Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 2. Aliments d'origine animale : la terre

2.1. Volaille et petits animaux

2.1.1. La volaille : les oiseaux dans l’alimentation

Les Romains consommaient des oiseaux issus de l’élevage ainsi que des oiseaux sauvages.

On élevait non seulement des poules (gallina), des coqs (coquus), des poulets (pullus) et poussins (pullecinus), des canards (anas), des oies (anser), des pintades (venues d’Afrique : pintades à barbillons rouges et bleus : auis Afra1), auis Numidica, Numidica, gallina Afra, meleagris), des pigeons (columbus, columba, palumbes, palumbus), mais d’autres oiseaux : les grives (turdus), les tourterelles (turtur), les faisans (phasianus / fasianus), les paons (pauus, pauo), les autruches (strutio, etc.). D’autres oiseaux étaient capturés pour être mangés, parfois après avoir été engraissés : les becfigues (ficedula), les perdrix (perdix), les sarcelles, les grues (grus), les flamants roses, les pigeons sauvages, divers oiseaux migrateurs2).

Dans les conseils qu’il donne aux propriétaires terriens dans son ouvrage intitulé Res Rusticae, Varron cite les oiseaux élevés en volière en indiquant comment construire la volière. Dans les passages suivants, Varron mentionne, pour les volatiles, l’élevage des poules, oies, pigeons, grues et paons :

  • Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis.
    « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sangliers et d’autre gibier. »
  • Varron, R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires cochleas gallinas.
    « Et il y a aussi des espèces que l’on peut ramener à la villa sans les filets de l’oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)

2.1.2. Les oiseaux mentionnés par Apicius

Le terme le plus fréquent pour la volaille dans les recettes d’Apicius est gallina « poule » (80 occurrences), terme générique des gallinacés, qui sert aussi pour dénommer des plats par exemple pour « la poule aux gourdes » :

  • Apic. III,4,8 (n° 80) : Cucurbitas cum gallina : duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam apium, coriandrum, puleium, careotum, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.
    « Gourdes avec poule : pêches duracines, truffes, poivre, carvi, cumin, silphium, condiment vert, menthe, céleri, coriandre, pouliot, dattes caryotes, miel, vin, liquamen, huile et vinaigre. »

Vient ensuite pullus « poulet », qui devait être le terme non seulement pour le gallinacé que nous appelons « le poulet », mais aussi pour dénoter la chair provenant de différentes sortes de gallinacés. Une pluralité de plats sont dénommés par pullus accompagné d’un adjectif. De même qu’en français on dit poulet à la provençale, on dit en latin « poulet à la Numide » :

  • Apic. VI,8,4 (n° 240) : Pullum Numidicum : pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper <aspergis> et assas. Teres piper.
    « Poulet à la Numide : Videz le poulet, faites-le bouillir, retirez-le, saupoudrez de laser et de poivre et faites rôtir. Pilez du poivre. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

et pullus est mentionné dans de nombreuses recettes (n° 213, 236, 237, 244, 245) :

  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…
    « Autre recette de concicla : poulet ou cochon de lait en concicla : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)3)

Deux termes génériques sont aues pour les oiseaux (n°225-228, 230-231, 234) et aucellae pour les petits oiseaux (n°187, 193, 367) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les oiseaux mentionnés par Apicius représentent pratiquement tous les oiseaux, domestiques, semi-sauvages ou sauvages, dont nous pouvons supposer la consommation par les Romains. Outre les gallinacés (gallina, pullus, capo / capus « chapon »), nous relevons :

- anas « le canard » (n° 229, 235) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum… ;
    VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- attagena « le francolin » :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- columbus (n°221-224) « le pigeon »4),

- fasianus « le faisan » (n°49 ; n°54 ; n°65),

- ficetula « le becfigue » (n° 132,141,380)5) :

