après cuisson, vous séparez les **//ofellae//** que vous aviez prédécoupées et vous pilez du poivre, de la livèche, vous arrosez de //liquamen// et d’un peu de vin de paille pour sucrer. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule, vous en arrosez abondamment les **//ofellae//** et vous servez. » \\ « Ostienser Braten: Markiere auf dem Braten Stücke auf der Schwarte, so dass die Schwarte ganz bleibt. Stosse Pfeffer… » (R. Maier) \\ CG&SG conservent le terme //ofellae// dans leur traduction : « Ostian //ofellae// : mark out the //ofellae// pieces on the skin uncut. Pound pepper… » (p. 241).
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 +    * Apic. VII,4,2 (n° 263) : //**Ofellas** Apicianas : **ofellas** exossas, in rotunduam complicas, surclas, ad furnum admoues. Postea praeduras, leuas et <ut> humorem exspuat in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur. Teres… Cum hoc iure **ofellas** in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, leuas et siccas, sine iure pipere asperso et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi **ofellas** facere.// \\ « //**Ofellae**// (travers de porc) à la Apicius : vous désossez les //**ofellae**// (le travers), vous les pliez en rond, vous les embrochez et vous les mettez au four. Ensuite vous les faites revenir, vous les retirez (du four) et pour leur faire rendre leur jus, vous les faites sécher sur un gril, en évitant qu’elles ne brûlent. Vous pilez… Avec cette sauce vous mettez les //**ofellae**// dans une cocotte. Quand elle sont cuites, vous les enlevez et les séchez, et vous les servez sans sauce et saupoudrées de poivre. Si elles sont grasses, vous enlevez la peau au moment où vous les embrochez. On peut faire des //**ofellae**// de la même façon avec du ventre de porc. » \\ « Apicianischer Braten: Entferne die Knochen vom Braten, wickle ihn zu einer Rolle zusammen und bringe ihn zum Ofen… » (R. Maier). \\ « Apician //ofellae// : bone (the meat for) the //ofellae//, roll up, tie it and put it in the oven… » CG&SG, 241.
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 +    * Apic. VII,4,3 (n° 264) : //**Ofellae** aprogineo more : …// \\ « //**Ofellae**// à la façon du sanglier :… »
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 +    * Apic. VII,4,4 (n° 265) : //Aliter **ofellae** : recte friguntur ut paene assae redduntur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : faites bien frire les morceaux de façon à ce qu'ils soient presque grillés. Prenez un ciathe d'excellent //garum//, un d'eau, un de vinaigre et un d'huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez. » (Traduction J. André, 1974 PUF ; l’ajout entre parenthèses est de J. Desiderio, « ragoût » ne paraissant pas être une traduction très exacte du terme latin.)
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 +    * Apic. VII,4,5 (n° 266) : //Aliter **ofellas** : in sartagine abundanti oenogaro. Piper asparges et inferes.// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : à la poêle avec beaucoup de //garum// au vin. Saupoudrez de poivre et servez. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. VII,4,6 (n° 267) : //Aliter **ofellas** : **ofellae** prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur.// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : faites macérer d'abord les **morceaux** dans de l'eau avec du sel et du cumin, puis faites-les bien frire. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. Exc. 3 : //**Ofellas** garatas : ponis **ofellas** in sartagine, adicies liquamen libra una, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis.// \\ « **Ragoût (//Ofellae//)** au //garum// : mettez les **morceaux de viande** dans une poêle, ajoutez une livre de //garum// (//liquamen//), autant d'huile, une bonne quantité de miel et faites frire ainsi. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. //Exc.// 4 : //**Ofellas** assas : exbromabis diligenter et in sartagine mittis. Friges inogaru. Postea simul cum ipsu inogaru inferes et piper asparges// \\ « **Ragoût (//Ofellae//)** grillé : parez la viande avec soin et mettez-la dans une poêle. Faites frire dans le //garum// au vin, puis servez avec ce //garum// au vin et saupoudrez de poivre. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. //Exc//. 5 : //Aliter **ofellas** : in liquamine frigantur, et calidae melle unguantur et sic inferantur// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : faites frire dans le //garum// (//liquamen//), nappez la viande chaude de miel et servez ainsi. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. //Exc//. 6 : //**Ofellas**, garaton : lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi **ofellas** coques.// \\ « **Ragoût (//Ofellae//)**, sauce au //garum// : pilez du laser, du gingembre et du cardamome, ajoutez-y un acétabule de //garum// (//liquamen//) et faites-y cuire **la viande**. » (cf. n° 265)
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 +Comme on peut le constater d’après les n° 262 et 263, les //ofellae// sont découpées sur un morceau d’une certaine dimension, qui conserve ses os (//exossas//), sa peau (//ita ut cutis remaneat ; tollis cutem//) et donc sa graisse (//si pingues fuerint//), morceau qu’on peut plier (//in rotundum complicas//) et mettre en broche (//surclas//). Cela conviendrait bien pour un carré de côtes de porc.
