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Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 2. Aliments d'origine animale : la terre

2.1. Volaille et petits animaux

2.1.1. La volaille : les oiseaux dans l’alimentation

Les Romains consommaient des oiseaux issus de l’élevage ainsi que des oiseaux sauvages.

On élevait non seulement des poules (gallina), des coqs (coquus), des poulets (pullus) et poussins (pullecinus), des canards (anas), des oies (anser), des pintades (venues d’Afrique : pintades à barbillons rouges et bleus : auis Afra1), auis Numidica, Numidica, gallina Afra, meleagris), des pigeons (columbus, columba, palumbes, palumbus), mais d’autres oiseaux : les grives (turdus), les tourterelles (turtur), les faisans (phasianus / fasianus), les paons (pauus, pauo), les autruches (strutio, etc.). D’autres oiseaux étaient capturés pour être mangés, parfois après avoir été engraissés : les becfigues (ficedula), les perdrix (perdix), les sarcelles, les grues (grus), les flamants roses, les pigeons sauvages, divers oiseaux migrateurs2).

Dans les conseils qu’il donne aux propriétaires terriens dans son ouvrage intitulé Res Rusticae, Varron cite les oiseaux élevés en volière en indiquant comment construire la volière. Dans les passages suivants, Varron mentionne, pour les volatiles, l’élevage des poules, oies, pigeons, grues et paons :

  • Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis.
    « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sangliers et d’autre gibier. »
  • Varron, R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires cochleas gallinas.
    « Et il y a aussi des espèces que l’on peut ramener à la villa sans les filets de l’oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)

2.1.2. Les oiseaux mentionnés par Apicius

Le terme le plus fréquent pour la volaille dans les recettes d’Apicius est gallina « poule » (80 occurrences), terme générique des gallinacés, qui sert aussi pour dénommer des plats par exemple pour « la poule aux gourdes » :

  • Apic. III,4,8 (n° 80) : Cucurbitas cum gallina : duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam apium, coriandrum, puleium, careotum, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.
    « Gourdes avec poule : pêches duracines, truffes, poivre, carvi, cumin, silphium, condiment vert, menthe, céleri, coriandre, pouliot, dattes caryotes, miel, vin, liquamen, huile et vinaigre. »

Vient ensuite pullus « poulet », qui devait être le terme non seulement pour le gallinacé que nous appelons « le poulet », mais aussi pour dénoter la chair provenant de différentes sortes de gallinacés. Une pluralité de plats sont dénommés par pullus accompagné d’un adjectif. De même qu’en français on dit poulet à la provençale, on dit en latin « poulet à la Numide » :

  • Apic. VI,8,4 (n° 240) : Pullum Numidicum : pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper <aspergis> et assas. Teres piper.
    « Poulet à la Numide : Videz le poulet, faites-le bouillir, retirez-le, saupoudrez de laser et de poivre et faites rôtir. Pilez du poivre. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

et pullus est mentionné dans de nombreuses recettes (n° 213, 236, 237, 244, 245) :

  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…
    « Autre recette de concicla : poulet ou cochon de lait en concicla : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)3)

Deux termes génériques sont aues pour les oiseaux (n°225-228, 230-231, 234) et aucellae pour les petits oiseaux (n°187, 193, 367) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les oiseaux mentionnés par Apicius représentent pratiquement tous les oiseaux, domestiques, semi-sauvages ou sauvages, dont nous pouvons supposer la consommation par les Romains. Outre les gallinacés (gallina, pullus, capo / capus « chapon »), nous relevons :

- anas « le canard » (n° 229, 235) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum… ;
    VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- attagena « le francolin » :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- columbus (n°221-224) « le pigeon »4),

- fasianus « le faisan » (n°49 ; n°54 ; n°65),

- ficetula « le becfigue » (n° 132,141,380)5) :

  • Apic. IV,2,5 (n° 132) : Aliter patina de asparagis frigida : … et mittes ficetulas cur<a>tas.
    « Autre recette. Patina froide d’asperges : … Mettez <dans un plat> des becfigues vidés. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

La forme classique est fīcēdula, que Varron explique comme un composé de ĕdere « manger » :

  • Varr. L. V,76 : Ficedulae et miliariae a cibo, quod alterae fico, alterae milio fiunt pingues.
    « Les becfigues et les ortolans sont nommés d’après leur alimentation ; parce que les uns s’engraissent de figues, les autres de mil. »

L’analyse en fīcus « figue » + ĕdere « manger » est probablement une « étymologie populaire » ou réinterprétation synchronique (DÉLL s. v. ficus). La forme retenue par Apicius va dans ce sens, car on comprendrait mal qu’un mot dont la formation est claire soit phonétiquement modifié.

- foenicopterus « le flamant rose » (n° 232-233 pour les recettes),

- grus « la grue » (n°212-217 pour des recettes) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas ;
  • VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- palumbus « palombe »6) (n° 221-224 pour des sauces),

- pauus « le paon » (pour les quenelles n°54),

- perdix « la perdrix » (n° 218-220 et Exc. 31 pour des sauces) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture. \\ « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- strutio « l’autruche » (n°210,211),

- turdus « la grive » (n° 141,187,380, Exc. 2) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »
  • Apic. Exc. 29 : Turdos aponcomenos : teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru [cuminogaru, cod.] et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. …
    « Grives farcies : vous pilez du poivre, du laser, de la baie de laurier ; vous mélangez avec de l’oenogarum et ainsi vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »

- turtur « la tourterelle » (n° 220, Exc. 31) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

2.1.3. Utilisation des parties du corps des oiseaux

Ces oiseaux sont mentionnés par Apicius dans leur entier ou bien on découpe les blancs selon l’expression pullum carpere « lever les blancs du poulet » (pullus carptus « poulet présenté sous forme des blancs de poulet »)7) :

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale.
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante. »
  • Apic. IV,2,13(n° 140) : Patina ex lacte : … accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum.
    « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus. »