  • Apic. IV,2,5 (n° 132) : Aliter patina de asparagis frigida : … et mittes ficetulas cur<a>tas.
    « Autre recette. Patina froide d’asperges : … Mettez <dans un plat> des becfigues vidés. » (Traduction J. André, 1974, CUF)

La forme classique est fīcēdula, que Varron explique comme un composé de ĕdere « manger » :

  • Varr. L. V,76 : Ficedulae et miliariae a cibo, quod alterae fico, alterae milio fiunt pingues.
    « Les becfigues et les ortolans sont nommés d’après leur alimentation ; parce que les uns s’engraissent de figues, les autres de mil. »

L’analyse en fīcus « figue » + ĕdere « manger » est probablement une « étymologie populaire » ou réinterprétation synchronique (DÉLL s. v. ficus). La forme retenue par Apicius va dans ce sens, car on comprendrait mal qu’un mot dont la formation est claire soit phonétiquement modifié.

- foenicopterus « le flamant rose » (n° 232-233 pour les recettes),

- grus « la grue » (n°212-217 pour des recettes) :

  • Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas ;
  • VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis.

- palumbus « palombe »6) (n° 221-224 pour des sauces),

- pauus « le paon » (pour les quenelles n°54),

- perdix « la perdrix » (n° 218-220 et Exc. 31 pour des sauces) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture. \\ « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

- strutio « l’autruche » (n°210,211),

- turdus « la grive » (n° 141,187,380, Exc. 2) :

  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »
  • Apic. Exc. 29 : Turdos aponcomenos : teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru [cuminogaru, cod.] et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. …
    « Grives farcies : vous pilez du poivre, du laser, de la baie de laurier ; vous mélangez avec de l’oenogarum et ainsi vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »

- turtur « la tourterelle » (n° 220, Exc. 31) :

  • Apic. III, 3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture.
    « Pour la perdrix, le francolin et la tourterelle. »

2.1.3. Utilisation des parties du corps des oiseaux

Ces oiseaux sont mentionnés par Apicius dans leur entier ou bien on découpe les blancs selon l’expression pullum carpere « lever les blancs du poulet » (pullus carptus « poulet présenté sous forme des blancs de poulet »)7) :

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale.
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante. »
  • Apic. IV,2,13(n° 140) : Patina ex lacte : … accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum.
    « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus. »

Les oiseaux entrent aussi dans la fabrication de quenelles (esicia) : la chair des faisans est appréciée dans les quenelles (n°54), de même que la chair des paons :

  • Apic. II,2,6 (n° 54) : Esicia de pauo primum locum habent… item quintum locum habent de porcello tenero.
    « Les quenelles de paon occupent la première place… ensuite la cinquième place revient (aux quenelles de) porc(elet) tendre. »

Mais c’est la chair du poulet qui était la plus souvent utilisée pour les quenelles de volaille : pulli esicia (n° 51, 52, 54, Exc.2) et pullus esiciatus « poulet (volaille) en quenelles » (II,2,3 (n° 51) : In esiciato pullo) :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua…
    « Porc(elet) à la jardinière : … On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, …»

Les morceaux de chair du poulet sont souvent mentionnés : pulli pulpae (n° 126,134,141,142).

Pullina signifie « le blanc de poulet » :

  • Apic. Exc. 1a : Caccabina minore : olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris.
    « Petite cocotte : vous disposez divers légumes bouillis et, si vous le désirez, vous y mettez du blanc de poulet. »

