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vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale2 [2015/05/15 00:38]
desiderio [2.1.4. Préparation du poulet et dénomination des plats]
vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale2 [2015/05/15 12:09] (Version actuelle)
desiderio [2.3.6. ofellae « pièce (de porc) »]
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     * Pétrone, S. 40,5 : //Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga **turdi** euolauerunt.// \\ « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des **grives**. »     * Pétrone, S. 40,5 : //Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga **turdi** euolauerunt.// \\ « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des **grives**. »
  
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 +==== 2.1.6. Les sauces ====
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 +Les oiseaux sont également cités par Apicius à propos des sauces. Il s’agit parfois des sauces dans la composition desquelles entrent les oiseaux, mais aussi des sauces avec lesquelles il convient de manger les oiseaux : la « sauce blanche » et la « sauce verte » :
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 +    * Apic. VI,5,5 (n° 229) : //**Ius candidum in ansere elixo** : piper, carenum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.// \\ « **Sauce blanche pour l’oie bouillie** : poivre, //caroenum//, cumin, graine de céleri, thym, oignon, racine de laser, pignons grillés, miel, vinaigre, //liquamen// et huile. »
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 +    * Apic. VI,5,4 (n° 228) : //**Ius uiride in auibus** : piper, careum spica Indica, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.// \\ « **Sauce verte pour les oiseaux** : poivre, carvi, nard indien, cumin, feuille (de nard), herbes vertes de toute sorte, dattes, miel, vinaigre, un peu de vin, //liquamen// et huile. »
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 +Pour le faisan (n°65), la sauce recommandée est l’//oenogarum// :
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 +    * Apic. II,5,4 (n° 65) : //subassas, exornas, **oenogaro fasiani** profundes, sed cuminum addes// \\ « vous le grillez légèrement, le défaites, l’arrosez **d’oenogarum pour le faisan**. »
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 +Le poulet peut se manger avec le //ius crudum// « la sauce crue », vinaigrette légèrement sucrée :
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 +    * Apic. VI,8,1 (n° 236) : //**In pullo elixo ius crudum** : adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et **sic mittis.**// \\ « **Sauce crue pour le poulet** : vous ajoutez dans un mortier de la graine d’aneth, de la menthe sèche, de la racine de laser ; vous versez un peu de vinaigre ; vous ajoutez des dattes caryotes, reversez du //liquamen//, un peu de moutarde et de l’huile ; vous travaillez avec du //defritum// et vous **le mettez ainsi (sur le poulet)**. »
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 +==== 2.1.7. glis « loir » ====
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 +Cf. //Alimentation//, 123.
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 +Le loir est attesté depuis Plaute ; il avait chez les Romains, comme aujourd’hui, la réputation d’être un dormeur :
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 +    * Martial, III,58,36 : //Somniculosos ille porrigit **glires.**// \\ « celui-là offre ces dormeurs que sont les **loirs**. »
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 +    * Martial, XIII, 49 : \\ //**Glires** \\ Tota mihi dormitur hiems et pinguior illo \\ Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.// \\ « **Loirs** (en cadeau) – Tout l’hiver je dors et je suis le plus gras au moment où rien ne me nourrit sinon le sommeil. »
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 +Les loirs étaient élevés à l’époque de Varron pour la consommation :
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 +    * Varron //R.R.// III,2,14 : … //ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non **glirium**, piscium, aprorum, ceterae uenationis.// \\ « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que **de loirs**, de poissons, de sanglier et d’autre gibier. »
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 +Ils sont classés avec les petits animaux, dont l’élevage ne demande ni grands espaces, ni filets de protection. En Varron, //R.R//. III,3,3, les //apes, cochleae, glires// « les abeilles, escargots, loirs » sont opposés à //aper, caprea, lepus// « sanglier, chevreuil, lièvre » et Varron précise :
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 +    * Varron, //R.R.// III,3,4 : //Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut **glires** cochleas gallinas.// \\ « Et il y a aussi des espèces que l'on peut ramener à la villa sans les filets de l'oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les **loirs**, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)
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 +On les élevait dans des jarres en terre cuite, les //dolia// :
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 +    * Varron, //R.R//. III,12,2 : //Praeterea in eodem consaepto fere habere solent cocliaria atque alvaria atque etiam dolia, ubi habeant conclusos **glires**.// \\ « En outre, pratiquement dans le même enclos, on a habituellement des escargotières, des ruches et même des jarres où on tient enfermés des **loirs**. » 
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 +Pline (//N.H.// 8,224) évoque la même technique d’engraissage pour un animal qu’il qualifie de //semiferum// « à moitié sauvage ».
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 +Pétrone (31,10) mentionne des loirs enduits de miel et de graines de pavot (//glires melle et papauere sparsos//).
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 +Aux loirs, Apicius consacre une recette unique assez simple, où ils sont farcis et cuits au four :
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 +    * Apic. VIII,9,1 (n° 397) : //**Glires** : isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies **glires** et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.// \\ « **Loirs** : après avoir pilé de la quenelle de porc ainsi que la chair de tous les membres des loirs, avec du poivre, des pignons, du laser, du //liquamen//, vous en farcissez les **loirs** et après les avoir cousus et déposés sur une tuile vous les mettez au four ou bien vous les faites cuire, une fois farcis, dans un //clibanon//. »
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 +**Etymologie :** 
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 +//Glis, gliris// a été rapproché de divers noms d’animaux, sans réelle parenté avec le loir comme gr. γαλέη « belette », ou plus proches comme sk. //giri// « souris » (mot de lexicographe) (cf. de Vaan, 264).
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 +Pour les Latins, en synchronie, //glis// était apparenté à //gliscere// « gonfler, croître » ; Isidore donne la fiche suivante sur le loir :
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 +    * Isid. //Et//. 12,3,6 : //**Glires** dicti sunt quia pingues eos efficit somnus ; nam gliscere dicimus crescere. Hieme enim tota dormiunt et immobiles quasi mortui iacent, tempore aestiuo reuiuescunt.// \\ « Les **loirs** sont nommés de ce que le sommeil les engraisse ; en effet nous disons //gliscere// pour ‘croître’. Ils dorment pendant tout l’hiver, gisant comme s’ils étaient morts, et ressuscitent en été. » (Traduction J. André)
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 +Il est peu probable que cette interprétation synchronique soit l’étymologie du terme ; le rapport inverse, « loir » => « gonfler », n’est pas exclu, car un des traits distinctifs des loirs est de transporter des graines dans leurs bajoues, ce qui les gonfle.
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 +**Les langues romanes :**
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 +//Glis, gliris// « loir » est représenté dans les langues romanes sous deux formes : 
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 +- //glir//- : it. //ghiro//,
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 +- %%*%%//lir//- : fr. //loir// et, avec suffixe, esp. //lirón//, port. //leirão//.
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 +La même réduction de l’initiale (//gl- > l//-) est attestée pour //glans// « gland » dans esp. arch. //lande// (mod. //bellota//, de l’arabe), en face des formes conservatrices, fr. //gland//, it. //ghianda//.
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 +Roum. //hârciog// est emprunté au hongrois //hörcsög//.
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 +===== 2.2. Le bétail =====
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 +==== 2.2.1. aper « sanglier » ====
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 +Cf. //Alimentation//, p. 118-119
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 +//Aper// « sanglier » appartient au fond ancien du vocabulaire latin ; c’est un terme épicène, comme le signale Varron (L.L. 8,47), qui compare //ceruus// « cerf » et //cerua// « biche ».
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 +Le mot était concurrencé par //ferus sus// « cochon sauvage », par exemple chez Pline, avec un féminin //fera sus// « laie » (H.N. 8,212).
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 +Chez Apicius, //aper// (14 occurrences) apparaît d’abord dans les titres pour annoncer une recette de sauce :
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 +    * Apic. VIII,1,1 (n° 330) : //Aper ita conditur : … //(cité //infra//)
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 +    * Apic. VIII,1,6 (n° 335) : //Ius in aprum : …// \\ « Sauce pour le sanglier : … » \\ De même : VIII,1,7 (n° 337) ; VIII,1,8 (n° 337).
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 +    * Apic. VIII,1,4 (n° 333) : //In **aprum** assum iura feruentia facies sic : piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos aut amygdala tosta, mel, uinum, liquamen acetabulum, oleum modice.// \\ « Recette de sauce bouillante pour le **sanglier** rôti : poivre, cumin frit, graine de céleri, menthe, thym, sarriette, fleur de safran, pignons grillés ou amandes grillées, miel, vin, //liquamen// (un acétabule), un peu d’huile. » \\ De même : Apic. VIII,1,5 (n° 334).
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 +    * Apic. VIII,1,2 (n° 331) : //in apro : … //(cité //infra//) \\ De même : Apic. VIII,1,3 (n° 332) ;VIII,1,9 (n° 338).
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 +Plus rares sont les indications de cuisson :
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 +    * Apic. VIII,1,1 (n° 330) : //**Aper** ita conditur : sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum// [cod. : //aprinum//], //mel, liquamen, carenum et passum.// \\ « Voici comment assaisonner le **sanglier** : vous l’essuyez et vous le saupoudrez de sel, cumin pilé et vous le laissez reposer ainsi. Le jour suivant, on le met au four. Quand il est cuit, on l’arrose de poivre pilé, assaisonnement pour sanglier, miel, //liquamen//, //caroenum// et vin de paille. »
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 +    * Apic. VIII,1,2 (n° 331) : //Aliter in **apro** : aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.// \\ « Autre (recette) pour le **sanglier** : dans de l’eau de mer avec des rameaux de laurier, vous faites bouillir le sanglier jusqu’à ce qu’il soit tendre((//Madidus// signifie « mouillé », mais aussi « attendri par la cuisson ».)). Vous lui enlevez la peau. vous servez avec du sel, de la moutarde et du vinaigre. »
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 +    * Apic. VIII,1,3 (n° 332) : //Aliter in **apro** : …. **aprum** in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.// \\ « Autre (recette) pour le **sanglier** : … vous arrosez abondamment le **sanglier** cuit au four. Cette recette vous pouvez la faire pour toute sorte de gibier. »
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 +En Apic. VIII,1,9 (n° 338), //aprum intro foras <tanges> et inferes// « vous nappez entièrement le sanglier et vous servez » est une restitution probable, sur le modèle de Apic. VIII,2,1 (n° 340) : //Ius in ceruum : … ceruum coctum intro foras tanges et inferes//, recette pour le cerf.
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 +Enfin, le sanglier sert de modèle pour la préparation du porc :
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 +    * Apic. VIII,7,8 (n° 374) : //porcellum ornas in modum apri.// \\ « Vous parez le porc comme un sanglier ... » (Traduction J. Desiderio) \\ De même : Apic. VIII,7,7 (n° 373) : …quasi aprum… 
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 +**Dérivés :** 
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 +- **aprunus** « de sanglier » (2 ex.) ; formation inexpliquée : cf. Crampon (1999), Kircher (2002). 