Les oiseaux entrent aussi dans la fabrication de quenelles (esicia) : la chair des faisans est appréciée dans les quenelles (n°54), de même que la chair des paons :

  • Apic. II,2,6 (n° 54) : Esicia de pauo primum locum habent… item quintum locum habent de porcello tenero.
    « Les quenelles de paon occupent la première place… ensuite la cinquième place revient (aux quenelles de) porc(elet) tendre. »

Mais c’est la chair du poulet qui était la plus souvent utilisée pour les quenelles de volaille : pulli esicia (n° 51, 52, 54, Exc.2) et pullus esiciatus « poulet (volaille) en quenelles » (II,2,3 (n° 51) : In esiciato pullo) :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua…
    « Porc(elet) à la jardinière : … On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, …»

Les morceaux de chair du poulet sont souvent mentionnés : pulli pulpae (n° 126,134,141,142).

Pullina signifie « le blanc de poulet » :

  • Apic. Exc. 1a : Caccabina minore : olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris.
    « Petite cocotte : vous disposez divers légumes bouillis et, si vous le désirez, vous y mettez du blanc de poulet. »

Apicius mentionne surtout les foies des volailles et notamment l’utilisation du foie iecur et iocusculum de la poule (n° 125, 392, 176), et du poulet (n° 140,144,193,216,430). Des foies de volaille entrent dans la composition des plats suivants :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes…
    « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupés en morceaux, des foies de poulet, des filets d’asellus frit, des orties de mer, des huîtres, des fromages frais… »
  • Apic. IX,10,10 (n° 430) : Iecur coques, teres et mittes piper et liquamen aut salem, addes oleum – iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.
    « Vous faites cuire le foie, vous le pilez et vous mettez du poivre et du liquamen ou du sel, vous ajoutez de l’huile – foie de lièvre, de chevreau, d’agneau ou de volaille – et, si vous le désirez, vous lui donnez la forme d’un poisson dans un moule. Vous ajoutez dessus de l’huile verte. »
  • Cf. IV,2,13 (n° 140) : iecinera pullorum ; V,3,8 (n° 193) ; VI,2,5 (n° 216) ; VIII,8,9 (n° 392) : adicies iecinera gallinarum cocta ; IV,5,2 (n° 176) : iecinera porcelli et gallinarum.

Le terme iocusculum diminutif de iecur est attesté seulement pour les foies de volailles (Apic. IV,2,17 (n° 144) : iocuscula pullorum ; IV,1,1 (n° 125) : iocusculis gallinarum). Il s’agit d’un vrai diminutif : le foie est petit parce que l’animal est de petite taille.

Il est possible que ficatum ait désigné le foie gras de volaille :

  • Apic. VII,3,1 (n° 260) : In ficato oenogarum : piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.
    « Sauce pour le foie (gras ?) : poivre, thym, livèche, liquamen, un peu de vin, de l’huile. »

Le cuisinier utilise un roseau (canna) comme couteau pour trancher le ficatum, ce qui pourrait indiquer un foie engraissé (Apic. VII,3,2 (n° 261) ). En outre Horace mentionne le foie gras d’oie :

  • Hor. S. II, 8,88 : et ficis pastum iecur anseris albae.
    « et engraissé aux figues le foie de la blanche oie. »

Les gésiers de poulet (gigeria pullorum n° 148, 175, 193) et de la poule sont utilisés dans la confection de plusieurs plats :

  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigieria pullorum <et> ascellas, esicia coques ex iure…
    « Entrée renversée : vous faites bouillir du blanc de bettes/ des blettes blanches coupé(es) en petits morceaux, des poireaux marinés, des céleris, des bulbes (de muscari), des escargots ; vous faites cuire dans le jus des gésiers et des ailes (?) de poulet, des quenelles»
  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les copadia « aiguillettes, escalopes » peuvent se faire aussi à partir de poulet ou de volaille.

La graisse du fasianus « faisan » est utilisée dans une recette (n° 49) d’esicium « quenelle » :

  • Apic. II,2,1 (n° 49) : Esicia plena : accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas.
    « Quenelles garnies : vous prenez de la graisse récente de faisan, vous la faites revenir et vous en faites des dés. »

Certaines parties spéciales du corps sont mentionnées : les testicules de chapon (capo « chapon » ; testiculi caponum « les testicules de chapon » n° 167) :

  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas haec omnia in se coquantur …
    « Hachis (à la) Apicius : on fait cuire tout ensemble de l’huile, du liquamen, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons8), du ris de porc… »

tandis que capus « le chapon » dans son ensemble intervient aussi dans une recette (n° 250).

Les recettes mentionnent aussi nauis « le croupion » (3 ex.), terme né de la comparaison avec la proue d’un navire :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : cité infra.
  • Apic. VI,8,2 (n° 238) : Pullum aperies a naui.
    « Vous ouvrez le poulet par le croupion. »
    Même formule en VI,8,5 (n° 241).

2.1.4. Préparation du poulet et dénomination des plats

Le poulet est bouilli (pullus elixus n° 236, 243, 244, 245), mis en quenelles (pullus esiciatus n°380). Il est farci :

  • Apic. VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat…
    « Poulet farci : … Faites une farce et vous en remplissez le poulet [ou le porcelet], en laissant de la place… »

Il entre dans différentes recettes dénommées par leur créateur : pullus Frontonianus (n° 248), pullus Vardanus :

  • Apic. VI,8,11 (n° 247) : Pullus Vardanus … cum coctum fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis…
    « Poulet à la Varda : … Quand (le poulet) est cuit, vous pilez du poivre, des pignons, deux cyathes, et son propre jus de cuisson… »

ou par les herbes avec lesquelles on le prépare (pullus laseratus n° 241) ou d’autres ingrédients entrant dans sa préparation : pullus tractogalatus :

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : …
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : …. »

Les volailles peuvent être rôties :

  • Apic. VI,4,1 (n° 221) : in (columbis) assis. VI,2,5 (n° 216) : gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis. VI,6,2 (n° 233) : assas auem. VI,8,4 (n° 240) : pullum curas, elixas, leuas… et assas. Exc. 30 : infundis ipsas turtures ut combibant siui [= sibi] et sic assas.