Apicius mentionne surtout les foies des volailles et notamment l’utilisation du foie iecur et iocusculum de la poule (n° 125, 392, 176), et du poulet (n° 140,144,193,216,430). Des foies de volaille entrent dans la composition des plats suivants :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes…
    « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupés en morceaux, des foies de poulet, des filets d’asellus frit, des orties de mer, des huîtres, des fromages frais… »
  • Apic. IX,10,10 (n° 430) : Iecur coques, teres et mittes piper et liquamen aut salem, addes oleum – iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.
    « Vous faites cuire le foie, vous le pilez et vous mettez du poivre et du liquamen ou du sel, vous ajoutez de l’huile – foie de lièvre, de chevreau, d’agneau ou de volaille – et, si vous le désirez, vous lui donnez la forme d’un poisson dans un moule. Vous ajoutez dessus de l’huile verte. »
  • Cf. IV,2,13 (n° 140) : iecinera pullorum ; V,3,8 (n° 193) ; VI,2,5 (n° 216) ; VIII,8,9 (n° 392) : adicies iecinera gallinarum cocta ; IV,5,2 (n° 176) : iecinera porcelli et gallinarum.

Le terme iocusculum diminutif de iecur est attesté seulement pour les foies de volailles (Apic. IV,2,17 (n° 144) : iocuscula pullorum ; IV,1,1 (n° 125) : iocusculis gallinarum). Il s’agit d’un vrai diminutif : le foie est petit parce que l’animal est de petite taille.

Il est possible que ficatum ait désigné le foie gras de volaille :

  • Apic. VII,3,1 (n° 260) : In ficato oenogarum : piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.
    « Sauce pour le foie (gras ?) : poivre, thym, livèche, liquamen, un peu de vin, de l’huile. »

Le cuisinier utilise un roseau (canna) comme couteau pour trancher le ficatum, ce qui pourrait indiquer un foie engraissé (Apic. VII,3,2 (n° 261) ). En outre Horace mentionne le foie gras d’oie :

  • Hor. S. II, 8,88 : et ficis pastum iecur anseris albae.
    « et engraissé aux figues le foie de la blanche oie. »

Les gésiers de poulet (gigeria pullorum n° 148, 175, 193) et de la poule sont utilisés dans la confection de plusieurs plats :

  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigieria pullorum <et> ascellas, esicia coques ex iure…
    « Entrée renversée : vous faites bouillir du blanc de bettes/ des blettes blanches coupé(es) en petits morceaux, des poireaux marinés, des céleris, des bulbes (de muscari), des escargots ; vous faites cuire dans le jus des gésiers et des ailes (?) de poulet, des quenelles»
  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »

Les copadia « aiguillettes, escalopes » peuvent se faire aussi à partir de poulet ou de volaille.

La graisse du fasianus « faisan » est utilisée dans une recette (n° 49) d’esicium « quenelle » :

  • Apic. II,2,1 (n° 49) : Esicia plena : accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas.
    « Quenelles garnies : vous prenez de la graisse récente de faisan, vous la faites revenir et vous en faites des dés. »

Certaines parties spéciales du corps sont mentionnées : les testicules de chapon (capo « chapon » ; testiculi caponum « les testicules de chapon » n° 167) :

  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas haec omnia in se coquantur …
    « Hachis (à la) Apicius : on fait cuire tout ensemble de l’huile, du liquamen, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons8), du ris de porc… »

tandis que capus « le chapon » dans son ensemble intervient aussi dans une recette (n° 250).

Les recettes mentionnent aussi nauis « le croupion » (3 ex.), terme né de la comparaison avec la proue d’un navire :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : cité infra.
  • Apic. VI,8,2 (n° 238) : Pullum aperies a naui.
    « Vous ouvrez le poulet par le croupion. »
    Même formule en VI,8,5 (n° 241).