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 +    * Apic. VIII,1,10 (n° 339) : //perna apruna//. \\ « cuissot de sanglier. »
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 +    * Apic. VIII,1,1 (n° 330) : //condimentum aprunum//. \\ « assaisonnement pour le sanglier.»
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 +On le trouve depuis Plaute : //callum aprugnum// « cuir de sanglier », avec jeu de mot sur //callum//((Cf. //callum//, dans CHRISTOL à paraître.)) ~ //callere// :
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 +    * Pl. //Pers.// 305 : //Magis calleo quam aprugnum callum//((Charisius I, p. 72 cite, à propos du genre de //callum//, Cicéron (//Tusc//. II,15,36 : //ipse labor quoddam callum obducit//) et Plaute (//Pers//. 305), ce dernier sous une forme étrange : //magis tabello quam prunum callum callet//.)) //callet.// \\ « Je suis plus calé là-dessus qu'un cuir de sanglier avec tous ses cals. » (Traduction A. Ernout, 1961, Paris, CUF)
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 +    * Pl. //Poen.// 579 : //callum aprugnum callere aeque non sinam.// \\ « Pour ce qui est d'être calé, un cuir de sanglier, avec tous ses cals, ne pourrait rivaliser avec moi. » (Traduction A. Ernout, 1961, Paris, CUF)
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 +- **aprogineus** « à la façon du sanglier » (?) ; //aprugnus//
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 +**Étymologie :**
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 +On rapproche all. //Eber// « sanglier », en concurrence avec //Wildschwein//, de germanique commun %%*%%//ebura// ; on pourrait supposer la thématisation d’un thème alternant i.-e. %%*%%//Hépr// (> germ. //ebur//‑), //H°pr-(ós)// (> lat. //apr//‑).
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 +Un rapprochement avec le grec pose le problème de %%*%%//k//‑ mobile, soit %%*%%//(k)apro// ; cf. Rousseau (1990).
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 +//Aprūnus// est isolé en face de : //ceruinus, haedina// (5 ex.), //agninus, caprinus, pullinus, porcinus//.
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 +==== 2.2.2. porcellus « porc(elet) » ====
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 +
 +Cf. //Alimentation//, p. 139-141 ; PERPILLOU Jean-Louis (1980), « Porcs hirsutes : recherche étymologique », //Études Celtiques// 17, p. 101-109 ; SERGENT Bernard (1999), « Le porc indo-européen d’ouest en est », in Ph. Walther (éd.), //Mythologies du porc//, Grenoble, J. Millon, p. 9-39.
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 +Pour les Romains, le porc était la viande préférée de leurs ancêtres et le porc était la principale victime dans les sacrifices de la Rome primitive :
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 +    * Varron, //R.R.// II,4,9 : //Ab suillo enim pecore immolandi initium primum sumptum uidetur, cuius uestigia quod initiis Cereris **porci** immolantur, et quod initiis pacis foedus cum feritur, **porcus** occiditur.// \\ « C'est en effet avec le **bétail porcin** que la coutume du sacrifice a semble-t-il pris naissance et il en reste des traces dans le fait que, dans les rites d'initiation de Cérès, ce sont des porcs que l'on sacrifie et que, dans le rituel qui introduit à la paix, lorsqu'un traité est conclu, c'est un **porc** que l'on tue. » (Traduction C. Guiraud, 1985, Paris, CUF)
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 +Ovide reprend ce thème :
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 +    * Ov. F. VI,179 : \\ //**Sus** erat in pretio, caesa sue festa colebant. \\ Terra fabas tantum duraque farra dabat. \\ Quae duo mixta simul sextis quicumque Kalendis \\ ederit huic laedi uiscera posse negant.// \\ « Le **porc** était à l’honneur ; on célébrait les fêtes en sacrifiant un porc. La terre ne donnait que les fèves et le dur épeautre. Ceux qui, aux sixièmes calendes [= juin], ont mangé le mélange des deux [porc et blé], on dit que leurs organes vitaux ne peuvent être touchés par la maladie. »
 +
 +
 +À l’époque de Varron, tout propriétaire terrien élevait des porcs :
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 +
 +    * Varr. //R.R.// II,4,3 : //Quis enim fundum colit nostrum, quin **sues** habeat.// \\ « Qui en effet parmi nous gère un domaine sans avoir un troupeau de **porcs** ? »
 +
 +
 +Comme on peut le constater, c’est //sus// qui désigne l’espèce((Voir //sus, aper, porcus// : //DHELL//, 1ère partie, Dictionnaire.)) et le même mot est employé par Columelle dans le chapitre consacré aux salaisons : //suem// (Col. XII,55).
 +
 +
 +Chez Apicius, on ne trouve ni //sus//, ni //porcus// ; il n’emploie que //porcellus// (46 ex.), en particulier dans les titres de recettes (18 ex.).
 +
 +
 +**a) //Porcellus// dans les titres de recettes**
 +
 +
 +- avec simple mention de l’animal :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,2 (n° 368) : //Aliter porcellum// :…
 +
 +
 +- avec adjectif qualificatif :
 +
 +
 +– cochon de lait :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,17 (n° 383) : //In porcello lactante : …// \\ « Pour le cochon de lait : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,6 (n° 372) : //Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano :…// \\ « Cochon de lait (lit. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide :… »
 +
 +
 +– farci :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,1 (n° 367) : //Porcellum farsilem duobus generibus :…// \\ « Cochon farci de deux façons : …  »
 +
 +
 +– grillé :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,5 (n° 371) : //Porcellum assum tractomelinum :…// \\ « Porc(elet) rôti à la pâte et au miel : … »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,13 (n° 379) : //Porcellum assum :…//
 +
 +
 +– bouilli :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,4 (n° 370) : //Porcellum elixum farsilem :…// \\ « Porc bouilli farci : … »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,15 (n° 381) : //Ius frigidum in porcellum elixum ita facies :…// \\ « Vous faites ainsi la sauce froide pour le porc bouilli : …» (Traduction J. Desiderio)
 +
 +
 +– arômes :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,9 (n° 375) : //Porcellum laureatum :…// \\ « Porc(elet) au laurier : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,3 (n° 369) : //Porcellum liquaminatum :…// \\ « Porc(elet) au liquamen : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,11 (n° 377) : //Porcellum oenococtum :…// \\ « Porc(elet) cuit au vin : ... »
 +
 +
 +– type de plat :
 +
 +
 +    * Apic. V,4,6 (n° 200) : //Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…// \\ « Autre recette de //concicla//((//Concicla// est la forme « populaire » de //conchicula//, diminutif de //concha// « coquille ». Le mot désigne un plat de légumineuses, essentiellement des pois. Le chapitre 4 du livre V donne six recettes (1-6, n° 195‑200) intitulées //concicla//.)) : poulet ou cochon de lait en //concicla// : ... » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)
 +
 +
 +– avec le nom de l’inventeur ou de la personne honorée par la création d’une recette nouvelle :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,12 (n° 378) : //Porcellum Celsinianum : …// \\ « Porc(elet) à la Celsinus : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,8 (n° 374) : //Porcellum Flaccianum :…// \\ « Porc(elet) à la Flaccus : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,10 (n° 376) : //Porcellum Frontinianum((Divergence sur l’ordre des termes entre ANDRÉ et CG&SG (//Frontinianum porcellum//).)) :…// \\ « Porc(elet) à la Frontin : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,16 (n° 382) : //Porcellum Traianum sic facies :…// \\ « Vous faites ainsi le porc(elet) à la Trajan : ... »
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,7 (n° 373) : //Porcellum Vitellianum :…// \\ « Porc(elet) à la Vitellius : ... »
 +
 +
 +Il faut peut-être ajouter à la liste des dérivés d’anthroponymes :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,7,14 (n° 380) : //Porcellum hortolanum :…//
 +
 +
 +//Hortolanus// peut être dérivé d’un anthroponyme //Hortulus//, soit « porc à la //Hortulus// », mais on y voit plutôt un adjectif dérivé de //hortulus// « jardin(et) »((L’adjectif hortulanus « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : Sat. 7,3,20 : Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »((L’adjectif //hortulanus// « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : //Sat.// 7,3,20 : //Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset//… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »)) : « Cochon de lait à la jardinière » (J. André) ; « Garden-style piglet » (CG&SG, p. 277). 
 +
 +
 +**b) //Porcellus// dans le titre et le corps des recettes** 
 +
 +
 +Dans les recettes où //porcellus// est présent dans le titre, le mot peut se retrouver aussi dans le corps de la recette.
 +
 +
 +//Porcellum// peut désigner la viande de porc (//pulpa porcina//) :
 +
 +
 +    * Apic. II,2,6 (n° 54) : //Esicia de pauo primum locum habent… item quintum locum habent de **porcello** tenero.// \\ « Les quenelles de paon occupent la première place… ensuite la cinquième place revient (aux quenelles de) **porc(elet)** tendre. »
 +
 +
 +Mais le plus souvent, le mot désigne l’animal entier,
 +
 +
 +- qu’on vide (//utriculum eicies//) :
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 +    * Apic. VIII,7,3 (n° 369) : //**Porcellum** liquaminatum : de **porcello** eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, oua duo, misces in se. **Porcellum** praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis. Cocto fiblas tolles ut ius ex ipso manare possit. Pipere aspersum inferes.// \\ « **Porc** au //liquamen// : vous enlevez les entrailles du **porc** en y laissant de la chair (= les abats). Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous mouillez de //liquamen//, vous ajoutez une cervelle, deux oeufs, vous mélangez le tout. Vous faites revenir le **porc** et vous le farcissez, vous fermez avec un bâtonnet, vous le mettez dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante. Un fois cuit, vous enlevez les bâtonnets pour que le jus puisse s’en écouler. Vous saupoudrez de poivre et servez. »
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 +    * Apic. VIII,7,4 (n° 370) : cité //infra//.
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 +avec un autre verbe, //extenterare//((Cf. //infra// s.v. //extenterare//.)) :
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 +    * Apic. VIII,7,5 (n° 371) : //**Porcellum** assum tractomelinum : **porcellum** curatum a gutture extenteras, siccas ; teres… hac impensa **porcellum** imples, surculas, obturas charta, in furnum mittes, exornas et inferes.// \\ « **Porc** rôti à la pâte et au miel : vous videz par le gosier le **porc** nettoyé ; vous le séchez ; vous pilez… vous remplissez le **porc** de cette farce, vous fermez avec des agrafes et une feuille de papier ; vous les enlevez avant de servir. »
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 +- qu’on désosse (//exossare//) :
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 +    * Apic. VIII,7,9 (n° 375) : //**Porcellum** laureatum : **porcellum** exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum uiridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri, fricabis, suffundes liquamen, et uino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modicum ut ferueat, obligas. **Porcellum** lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.// \\ « **Porcelet** au laurier : vous désossez le **porcelet**, vous le préparez comme pour le (porc) à l’//oenogarum//, vous le faites revenir ; vous cassez à l’intérieur une bonne quantité de laurier vert ; vous le rôtissez au four et mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de la graine de céleri, de la racine de laser, des baies de laurier ; vous triturez, mouillez de //liquamen// et vous travaillez avec du vin et du vin de paille. vous le mettez dans la cocotte un peu d’huile pour le faire bouillir ; vous liez ; vous débarrassez le **porcelet** du laurier ; vous l’enduisez de sauce ‘jusqu’aux os’ et servez. »
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 +- qu’on pare (//ornare//) :
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 +    * Apic. VIII,7,7 (n° 373) : //Porcellum Vitellianum : porcellum ornas quasi aprum, sale aspergis, in furno assas.// \\ « Porc(elet) à la Vitellius : vous parez le porc(elet) comme un sanglier, vous saupoudrez de sel, vous faites rôtir au four. » (Traduction J. Desiderio)
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 +    * Apic. VIII,7,8 (n° 374) : //Porcellum Flaccianum : porcellum ornas in modum apri// \\ « Porc à la Flaccus : Vous parez le porc comme un sanglier ... » (Traduction J. Desiderio)
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 +    * Apic. VIII,7,9 (n° 375) : cité //supra//.