La perdrix peut être bouillie avant qu’on ne lui retire ses plumes :

  • Apic. VI,3,2 (n° 219) : perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis.
    « Vous faites bouillir la perdrix avec ses plumes et vous la plumez (encore) humide. »

Cela est conseillé aussi pour d’autres oiseaux :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : Cum plumis elixa<re> omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui.
    « Il vaut mieux les faire bouillir avec toutes leurs plumes. Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. »

2.1.5. Les farces

Dans une farce destinée à farcir un porcelet, on trouve du poulet, des grives et des becfigues :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae …
    « Porc(elet) à la jardinière : … On met dans le porc du poulet en quenelles coupé en morceaux, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie …»

Dans le célèbre banquet de Pétrone donné par Trimalchion, on apporte un sanglier farci de grives, et, afin d’étonner les invités, les grives sont vivantes :

  • Pétrone, S. 40,5 : Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt. \\ « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »

2.1.6. Les sauces

Les oiseaux sont également cités par Apicius à propos des sauces. Il s’agit parfois des sauces dans la composition desquelles entrent les oiseaux, mais aussi des sauces avec lesquelles il convient de manger les oiseaux : la « sauce blanche » et la « sauce verte » :

  • Apic. VI,5,5 (n° 229) : Ius candidum in ansere elixo : piper, carenum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.
    « Sauce blanche pour l’oie bouillie : poivre, caroenum, cumin, graine de céleri, thym, oignon, racine de laser, pignons grillés, miel, vinaigre, liquamen et huile. »
  • Apic. VI,5,4 (n° 228) : Ius uiride in auibus : piper, careum spica Indica, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.
    « Sauce verte pour les oiseaux : poivre, carvi, nard indien, cumin, feuille (de nard), herbes vertes de toute sorte, dattes, miel, vinaigre, un peu de vin, liquamen et huile. »

Pour le faisan (n°65), la sauce recommandée est l’oenogarum :

  • Apic. II,5,4 (n° 65) : subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes
    « vous le grillez légèrement, le défaites, l’arrosez d’oenogarum pour le faisan. »

Le poulet peut se manger avec le ius crudum « la sauce crue », vinaigrette légèrement sucrée :

  • Apic. VI,8,1 (n° 236) : In pullo elixo ius crudum : adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis.
    « Sauce crue pour le poulet : vous ajoutez dans un mortier de la graine d’aneth, de la menthe sèche, de la racine de laser ; vous versez un peu de vinaigre ; vous ajoutez des dattes caryotes, reversez du liquamen, un peu de moutarde et de l’huile ; vous travaillez avec du defritum et vous le mettez ainsi (sur le poulet). »

2.1.7. glis « loir »

Cf. Alimentation, 123.

Le loir est attesté depuis Plaute ; il avait chez les Romains, comme aujourd’hui, la réputation d’être un dormeur :

  • Martial, III,58,36 : Somniculosos ille porrigit glires. \\ « celui-là offre ces dormeurs que sont les loirs. »
  • Martial, XIII, 49 :
    Glires
    Tota mihi dormitur hiems et pinguior illo
    Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

    « Loirs (en cadeau) – Tout l’hiver je dors et je suis le plus gras au moment où rien ne me nourrit sinon le sommeil. »

Les loirs étaient élevés à l’époque de Varron pour la consommation :

  • Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis.
    « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sanglier et d’autre gibier. »

Ils sont classés avec les petits animaux, dont l’élevage ne demande ni grands espaces, ni filets de protection. En Varron, R.R. III,3,3, les apes, cochleae, glires « les abeilles, escargots, loirs » sont opposés à aper, caprea, lepus « sanglier, chevreuil, lièvre » et Varron précise :

  • Varron, R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires cochleas gallinas.
    « Et il y a aussi des espèces que l’on peut ramener à la villa sans les filets de l’oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)

On les élevait dans des jarres en terre cuite, les dolia :

  • Varron, R.R. III,12,2 : Praeterea in eodem consaepto fere habere solent cocliaria atque alvaria atque etiam dolia, ubi habeant conclusos glires.
    « En outre, pratiquement dans le même enclos, on a habituellement des escargotières, des ruches et même des jarres où on tient enfermés des loirs. »

Pline (N.H. 8,224) évoque la même technique d’engraissage pour un animal qu’il qualifie de semiferum « à moitié sauvage ».

Pétrone (31,10) mentionne des loirs enduits de miel et de graines de pavot (glires melle et papauere sparsos).

Aux loirs, Apicius consacre une recette unique assez simple, où ils sont farcis et cuits au four :

  • Apic. VIII,9,1 (n° 397) : Glires : isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.
    « Loirs : après avoir pilé de la quenelle de porc ainsi que la chair de tous les membres des loirs, avec du poivre, des pignons, du laser, du liquamen, vous en farcissez les loirs et après les avoir cousus et déposés sur une tuile vous les mettez au four ou bien vous les faites cuire, une fois farcis, dans un clibanon. »

Etymologie :

Glis, gliris a été rapproché de divers noms d’animaux, sans réelle parenté avec le loir comme gr. γαλέη « belette », ou plus proches comme sk. giri « souris » (mot de lexicographe) (cf. de Vaan, 264).