2.1.4. Préparation du poulet et dénomination des plats

Le poulet est bouilli (pullus elixus n° 236, 243, 244, 245), mis en quenelles (pullus esiciatus n°380). Il est farci :

  • Apic. VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat…
    « Poulet farci : … Faites une farce et vous en remplissez le poulet [ou le porcelet], en laissant de la place… »

Il entre dans différentes recettes dénommées par leur créateur : pullus Frontonianus (n° 248), pullus Vardanus :

  • Apic. VI,8,11 (n° 247) : Pullus Vardanus … cum coctum fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis…
    « Poulet à la Varda : … Quand (le poulet) est cuit, vous pilez du poivre, des pignons, deux cyathes, et son propre jus de cuisson… »

ou par les herbes avec lesquelles on le prépare (pullus laseratus n° 241) ou d’autres ingrédients entrant dans sa préparation : pullus tractogalatus :

  • Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : …
    « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : …. »

Les volailles peuvent être rôties :

  • Apic. VI,4,1 (n° 221) : in (columbis) assis. VI,2,5 (n° 216) : gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis. VI,6,2 (n° 233) : assas auem. VI,8,4 (n° 240) : pullum curas, elixas, leuas… et assas. Exc. 30 : infundis ipsas turtures ut combibant siui [= sibi] et sic assas.

La perdrix peut être bouillie avant qu’on ne lui retire ses plumes :

  • Apic. VI,3,2 (n° 219) : perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis.
    « Vous faites bouillir la perdrix avec ses plumes et vous la plumez (encore) humide. »

Cela est conseillé aussi pour d’autres oiseaux :

  • Apic. VI,6,3 (n° 234) : Cum plumis elixa<re> omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui.
    « Il vaut mieux les faire bouillir avec toutes leurs plumes. Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. »

2.1.5. Les farces

Dans une farce destinée à farcir un porcelet, on trouve du poulet, des grives et des becfigues :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae …
    « Porc(elet) à la jardinière : … On met dans le porc du poulet en quenelles coupé en morceaux, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie …»

Dans le célèbre banquet de Pétrone donné par Trimalchion, on apporte un sanglier farci de grives, et, afin d’étonner les invités, les grives sont vivantes :

  • Pétrone, S. 40,5 : Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt. \\ « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »

2.1.6. Les sauces

Les oiseaux sont également cités par Apicius à propos des sauces. Il s’agit parfois des sauces dans la composition desquelles entrent les oiseaux, mais aussi des sauces avec lesquelles il convient de manger les oiseaux : la « sauce blanche » et la « sauce verte » :

  • Apic. VI,5,5 (n° 229) : Ius candidum in ansere elixo : piper, carenum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.
    « Sauce blanche pour l’oie bouillie : poivre, caroenum, cumin, graine de céleri, thym, oignon, racine de laser, pignons grillés, miel, vinaigre, liquamen et huile. »
  • Apic. VI,5,4 (n° 228) : Ius uiride in auibus : piper, careum spica Indica, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.
    « Sauce verte pour les oiseaux : poivre, carvi, nard indien, cumin, feuille (de nard), herbes vertes de toute sorte, dattes, miel, vinaigre, un peu de vin, liquamen et huile. »

Pour le faisan (n°65), la sauce recommandée est l’oenogarum :

  • Apic. II,5,4 (n° 65) : subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes
    « vous le grillez légèrement, le défaites, l’arrosez d’oenogarum pour le faisan. »

Le poulet peut se manger avec le ius crudum « la sauce crue », vinaigrette légèrement sucrée :

  • Apic. VI,8,1 (n° 236) : In pullo elixo ius crudum : adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis.
    « Sauce crue pour le poulet : vous ajoutez dans un mortier de la graine d’aneth, de la menthe sèche, de la racine de laser ; vous versez un peu de vinaigre ; vous ajoutez des dattes caryotes, reversez du liquamen, un peu de moutarde et de l’huile ; vous travaillez avec du defritum et vous le mettez ainsi (sur le poulet). »

2.1.7. glis « loir »

Cf. Alimentation, 123.