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 +    * Apic. VIII,7,11 (n° 377) : //Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas…// \\ « Porc cuit au vin : vous faites revenir le porc, vous le parez… »
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 +- qu’on farcit (//implere//) :
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 +    * Apic. VIII,7,1 (n° 367) : //**Porcellum** farsilem duobus generibus : … imples **porcellum**, carta obturas et fiblas, mittes in furnum.// \\ « **Porcelet** deux fois farci : … vous remplissez le **porcelet** de cette farce, vous bouchez (l’orifice) avec du papier et agrafez, vous mettez au four. » 
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 +    * Apic. VIII,7,3 (n° 369) : cité //supra//.
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 +    * Apic. VIII,7,4 (n° 370) : //**Porcellum** elixum farsilem : de **porcello** utriculum eicies, praeduras. … sed ante **porcellum** praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes. Coctum sfongizas, sine pipere inferes.// \\ « **Porc** bouilli farci : vous enlevez les entrailles du **porc**, vous le faites revenir… mais auparavant vous rincez le **porc** avec du //liquamen//, puis vous le remplissez, vous l’agrafez ; après l’avoir mis dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante ; une fois cuit vous l’essuyez et servez sans poivre. »
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 +    * Apic. VIII,7,5 (n° 371) : cité //supra//
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 +qu’on nappe d’une sauce (//perfundere, tangere//), avant de servir :
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 +    * Apic. VIII,7,6 (n° 372) : //**Porcellum** lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano : adicies in mortario piper… **porcellum** elixum feruentem sauano mundo siccatum perfundes et inferes.// \\ « **Cochon** de lait (litt. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide : vous mettez dans un mortier du poivre… vous séchez le **porc** bouilli encore très chaud avec un torchon propre, vous l’arrosez (de la sauce du mortier) et vous servez. »
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 +    * Apic. VIII,7,11 (n° 377) : //**Porcellum** oenococtum : **porcellum** praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. Adicies in mortario piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem ; fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. **Porcellum** compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.// \\ « **Porc** au vin : vous faites revenir le **porc**, vous le parez ; vous ajoutez dans une cocotte de l’huile, du //liquamen//, du vin, de l’eau ; vous faites un bouquet de poireau et de coriandre ; à mi-cuisson vous colorez avec du vin cuit. vous mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de l’origan, de la graine de céleri, de la racine de laser ; vous triturez, vous arrosez de //liquamen//, du jus de cuisson, vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous versez dans la cocotte, vous mettez à bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule. Vous arrosez (de la sauce) le **porc** disposé dans un plat, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »
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 +**c) //Porcellus Hortolanus// et //porcus Troianus//**
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 +Les convives semblent avoir particulièrement apprécié les porcs farcis d’autres animaux ; Apicius en donne un exemple :
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 +    * Apic. VIII,7,14 (n° 380) : //**Porcellum** hortolanum : **porcellus** hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei ; oua XV superinfunduntur, liquamen piperatum – oua mittantur trita –, et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur : piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum ; cum bullierit, amulum mittitur.// \\ « **Porc(elet)** à la jardinière : on désosse le porc(elet) à la jardinière par la gueule, à la façon d’une outre. On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés, des escargots débarrassés (de leur coquille), des mauves, des bettes, des poireaux, du céleri, des choux bouillis [brocolis, J. André], de la coriandre, du poivre en grains, des pignons ; on verse par-dessus 15 œufs – les œufs doivent être mis après avoir été pilés – du //liquamen// poivré ; ensuite on coud (le porc) et on le fait revenir. On le met à rôtir dans le four. Ensuite, on lui fend le dos et on l’arrose avec la sauce suivante : on pile du poivre, de la rue, du //liquamen//, du vin de paille, du miel, un peu d’huile. quand ça a bouilli, on met de la fécule. »
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 +On peut comparer avec la recette du //porcus Troianus// que donne Macrobe :
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 +    * Macr. //Sat//. III,13,13 : //Nam Titius… obiicit saeculo suo quod porcum Troianum mensis inferant, quem illi ideo sic vocabant quasi aliis inclusis animalibus grauidum ut ille Troianus equus grauidus armatis fuit.// \\ « En effet, Titius, … reproche à ses contemporains de servir à table le porc troyen, ainsi nommé parce qu'on remplissait son ventre en y enfermant d'autres animaux, comme le fameux cheval de Troie se trouvait rempli de guerriers. » (Traduction C. Guittard, 1997, Paris, La Roue à livres)
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 +Dans le banquet caricatural de Pétrone, cette tradition gastronomique trouve un écho : on apporte un sanglier farci de grives ; mais nous sommes dans l’hyperbole et les grives sont vivantes ; elles s’envolent dès qu’on fend la peau :
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 +    * Pétrone, S. 40,5 : //Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt.// \\ « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »
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 +**Dérivés :**
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 +- **//Porcellus//**
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 +Historiquement, //porcellus// est un diminutif de //porcus// « jeune porc » ; à date ancienne, dans le couple //sus ~ porcus, porcus //désignait le « porcelet ». Mais en latin tardif, l’extension des suffixes diminutifs en affaiblit la valeur. Il est donc légitime de s’interroger sur le sens de //porcellus// : « porc » (= //sus//), « jeune porc » (= //porcus//) ou « cochon de lait » (diminutif de //porcus//) ? Autrement dit, le suffixe ‑//ellus// conserve-t-il sa valeur diminutive ?
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 +(a) //Porcellus// « petit cochon »
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 +De la présence du suffixe ‑//ellus//, considéré comme pertinent sémantiquement, les commentateurs ont déduit que les recettes ne concernent que des cochons de lait et traduisent //porcellus// par « cochon de lait » (J. André) ou « piglet » (GCSG).
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 +Une telle interprétation reçoit le soutien de certaines recettes, comme Apic. V,4,6 (n° 200) ou VI,8,14 (n° 250), dans lesquelles le choix est laissé au cuisinier entre un poulet (//pullus//) et un //porcellus//, ce qui suppose un animal de petite taille.
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 +Le plat utilisé pour la cuisson permet de se faire une idée de la dimension de l’animal ; pour qu’un //porcellus// puisse tenir dans une cocotte (//caccabus//), il ne doit pas être de trop grande taille :
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 +    * Apic. VIII,7,11 (n° 377) : //Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito.// \\ « Porc(elet) au vin : vous faites revenir le porcelet, vous le parez ; vous mettez dans une cocotte de l’huile, du //liquamen//, du vin, de l’eau, vous liez un bouquet de poireau (et) de coriandre ; à mi cuisson vous colorez avec du vin cuit… »
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 +(b) //Porcellus// a le sens de //porcus//.
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 +De l’absence de //porcus// et //sus// dans le lexique d’Apicius, on peut déduire que //porcellus// était la seule désignation du porc en cuisine, indépendamment donc de l’âge de la bête. 
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 +L’adjectif dérivé de //porcellus// est //porcinus// (cf. //infra//), ce qui confirme la valeur générique de //porcellus//.
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 +
 +Pour la seule exception, Apic. IV,3,3 (n° 167 ) : //glandulas porcellinas//, le diminutif //porcellinus// semble motivé, en écho, par //glandula// « ris » (cf. //infra//). 
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 +
 +Certaines recettes de //porcellus// semblent incompatibles avec un cochon de lait((La présence de //lactans (lactens)// pourrait paraître redondante si //porcellus// signifiait seulement « cochon de lait » : Apic. //Exc//. 23 : //porcellum lactentem pridie occisum elixas// « Vous faites bouillir un cochon de lait tué la veille… »)). Apic. VIII,7,14 (n° 380) « porc(elet) à la jardinière », citée //supra//, nécessite un animal d’une certaine taille pour qu’on puisse le farcir de viande hachée, de saucisses, de petits oiseaux (becfigues, grives), de dattes, de bulbes, d’escargots, d’oeufs et de divers légumes ; il peut difficilement s’agir d’un cochon de lait.
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 +
 +- **//Porcinus//**
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 +Comme on l’a vu plus haut, //porcinus//, formé sur //porcus//, est l’adjectif associé à //porcellus// ; il peut qualifier :
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 +– de la viande (//pulpa//) :
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 +    * Apic. VII,7,1 (n° 287) : //pulpam porcinam//
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 +– des escalopes ou aiguillettes (//copadia//) :
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 +
 +    * Apic. Exc. 2 : //copadia porcina//
 +
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 +    * Apic. V,1,2 (n° 180) : //cum copadiis porcinis : …//
 +
 +
 +– des quenelles (isicia) :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,9,1 (n° 397) : //isicio porcino//
 +
 +
 +    * Apic. V,4,2 (n° 196) : //isiciola porcina//
 +
 +
 +– une épaule ou de la palette (//spatula//) :
 +
 +
 +    * Apic. IV,3,4 (n° 168) : //spatulam porcinam//
 +
 +
 +    * De même : Apic. IV,3,5 (n° 169) ; IV,3,6 (n° 170) ; IV,3,7 (n° 171).
 +
 +
 +– du collier (//collare//) :
 +
 +
 +    * Apic. VII, 6,13 (n° 285) : //in collari porcino : …//
 +
 +
 +– de la saucisse ou du cervelas (//longao//)((//Longao, ‑onis / longauon//‑ « cervelas » (J. ANDRÉ) ; en est issu cat. //llonganissa//, esp. //longaniza// « saucisse (de porc) ».)) :
 +
 +
 +    * Apic. IV,2,13 (n° 140) : //longaones porcinos//
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 +
 +– de la crépine (//omentum//) :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,8,3 (n° 386) : //omento porcino// \\ De même : Apic. VIII,9,1 (n° 397)
 +
 +
 +– du foie (//iecur//) :
 +
 +
 +    * Apic. II,1,4 (n° 45) : //iecur porcinum//
 +
 +
 +– du ventre (//uenter//)
 +
 +
 +    * Apic. VII,7,1 (n° 287) : //uentrem porcinum// 
 +
 +
 +- //**Porcellinus**//
 +
 +
 +Le dérivé attendu de //porcellus, porcellinus//, n’est employé qu’une seule fois, dans une recette où abondent les diminutifs :
 +
 +
 +    * Apic. IV,3,3 (n° 167) : //Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas **porcellinas** haec omnia in se coquantur …// \\ « Hachis (à la) Apicius : on fait cuire tout ensemble de l’huile, du //liquamen//, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons((Ce qu’on appelle fr. //amourettes// dans certaines régions de France.)), du ris **de porc**… »
 +
 +
 +Le ris (//glandula//) n’existe que chez les jeunes animaux ; c’est ce qui explique le choix de porcellinus , adjectif probablement créé à une époque où //porcus// désignait un jeune porc (//porcus//) mais pas un cochon de lait (//porcellus//). 