Pour les Latins, en synchronie, glis était apparenté à gliscere « gonfler, croître » ; Isidore donne la fiche suivante sur le loir :

  • Isid. Et. 12,3,6 : Glires dicti sunt quia pingues eos efficit somnus ; nam gliscere dicimus crescere. Hieme enim tota dormiunt et immobiles quasi mortui iacent, tempore aestiuo reuiuescunt.
    « Les loirs sont nommés de ce que le sommeil les engraisse ; en effet nous disons gliscere pour ‘croître’. Ils dorment pendant tout l’hiver, gisant comme s’ils étaient morts, et ressuscitent en été. » (Traduction J. André)

Il est peu probable que cette interprétation synchronique soit l’étymologie du terme ; le rapport inverse, « loir » ⇒ « gonfler », n’est pas exclu, car un des traits distinctifs des loirs est de transporter des graines dans leurs bajoues, ce qui les gonfle.

Les langues romanes :

Glis, gliris « loir » est représenté dans les langues romanes sous deux formes :

- glir- : it. ghiro,

- *lir- : fr. loir et, avec suffixe, esp. lirón, port. leirão.

La même réduction de l’initiale (gl- > l-) est attestée pour glans « gland » dans esp. arch. lande (mod. bellota, de l’arabe), en face des formes conservatrices, fr. gland, it. ghianda.

Roum. hârciog est emprunté au hongrois hörcsög.

2.2. Le bétail

2.2.1. aper « sanglier »

Cf. Alimentation, p. 118-119

Aper « sanglier » appartient au fond ancien du vocabulaire latin ; c’est un terme épicène, comme le signale Varron (L.L. 8,47), qui compare ceruus « cerf » et cerua « biche ».

Le mot était concurrencé par ferus sus « cochon sauvage », par exemple chez Pline, avec un féminin fera sus « laie » (H.N. 8,212).

Chez Apicius, aper (14 occurrences) apparaît d’abord dans les titres pour annoncer une recette de sauce :

  • Apic. VIII,1,1 (n° 330) : Aper ita conditur : … (cité infra)
  • Apic. VIII,1,6 (n° 335) : Ius in aprum : …
    « Sauce pour le sanglier : … »
    De même : VIII,1,7 (n° 337) ; VIII,1,8 (n° 337).
  • Apic. VIII,1,4 (n° 333) : In aprum assum iura feruentia facies sic : piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos aut amygdala tosta, mel, uinum, liquamen acetabulum, oleum modice.
    « Recette de sauce bouillante pour le sanglier rôti : poivre, cumin frit, graine de céleri, menthe, thym, sarriette, fleur de safran, pignons grillés ou amandes grillées, miel, vin, liquamen (un acétabule), un peu d’huile. »
    De même : Apic. VIII,1,5 (n° 334).
  • Apic. VIII,1,2 (n° 331) : in apro : … (cité infra)
    De même : Apic. VIII,1,3 (n° 332) ;VIII,1,9 (n° 338).

Plus rares sont les indications de cuisson :

  • Apic. VIII,1,1 (n° 330) : Aper ita conditur : sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum [cod. : aprinum], mel, liquamen, carenum et passum.
    « Voici comment assaisonner le sanglier : vous l’essuyez et vous le saupoudrez de sel, cumin pilé et vous le laissez reposer ainsi. Le jour suivant, on le met au four. Quand il est cuit, on l’arrose de poivre pilé, assaisonnement pour sanglier, miel, liquamen, caroenum et vin de paille. »
  • Apic. VIII,1,2 (n° 331) : Aliter in apro : aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.
    « Autre (recette) pour le sanglier : dans de l’eau de mer avec des rameaux de laurier, vous faites bouillir le sanglier jusqu’à ce qu’il soit tendre9). Vous lui enlevez la peau. vous servez avec du sel, de la moutarde et du vinaigre. »
  • Apic. VIII,1,3 (n° 332) : Aliter in apro : …. aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.
    « Autre (recette) pour le sanglier : … vous arrosez abondamment le sanglier cuit au four. Cette recette vous pouvez la faire pour toute sorte de gibier. »

En Apic. VIII,1,9 (n° 338), aprum intro foras <tanges> et inferes « vous nappez entièrement le sanglier et vous servez » est une restitution probable, sur le modèle de Apic. VIII,2,1 (n° 340) : Ius in ceruum : … ceruum coctum intro foras tanges et inferes, recette pour le cerf.

Enfin, le sanglier sert de modèle pour la préparation du porc :

  • Apic. VIII,7,8 (n° 374) : porcellum ornas in modum apri.
    « Vous parez le porc comme un sanglier … » (Traduction J. Desiderio)
    De même : Apic. VIII,7,7 (n° 373) : …quasi aprum…

Dérivés :

- aprunus « de sanglier » (2 ex.) ; formation inexpliquée : cf. Crampon (1999), Kircher (2002).

  • Apic. VIII,1,10 (n° 339) : perna apruna.
    « cuissot de sanglier. »
  • Apic. VIII,1,1 (n° 330) : condimentum aprunum.
    « assaisonnement pour le sanglier.»

On le trouve depuis Plaute : callum aprugnum « cuir de sanglier », avec jeu de mot sur callum10) ~ callere :

  • Pl. Pers. 305 : Magis calleo quam aprugnum callum11) callet.
    « Je suis plus calé là-dessus qu’un cuir de sanglier avec tous ses cals. » (Traduction A. Ernout, 1961, Paris, CUF)
  • Pl. Poen. 579 : callum aprugnum callere aeque non sinam.
    « Pour ce qui est d’être calé, un cuir de sanglier, avec tous ses cals, ne pourrait rivaliser avec moi. » (Traduction A. Ernout, 1961, Paris, CUF)

- aprogineus « à la façon du sanglier » (?) ; aprugnus

Étymologie :

On rapproche all. Eber « sanglier », en concurrence avec Wildschwein, de germanique commun *ebura ; on pourrait supposer la thématisation d’un thème alternant i.-e. *Hépr (> germ. ebur‑), H°pr-(ós) (> lat. apr‑).

Un rapprochement avec le grec pose le problème de *k‑ mobile, soit *(k)apro ; cf. Rousseau (1990).

Aprūnus est isolé en face de : ceruinus, haedina (5 ex.), agninus, caprinus, pullinus, porcinus.