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 +**Dérivés :**
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 +- //**Offa**// :
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 +//Of(f)ella// est un diminutif de //offula//, lui-même diminutif de //offa//. //Offa// « morceau, bouchée, boulette » est attesté depuis Plaute ; on peut en faire avec de la bouillie (Festus donne indirectement l’équivalence //ofa = glomus//) comme avec de la viande : //offa porcina //(Plaute, //Mi// 760).
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 +    * Festus 282 L. : //Penitam offam Naeuius appellat absegmen carnis cum coda. Antiqui autem offam uocabant abscissum globi forma, ut manu glomeratam pultem// \\ « Naevius appelle //penita offa// un morceau de viande avec la queue. Les Anciens appelaient //offa// un morceau en forme de boule, comme de la bouillie mise en boulettes à la main. »
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 +- //**Offula**// : 
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 +Chez Palladius (I,29,4), //breuissima offula// désigne une boulette de farine destinée à engraisser les faisans.
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 +Varron, parlant de la grosseur des porcs de Lusitanie, mentionne une //offula// offerte au sénateur L. Volumnius, qui incluait deux côtes (//duabus costis//) et pesait 23 livres (7,5 kg) ; son épaisseur, de l’os à la peau, était d’un pied et trois doigts (environ 33 cm).
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 +Columelle conseille de découper le porc destiné au saloir en morceaux d’une livre, appelés //offulae// :
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 +    * Col. XII,55,4 : //Caro in libraria frustra conciditur… deinde offulae carnis spisse componuntur et alternis sal ingeritur.// \\ « La viande est découpée en morceaux d’une livre… ensuite les //offulae// de viande sont serrées et on met des couches alternées de sel… »
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 +Chez Apulée, //offa// et //offula// désignent les galettes de farine d’orge (//polenta//, d’où l’adjectif //polentacium//, 19,2) que Psyché emporte aux Enfers pour obtenir le passage en les offrant à Cerbère :
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 +    * Apul. //Met//. 18,3 : //Sed non hac tenus uacua debebis per illas tenebras incedere sed offas polentae mulso concretas ambabus gestare manibus// \\ « Mais tu ne devras pas avancer les mains vides dans ces ténèbres ; tu devras porter dans chaque main une boulette / galette de farine d’orge, pétrie avec du vin miellé… »
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 +Dans la suite du texte, les mêmes boulettes ou galettes sont désignées par le diminutif //offula// :
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 +    * Apul. //Met//.19,1 : //ut uel unam de manibus omittas **offulam**…// 19.2 : //nec putes futile istud polentacium, damnum leue …// 19.4 : //unius **offulae** praeda…// 19.6 : //canis saeuitiam **offula** reliqua redime//… 20.1 : //sumptis **offulis**//…
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 +**Étymologie :**
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 +Si le sens de //ofella// n’est pas facile à préciser, c’est probablement parce qu’il y a eu métonymie entre le nom d’une pièce de viande, les morceaux de viande qu’on en tirait et le plat qu’on en faisait.
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 +Une forme //offa//, avec [f] géminé en position intervocalique, relève d’une phonétique non latine, mais rien ne permet d’en deviner l’origine. On peut remarquer que //scrofa// « truie » a également un [f] intervocalique non latin.
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 +Si le sens premier est bien « boulette », on pourrait penser à une métonymie où le pluriel désigne un ensemble structuré, comme //litterae// « lettre, missive » en face de //littera// « lettre, signe ». Pour les côt(elett)es de porc, c’est la partie charnue, la noix (cf. l’emploi de « noisette » pour les côtes d’agneau) qui assurerait le lien entre boulette et morceau de viande.
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 +Ce sens de morceau concave expliquerait qu’en italien dialectal //ofella// ait donné des noms de la tranche.