 +
 +
 +**Étymologie :**
 +
 +
 +Lat. //porcus// vient un mot européen %%*%%//porko//-, désignant probablement le petit cochon comme le « tacheté »((SERGENT (1999, p. 10) ; l’autre étymologie, à partir de %%*%%//perk//- « fouir », est moins plausible pour la désignation d’un jeune animal. )) : lit. //paršas//, vha //farh// ; souvent surcaractérisé, comme //porcellus//, par un suffixe diminutif : all. //Ferkel//, slave //prasę// « porcelet »((Le suffixe ‑//ę, ‑ęta// désigne les petits animaux ; le nom du porc est vieux-slave //svini//.)).
 +
 +
 +Le mot est attesté en Asie iranophone, khotanais //pa’sa// (< %%*%%//palsa, parsa//), d’où il fut emprunté dans les langues finno-ougriennes.
 +
 +
 +Varron rapproche lat. //sus// de gr. θύειν « sacrifier » et appuie ce rapprochement, fantaisiste pour les modernes, en évoquant l’importance des porcs dans les sacrifices, depuis les temps les plus anciens (texte cité //supra//).
 +
 +
 +Dans le chapitre qu’il consacre aux porcs, //H.N.// 8,205-209, Pline emploie //sus//, avec le collectif //suillum pecus// « bétail porcin » ; la truie est désignée par //femina//, et les petits par //fetus//. Ni //porcus//, ni //porcellus// ne sont employés.
 +
 +
 +**Les langues romanes :**
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 +
 +//Porcus// est bien représenté dans les langues romanes : fr. //porc//, it. //porco//, roum. //porc//, mais ces formes d’origine latine, employées métaphoriquement dans le sens de « sale », sont concurrencées par des mots plus récents comme fr. //cochon// ou it. //maiale//.
 +
 +
 +Le diminutif //porcellus// est également représenté : fr. //pourceau// (arch.), it. //porcello//.
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 +En espagnol, //puerco// ne survit que dans des emplois régionaux ou métaphoriques au sens de « sale, cochon » ; mais le féminin //puerca// signifie à la fois « truie » et « sale, cochonne ». //Puerco// fut remplacé d’abord par esp. //marrano// (port. //marrão//), emprunt à l’arabe //maḥram// « interdit », puis par esp. //cerdo//, dérivé probable de //cerda// « poils, soies », avec la matrice métaphorique « velu » => « porc » qu’on retrouve en grec dans gr. χoῖρoς, et en celtique dans //gor//‑ ; voir Perpillou (1980). Fr. //goret// est le diminutif de //gore// (qui signifiait en anc.-fr. « truie »), mot d’origine gauloise.
 +
 +
 +Le féminin //scrofa// survit dans it. //scrofa//, roum. //scroafă// ; en Ibérie, on recourt au féminin de //porcus// : esp. //puerca//, port. //porca//. 
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 +It. //maiale// « porc » est issu de lat. //maialis// « porc châtré » (Varron, R.R. 2,4,21), dont le nom était rapproché de celui de la déesse //Maia//.
 +
 +
 +La base %%*%%//koch//-, qui serait onomatopéique, est représentée en français (//coche, cochon//) et en espagnol (//cochin(ill)o// « cochon de lait ») ; P. Guiraud (//DÉO//, p. 221)((GUIRAUD Pierre, //Dictionnaire des étymologies obscures//, Paris, Payot, 1982.)) ne croit pas à l’origine onomatopéique, mais se contente de suggérer quelques pistes étymologiques. On connaît par Marcellus Empiricus le nom latin du cloporte, //cutio//, dérivé de //cutis// « peau » (//DÉLL//), en raison de la carapace de la bête((Voir BLOCH WARTBURG, s. v. //cochon// ; même métaphore dans esp. //cochinilla// « cloporte ».)). Désigner le cochon comme l’animal à peau épaisse serait pertinent pour une bête engraissée pour la boucherie ; %%*%%//cutica// peut donner //coche//, comme //manica// donne //manche//.
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 +
 +Fr. //truie//, concurrencé dialectalement par //coche//, a un parallèle italien //troia//. Pierre Guiraud (//DEO//, p. 516) conserve la relation étymologique entre //truie// et //troia//, mais ne retient pas l’image culinaire du porc farci d’oiseaux ; il pense que l’image est née spontanément de la comparaison entre une truie pleine de petits et le cheval de Troie plein de guerriers.
 +
 +
 +===== 2.3. Morceaux et abats =====
 +
 +
 +==== 2.3.1. botellus « boudin » ====
 +
 +
 +//Botellus// « boudin » est attesté chez Martial (V,78,9) ; Apicius n’en donne qu’une recette, ce qui ne permet pas d’évaluer la pertinence du suffixe diminutif :
 +
 +
 +    * II,3,2 (n° 60) : //**Botellum** sic facies : sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum et sic coques.// \\ « Vous faites ainsi du **boudin** : avec six jaunes d’oeuf cuits et des pignons de pin hachés vous mélangez de l’oignon, du poireau haché, de la sauce crue et du poivre en poudre ; et vous en farcissez le boyau. vous ajoutez du //liquamen//, du vin et ainsi vous le faites cuire. »
 +
 +
 +**Étymologie :**
 +
 +
 +//Botellus// est le diminutif de //botulus// (Martial V,14,72), absent du lexique d’Apicius. 
 +
 +
 +Si le mot est emprunté au sabellique, on peut poser une base %%*%%//g<sup>w</sup>ot//‑, à rapprocher de got. //qiϸus// « ventre, matrice » (//DÉLL//). Le nom proprement latin était //farcimen//, si on en croit Aulu-Gelle. Pour got. //qiϸus//, une autre étymologie a été proposée, rapprochant celt. //bitu// « monde », i. e. %%*%%//g<sup>w</sup>eiH// « vivre » (voir Meid [1985]). 
 +
 +
 +**Langues romanes :** 
 +
 +
 +Le mot //botellus// devait être beaucoup plus fréquent que ne le laisserait supposer l’exemple unique d’Apicius ; il a des descendants romans : it. //budello//, afr. //boel//, mod. //boyau//.
 +
 +
 +Il a été concurrencé par %%*%%//tripa//, mot d’origine inconnue : fr. //tripe// ; esp., port. //tripa// « boyau ».
 +
 +
 +==== 2.3.2. iecur « foie » {iocusculum, ficatum} ====
 +
 +
 +Apicius utilise trois noms pour le foie :
 +
 +
 +**a) //iecur// (16 ex.)**
 +
 +
 +Le foie est fréquemment utilisé, parfois associé au sang, dans la confection de sauces et de farces ; on notera que le thème oblique est //ieciner//‑ (comme //itiner//‑ pour le nom du chemin, dont le nominatif-accusatif neutre est //iter//) et non la forme classique //iecinor//‑ :
 +
 +
 +- foies de lièvre :
 +
 +
 +    * Apic. VIII,8,11 (n° 394) : //teritur piper, ruta, cepula et **iecur** leporis.// \\ « on pile du poivre, de la rue, des petits oignons et le **foie** du lièvre. »
 +
 +
 +    * Apic. IV,3,7 (n° 171) : //minutal ex **iecineribus** et pulmonibus leporis :…//
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 +    * Apic. VIII,8,5 (n° 388) : //Ex sanguine et **iecinore** et pulmonibus leporinis minutal : … **iecinera** et pulmones in caccabum mittes ; teres piper, cuminum… adicies **iecinera** leporum et sanguinem, teres… pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat. Cum ferbuerit amulo obligas, piper asparges et inferes.// \\  « Hachis de sang, de **foie** et de poumons de lièvre : … vous mettez les **foies** et les poumons dans la cocotte, vous pilez du poivre, du cumin… vous ajoutez les **foies** des lièvres et le sang, vous pilez … vous mettez dans la même cocotte les poumons de lièvre hachés menu et vous faites bouillir. Quand ça bout, vous liez à la fécule, vous saupoudrez de poivre et servez. »
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 +L’association du foie et du sang s’est conservée jusqu’à nos jours : dans le civet de lièvre, on ajoute à la sauce un mélange de foie haché et de sang.
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 +- foie de porc :
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 +    * Apic. II,1,4 (n° 45) : //Omentata ita fiunt : assas **iecur** porcinum et eneruas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen et sic superinmittis **iecur** et teres et misces sicut pulpa omentata et singula inuoluuntur folia lauri et ad fumum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, tolles de fumum et denuo assas.// \\ « Recette de crépinettes : vous faites rôtir un **foie** de porc et vous le dénervez. Auparavant, vous pilez du poivre, de la rue et du //liquamen// ; vous placez le **foie** par-dessus et vous pilez et mélangez comme pour la viande des crépinettes et on enveloppe (avec le foie) des feuilles de laurier, une par crépine, et on suspend à la fumée, le temps qu’on veut. Quand vous voudrez les manger, vous les enlevez du fumoir et vous les faites à nouveau griller. » \\ « enveloppez chacune d’elles d’une feuille de laurier » (J. André) \\ « individual bay leaves are wrapped around the faggots » (CG&SG, p. 147). \\ « und es werden einzelne Lorbeerblätter eingewickelt (?) » (Maier, p. 23)
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 +Il paraît difficile d’enrouler des boulettes de foie dans des feuilles de laurier ; l’interprétation de R. Maier est plus vraisemblable ; les feuilles de laurier sont enroulées avec le foie pilé dans les crépines, à raison d’une feuille par crépine (discussion dans Christol, à paraître).
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 +- foies d’agneau ou de chevreau :
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 +    * Apic. VII,10,1 (n° 294) : //**Iecinera** haedina uel agnina sic coques : aquam mulsam facies et oua <infringis>, partem lactis admiscis eis ut incisa **iecinera** sorbeant. Coques ex oenogaro, pipere asperso inferes.// \\ « Recette de **foies** de chevreau ou d’agneau : vous faites de l’eau miellée et vous cassez des oeufs, vous les mélangez avec une partie du lait ( ?) pour que les **foies** incisés absorbent (le mélange). Vous faites cuire dans l’//oenogarum//, vous saupoudrez  de poivre et servez. »
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 +Avec une précision tardive sur l’origine du foie :
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 +    * Apic. IX,10,10 (n° 430) : //**Iecur** coques, teres et mittes piper et liquamen aut salem, addes oleum – **iecur** leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.// \\ « Vous faites cuire le **foie**, vous le pilez et vous mettez du poivre et du //liquamen// ou du sel, vous ajoutez de l’huile – **foie** de lièvre, de chevreau, d'agneau ou de volaille – et, si vous le désirez, vous lui donnez la forme d’un poisson dans un moule. Vous ajoutez dessus de l’huile verte. »
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 +- foies de volaille :
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 +    * Apic. IV,2,13 (n° 140) : //iecinera pullorum// \\ De même : Apic. V,3,8 (n° 193) ; VI,2,5 (n° 216).