2.2.2. porcellus « porc(elet) »

Cf. Alimentation, p. 139-141 ; PERPILLOU Jean-Louis (1980), « Porcs hirsutes : recherche étymologique », Études Celtiques 17, p. 101-109 ; SERGENT Bernard (1999), « Le porc indo-européen d’ouest en est », in Ph. Walther (éd.), Mythologies du porc, Grenoble, J. Millon, p. 9-39.

Pour les Romains, le porc était la viande préférée de leurs ancêtres et le porc était la principale victime dans les sacrifices de la Rome primitive :

  • Varron, R.R. II,4,9 : Ab suillo enim pecore immolandi initium primum sumptum uidetur, cuius uestigia quod initiis Cereris porci immolantur, et quod initiis pacis foedus cum feritur, porcus occiditur.
    « C’est en effet avec le bétail porcin que la coutume du sacrifice a semble-t-il pris naissance et il en reste des traces dans le fait que, dans les rites d’initiation de Cérès, ce sont des porcs que l’on sacrifie et que, dans le rituel qui introduit à la paix, lorsqu’un traité est conclu, c’est un porc que l’on tue. » (Traduction C. Guiraud, 1985, Paris, CUF)

Ovide reprend ce thème :

  • Ov. F. VI,179 :
    Sus erat in pretio, caesa sue festa colebant.
    Terra fabas tantum duraque farra dabat.
    Quae duo mixta simul sextis quicumque Kalendis
    ederit huic laedi uiscera posse negant.

    « Le porc était à l’honneur ; on célébrait les fêtes en sacrifiant un porc. La terre ne donnait que les fèves et le dur épeautre. Ceux qui, aux sixièmes calendes [= juin], ont mangé le mélange des deux [porc et blé], on dit que leurs organes vitaux ne peuvent être touchés par la maladie. »

À l’époque de Varron, tout propriétaire terrien élevait des porcs :

  • Varr. R.R. II,4,3 : Quis enim fundum colit nostrum, quin sues habeat.
    « Qui en effet parmi nous gère un domaine sans avoir un troupeau de porcs ? »

Comme on peut le constater, c’est sus qui désigne l’espèce12) et le même mot est employé par Columelle dans le chapitre consacré aux salaisons : suem (Col. XII,55).

Chez Apicius, on ne trouve ni sus, ni porcus ; il n’emploie que porcellus (46 ex.), en particulier dans les titres de recettes (18 ex.).

a) Porcellus dans les titres de recettes

- avec simple mention de l’animal :

  • Apic. VIII,7,2 (n° 368) : Aliter porcellum :…

- avec adjectif qualificatif :

– cochon de lait :

  • Apic. VIII,7,17 (n° 383) : In porcello lactante : …
    « Pour le cochon de lait : … »
  • Apic. VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano :…
    « Cochon de lait (lit. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide :… »

– farci :

  • Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus :…
    « Cochon farci de deux façons : …  »

– grillé :

  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum :…
    « Porc(elet) rôti à la pâte et au miel : … »
  • Apic. VIII,7,13 (n° 379) : Porcellum assum :…

– bouilli :

  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem :…
    « Porc bouilli farci : … »
  • Apic. VIII,7,15 (n° 381) : Ius frigidum in porcellum elixum ita facies :…
    « Vous faites ainsi la sauce froide pour le porc bouilli : …» (Traduction J. Desiderio)

– arômes :

  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum :…
    « Porc(elet) au laurier : … »
  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum :…
    « Porc(elet) au liquamen : … »
  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum :…
    « Porc(elet) cuit au vin : … »

– type de plat :

  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…
    « Autre recette de concicla13) : poulet ou cochon de lait en concicla : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)

– avec le nom de l’inventeur ou de la personne honorée par la création d’une recette nouvelle :

  • Apic. VIII,7,12 (n° 378) : Porcellum Celsinianum : …
    « Porc(elet) à la Celsinus : … »
  • Apic. VIII,7,8 (n° 374) : Porcellum Flaccianum :…
    « Porc(elet) à la Flaccus : … »
  • Apic. VIII,7,10 (n° 376) : Porcellum Frontinianum14) :…
    « Porc(elet) à la Frontin : … »
  • Apic. VIII,7,16 (n° 382) : Porcellum Traianum sic facies :…
    « Vous faites ainsi le porc(elet) à la Trajan : … »
  • Apic. VIII,7,7 (n° 373) : Porcellum Vitellianum :…
    « Porc(elet) à la Vitellius : … »

Il faut peut-être ajouter à la liste des dérivés d’anthroponymes :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum :…

Hortolanus peut être dérivé d’un anthroponyme Hortulus, soit « porc à la Hortulus », mais on y voit plutôt un adjectif dérivé de hortulus « jardin(et) »15) : « Cochon de lait à la jardinière » (J. André) ; « Garden-style piglet » (CG&SG, p. 277).

b) Porcellus dans le titre et le corps des recettes

Dans les recettes où porcellus est présent dans le titre, le mot peut se retrouver aussi dans le corps de la recette.

Porcellum peut désigner la viande de porc (pulpa porcina) :

  • Apic. II,2,6 (n° 54) : Esicia de pauo primum locum habent… item quintum locum habent de porcello tenero.
    « Les quenelles de paon occupent la première place… ensuite la cinquième place revient (aux quenelles de) porc(elet) tendre. »

Mais le plus souvent, le mot désigne l’animal entier,

- qu’on vide (utriculum eicies) :

  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum : de porcello eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, oua duo, misces in se. Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis. Cocto fiblas tolles ut ius ex ipso manare possit. Pipere aspersum inferes.
    « Porc au liquamen : vous enlevez les entrailles du porc en y laissant de la chair (= les abats). Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous mouillez de liquamen, vous ajoutez une cervelle, deux oeufs, vous mélangez le tout. Vous faites revenir le porc et vous le farcissez, vous fermez avec un bâtonnet, vous le mettez dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante. Un fois cuit, vous enlevez les bâtonnets pour que le jus puisse s’en écouler. Vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : cité infra.

