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Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 2. Aliments d'origine animale : la terre

2.1. Volaille et petits animaux

2.1.1. La volaille : les oiseaux dans l’alimentation

Les Romains consommaient des oiseaux issus de l’élevage ainsi que des oiseaux sauvages.

On élevait non seulement des poules (gallina), des coqs (coquus), des poulets (pullus) et poussins (pullecinus), des canards (anas), des oies (anser), des pintades (venues d’Afrique : pintades à barbillons rouges et bleus : auis Afra1), auis Numidica, Numidica, gallina Afra, meleagris), des pigeons (columbus, columba, palumbes, palumbus), mais d’autres oiseaux : les grives (turdus), les tourterelles (turtur), les faisans (phasianus / fasianus), les paons (pauus, pauo), les autruches (strutio, etc.). D’autres oiseaux étaient capturés pour être mangés, parfois après avoir été engraissés : les becfigues (ficedula), les perdrix (perdix), les sarcelles, les grues (grus), les flamants roses, les pigeons sauvages, divers oiseaux migrateurs2).

Dans les conseils qu’il donne aux propriétaires terriens dans son ouvrage intitulé Res Rusticae, Varron cite les oiseaux élevés en volière en indiquant comment construire la volière. Dans les passages suivants, Varron mentionne, pour les volatiles, l’élevage des poules, oies, pigeons, grues et paons :

  • Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis.
    « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sangliers et d’autre gibier. »
  • Varron, R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires cochleas gallinas.
    « Et il y a aussi des espèces que l’on peut ramener à la villa sans les filets de l’oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)

2.1.2. Les oiseaux mentionnés par Apicius

Le terme le plus fréquent pour la volaille dans les recettes d’Apicius est gallina « poule » (80 occurrences), terme générique des gallinacés, qui sert aussi pour dénommer des plats par exemple pour « la poule aux gourdes » :

  • Apic. III,4,8 (n° 80) : Cucurbitas cum gallina : duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam apium, coriandrum, puleium, careotum, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.
    « Gourdes avec poule : pêches duracines, truffes, poivre, carvi, cumin, silphium, condiment vert, menthe, céleri, coriandre, pouliot, dattes caryotes, miel, vin, liquamen, huile et vinaigre. »

Vient ensuite pullus « poulet », qui devait être le terme non seulement pour le gallinacé que nous appelons « le poulet », mais aussi pour dénoter la chair provenant de différentes sortes de gallinacés. Une pluralité de plats sont dénommés par pullus accompagné d’un adjectif. De même qu’en français on dit poulet à la provençale, on dit en latin « poulet à la Numide » :

  • Apic. VI,8,4 (n° 240) : Pullum Numidicum : pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper <aspergis> et assas. Teres piper.
    « Poulet à la Numide : Videz le poulet, faites-le bouillir, retirez-le, saupoudrez de laser et de poivre et faites rôtir. Pilez du poivre. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

et pullus est mentionné dans de nombreuses recettes (n° 213, 236, 237, 244, 245) :

  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…
    « Autre recette de concicla : poulet ou cochon de lait en concicla : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)3)

Deux termes génériques sont aues pour les oiseaux (n°225-228, 230-231, 234) et aucellae pour les petits oiseaux (n°187, 193, 367) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les oiseaux mentionnés par Apicius représentent pratiquement tous les oiseaux, domestiques, semi-sauvages ou sauvages, dont nous pouvons supposer la consommation par les Romains. Outre les gallinacés (gallina, pullus, capo / capus « chapon »), nous relevons :

- anas « le canard » (n° 229, 235) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum… ;
    VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- attagena « le francolin » :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- columbus (n°221-224) « le pigeon »4),

- fasianus « le faisan » (n°49 ; n°54 ; n°65),

- ficetula « le becfigue » (n° 132,141,380)5) :

  • Apic. IV,2,5 (n° 132) : Aliter patina de asparagis frigida : … et mittes ficetulas cur<a>tas.
    « Autre recette. Patina froide d’asperges : … Mettez <dans un plat> des becfigues vidés. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

La forme classique est fīcēdula, que Varron explique comme un composé de ĕdere « manger » :

  • Varr. L. V,76 : Ficedulae et miliariae a cibo, quod alterae fico, alterae milio fiunt pingues.
    « Les becfigues et les ortolans sont nommés d’après leur alimentation ; parce que les uns s’engraissent de figues, les autres de mil. »

L’analyse en fīcus « figue » + ĕdere « manger » est probablement une « étymologie populaire » ou réinterprétation synchronique (DÉLL s. v. ficus). La forme retenue par Apicius va dans ce sens, car on comprendrait mal qu’un mot dont la formation est claire soit phonétiquement modifié.