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 +    * Apic. VIII,8,9 (n° 392) : //adicies iecinera gallinarum cocta//
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 +    * Apic. IV,5,2 (n° 176) : //iecinera porcelli et gallinarum//
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 +**b) //iocusculum// (2 ex.)**
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 +Le diminutif de //iecur// est d’emploi rare, et seulement pour les foies de volailles :
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 +    * Apic. IV,2,17 (n° 144) : //iocuscula pullorum//
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 +    * Apic. IV,1,1 (n° 125) : //iocusculis gallinarum//
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 +Il s’agit là d’un diminutif indirect : le foie est petit parce que l’animal est de petite taille ; il en va de même, en espagnol, pour //higadillo// « foie de volaille » (//higado// « foie »). 
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 +**c) //ficatum// (2 ex.)**
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 +    * Apic. VII,3,1 (n° 260) : //In **ficato** oenogarum : piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.// \\ « Sauce pour le **foie (gras ?)** : poivre, thym, livèche, //liquamen//, un peu de vin, de l’huile. »
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 +Si le cuisinier utilise un roseau (//canna//) comme couteau pour trancher le //ficatum//, c’est peut-être parce qu’une lame de métal risquait d’abîmer un foie engraissé, donc très tendre :
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 +    * Apic. VII,3,2 (n° 261) : //… **ficatum** praecidis ad cannam, infundis in liquamen, <teres> piper, ligusticum, bacas lauri duas, inuolues in omento et in craticula assas et inferes.// \\ « … vous coupez le **foie** au roseau et vous le faites tremper dans du garum. <Vous pilez> du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, vous enveloppez (le foie) dans une crépine, vous faites rôtir au gril et vous servez. »((L’utilisation du roseau semble confirmer que le foie est gras et de ce fait plus facile à couper.))
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 +**Étymologie :**
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 +Si lat. //iecur// et son diminutif //iocusculum// appartiennent à l’héritage indo-européen (i.-e. %%*%%//yek<sup>w</sup>r/n‑// : gr. ἧπαρ ; sk. //yakr̻t//, etc.), //ficatum, -i// Nt. est une création latine. Il représente la substantivation au neutre de l’adjectif dérivé de //ficus, -i// F. « figue » selon une matrice bien attestée (//barba// « barbe » → //barbātus, -a, -um// « pourvu de barbe »). L’adjectif ainsi formé //ficatus, -a, -um// signifie littéralement « qui contient des figues ». Un parallèle grec est attesté dans συκωτός « (préparé) aux figues » sur le nom de la figue.
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 +Il semble que //ficatum// ait d’abord désigné le foie d’animaux engraissés aux figues, l’ancêtre du foie gras (//Alimentation//, p. 132-133). Horace le mentionne :
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 +    * Hor. //S//. II, 8,88 : //et ficis pastum iecur anseris albae.// \\ « et engraissé aux figues le foie de la blanche oie. »
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 +Le mot //ficatum//, d’abord épithète de //iecur//, a pris la signification de l’ensemble du syntagme nominal //iecur ficatum//, pour devenir le terme générique de l’organe du foie, indépendamment de tout engraissement volontaire. 
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 +**Langues romanes :**
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 +Lat. //iecur// a disparu dès la fin de l’Antiquité et c’est //ficatum// qui glose //iecur// dans les //Gloses// de Reichenau :
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 +    * n° 1375 : //iecore : ficato.//
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 +    * n° 719a : //iecor : ficatus.//
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 +//Ficatum// est l’ancêtre des formes romanes : fr. //foie//, it. //ficato//, esp. //higado// (et //higadillo//), port. //figato//, roum. //ficat//.
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 +P. Guiraud (//DÉO//, 291) propose une explication différente, où le verbe fr. //figer//, habituellement expliqué comme un dérivé tardif du nom du foie, aurait joué un rôle essentiel, le foie étant conçu comme du sang figé (%%*%%//figicatus//).
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 +==== 2.3.3. insicium « quenelle » ====
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 +Cf. CG&SG, 348 ; //Food// (2003, 294).
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 +//Esicium// « quenelle » (42 ex.) est employé surtout au pluriel : //isicia// (31 ex.) et //isiciis// (4 ex.). Le singulier a valeur massive et désigne plutôt la matière dont on fait les quenelles que la quenelle façonnée : 
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 +    * Apic. II,1,1 (n° 42) : … //**esicium** condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.// \\ « … on assaisonne la (pâte à) quenelle avec du poivre, de la livèche, du cumin, de la racine de laser. »
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 +    * Apic. II,1,5 (n° 46) : //Esicium : … // \\ « (Pâte à) quenelle : … »
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 +    * Apic. II,2,5 (n° 53) : //**Esicium** simplex : ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii uiridis, triti piperis cocleare. **Esiciola** incoques et sic ad uentrem soluendum dabis. Idrogaro feces conditi addes.// \\ « **Quenelle** simple : dans un acétabule de //liquamen// vous en mettez sept d’eau, un peu d’ache verte, une cuillère de poivre pilé. Vous y faites cuire de **petites quenelles** et vous donnez la préparation pour lâcher le ventre. À l’hydrogarum vous ajoutez de la lie de vin aux épices. »
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 +    * Apic. IV,3,2 (n° 166) : //Minutal Terentinum : … **esicium** Terentinum facies – inter **esicia** confectionem inuenies.// \\ « Hachis à la Terentius : … vous faites une (pâte pour) **quenelle** à la Terentius – Vous en trouverez la recette dans (le chapitre sur) les **quenelles** [recette disparue]. »
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 +    * Apic. II,5,4 (n° 65) : //Aliter circellos **esiciatos** : reples intestinum inpensam **esicii** et circellum facies rotundum…// \\ « Autre (recette) de saucisses à la **quenelle** : vous remplissez un boyau d’une farce à **quenelle** et vous en faites une saucisse en cercle. »
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 +Le pluriel désigne des quenelles mises en forme ; Athénée (374d) donne une définition des ἰσίκια :
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 +    * Τὰ ἐκ τῶν σαρκῶν εἰς λεπτὰ κατακνιζόμενα καὶ μετὰ πεπερίδων συμπλαττόμενα. \\ « Ce qu’on fait avec de la viande finement pilée et pétrie avec de la poivrade. »
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 +    * Apic. II,2,1 (n° 49) : //**Esicia** plena : accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas. Cum pipere, liquamine, careno in **esicio** includes, ex idrogaro coques et inferes.// \\ « **Quenelles** garnies : vous prenez de la graisse récente de faisan, vous la faites revenir et vous en faites des dés. Vous mettez les dés dans de la farce à **quenelle** avec du poivre, du //liquamen//, du vin cuit ; vous faites cuire dans de l’//hydrogarum// et vous servez. »
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 +    * Apic. VIII,9,1 (n° 397) : //Glires : **isicio** porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires…// \\ « Loirs : après avoir pilé de la **quenelle** de porc ainsi que la chair de tous les membres, avec du poivre, des pignons, du laser, du //liquamen//, vous en farcissez les loirs… » (s. v. //glis//, //supra//).
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 +Le chapitre Apic. II,1 (n° 42-48) est consacré aux quenelles, ainsi que II,2,1-7 (n° 49-55). Les quenelles de la mer se font avec de la chair de crustacés ou de céphalopodes, qu’on coupe et qu’on pile (//in mortario teruntur//) pour obtenir une pâte homogène (//liare pulpam//)((//Liare// « écraser les grumeaux, rendre homogène » est associé aux quenelles : Apic. V,1,1 (n° 179) : //selibram pulpae quasi ad esicia liatae…// « une demi livre de chair hachée comme pour les quenelles ». //Liare// (10 ex.) est sémantiquement le causatif de //lēuis// et pourrait relever d’une même « racine » %%*%%//lē/ li// (?).)), à partir de laquelle on forme des quenelles (//isicia deformabis//) :
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 +    * Apic. II,1,1 (n° 42) : //**Esicia** fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de locusta : **esicium** condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.// \\ « Les **quenelles** marines se font avec des crevettes et des homards, des calmars, des seiches, de la langouste : vous assaisonnez la **quenelle** avec du poivre, de la livèche, du cumin, de la racine de laser. »
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 +    * Apic. II,1,3 (n° 44) : //**Esicia** de iscillis uel de cammaris amplis : cammari uel iscillae de testa sua eximuntur et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optime. Pulpae **esicia** plassantur…// \\ « **Quenelles** de squilles ou de gambas : on sort les gambas ou les squilles de leur carapace et on les pile dans un mortier avec du poivre et du meilleur //liquamen//. On forme des **quenelles** avec la chair. »
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 +    * Apic. II,1,5 (n° 46) : //**Esicium** : … cum ferbuerit, tractum confringes, obligas, coagitabis et exinanies in uoletari ; piper asparges et inferes// \\ « **Quenelle** : … Quand ça a bouilli, vous émiettez de la pâte, vous liez, remuez et videz dans un plat à champignons. Vous saupoudrez de poivre et servez. »
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 +    * Apic. II,2,7 (n° 55) : //**Esicia**… teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, gingiber minimum, mellis modicum, liquamine temperabis, misces ; adicies super **esicia**, facies ut ferueat ; cum bene bolluerit, amulo obligas ispisso et sorbendum inferes.// \\ « **Quenelles** … vous pilez du poivre, de la livèche, de l'origan, un peu de silphium, très peu de gingembre et un peu de miel ; vous mouillez avec du //garum// et mélangez ; vous versez sur les **quenelles** et faites chauffer. Quand ça a bien bouilli, vous liez avec de la fécule pour épaissir et donnez à consommer. »
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 +    * Apic. IV,2,18 (n° 145) : //Patellam **esiciatam** de tursione : eneruabis, concides minutatim. Teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum tursionem. **Isicia** deformabis.// \\ « Patella de **quenelles** de tursion : vous dénervez et hachez finement. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l'origan, du persil, de la coriandre, du cumin, des baies de rue, de la menthe sèche et le tursion lui-même((Le //tursio// est probablement une espèce de squale. La consistance de cette //patina esiciata// devait être proche des terrines de poisson qu’on sert aujourd’hui en tranches.)). Vous en façonnez des **quenelles**. »
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 +
 +    * Apic. V,1,1 (n° 179) : …//selibram pulpae quasi ad **esicia** liatae…// \\ « une demi-livre de viande pilée comme pour des **quenelles** ... » (Traduction J. André, 1974 CUF)
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 +
 +**Dérivés :**
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 +- //**Isiciolum**// « petite quenelle » ; toujours au pluriel (6 ex.).
