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Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 2. Aliments d'origine animale : la terre

2.1. Volaille et petits animaux

2.1.1. La volaille : les oiseaux dans l’alimentation

Les Romains consommaient des oiseaux issus de l’élevage ainsi que des oiseaux sauvages.

On élevait non seulement des poules (gallina), des coqs (coquus), des poulets (pullus) et poussins (pullecinus), des canards (anas), des oies (anser), des pintades (venues d’Afrique : pintades à barbillons rouges et bleus : auis Afra1), auis Numidica, Numidica, gallina Afra, meleagris), des pigeons (columbus, columba, palumbes, palumbus), mais d’autres oiseaux : les grives (turdus), les tourterelles (turtur), les faisans (phasianus / fasianus), les paons (pauus, pauo), les autruches (strutio, etc.). D’autres oiseaux étaient capturés pour être mangés, parfois après avoir été engraissés : les becfigues (ficedula), les perdrix (perdix), les sarcelles, les grues (grus), les flamants roses, les pigeons sauvages, divers oiseaux migrateurs2).

Dans les conseils qu’il donne aux propriétaires terriens dans son ouvrage intitulé Res Rusticae, Varron cite les oiseaux élevés en volière en indiquant comment construire la volière. Dans les passages suivants, Varron mentionne, pour les volatiles, l’élevage des poules, oies, pigeons, grues et paons :

  • Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis.
    « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sangliers et d’autre gibier. »
  • Varron, R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires cochleas gallinas.
    « Et il y a aussi des espèces que l’on peut ramener à la villa sans les filets de l’oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)

2.1.2. Les oiseaux mentionnés par Apicius

Le terme le plus fréquent pour la volaille dans les recettes d’Apicius est gallina « poule » (80 occurrences), terme générique des gallinacés, qui sert aussi pour dénommer des plats par exemple pour « la poule aux gourdes » :

  • Apic. III,4,8 (n° 80) : Cucurbitas cum gallina : duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam apium, coriandrum, puleium, careotum, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.
    « Gourdes avec poule : pêches duracines, truffes, poivre, carvi, cumin, silphium, condiment vert, menthe, céleri, coriandre, pouliot, dattes caryotes, miel, vin, liquamen, huile et vinaigre. »

Vient ensuite pullus « poulet », qui devait être le terme non seulement pour le gallinacé que nous appelons « le poulet », mais aussi pour dénoter la chair provenant de différentes sortes de gallinacés. Une pluralité de plats sont dénommés par pullus accompagné d’un adjectif. De même qu’en français on dit poulet à la provençale, on dit en latin « poulet à la Numide » :

  • Apic. VI,8,4 (n° 240) : Pullum Numidicum : pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper <aspergis> et assas. Teres piper.
    « Poulet à la Numide : Videz le poulet, faites-le bouillir, retirez-le, saupoudrez de laser et de poivre et faites rôtir. Pilez du poivre. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

et pullus est mentionné dans de nombreuses recettes (n° 213, 236, 237, 244, 245) :

  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…
    « Autre recette de concicla : poulet ou cochon de lait en concicla : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)3)

Deux termes génériques sont aues pour les oiseaux (n°225-228, 230-231, 234) et aucellae pour les petits oiseaux (n°187, 193, 367) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les oiseaux mentionnés par Apicius représentent pratiquement tous les oiseaux, domestiques, semi-sauvages ou sauvages, dont nous pouvons supposer la consommation par les Romains. Outre les gallinacés (gallina, pullus, capo / capus « chapon »), nous relevons :

- anas « le canard » (n° 229, 235) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum… ;
    VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- attagena « le francolin » :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- columbus (n°221-224) « le pigeon »4),

- fasianus « le faisan » (n°49 ; n°54 ; n°65),

- ficetula « le becfigue » (n° 132,141,380)5) :

  • Apic. IV,2,5 (n° 132) : Aliter patina de asparagis frigida : … et mittes ficetulas cur<a>tas.
    « Autre recette. Patina froide d’asperges : … Mettez <dans un plat> des becfigues vidés. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

La forme classique est fīcēdula, que Varron explique comme un composé de ĕdere « manger » :

  • Varr. L. V,76 : Ficedulae et miliariae a cibo, quod alterae fico, alterae milio fiunt pingues.
    « Les becfigues et les ortolans sont nommés d’après leur alimentation ; parce que les uns s’engraissent de figues, les autres de mil. »

L’analyse en fīcus « figue » + ĕdere « manger » est probablement une « étymologie populaire » ou réinterprétation synchronique (DÉLL s. v. ficus). La forme retenue par Apicius va dans ce sens, car on comprendrait mal qu’un mot dont la formation est claire soit phonétiquement modifié.

- foenicopterus « le flamant rose » (n° 232-233 pour les recettes),

- grus « la grue » (n°212-217 pour des recettes) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas ;
  • VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- palumbus « palombe »6) (n° 221-224 pour des sauces),

- pauus « le paon » (pour les quenelles n°54),

- perdix « la perdrix » (n° 218-220 et Exc. 31 pour des sauces) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture. \\ « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- strutio « l’autruche » (n°210,211),

- turdus « la grive » (n° 141,187,380, Exc. 2) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »
  • Apic. Exc. 29 : Turdos aponcomenos : teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru [cuminogaru, cod.] et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. …
    « Grives farcies : vous pilez du poivre, du laser, de la baie de laurier ; vous mélangez avec de l’oenogarum et ainsi vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »

- turtur « la tourterelle » (n° 220, Exc. 31) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »
1) Juv. XI,142-143 : latus Afrae / auis « le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?). »
2) Pour la dénomination des oiseaux en latin : voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
3) Concicla est la forme « populaire » de la langue parlée usuelle spontanée pour conchicula « petite coquille (concha) » ; c’est le nom d’un plat en forme de coquille ou de son contenu.
4) Pour les différentes espèces de pigeon, domestique et sauvage, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
5) Pour la dénomination et les caractéristiques de ces oiseaux, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin », Ficedula « becfigue ».
6) Pour les différentes espèces de palombe et pigeon, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».