- foenicopterus « le flamant rose » (n° 232-233 pour les recettes),

- grus « la grue » (n°212-217 pour des recettes) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas ;
  • VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- palumbus « palombe »6) (n° 221-224 pour des sauces),

- pauus « le paon » (pour les quenelles n°54),

- perdix « la perdrix » (n° 218-220 et Exc. 31 pour des sauces) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture. \\ « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- strutio « l’autruche » (n°210,211),

- turdus « la grive » (n° 141,187,380, Exc. 2) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »
  • Apic. Exc. 29 : Turdos aponcomenos : teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru [cuminogaru, cod.] et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. …
    « Grives farcies : vous pilez du poivre, du laser, de la baie de laurier ; vous mélangez avec de l’oenogarum et ainsi vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »

- turtur « la tourterelle » (n° 220, Exc. 31) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

2.1.3. Utilisation des parties du corps des oiseaux

Ces oiseaux sont mentionnés par Apicius dans leur entier ou bien on découpe les blancs selon l’expression pullum carpere « lever les blancs du poulet » (pullus carptus « poulet présenté sous forme des blancs de poulet »)7) :

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale.
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante. »
  • Apic. IV,2,13(n° 140) : Patina ex lacte : … accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum.
    « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus. »

Les oiseaux entrent aussi dans la fabrication de quenelles (esicia) : la chair des faisans est appréciée dans les quenelles (n°54), de même que la chair des paons :

  • Apic. II,2,6 (n° 54) : Esicia de pauo primum locum habent… item quintum locum habent de porcello tenero.
    « Les quenelles de paon occupent la première place… ensuite la cinquième place revient (aux quenelles de) porc(elet) tendre. »

Mais c’est la chair du poulet qui était la plus souvent utilisée pour les quenelles de volaille : pulli esicia (n° 51, 52, 54, Exc.2) et pullus esiciatus « poulet (volaille) en quenelles » (II,2,3 (n° 51) : In esiciato pullo) :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua…
    « Porc(elet) à la jardinière : … On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, …»

Les morceaux de chair du poulet sont souvent mentionnés : pulli pulpae (n° 126,134,141,142).

Pullina signifie « le blanc de poulet » :

  • Apic. Exc. 1a : Caccabina minore : olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris.
    « Petite cocotte : vous disposez divers légumes bouillis et, si vous le désirez, vous y mettez du blanc de poulet. »

Apicius mentionne surtout les foies des volailles et notamment l’utilisation du foie iecur et iocusculum de la poule (n° 125, 392, 176), et du poulet (n° 140,144,193,216,430). Des foies de volaille entrent dans la composition des plats suivants :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes…
    « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupés en morceaux, des foies de poulet, des filets d’asellus frit, des orties de mer, des huîtres, des fromages frais… »
  • Apic. IX,10,10 (n° 430) : Iecur coques, teres et mittes piper et liquamen aut salem, addes oleum – iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.
    « Vous faites cuire le foie, vous le pilez et vous mettez du poivre et du liquamen ou du sel, vous ajoutez de l’huile – foie de lièvre, de chevreau, d’agneau ou de volaille – et, si vous le désirez, vous lui donnez la forme d’un poisson dans un moule. Vous ajoutez dessus de l’huile verte. »
  • Cf. IV,2,13 (n° 140) : iecinera pullorum ; V,3,8 (n° 193) ; VI,2,5 (n° 216) ; VIII,8,9 (n° 392) : adicies iecinera gallinarum cocta ; IV,5,2 (n° 176) : iecinera porcelli et gallinarum.

Le terme iocusculum diminutif de iecur est attesté seulement pour les foies de volailles (Apic. IV,2,17 (n° 144) : iocuscula pullorum ; IV,1,1 (n° 125) : iocusculis gallinarum). Il s’agit d’un vrai diminutif : le foie est petit parce que l’animal est de petite taille.

Il est possible que ficatum ait désigné le foie gras de volaille :

  • Apic. VII,3,1 (n° 260) : In ficato oenogarum : piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.
    « Sauce pour le foie (gras ?) : poivre, thym, livèche, liquamen, un peu de vin, de l’huile. »

Le cuisinier utilise un roseau (canna) comme couteau pour trancher le ficatum, ce qui pourrait indiquer un foie engraissé (Apic. VII,3,2 (n° 261) ). En outre Horace mentionne le foie gras d’oie :

  • Hor. S. II, 8,88 : et ficis pastum iecur anseris albae.
    « et engraissé aux figues le foie de la blanche oie. »

Les gésiers de poulet (gigeria pullorum n° 148, 175, 193) et de la poule sont utilisés dans la confection de plusieurs plats :

  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigieria pullorum <et> ascellas, esicia coques ex iure…
    « Entrée renversée : vous faites bouillir du blanc de bettes/ des blettes blanches coupé(es) en petits morceaux, des poireaux marinés, des céleris, des bulbes (de muscari), des escargots ; vous faites cuire dans le jus des gésiers et des ailes (?) de poulet, des quenelles»
  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les copadia « aiguillettes, escalopes » peuvent se faire aussi à partir de poulet ou de volaille.