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 +
 +    * Apic. V,4,2 (n° 196) : //Conciclam Apicianam : Accipies cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis lucanicas concisas, **isiciola** porcina, pulpas petasonis.// \\ « Coquille à la Apicius : vous prenez un plat (de Cumes) propre, où vous faites cuire des pois ; vous y mettez des saucisses de Lucanie en morceaux, des **petites quenelles** de porc, du jambon… »
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 +    * Apic. II,2,5 (n° 53) : … //esiciola incoques//
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 +Les //esiciola// sont qualifiées de //minuta//, ce qui semble redondant :
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 +    * Apic. IV,3,3 (n° 167) : … //esiciola minuta//, \\ De même : Apic. IV,3,5 (n° 169).
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 +    * Apic. IV,3,1 (n° 165) : … //esiciola de pisce minuta facies//
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 +    * Apic. IV,3,2 (n° 166) : … //esiciola ualde minuta,//
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 +- //**Esiciatus**// « en quenelles » (6 ex.)
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 +    * Apic. IV,2,18 (n° 145) : //Patellam esiciatam de tursione :… //
 +
 +
 +    *II,2,3 (n° 51) : //In esiciato pullo :…//
 +
 +
 +    * VIII,7,14 (n° 380) : //Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus…//
 +
 +
 +    * VIII,8,8 (n° 391) : //Leporem esiciatum :…//
 +
 +
 +    * II,3,1 (n° 59) : //Vuluulae esiciatae sic fiunt :…//
 +
 +
 +    * II,5,4 (n° 65) : //Aliter – circellos esiciatos :…// \\ « … boudins (en forme de cercle) réduits en quenelles (?) : ... »
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 +
 +**Étymologie :**
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 +Les Latins rattachaient le mot à %%*%%//in-sec-// « couper et mettre dans »((Cf. J. ANDRÉ (//Apicius// ad n° 42).)) :
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 +
 +    * Varron, //L.L//. 5,110 : //Insicia ab eo quod insecta caro.// \\ « Le mot //insicia// vient de ce que la viande a été coupée en morceaux. »
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 +
 +    * Macrobe, //S//. VII,8,1 : … //isicium quod ab insectione insicium dictum amissione N litterae postea quod nunc habet nomen obtinuit.// \\ « //Isicium// (« quenelle »), qu’on a appelé //insicium// d’après //insectio// (« fait de hacher ») et qui ensuite a reçu, après avoir perdu le N,  le nom qu’il a aujourd’hui (//isicium//). »
 +
 +
 +La forme d’Apicius, //esicia//, pose un problème phonétique : %%*%%//ins//‑ se réduit à [īs‑], avec un allongement compensatoire (cf. //insula// > [īs(u)la] > ital. //isola//, fr. //isle, île//). Mais il n’y a pas de neutralisation entre [ē] > [ẹ] et [ī] > [i] ; c’est [ĭ] qui se confond avec [ē] et //esicium// ne peut donc être qu’une forme dialectale.
 +
 +La présence du terme gr. ἰσίκια chez Athénée ne prouve pas qu’il s’agisse d’un mot grec emprunté par le latin (malgré CG&SG, p. 348).
 +
 +
 +**Langues romanes :**
 +
 +
 +Un syntagme %%*%%//salsa isicia// (avec l’adjectif //salsus// « salé ») serait à l’origine de //salsicia//, d’où sont issus it. //salsiccia//, esp. //salchicha//, fr. //saucisse//.
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 +
 +**Remarque sur la traduction :**
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 +
 +Comment traduire //isicium// ?
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 +Comme on l’a vu, ce que les Latins appellent //i(n)sicium// a pour base de la chair de poisson, de crustacé, de porc ou de poulet, pilée dans un mortier pour obtenir une pâte fluide (//pulpa liata//). Cette pâte est découpée en morceaux plus ou moins gros (//isicium/ isiciolum//) qui sont bouillis dans de l’//hydrogarum// (eau et //liquamen//) poivré et assaisonné. 
 +
 +
 +La question se pose de l’équivalent moderne :
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 +
 +– CG&SG traduisent par « forcemeat », ce qui correspond à « chair à saucisses » en français (angl. //force// = fr. //farce//) ; la signification d’//isicium// est discutée en annexe (p. 347-348).
 +
 +
 +– R. Maier traduit par « Frikadellen », avec ce commentaire (1991, p. 223) : « eine Art Gulasch bzw. Fleischklößchen, ähnlich unseren Frikadellen » ; les //Frikadellen// sont des boulettes de viande hachée avec œuf, farine ou mie de pain et herbes, dont chaque région connaît une variante.
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 +– Pereira Rodrigues, en brésilien, traduit par « almondegas » (boulettes de viande hachée avec œuf, oignon, huile et piment).
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 +
 +– En France, la quenelle (de l’all. //Knödel// « boulette de pâte ») est faite de pâte (farine ou semoule) à laquelle on ajoute de la chair de poisson (brochet) ou de volaille réduite en bouillie, de la graisse, de l’eau ou du lait et des oeufs.
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 +
 +– On mentionnera également les saucisses blanches, la //Weißwurst// bavaroise faite avec du veau et du porc, relevé de persil et de citron, ou, en Suisse, la saucisse de veau faite de viande de veau, de lard et de lait.
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 +
 +Chacune de ces préparations a des points communs avec les //isicia// romains, mais ceux-ci ne contenaient ni œufs, ni lait, ni farine ; et ils étaient parfumés au //garum//. C’est peut-être le //giò lua// vietnamien (« mortadelle vietnamienne ») qui en est le plus proche, viande de porc longuement pilée au mortier, avec du //nuóc mâm// (//garum// asiatique) et du poivre, et cuite à l’eau.
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 +==== 2.3.4. lucanicae « saucisses de Lucanie » ====
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 +Connues de Varron (voir //infra//, sous //Étymologie//), les saucisses de Lucanie ne sont pas mentionnées dans la littérature avant Martial (IV,46,8) ; il devait s’agir d’une nourriture populaire.
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 +Leur forme évoque celle d’une couronne :
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 +    * Mart. 13,35 : \\ //Filia  Picenae uenio Lucanica porcae \\ pultibus hinc niueis grata corona.// \\ « Lucanienne, fille d’une truie du Picénum, j’arrive et à la blanche bouillie on me donnera comme agréable couronne. »
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 +//Lucanicae//, (9 ex., toujours au pluriel) est le nom d’une variété de saucisses dont Apicius nous donne la composition :
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 +    * Apic. II,4,1 (n° 61) : //**Lucanicas** similiter ut supra scriptum est :… teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum et sic ad fumum suspenditur.// \\ « (On prépare) **les saucisses de Lucanie** comme décrit plus haut : on pile du poivre, du cumin, de la sarriette, de la rue, du persil, de l’assaisonnement (?), des baies de laurier, du //liquamen//, et on ajoute de la viande bien hachée en la travaillant bien avec le mélange pilé, En ajoutant au mélange du //liquamen//, du poivre entier et une bonne quantité de graisse et des pignons, vous l’introduisez dans un boyau long et très mince et ainsi on le suspend à la fumée. »
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 +Ces saucisses sont à leur tour utilisées comme composante d’une farce, qu’elles soient entières :
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 +    * Apic. VIII,7,14 (n° 380) : //Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, **lucanicae**, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei…// \\ « Porc(elet) à la jardinière : ... On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des **saucisses de Lucanie**, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés, des escargots débarrassés (de leur coquille), des mauves, des bettes, des poireaux, du céleri, des choux bouillis [brocolis, J. André], de la coriandre, du poivre en grains, des pignons ; »
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 +    * Apic. IV,2,13 (n° 140) : //Patina ex lacte : … accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, **lucanicas**, oua dura per medium incisa…// \\ « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus, cervelles bouillies, **saucisses de Lucanie**, œufs durs fendus par le milieu… »
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 +    * Apic. V,3,8 (n° 193) : //pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, **lucanicas**, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…// \\ « Faux plat renversé de pois((C’est le titre que donne J. ANDRÉ à cette recette incomplète ; il précise en note : « ni l’une ni l’autre de ces additions ne permet de comprendre le sens exact de //adultera// et, si c’est celui de ‘falsifié, arrangé’, comment on procédait à cette opération. » CG&SG (p. 213) traduisent « ‘Disguised’ peas mould » et R. MAIER (1991, p. 79) « Unechter, gestürzter Erbsenauflauf ». //Adultera// indique peut-être que les pois sont invisibles dans le plat terminé, qu’il s’agisse de l’aspect ou du goût ; dans ce cas, « déguisé » conviendrait.))/ timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des **saucisses de Lucanie**, des foies, des gésiers de poulet… » 
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 +    * Apic. V,4,6 (n° 200) : //Aliter concicla, conciliatus pullus uel porcellus … farcies alternis pisam lotam, cerebella, **lucanicas** et cetera…// \\ « Autre recette de concicla. poulet ou cochon de lait en concicla : … préparez une farce composée alternativement de pois détrempées, de cervelles, de **saucisses de Lucanie** et autres ingrédients … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)
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 +ou coupées en morceaux :
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 +    * Apic. IV,5,1 (n° 175) : //Gustum uersatile : … permisces bulbos tusos, damascenas, cocleas, esicia, **lucanicas breues concidis**, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat…// \\ « Entrée renversée : … Mélangez les « bulbes » écrasés, des pruneaux, les escargots, les quenelles et de **petites saucisses de Lucanie coupées en morceaux**, et mettez à bouillir avec du garum, de l'huile, du vin et du vinaigre. » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)
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 +    * Apic. V,3,2 (n° 187) : //Pisam farsilem : … **lucanicas** assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum eminam frigis…. et sic componis supra petasonis pulpas, porros, **lucanicas concisas** …// \\ « Timbale de pois((C’est le titre que donne J. ANDRÉ ; il s’agit d’un plat à étage où alternent couches de pois et couches de viande hachée, une sorte de moussaka où les pois remplaceraient les aubergines, inconnues des Romains.)) : … vous faites rôtir des **saucisses de Lucanie**, bouillir un jambonneau, cuire à l'eau des poireaux et griller une hémine de pignons … au dessus (de la couche de pois), vous disposez la chair du jambonneau, les poireaux et les **saucisses de Lucanie coupées en petits morceaux**... »
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 +    * Apic. V,4,2 (n° 196) : //Accipies cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis **lucanicas concisas**, isiciola porcina pulpas petasoni// \\ « vous prenez un plat (de Cumes) propre, où vous faites cuire des pois ; vous y mettez **des saucisses de Lucanie en morceaux**, des petites quenelles de porc, du jambon… »
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 +**Étymologie :**
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 +//Lucanicae, -arum// F. pl. « saucisses de Lucanie » représente la substantivation au féminin pluriel de l’adjectif //Lucanicus, -a, -um// « de Lucanie » ou « des Lucaniens ». Morphologiquement il est bâti sur le nom ethnique (//Lucani//), mais il sert aussi pour le nom de la région (//Lucania//). Les Lucaniens ont joué un rôle important dans la création de spécialités culinaires.