Le loir est attesté depuis Plaute ; il avait chez les Romains, comme aujourd’hui, la réputation d’être un dormeur :

  • Martial, III,58,36 : Somniculosos ille porrigit glires. \\ « celui-là offre ces dormeurs que sont les loirs. »
  • Martial, XIII, 49 :
    Glires
    Tota mihi dormitur hiems et pinguior illo
    Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

    « Loirs (en cadeau) – Tout l’hiver je dors et je suis le plus gras au moment où rien ne me nourrit sinon le sommeil. »

Les loirs étaient élevés à l’époque de Varron pour la consommation :

  • Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis.
    « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sanglier et d’autre gibier. »

Ils sont classés avec les petits animaux, dont l’élevage ne demande ni grands espaces, ni filets de protection. En Varron, R.R. III,3,3, les apes, cochleae, glires « les abeilles, escargots, loirs » sont opposés à aper, caprea, lepus « sanglier, chevreuil, lièvre » et Varron précise :

  • Varron, R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires cochleas gallinas.
    « Et il y a aussi des espèces que l’on peut ramener à la villa sans les filets de l’oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les poules. » (Traduction C. Guiraud, 1997, Paris, CUF)

On les élevait dans des jarres en terre cuite, les dolia :

  • Varron, R.R. III,12,2 : Praeterea in eodem consaepto fere habere solent cocliaria atque alvaria atque etiam dolia, ubi habeant conclusos glires.
    « En outre, pratiquement dans le même enclos, on a habituellement des escargotières, des ruches et même des jarres où on tient enfermés des loirs. »

Pline (N.H. 8,224) évoque la même technique d’engraissage pour un animal qu’il qualifie de semiferum « à moitié sauvage ».

Pétrone (31,10) mentionne des loirs enduits de miel et de graines de pavot (glires melle et papauere sparsos).

Aux loirs, Apicius consacre une recette unique assez simple, où ils sont farcis et cuits au four :

  • Apic. VIII,9,1 (n° 397) : Glires : isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.
    « Loirs : après avoir pilé de la quenelle de porc ainsi que la chair de tous les membres des loirs, avec du poivre, des pignons, du laser, du liquamen, vous en farcissez les loirs et après les avoir cousus et déposés sur une tuile vous les mettez au four ou bien vous les faites cuire, une fois farcis, dans un clibanon. »

Etymologie :

Glis, gliris a été rapproché de divers noms d’animaux, sans réelle parenté avec le loir comme gr. γαλέη « belette », ou plus proches comme sk. giri « souris » (mot de lexicographe) (cf. de Vaan, 264).

Pour les Latins, en synchronie, glis était apparenté à gliscere « gonfler, croître » ; Isidore donne la fiche suivante sur le loir :

  • Isid. Et. 12,3,6 : Glires dicti sunt quia pingues eos efficit somnus ; nam gliscere dicimus crescere. Hieme enim tota dormiunt et immobiles quasi mortui iacent, tempore aestiuo reuiuescunt.
    « Les loirs sont nommés de ce que le sommeil les engraisse ; en effet nous disons gliscere pour ‘croître’. Ils dorment pendant tout l’hiver, gisant comme s’ils étaient morts, et ressuscitent en été. » (Traduction J. André)

Il est peu probable que cette interprétation synchronique soit l’étymologie du terme ; le rapport inverse, « loir » ⇒ « gonfler », n’est pas exclu, car un des traits distinctifs des loirs est de transporter des graines dans leurs bajoues, ce qui les gonfle.

Les langues romanes :

Glis, gliris « loir » est représenté dans les langues romanes sous deux formes :

- glir- : it. ghiro,

- *lir- : fr. loir et, avec suffixe, esp. lirón, port. leirão.

La même réduction de l’initiale (gl- > l-) est attestée pour glans « gland » dans esp. arch. lande (mod. bellota, de l’arabe), en face des formes conservatrices, fr. gland, it. ghianda.

Roum. hârciog est emprunté au hongrois hörcsög.

2.2. Le bétail

2.2.1. aper « sanglier »

Cf. Alimentation, p. 118-119

Aper « sanglier » appartient au fond ancien du vocabulaire latin ; c’est un terme épicène, comme le signale Varron (L.L. 8,47), qui compare ceruus « cerf » et cerua « biche ».