avec un autre verbe, extenterare16) :

  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : porcellum curatum a gutture extenteras, siccas ; teres… hac impensa porcellum imples, surculas, obturas charta, in furnum mittes, exornas et inferes.
    « Porc rôti à la pâte et au miel : vous videz par le gosier le porc nettoyé ; vous le séchez ; vous pilez… vous remplissez le porc de cette farce, vous fermez avec des agrafes et une feuille de papier ; vous les enlevez avant de servir. »

- qu’on désosse (exossare) :

  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum : porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum uiridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri, fricabis, suffundes liquamen, et uino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modicum ut ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.
    « Porcelet au laurier : vous désossez le porcelet, vous le préparez comme pour le (porc) à l’oenogarum, vous le faites revenir ; vous cassez à l’intérieur une bonne quantité de laurier vert ; vous le rôtissez au four et mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de la graine de céleri, de la racine de laser, des baies de laurier ; vous triturez, mouillez de liquamen et vous travaillez avec du vin et du vin de paille. vous le mettez dans la cocotte un peu d’huile pour le faire bouillir ; vous liez ; vous débarrassez le porcelet du laurier ; vous l’enduisez de sauce ‘jusqu’aux os’ et servez. »

- qu’on pare (ornare) :

  • Apic. VIII,7,7 (n° 373) : Porcellum Vitellianum : porcellum ornas quasi aprum, sale aspergis, in furno assas.
    « Porc(elet) à la Vitellius : vous parez le porc(elet) comme un sanglier, vous saupoudrez de sel, vous faites rôtir au four. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. VIII,7,8 (n° 374) : Porcellum Flaccianum : porcellum ornas in modum apri
    « Porc à la Flaccus : Vous parez le porc comme un sanglier … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : cité supra.
  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas…
    « Porc cuit au vin : vous faites revenir le porc, vous le parez… »

- qu’on farcit (implere) :

  • Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : … imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum.
    « Porcelet deux fois farci : … vous remplissez le porcelet de cette farce, vous bouchez (l’orifice) avec du papier et agrafez, vous mettez au four. »
  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : cité supra.
  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : de porcello utriculum eicies, praeduras. … sed ante porcellum praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes. Coctum sfongizas, sine pipere inferes.
    « Porc bouilli farci : vous enlevez les entrailles du porc, vous le faites revenir… mais auparavant vous rincez le porc avec du liquamen, puis vous le remplissez, vous l’agrafez ; après l’avoir mis dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante ; une fois cuit vous l’essuyez et servez sans poivre. »
  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : cité supra

qu’on nappe d’une sauce (perfundere, tangere), avant de servir :

  • Apic. VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano : adicies in mortario piper… porcellum elixum feruentem sauano mundo siccatum perfundes et inferes.
    « Cochon de lait (litt. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide : vous mettez dans un mortier du poivre… vous séchez le porc bouilli encore très chaud avec un torchon propre, vous l’arrosez (de la sauce du mortier) et vous servez. »
  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. Adicies in mortario piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem ; fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.
    « Porc au vin : vous faites revenir le porc, vous le parez ; vous ajoutez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du vin, de l’eau ; vous faites un bouquet de poireau et de coriandre ; à mi-cuisson vous colorez avec du vin cuit. vous mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de l’origan, de la graine de céleri, de la racine de laser ; vous triturez, vous arrosez de liquamen, du jus de cuisson, vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous versez dans la cocotte, vous mettez à bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule. Vous arrosez (de la sauce) le porc disposé dans un plat, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »

c) Porcellus Hortolanus et porcus Troianus

Les convives semblent avoir particulièrement apprécié les porcs farcis d’autres animaux ; Apicius en donne un exemple :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei ; oua XV superinfunduntur, liquamen piperatum – oua mittantur trita –, et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur : piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum ; cum bullierit, amulum mittitur.
    « Porc(elet) à la jardinière : on désosse le porc(elet) à la jardinière par la gueule, à la façon d’une outre. On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés, des escargots débarrassés (de leur coquille), des mauves, des bettes, des poireaux, du céleri, des choux bouillis [brocolis, J. André], de la coriandre, du poivre en grains, des pignons ; on verse par-dessus 15 œufs – les œufs doivent être mis après avoir été pilés – du liquamen poivré ; ensuite on coud (le porc) et on le fait revenir. On le met à rôtir dans le four. Ensuite, on lui fend le dos et on l’arrose avec la sauce suivante : on pile du poivre, de la rue, du liquamen, du vin de paille, du miel, un peu d’huile. quand ça a bouilli, on met de la fécule. »

On peut comparer avec la recette du porcus Troianus que donne Macrobe :

  • Macr. Sat. III,13,13 : Nam Titius… obiicit saeculo suo quod porcum Troianum mensis inferant, quem illi ideo sic vocabant quasi aliis inclusis animalibus grauidum ut ille Troianus equus grauidus armatis fuit.
    « En effet, Titius, … reproche à ses contemporains de servir à table le porc troyen, ainsi nommé parce qu’on remplissait son ventre en y enfermant d’autres animaux, comme le fameux cheval de Troie se trouvait rempli de guerriers. » (Traduction C. Guittard, 1997, Paris, La Roue à livres)

Dans le banquet caricatural de Pétrone, cette tradition gastronomique trouve un écho : on apporte un sanglier farci de grives ; mais nous sommes dans l’hyperbole et les grives sont vivantes ; elles s’envolent dès qu’on fend la peau :

  • Pétrone, S. 40,5 : Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt.
    « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »

Dérivés :

- Porcellus

Historiquement, porcellus est un diminutif de porcus « jeune porc » ; à date ancienne, dans le couple sus ~ porcus, porcus désignait le « porcelet ». Mais en latin tardif, l’extension des suffixes diminutifs en affaiblit la valeur. Il est donc légitime de s’interroger sur le sens de porcellus : « porc » (= sus), « jeune porc » (= porcus) ou « cochon de lait » (diminutif de porcus) ? Autrement dit, le suffixe ‑ellus conserve-t-il sa valeur diminutive ?