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 +    * Varron, //L.L//. 5,111 : //Quod fartum intestinum <e> crassundiis Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum uentrem.// \\ « On appelle ‘de Lucanie’ (//Lucanicam//) un intestin farci, pris parmi les gros intestins, parce que les soldats l'avaient découvert grâce aux Lucaniens, tout comme on appelle ‘de Faleries’ le ventre de cochon farci que font les Falisques. » (Traduction J. Desiderio)
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 +    * Charisius (p. 120 Barwick) : //Sumunt enim genus ab his quibus conjuncta sunt ; ut puta Lucanicum intellegitur pulmentum uel intestinum, et hic Lucanicas, subauditur botulus uel apparatus ; et haec Lucanica feminino genere, intelligitur hira, hoc est intestinum, aut aliud quod unusquisque intelligere uoluerit. Sumptum est enim nomen ab inuentoribus Lucanicis.// \\ « (Les adjectifs substantivés) prennent le genre des (noms) avec lesquels ils sont associés. Pensez par exemple à //Lucanicum// : on comprend (qu’il s’agit) soit d’une bouillie, soit d’un boyau, et (pensez) maintenant à //Lucanicas// : on sous-entend boudin ou une préparation (culinaire ?) ; et ce même mot au féminin, //Lucanica//, est compris comme signifiant //hira//((//Hira// : Pl. //Curc.// 238 : //hirae omnes dolent// « mes boyaux sont tous douloureux. ». Festus 90,3 Lindsay : //Hira, quae deminutive dicitur hilla, quam Graeci dicunt νῆστιν, intestinum est, quod ieiunum uocant.// « //Hira//, qui a un diminutif //hilla// et que les Grecs appellent νῆστιν est (la partie de) l’intestin qu’on appelle //ieiunum//. » Mot d'étymologie incertaine ; le rapprochement avec //hirudo// « sangsue » est probable (//hira// → //hirudo//, comme //testa// → //testudo//) : cf. de VAAN, p. 285-286.)), c’est-à-dire boyau ou tout autre chose selon ce que chacun veut comprendre. En effet le nom vient des Lucaniens, qui en sont les inventeurs. »
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 +**Langues romanes :**
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 +it. dial. (nord) //luganega//, variété de saucisse.
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 +==== 2.3.5. lumbuli « rognons » ====
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 +//Lumbulus// apparaît chez Pline (//H.N.// 28, 169).
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 +Chez Apicius, les rognons (//lumbuli//) font l’objet d’une seule recette, où il n’est pas dit de quel animal ils proviennent :
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 +    * Apic. VII,8,1 (n° 289) : //**Lumbuli** assi ita fiunt : aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde **lumbuli** recluduntur et consuuntur et inuoluuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde assantur in clibano uel craticula// \\ « Recette de **rognons** rôtis : on ouvre les rognons en deux, de façon à pouvoir les étaler, on les saupoudre de poivre en poudre, de pignons, de coriandre hachée menu et de graines de fenouil pilées. Ensuite on referme les **rognons**, on les coud et on les enveloppe dans une crépine et ainsi on les fait revenir dans l’huile et le //liquamen// puis on les met à rôtir dans un //clibanon// ou sur le gril. »
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 +**Étymologie :**
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 +//Lumbuli// est le diminutif de //lumbus// (cf. Plaute) « reins, dos », mot sans étymologie connue.
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 +**Langues romanes :**
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 +Si le mot latin //lumbus// ne semble pas avoir eu d’usage dans le vocabulaire technique de la boucherie, il est à l’origine d’esp. //lomo// et d’it. //lombo// « échine (de) porc » ou, avec suffixation : it. //lombata (di maiale)//. 
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 +C’est //rēnes// « reins » (> it. //rene//, fr. //rein//), élargi par le suffixe %%*%%‑//on//‑, qui est à l’origine de fr. //rognons//, esp. //riñónes//, it. //rognone// (< fr. ?).
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 +==== 2.3.6. ofellae « pièce (de porc) » ====
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 +Cf. //Alimentation//, p. 150.
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 +Les données dont nous disposons pour connaître le sens du mot //of(f)ella// sont contradictoires. CG&SG (p. 354) le définit ainsi :
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 +    * « //Ofella// is the diminutive of //offa//, a ‘bit’ or ‘morsel’ of food, and more specifically a pellet of flour and water, possibly used as food for weaning a baby. In a more specific sense //ofellae// can mean ‘lump of meat, generally small enough to be eaten with the fingers. »
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 +En fait le paradoxe est que le même mot désigne aussi une pièce de viande de plusieurs livres (voir sous //Étymologie//).
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 +Chez Caton, le titre //ofellae Puteolanae// (Caton //Agr.// 162) ne remonte pas nécessairement à Caton lui-même, car il n’est pas repris dans la recette.
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 +Chez Pline (//H.N.// 18,84), //ofella// désigne un morceau qu’un père vole à son bébé pendant la famine causée par un siège. 
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 +Juvénal mentionne une //ofella// parmi les viandes simples qu’il offre à ses convives ; l’emploi d’//exiguus// et //frusta// surprendrait si //ofella// désignait une simple boulette de viande :
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 +    * Juv. XI,142-144 : \\ //Nec frustum capreae subducere nec latus Afrae \\ nouit auis noster (structor), tirunculus ac rudis omni \\ tempore et exiguae frustis inbutus **ofellae**.// \\ « Lever un filet de chevreuil ou le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?) mon maître d’hôtel ne saurait le faire, lui qui est novice et mal dégrossi, habitué en tout temps à servir les morceaux d’un petit **carré de porc**. »
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 +Dans le distique de Martial :
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 +    * Mart. XIV,221 : \\ //Rara tibi **curua** craticula sudet **ofella** \\ spumeus in longa cuspide fumet aper// \\ « Que sur ton grill au large treillis suinte (la graisse de) l’**//ofella// recourbée** ! Qu’un sanglier écumant fume sur une longue broche ! »
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 +l’expression //curva ofella// convient pour un carré de porc, où les côtes sont recourbées et l’utilisation d’un grill qualifié de //rara// « au maillage large » montre que l’//ofella// ne pouvait être un petit morceau de viande.
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 +Dans les tablettes de Vindolanda (rédigées en Bretagne, entre +80 et 130 apr. J.-C.), la tablette n° 203, fragmentaire, est un bordereau de livraison de ravitaillement ; sont mentionnés : //offellam […, panis […, uini […, olei [….// Le singulier surprend. Il ne peut s’agir d’un petit morceau de viande, ni d’un plat préparé. L’//of(f)ella// doit nécessairement être une pièce d’une certaine dimension et la traduction proposée par les éditeurs, angl. « pork cutlets », le confirme, si l'on admet qu’il s’agissait des côte(lette)s en un bloc non encore découpé.
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 +On retrouve le mot chez Apulée, dans le texte cité sous //Étymologie//.
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 +Chez Apicius, si on laisse de côté //in ofillam// du n° 262, qui fait double emploi avec le titre et est probablement issu d’une note marginale, on ne trouve que le pluriel, le plus souvent dans les titres des recettes (10 ex. sur 16) :
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 +    * Apic. VII,4,1 (n° 262) : //**Ofellas** Ostienses : designas **ofellas** in cute ita cutis sic remaneat. Teres piper, ligusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum **ofellis**. Ubi requiuerit in condimentis biduo uel triduo, ponis, surclas decussatim et in furnum mittis. Cum coxeris, **ofellas** quas designaueras separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo obligas, **//ofellas//** satias et inferes.// \\ « **//Ofellae//** à la mode d’Ostie : vous prédécoupez des **//ofellae//** sur la peau, tout en laissant la peau. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’aneth, du cumin, du silphium, une baie de laurier ; vous arrosez de //liquamen//, vous travaillez, vous reversez dans un plat rectangulaire avec les **//ofellae//**. Quand (les morceaux de porc) auront mariné dans l’assaisonnement pendant deux ou trois jours, vous les fixez sur deux brochettes en X et vous mettez au four. Après cuisson, vous séparez les **//ofellae//** que vous aviez prédécoupées et vous pilez du poivre, de la livèche, vous arrosez de //liquamen// et d’un peu de vin de paille pour sucrer. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule, vous en arrosez abondamment les **//ofellae//** et vous servez. » \\ « Ostienser Braten: Markiere auf dem Braten Stücke auf der Schwarte, so dass die Schwarte ganz bleibt. Stosse Pfeffer… » (R. Maier) \\ CG&SG conservent le terme //ofellae// dans leur traduction : « Ostian //ofellae// : mark out the //ofellae// pieces on the skin uncut. Pound pepper… » (p. 241).
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 +    * Apic. VII,4,2 (n° 263) : //**Ofellas** Apicianas : **ofellas** exossas, in rotunduam complicas, surclas, ad furnum admoues. Postea praeduras, leuas et <ut> humorem exspuat in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur. Teres… Cum hoc iure **ofellas** in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, leuas et siccas, sine iure pipere asperso et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi **ofellas** facere.// \\ « //**Ofellae**// (travers de porc) à la Apicius : vous désossez les //**ofellae**// (le travers), vous les pliez en rond, vous les embrochez et vous les mettez au four. Ensuite vous les faites revenir, vous les retirez (du four) et pour leur faire rendre leur jus, vous les faites sécher sur un gril, en évitant qu’elles ne brûlent. Vous pilez… Avec cette sauce vous mettez les //**ofellae**// dans une cocotte. Quand elle sont cuites, vous les enlevez et les séchez, et vous les servez sans sauce et saupoudrées de poivre. Si elles sont grasses, vous enlevez la peau au moment où vous les embrochez. On peut faire des //**ofellae**// de la même façon avec du ventre de porc. » \\ « Apicianischer Braten: Entferne die Knochen vom Braten, wickle ihn zu einer Rolle zusammen und bringe ihn zum Ofen… » (R. Maier). \\ « Apician //ofellae// : bone (the meat for) the //ofellae//, roll up, tie it and put it in the oven… » CG&SG, 241.
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 +    * Apic. VII,4,3 (n° 264) : //**Ofellae** aprogineo more : …// \\ « //**Ofellae**// à la façon du sanglier :… »
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 +    * Apic. VII,4,4 (n° 265) : //Aliter **ofellae** : recte friguntur ut paene assae redduntur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : faites bien frire les morceaux de façon à ce qu'ils soient presque grillés. Prenez un ciathe d'excellent //garum//, un d'eau, un de vinaigre et un d'huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez. » (Traduction J. André, 1974 PUF ; l’ajout entre parenthèses est de J. Desiderio, « ragoût » ne paraissant pas être une traduction très exacte du terme latin.)