Le mot était concurrencé par ferus sus « cochon sauvage », par exemple chez Pline, avec un féminin fera sus « laie » (H.N. 8,212).

Chez Apicius, aper (14 occurrences) apparaît d’abord dans les titres pour annoncer une recette de sauce :

  • Apic. VIII,1,1 (n° 330) : Aper ita conditur : … (cité infra)
  • Apic. VIII,1,6 (n° 335) : Ius in aprum : …
    « Sauce pour le sanglier : … »
    De même : VIII,1,7 (n° 337) ; VIII,1,8 (n° 337).
  • Apic. VIII,1,4 (n° 333) : In aprum assum iura feruentia facies sic : piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos aut amygdala tosta, mel, uinum, liquamen acetabulum, oleum modice.
    « Recette de sauce bouillante pour le sanglier rôti : poivre, cumin frit, graine de céleri, menthe, thym, sarriette, fleur de safran, pignons grillés ou amandes grillées, miel, vin, liquamen (un acétabule), un peu d’huile. »
    De même : Apic. VIII,1,5 (n° 334).
  • Apic. VIII,1,2 (n° 331) : in apro : … (cité infra)
    De même : Apic. VIII,1,3 (n° 332) ;VIII,1,9 (n° 338).

Plus rares sont les indications de cuisson :

  • Apic. VIII,1,1 (n° 330) : Aper ita conditur : sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum [cod. : aprinum], mel, liquamen, carenum et passum.
    « Voici comment assaisonner le sanglier : vous l’essuyez et vous le saupoudrez de sel, cumin pilé et vous le laissez reposer ainsi. Le jour suivant, on le met au four. Quand il est cuit, on l’arrose de poivre pilé, assaisonnement pour sanglier, miel, liquamen, caroenum et vin de paille. »
  • Apic. VIII,1,2 (n° 331) : Aliter in apro : aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.
    « Autre (recette) pour le sanglier : dans de l’eau de mer avec des rameaux de laurier, vous faites bouillir le sanglier jusqu’à ce qu’il soit tendre9). Vous lui enlevez la peau. vous servez avec du sel, de la moutarde et du vinaigre. »
  • Apic. VIII,1,3 (n° 332) : Aliter in apro : …. aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.
    « Autre (recette) pour le sanglier : … vous arrosez abondamment le sanglier cuit au four. Cette recette vous pouvez la faire pour toute sorte de gibier. »

En Apic. VIII,1,9 (n° 338), aprum intro foras <tanges> et inferes « vous nappez entièrement le sanglier et vous servez » est une restitution probable, sur le modèle de Apic. VIII,2,1 (n° 340) : Ius in ceruum : … ceruum coctum intro foras tanges et inferes, recette pour le cerf.

Enfin, le sanglier sert de modèle pour la préparation du porc :

  • Apic. VIII,7,8 (n° 374) : porcellum ornas in modum apri.
    « Vous parez le porc comme un sanglier … » (Traduction J. Desiderio)
    De même : Apic. VIII,7,7 (n° 373) : …quasi aprum…

Dérivés :

- aprunus « de sanglier » (2 ex.) ; formation inexpliquée : cf. Crampon (1999), Kircher (2002).

  • Apic. VIII,1,10 (n° 339) : perna apruna.
    « cuissot de sanglier. »
  • Apic. VIII,1,1 (n° 330) : condimentum aprunum.
    « assaisonnement pour le sanglier.»