La graisse du fasianus « faisan » est utilisée dans une recette (n° 49) d’esicium « quenelle » :

  • Apic. II,2,1 (n° 49) : Esicia plena : accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas.
    « Quenelles garnies : vous prenez de la graisse récente de faisan, vous la faites revenir et vous en faites des dés. »

Certaines parties spéciales du corps sont mentionnées : les testicules de chapon (capo « chapon » ; testiculi caponum « les testicules de chapon » n° 167) :

  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas haec omnia in se coquantur …
    « Hachis (à la) Apicius : on fait cuire tout ensemble de l’huile, du liquamen, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons8), du ris de porc… »

tandis que capus « le chapon » dans son ensemble intervient aussi dans une recette (n° 250).

Les recettes mentionnent aussi nauis « le croupion » (3 ex.), terme né de la comparaison avec la proue d’un navire :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : cité infra.
  • Apic. VI,8,2 (n° 238) : Pullum aperies a naui.
    « Vous ouvrez le poulet par le croupion. »
    Même formule en VI,8,5 (n° 241).

2.1.4. Préparation du poulet et dénomination des plats

Le poulet est bouilli (pullus elixus n° 236, 243, 244, 245), mis en quenelles (pullus esiciatus n°380). Il est farci :

  • Apic. VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat…
    « Poulet farci : … Faites une farce et vous en remplissez le poulet [ou le porcelet], en laissant de la place… »

Il entre dans différentes recettes dénommées par leur créateur : pullus Frontonianus (n° 248), pullus Vardanus :

  • Apic. VI,8,11 (n° 247) : Pullus Vardanus … cum coctum fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis…
    « Poulet à la Varda : … Quand (le poulet) est cuit, vous pilez du poivre, des pignons, deux cyathes, et son propre jus de cuisson… »

ou par les herbes avec lesquelles on le prépare (pullus laseratus n° 241) ou d’autres ingrédients entrant dans sa préparation : pullus tractogalatus :

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : …
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : …. »

Les volailles peuvent être rôties :

  • Apic. VI,4,1 (n° 221) : in (columbis) assis. VI,2,5 (n° 216) : gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis. VI,6,2 (n° 233) : assas auem. VI,8,4 (n° 240) : pullum curas, elixas, leuas… et assas. Exc. 30 : infundis ipsas turtures ut combibant siui [= sibi] et sic assas.

La perdrix peut être bouillie avant qu’on ne lui retire ses plumes :

  • Apic. VI,3,2 (n° 219) : perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis.
    « Vous faites bouillir la perdrix avec ses plumes et vous la plumez (encore) humide. »

Cela est conseillé aussi pour d’autres oiseaux :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : Cum plumis elixa<re> omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui.
    « Il vaut mieux les faire bouillir avec toutes leurs plumes. Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. »

2.1.5. Les farces

Dans une farce destinée à farcir un porcelet, on trouve du poulet, des grives et des becfigues :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae …
    « Porc(elet) à la jardinière : … On met dans le porc du poulet en quenelles coupé en morceaux, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie …»

Dans le célèbre banquet de Pétrone donné par Trimalchion, on apporte un sanglier farci de grives, et, afin d’étonner les invités, les grives sont vivantes :

  • Pétrone, S. 40,5 : Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt. \\ « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »
1) Juv. XI,142-143 : latus Afrae / auis « le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?). »
2) Pour la dénomination des oiseaux en latin : voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
3) Concicla est la forme « populaire » de la langue parlée usuelle spontanée pour conchicula « petite coquille (concha) » ; c’est le nom d’un plat en forme de coquille ou de son contenu.
4) Pour les différentes espèces de pigeon, domestique et sauvage, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
5) Pour la dénomination et les caractéristiques de ces oiseaux, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin », Ficedula « becfigue ».
6) Pour les différentes espèces de palombe et pigeon, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
7) On peut rapprocher en effet les filets de poissons : Apic. IV,2,31 (n° 158) : Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes. « Vous prenez les poissons ; une fois nettoyés, vous les faites légèrement griller, ensuite vous levez les filets. »
8) Ce qu’on appelle fr. amourettes dans certaines régions de France.