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 +    * Apic. VII,4,5 (n° 266) : //Aliter **ofellas** : in sartagine abundanti oenogaro. Piper asparges et inferes.// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : à la poêle avec beaucoup de //garum// au vin. Saupoudrez de poivre et servez. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. VII,4,6 (n° 267) : //Aliter **ofellas** : **ofellae** prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur.// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : faites macérer d'abord les **morceaux** dans de l'eau avec du sel et du cumin, puis faites-les bien frire. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. Exc. 3 : //**Ofellas** garatas : ponis **ofellas** in sartagine, adicies liquamen libra una, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis.// \\ « **Ragoût (//Ofellae//)** au //garum// : mettez les **morceaux de viande** dans une poêle, ajoutez une livre de //garum// (//liquamen//), autant d'huile, une bonne quantité de miel et faites frire ainsi. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. //Exc.// 4 : //**Ofellas** assas : exbromabis diligenter et in sartagine mittis. Friges inogaru. Postea simul cum ipsu inogaru inferes et piper asparges// \\ « **Ragoût (//Ofellae//)** grillé : parez la viande avec soin et mettez-la dans une poêle. Faites frire dans le //garum// au vin, puis servez avec ce //garum// au vin et saupoudrez de poivre. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. //Exc//. 5 : //Aliter **ofellas** : in liquamine frigantur, et calidae melle unguantur et sic inferantur// \\ « Autre recette de **ragoût (d'//ofellae//)** : faites frire dans le //garum// (//liquamen//), nappez la viande chaude de miel et servez ainsi. » (cf. n° 265)
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 +    * Apic. //Exc//. 6 : //**Ofellas**, garaton : lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi **ofellas** coques.// \\ « **Ragoût (//Ofellae//)**, sauce au //garum// : pilez du laser, du gingembre et du cardamome, ajoutez-y un acétabule de //garum// (//liquamen//) et faites-y cuire **la viande**. » (cf. n° 265)
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 +Comme on peut le constater d’après les n° 262 et 263, les //ofellae// sont découpées sur un morceau d’une certaine dimension, qui conserve ses os (//exossas//), sa peau (//ita ut cutis remaneat ; tollis cutem//) et donc sa graisse (//si pingues fuerint//), morceau qu’on peut plier (//in rotundum complicas//) et mettre en broche (//surclas//). Cela conviendrait bien pour un carré de côtes de porc.
 +
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 +**Dérivés :**
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 +- //**Offa**// :
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 +//Of(f)ella// est un diminutif de //offula//, lui-même diminutif de //offa//. //Offa// « morceau, bouchée, boulette » est attesté depuis Plaute ; on peut en faire avec de la bouillie (Festus donne indirectement l’équivalence //ofa = glomus//) comme avec de la viande : //offa porcina //(Plaute, //Mi// 760).
 +
 +
 +    * Festus 282 L. : //Penitam offam Naeuius appellat absegmen carnis cum coda. Antiqui autem offam uocabant abscissum globi forma, ut manu glomeratam pultem// \\ « Naevius appelle //penita offa// un morceau de viande avec la queue. Les Anciens appelaient //offa// un morceau en forme de boule, comme de la bouillie mise en boulettes à la main. »
 +
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 +- //**Offula**// : 
 +
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 +Chez Palladius (I,29,4), //breuissima offula// désigne une boulette de farine destinée à engraisser les faisans.
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 +Varron, parlant de la grosseur des porcs de Lusitanie, mentionne une //offula// offerte au sénateur L. Volumnius, qui incluait deux côtes (//duabus costis//) et pesait 23 livres (7,5 kg) ; son épaisseur, de l’os à la peau, était d’un pied et trois doigts (environ 33 cm).
 +
 +
 +Columelle conseille de découper le porc destiné au saloir en morceaux d’une livre, appelés //offulae// :
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 +    * Col. XII,55,4 : //Caro in libraria frustra conciditur… deinde offulae carnis spisse componuntur et alternis sal ingeritur.// \\ « La viande est découpée en morceaux d’une livre… ensuite les //offulae// de viande sont serrées et on met des couches alternées de sel… »
 +
 +
 +Chez Apulée, //offa// et //offula// désignent les galettes de farine d’orge (//polenta//, d’où l’adjectif //polentacium//, 19,2) que Psyché emporte aux Enfers pour obtenir le passage en les offrant à Cerbère :
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 +    * Apul. //Met//. 18,3 : //Sed non hac tenus uacua debebis per illas tenebras incedere sed offas polentae mulso concretas ambabus gestare manibus// \\ « Mais tu ne devras pas avancer les mains vides dans ces ténèbres ; tu devras porter dans chaque main une boulette / galette de farine d’orge, pétrie avec du vin miellé… »
 +
 +
 +Dans la suite du texte, les mêmes boulettes ou galettes sont désignées par le diminutif //offula// :
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 +
 +    * Apul. //Met//.19,1 : //ut uel unam de manibus omittas **offulam**…// 19.2 : //nec putes futile istud polentacium, damnum leue …// 19.4 : //unius **offulae** praeda…// 19.6 : //canis saeuitiam **offula** reliqua redime//… 20.1 : //sumptis **offulis**//…
 +
 +
 +**Étymologie :**
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 +
 +Si le sens de //ofella// n’est pas facile à préciser, c’est probablement parce qu’il y a eu métonymie entre le nom d’une pièce de viande, les morceaux de viande qu’on en tirait et le plat qu’on en faisait.
 +
 +Une forme //offa//, avec [f] géminé en position intervocalique, relève d’une phonétique non latine, mais rien ne permet d’en deviner l’origine. On peut remarquer que //scrofa// « truie » a également un [f] intervocalique non latin.
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 +
 +Si le sens premier est bien « boulette », on pourrait penser à une métonymie où le pluriel désigne un ensemble structuré, comme //litterae// « lettre, missive » en face de //littera// « lettre, signe ». Pour les côt(elett)es de porc, c’est la partie charnue, la noix (cf. l’emploi de « noisette » pour les côtes d’agneau) qui assurerait le lien entre boulette et morceau de viande.
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 +Ce sens de morceau concave expliquerait qu’en italien dialectal //ofella// ait donné des noms de la tranche.
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 +Mais une autre évolution sémantique est possible : il existe un mot //ubba// (attesté chez Varron, cité par Nonius, p. 146.8), avec une variante //obba// chez Labérius (cité par Gell., 16,7,9)((Malheureusement, Aulu-Gelle se contente de citer le mot dans une liste de termes employés par le mimographe Labérius.)) et Perse :
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 +    * Perse V,148 : … //Veientanumque rubellum \\  exhalet uapida laesum pice sessilis((« … et un pot bien assis exhalerait l’odeur d’un petit vin rosé de Véies qu’avarie la poix éventée. » (traduction A. CARTAULT, CUF, 1959). Rubellum « clairet, rosé » ou un « petit rouge » ? Chez Pline, //H.N.// 14,23, //rubellus// est l’épithète d’un cépage : //rubellas uineas// ; en //H.N.// 14,80, l’adjectif //rubellus//, pas plus que //ruber//, n’est pas utilisé pour la couleur du vin, qui peut être //albus, fuluus, sanguineus// ou //niger//. //Sessilis// « bien stable » ; Martial, III,47,7 : //sessilesque lactucas// « des laitues sans tige, pommées / ouvertes » ; d’où //sessilis obba// = « coupe à large base = évasée » ?)) obba.// \\ « et une coupe évasée / sans pied exhalerait l’odeur d’un petit rouge de Véies, abimé par de la poix éventée. »
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 +Le sens est, selon Nonius (p. 545.1) : 
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 +
 +    * //poculi genus uel ligneum, uel ex sparto// \\ « sorte de coupe (à boire) en bois ou en sparterie ».
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 +//Offa, ubba// et //obba// pourraient être trois variantes dialectales d’un même prototype %%*%%//ouba// (< %%*%%//oubha// ou %%*%%//oudha// ?), comme //rufus, ruber, robur//. Le problème est sémantique ; il faudrait que les Latins aient établi une homologie entre la forme du carré de porc recourbé((On a rencontré //curua ofella// (Martial) ou //(ofellas) in rotundum complicas// (Apicius).)) et une coupe.
 +
 +
 +Le sens donné par Nonius « coupe de bois ou de sparterie » évoque la présentation en forme de panier ou de couronne, dans laquelle on présente parfois les côtelettes d’agneau.
 +
 +Que l’//obba// soit qualifiée de //sessilis// semble indiquer une forme évasée ; on pense alors à la base germanique %%*%%//upena// « ouvert », où germ. //p// pourrait représenter %%*%%//b//.
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 +**Langues romanes :**
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 +//Ofella// n’a pas de représentant roman en dehors de l’Italie dialectale : //felle// « tranche », etc. (Meyer-Lübke, n° 6042).
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 +==== 2.3.7. pulmones « poumons » ====
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 +Les poumons //pulmones// (8 ex.) sont associés au foie dans deux recettes :
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 +    * Apic. VIII,8,5 (n° 388) : //Aliter in leporem – ex sanguine et iecinore et **pulmonibus** leporinis minutal :… iecinera et **pulmones** in caccabum mittes ; teres piper… adicies iecinera leporum et sanguinem, teres. <Adicies>… **pulmones** leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat…// \\ « Autre (recette de) lièvre – plat de sang de foie et de **poumons** de lièvre : … vous mettez les foies et les **poumons** dans la cocotte ; vous pilez du poivre… vous ajoutez… les foies de lièvre et le sang ; vous hachez… vous mettez dans la cocotte les **poumons** de lièvre hachés menu et vous faites bouillir. »
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 +    * Apic. IV,3,7 (n° 171) : //Minutal ex iecineribus et **pulmonibus** leporis :…// \\ « Hachis de foies et de **poumons** de lièvre : … »
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 +mais ils peuvent aussi faire un plat à eux seuls, comme le ragoût de mou encore servi il y a quelques décennies en France :
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 +    * Apic. VII,10,2 (n° 295) : //Aliter in **pulmonibus** : ex lacte lauas **pulmones**… et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam et simul commiscis et imples **pulmones**. elixas et concidis. teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. **Pulmones** confrigis et hoc oenogaro perfundis.// \\ « Autre recette pour les **poumons** : vous lavez les **poumons** dans du lait… Vous cassez deux oeufs crus et vous les mélangez avec quelques grains de sel, une cuiller de miel et vous en farcissez les **poumons**. Vous faites bouillir et vous hachez. Vous pilez du poivre, vous mouillez de //liquamen//, de vin de paille, de vin pur. Vous faites frire les **poumons** et vous les arrosez d’//oenogarum//. »
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 +**Etymologie :**
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 +En grec, πνεύμων, refait sur πνέω « respirer », a éliminé la forme première πλεύμων, proche du lat. //pulmo//. La légèreté des poumons gonflés d’air fait qu’un rapprochement avec %%*%%//plu//- « flotter » reste possible (//DELG// ; Benveniste Émile (1959). //Études sur la langue ossète//, Paris, p. 41).
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 +**Langues romanes :**
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 +De //pulmo// sont issus fr. //poumon//, it. //pulmone//, esp. //pulmón//, roum. //plămân//.
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 +\\ [[:vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale1|Aller au § 1]] ou [[:vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale|retour au plan]] ou [[:vocabulaires_techniques:cuisine:aliments_origine_animale:aliments_origine_animale3|aller au § 3]]