On le trouve depuis Plaute : callum aprugnum « cuir de sanglier », avec jeu de mot sur callum10) ~ callere :

  • Pl. Pers. 305 : Magis calleo quam aprugnum callum11) callet.
    « Je suis plus calé là-dessus qu’un cuir de sanglier avec tous ses cals. » (Traduction A. Ernout, 1961, Paris, CUF)
  • Pl. Poen. 579 : callum aprugnum callere aeque non sinam.
    « Pour ce qui est d’être calé, un cuir de sanglier, avec tous ses cals, ne pourrait rivaliser avec moi. » (Traduction A. Ernout, 1961, Paris, CUF)

- aprogineus « à la façon du sanglier » (?) ; aprugnus

Étymologie :

On rapproche all. Eber « sanglier », en concurrence avec Wildschwein, de germanique commun *ebura ; on pourrait supposer la thématisation d’un thème alternant i.-e. *Hépr (> germ. ebur‑), H°pr-(ós) (> lat. apr‑).

Un rapprochement avec le grec pose le problème de *k‑ mobile, soit *(k)apro ; cf. Rousseau (1990).

Aprūnus est isolé en face de : ceruinus, haedina (5 ex.), agninus, caprinus, pullinus, porcinus.

2.2.2. porcellus « porc(elet) »

Cf. Alimentation, p. 139-141 ; PERPILLOU Jean-Louis (1980), « Porcs hirsutes : recherche étymologique », Études Celtiques 17, p. 101-109 ; SERGENT Bernard (1999), « Le porc indo-européen d’ouest en est », in Ph. Walther (éd.), Mythologies du porc, Grenoble, J. Millon, p. 9-39.

Pour les Romains, le porc était la viande préférée de leurs ancêtres et le porc était la principale victime dans les sacrifices de la Rome primitive :

  • Varron, R.R. II,4,9 : Ab suillo enim pecore immolandi initium primum sumptum uidetur, cuius uestigia quod initiis Cereris porci immolantur, et quod initiis pacis foedus cum feritur, porcus occiditur.
    « C’est en effet avec le bétail porcin que la coutume du sacrifice a semble-t-il pris naissance et il en reste des traces dans le fait que, dans les rites d’initiation de Cérès, ce sont des porcs que l’on sacrifie et que, dans le rituel qui introduit à la paix, lorsqu’un traité est conclu, c’est un porc que l’on tue. » (Traduction C. Guiraud, 1985, Paris, CUF)

Ovide reprend ce thème :

  • Ov. F. VI,179 :
    Sus erat in pretio, caesa sue festa colebant.
    Terra fabas tantum duraque farra dabat.
    Quae duo mixta simul sextis quicumque Kalendis
    ederit huic laedi uiscera posse negant.

    « Le porc était à l’honneur ; on célébrait les fêtes en sacrifiant un porc. La terre ne donnait que les fèves et le dur épeautre. Ceux qui, aux sixièmes calendes [= juin], ont mangé le mélange des deux [porc et blé], on dit que leurs organes vitaux ne peuvent être touchés par la maladie. »

À l’époque de Varron, tout propriétaire terrien élevait des porcs :

  • Varr. R.R. II,4,3 : Quis enim fundum colit nostrum, quin sues habeat.
    « Qui en effet parmi nous gère un domaine sans avoir un troupeau de porcs ? »

Comme on peut le constater, c’est sus qui désigne l’espèce12) et le même mot est employé par Columelle dans le chapitre consacré aux salaisons : suem (Col. XII,55).

Chez Apicius, on ne trouve ni sus, ni porcus ; il n’emploie que porcellus (46 ex.), en particulier dans les titres de recettes (18 ex.).

a) Porcellus dans les titres de recettes

- avec simple mention de l’animal :

  • Apic. VIII,7,2 (n° 368) : Aliter porcellum :…

- avec adjectif qualificatif :

– cochon de lait :

  • Apic. VIII,7,17 (n° 383) : In porcello lactante : …
    « Pour le cochon de lait : … »
  • Apic. VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano :…
    « Cochon de lait (lit. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide :… »

– farci :

  • Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus :…
    « Cochon farci de deux façons : …  »

– grillé :

  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum :…
    « Porc(elet) rôti à la pâte et au miel : … »
  • Apic. VIII,7,13 (n° 379) : Porcellum assum :…