(a) Porcellus « petit cochon »

De la présence du suffixe ‑ellus, considéré comme pertinent sémantiquement, les commentateurs ont déduit que les recettes ne concernent que des cochons de lait et traduisent porcellus par « cochon de lait » (J. André) ou « piglet » (GCSG).

Une telle interprétation reçoit le soutien de certaines recettes, comme Apic. V,4,6 (n° 200) ou VI,8,14 (n° 250), dans lesquelles le choix est laissé au cuisinier entre un poulet (pullus) et un porcellus, ce qui suppose un animal de petite taille.

Le plat utilisé pour la cuisson permet de se faire une idée de la dimension de l’animal ; pour qu’un porcellus puisse tenir dans une cocotte (caccabus), il ne doit pas être de trop grande taille :

  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito.
    « Porc(elet) au vin : vous faites revenir le porcelet, vous le parez ; vous mettez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du vin, de l’eau, vous liez un bouquet de poireau (et) de coriandre ; à mi cuisson vous colorez avec du vin cuit… »

(b) Porcellus a le sens de porcus.

De l’absence de porcus et sus dans le lexique d’Apicius, on peut déduire que porcellus était la seule désignation du porc en cuisine, indépendamment donc de l’âge de la bête.

L’adjectif dérivé de porcellus est porcinus (cf. infra), ce qui confirme la valeur générique de porcellus.

Pour la seule exception, Apic. IV,3,3 (n° 167 ) : glandulas porcellinas, le diminutif porcellinus semble motivé, en écho, par glandula « ris » (cf. infra).

Certaines recettes de porcellus semblent incompatibles avec un cochon de lait17). Apic. VIII,7,14 (n° 380) « porc(elet) à la jardinière », citée supra, nécessite un animal d’une certaine taille pour qu’on puisse le farcir de viande hachée, de saucisses, de petits oiseaux (becfigues, grives), de dattes, de bulbes, d’escargots, d’oeufs et de divers légumes ; il peut difficilement s’agir d’un cochon de lait.

- Porcinus

Comme on l’a vu plus haut, porcinus, formé sur porcus, est l’adjectif associé à porcellus ; il peut qualifier :

– de la viande (pulpa) :

  • Apic. VII,7,1 (n° 287) : pulpam porcinam

– des escalopes ou aiguillettes (copadia) :

  • Apic. Exc. 2 : copadia porcina
  • Apic. V,1,2 (n° 180) : cum copadiis porcinis : …

– des quenelles (isicia) :

  • Apic. VIII,9,1 (n° 397) : isicio porcino
  • Apic. V,4,2 (n° 196) : isiciola porcina

– une épaule ou de la palette (spatula) :

  • Apic. IV,3,4 (n° 168) : spatulam porcinam
  • De même : Apic. IV,3,5 (n° 169) ; IV,3,6 (n° 170) ; IV,3,7 (n° 171).

– du collier (collare) :

  • Apic. VII, 6,13 (n° 285) : in collari porcino : …

– de la saucisse ou du cervelas (longao)18) :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : longaones porcinos

– de la crépine (omentum) :

  • Apic. VIII,8,3 (n° 386) : omento porcino
    De même : Apic. VIII,9,1 (n° 397)

– du foie (iecur) :

  • Apic. II,1,4 (n° 45) : iecur porcinum

– du ventre (uenter)

  • Apic. VII,7,1 (n° 287) : uentrem porcinum

- Porcellinus

Le dérivé attendu de porcellus, porcellinus, n’est employé qu’une seule fois, dans une recette où abondent les diminutifs :

  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas haec omnia in se coquantur …
    « Hachis (à la) Apicius : on fait cuire tout ensemble de l’huile, du liquamen, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons19), du ris de porc… »

Le ris (glandula) n’existe que chez les jeunes animaux ; c’est ce qui explique le choix de porcellinus , adjectif probablement créé à une époque où porcus désignait un jeune porc (porcus) mais pas un cochon de lait (porcellus).

Étymologie :

Lat. porcus vient un mot européen *porko-, désignant probablement le petit cochon comme le « tacheté »20) : lit. paršas, vha farh ; souvent surcaractérisé, comme porcellus, par un suffixe diminutif : all. Ferkel, slave prasę « porcelet »21).

Le mot est attesté en Asie iranophone, khotanais pa’sa (< *palsa, parsa), d’où il fut emprunté dans les langues finno-ougriennes.

Varron rapproche lat. sus de gr. θύειν « sacrifier » et appuie ce rapprochement, fantaisiste pour les modernes, en évoquant l’importance des porcs dans les sacrifices, depuis les temps les plus anciens (texte cité supra).

Dans le chapitre qu’il consacre aux porcs, H.N. 8,205-209, Pline emploie sus, avec le collectif suillum pecus « bétail porcin » ; la truie est désignée par femina, et les petits par fetus. Ni porcus, ni porcellus ne sont employés.

Les langues romanes :

Porcus est bien représenté dans les langues romanes : fr. porc, it. porco, roum. porc, mais ces formes d’origine latine, employées métaphoriquement dans le sens de « sale », sont concurrencées par des mots plus récents comme fr. cochon ou it. maiale.

Le diminutif porcellus est également représenté : fr. pourceau (arch.), it. porcello.

En espagnol, puerco ne survit que dans des emplois régionaux ou métaphoriques au sens de « sale, cochon » ; mais le féminin puerca signifie à la fois « truie » et « sale, cochonne ». Puerco fut remplacé d’abord par esp. marrano (port. marrão), emprunt à l’arabe maḥram « interdit », puis par esp. cerdo, dérivé probable de cerda « poils, soies », avec la matrice métaphorique « velu » ⇒ « porc » qu’on retrouve en grec dans gr. χoῖρoς, et en celtique dans gor‑ ; voir Perpillou (1980). Fr. goret est le diminutif de gore (qui signifiait en anc.-fr. « truie »), mot d’origine gauloise.