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 +Mais une autre évolution sémantique est possible : il existe un mot //ubba// (attesté chez Varron, cité par Nonius, p. 146.8), avec une variante //obba// chez Labérius (cité par Gell., 16,7,9)((Malheureusement, Aulu-Gelle se contente de citer le mot dans une liste de termes employés par le mimographe Labérius.)) et Perse :
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 +    * Perse V,148 : … //Veientanumque rubellum \\  exhalet uapida laesum pice sessilis((« … et un pot bien assis exhalerait l’odeur d’un petit vin rosé de Véies qu’avarie la poix éventée. » (traduction A. CARTAULT, CUF, 1959). Rubellum « clairet, rosé » ou un « petit rouge » ? Chez Pline, //H.N.// 14,23, //rubellus// est l’épithète d’un cépage : //rubellas uineas// ; en //H.N.// 14,80, l’adjectif //rubellus//, pas plus que //ruber//, n’est pas utilisé pour la couleur du vin, qui peut être //albus, fuluus, sanguineus// ou //niger//. //Sessilis// « bien stable » ; Martial, III,47,7 : //sessilesque lactucas// « des laitues sans tige, pommées / ouvertes » ; d’où //sessilis obba// = « coupe à large base = évasée » ?)) obba.// \\ « et une coupe évasée / sans pied exhalerait l’odeur d’un petit rouge de Véies, abimé par de la poix éventée. »
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 +Le sens est, selon Nonius (p. 545.1) : 
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 +    * //poculi genus uel ligneum, uel ex sparto// \\ « sorte de coupe (à boire) en bois ou en sparterie ».
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 +//Offa, ubba// et //obba// pourraient être trois variantes dialectales d’un même prototype %%*%%//ouba// (< %%*%%//oubha// ou %%*%%//oudha// ?), comme //rufus, ruber, robur//. Le problème est sémantique ; il faudrait que les Latins aient établi une homologie entre la forme du carré de porc recourbé((On a rencontré //curua ofella// (Martial) ou //(ofellas) in rotundum complicas// (Apicius).)) et une coupe.
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 +Le sens donné par Nonius « coupe de bois ou de sparterie » évoque la présentation en forme de panier ou de couronne, dans laquelle on présente parfois les côtelettes d’agneau.
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 +Que l’//obba// soit qualifiée de //sessilis// semble indiquer une forme évasée ; on pense alors à la base germanique %%*%%//upena// « ouvert », où germ. //p// pourrait représenter %%*%%//b//.
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 +**Langues romanes :**
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 +//Ofella// n’a pas de représentant roman en dehors de l’Italie dialectale : //felle// « tranche », etc. (Meyer-Lübke, n° 6042).
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 +==== 2.3.7. pulmones « poumons » ====
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 +Les poumons //pulmones// (8 ex.) sont associés au foie dans deux recettes :
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 +    * Apic. VIII,8,5 (n° 388) : //Aliter in leporem – ex sanguine et iecinore et **pulmonibus** leporinis minutal :… iecinera et **pulmones** in caccabum mittes ; teres piper… adicies iecinera leporum et sanguinem, teres. <Adicies>… **pulmones** leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat…// \\ « Autre (recette de) lièvre – plat de sang de foie et de **poumons** de lièvre : … vous mettez les foies et les **poumons** dans la cocotte ; vous pilez du poivre… vous ajoutez… les foies de lièvre et le sang ; vous hachez… vous mettez dans la cocotte les **poumons** de lièvre hachés menu et vous faites bouillir. »
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 +    * Apic. IV,3,7 (n° 171) : //Minutal ex iecineribus et **pulmonibus** leporis :…// \\ « Hachis de foies et de **poumons** de lièvre : … »
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 +mais ils peuvent aussi faire un plat à eux seuls, comme le ragoût de mou encore servi il y a quelques décennies en France :
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 +    * Apic. VII,10,2 (n° 295) : //Aliter in **pulmonibus** : ex lacte lauas **pulmones**… et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam et simul commiscis et imples **pulmones**. elixas et concidis. teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. **Pulmones** confrigis et hoc oenogaro perfundis.// \\ « Autre recette pour les **poumons** : vous lavez les **poumons** dans du lait… Vous cassez deux oeufs crus et vous les mélangez avec quelques grains de sel, une cuiller de miel et vous en farcissez les **poumons**. Vous faites bouillir et vous hachez. Vous pilez du poivre, vous mouillez de //liquamen//, de vin de paille, de vin pur. Vous faites frire les **poumons** et vous les arrosez d’//oenogarum//. »
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 +**Etymologie :**
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 +En grec, πνεύμων, refait sur πνέω « respirer », a éliminé la forme première πλεύμων, proche du lat. //pulmo//. La légèreté des poumons gonflés d’air fait qu’un rapprochement avec %%*%%//plu//- « flotter » reste possible (//DELG// ; Benveniste Émile (1959). //Études sur la langue ossète//, Paris, p. 41).
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 +**Langues romanes :**
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 +De //pulmo// sont issus fr. //poumon//, it. //pulmone//, esp. //pulmón//, roum. //plămân//.
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 +\\ [[:vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale1|Aller au § 1]] ou [[:vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale|retour au plan]] ou [[:vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale3|aller au § 3]]