Le féminin scrofa survit dans it. scrofa, roum. scroafă ; en Ibérie, on recourt au féminin de porcus : esp. puerca, port. porca.

It. maiale « porc » est issu de lat. maialis « porc châtré » (Varron, R.R. 2,4,21), dont le nom était rapproché de celui de la déesse Maia.

La base *koch-, qui serait onomatopéique, est représentée en français (coche, cochon) et en espagnol (cochin(ill)o « cochon de lait ») ; P. Guiraud (DÉO, p. 221)22) ne croit pas à l’origine onomatopéique, mais se contente de suggérer quelques pistes étymologiques. On connaît par Marcellus Empiricus le nom latin du cloporte, cutio, dérivé de cutis « peau » (DÉLL), en raison de la carapace de la bête23). Désigner le cochon comme l’animal à peau épaisse serait pertinent pour une bête engraissée pour la boucherie ; *cutica peut donner coche, comme manica donne manche.

Fr. truie, concurrencé dialectalement par coche, a un parallèle italien troia. Pierre Guiraud (DEO, p. 516) conserve la relation étymologique entre truie et troia, mais ne retient pas l’image culinaire du porc farci d’oiseaux ; il pense que l’image est née spontanément de la comparaison entre une truie pleine de petits et le cheval de Troie plein de guerriers.

2.3. Morceaux et abats

2.3.1. botellus « boudin »

Botellus « boudin » est attesté chez Martial (V,78,9) ; Apicius n’en donne qu’une recette, ce qui ne permet pas d’évaluer la pertinence du suffixe diminutif :

  • II,3,2 (n° 60) : Botellum sic facies : sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum et sic coques.
    « Vous faites ainsi du boudin : avec six jaunes d’oeuf cuits et des pignons de pin hachés vous mélangez de l’oignon, du poireau haché, de la sauce crue et du poivre en poudre ; et vous en farcissez le boyau. vous ajoutez du liquamen, du vin et ainsi vous le faites cuire. »

Étymologie :

Botellus est le diminutif de botulus (Martial V,14,72), absent du lexique d’Apicius.

Si le mot est emprunté au sabellique, on peut poser une base *gwot‑, à rapprocher de got. qiϸus « ventre, matrice » (DÉLL). Le nom proprement latin était farcimen, si on en croit Aulu-Gelle. Pour got. qiϸus, une autre étymologie a été proposée, rapprochant celt. bitu « monde », i. e. *gweiH « vivre » (voir Meid [1985]).

Langues romanes : 

Le mot botellus devait être beaucoup plus fréquent que ne le laisserait supposer l’exemple unique d’Apicius ; il a des descendants romans : it. budello, afr. boel, mod. boyau.

Il a été concurrencé par *tripa, mot d’origine inconnue : fr. tripe ; esp., port. tripa « boyau ».

1) Juv. XI,142-143 : latus Afrae / auis « le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?). »
2) Pour la dénomination des oiseaux en latin : voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
3) Concicla est la forme « populaire » de la langue parlée usuelle spontanée pour conchicula « petite coquille (concha) » ; c’est le nom d’un plat en forme de coquille ou de son contenu.
4) Pour les différentes espèces de pigeon, domestique et sauvage, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
5) Pour la dénomination et les caractéristiques de ces oiseaux, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin », Ficedula « becfigue ».
6) Pour les différentes espèces de palombe et pigeon, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
7) On peut rapprocher en effet les filets de poissons : Apic. IV,2,31 (n° 158) : Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes. « Vous prenez les poissons ; une fois nettoyés, vous les faites légèrement griller, ensuite vous levez les filets. »
8) , 19) Ce qu’on appelle fr. amourettes dans certaines régions de France.
9) Madidus signifie « mouillé », mais aussi « attendri par la cuisson ».
10) Cf. callum, dans CHRISTOL à paraître.
11) Charisius I, p. 72 cite, à propos du genre de callum, Cicéron (Tusc. II,15,36 : ipse labor quoddam callum obducit) et Plaute (Pers. 305), ce dernier sous une forme étrange : magis tabello quam prunum callum callet.
12) Voir sus, aper, porcus : DHELL, 1ère partie, Dictionnaire.
13) Concicla est la forme « populaire » de conchicula, diminutif de concha « coquille ». Le mot désigne un plat de légumineuses, essentiellement des pois. Le chapitre 4 du livre V donne six recettes (1-6, n° 195‑200) intitulées concicla.
14) Divergence sur l’ordre des termes entre ANDRÉ et CG&SG (Frontinianum porcellum).
15) L’adjectif hortulanus « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : Sat. 7,3,20 : Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »((L’adjectif hortulanus « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : Sat. 7,3,20 : Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »
16) Cf. infra s.v. extenterare.
17) La présence de lactans (lactens) pourrait paraître redondante si porcellus signifiait seulement « cochon de lait » : Apic. Exc. 23 : porcellum lactentem pridie occisum elixas « Vous faites bouillir un cochon de lait tué la veille… »
18) Longao, ‑onis / longauon‑ « cervelas » (J. ANDRÉ) ; en est issu cat. llonganissa, esp. longaniza « saucisse (de porc) ».
20) SERGENT (1999, p. 10) ; l’autre étymologie, à partir de *perk- « fouir », est moins plausible pour la désignation d’un jeune animal.
21) Le suffixe ‑ę, ‑ęta désigne les petits animaux ; le nom du porc est vieux-slave svini.
22) GUIRAUD Pierre, Dictionnaire des étymologies obscures, Paris, Payot, 1982.
23) Voir BLOCH WARTBURG, s. v. cochon ; même métaphore dans esp. cochinilla « cloporte ».