– bouilli :

  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem :…
    « Porc bouilli farci : … »
  • Apic. VIII,7,15 (n° 381) : Ius frigidum in porcellum elixum ita facies :…
    « Vous faites ainsi la sauce froide pour le porc bouilli : …» (Traduction J. Desiderio)

– arômes :

  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum :…
    « Porc(elet) au laurier : … »
  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum :…
    « Porc(elet) au liquamen : … »
  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum :…
    « Porc(elet) cuit au vin : … »

– type de plat :

  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :…
    « Autre recette de concicla13) : poulet ou cochon de lait en concicla : … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)

– avec le nom de l’inventeur ou de la personne honorée par la création d’une recette nouvelle :

  • Apic. VIII,7,12 (n° 378) : Porcellum Celsinianum : …
    « Porc(elet) à la Celsinus : … »
  • Apic. VIII,7,8 (n° 374) : Porcellum Flaccianum :…
    « Porc(elet) à la Flaccus : … »
  • Apic. VIII,7,10 (n° 376) : Porcellum Frontinianum14) :…
    « Porc(elet) à la Frontin : … »
  • Apic. VIII,7,16 (n° 382) : Porcellum Traianum sic facies :…
    « Vous faites ainsi le porc(elet) à la Trajan : … »
  • Apic. VIII,7,7 (n° 373) : Porcellum Vitellianum :…
    « Porc(elet) à la Vitellius : … »

Il faut peut-être ajouter à la liste des dérivés d’anthroponymes :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum :…

Hortolanus peut être dérivé d’un anthroponyme Hortulus, soit « porc à la Hortulus », mais on y voit plutôt un adjectif dérivé de hortulus « jardin(et) »15) : « Cochon de lait à la jardinière » (J. André) ; « Garden-style piglet » (CG&SG, p. 277).

b) Porcellus dans le titre et le corps des recettes

Dans les recettes où porcellus est présent dans le titre, le mot peut se retrouver aussi dans le corps de la recette.

Porcellum peut désigner la viande de porc (pulpa porcina) :

  • Apic. II,2,6 (n° 54) : Esicia de pauo primum locum habent… item quintum locum habent de porcello tenero.
    « Les quenelles de paon occupent la première place… ensuite la cinquième place revient (aux quenelles de) porc(elet) tendre. »

Mais le plus souvent, le mot désigne l’animal entier,

- qu’on vide (utriculum eicies) :

  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum : de porcello eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, oua duo, misces in se. Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis. Cocto fiblas tolles ut ius ex ipso manare possit. Pipere aspersum inferes.
    « Porc au liquamen : vous enlevez les entrailles du porc en y laissant de la chair (= les abats). Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous mouillez de liquamen, vous ajoutez une cervelle, deux oeufs, vous mélangez le tout. Vous faites revenir le porc et vous le farcissez, vous fermez avec un bâtonnet, vous le mettez dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante. Un fois cuit, vous enlevez les bâtonnets pour que le jus puisse s’en écouler. Vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : cité infra.

avec un autre verbe, extenterare16) :

  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : porcellum curatum a gutture extenteras, siccas ; teres… hac impensa porcellum imples, surculas, obturas charta, in furnum mittes, exornas et inferes.
    « Porc rôti à la pâte et au miel : vous videz par le gosier le porc nettoyé ; vous le séchez ; vous pilez… vous remplissez le porc de cette farce, vous fermez avec des agrafes et une feuille de papier ; vous les enlevez avant de servir. »

- qu’on désosse (exossare) :

  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum : porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum uiridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri, fricabis, suffundes liquamen, et uino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modicum ut ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.
    « Porcelet au laurier : vous désossez le porcelet, vous le préparez comme pour le (porc) à l’oenogarum, vous le faites revenir ; vous cassez à l’intérieur une bonne quantité de laurier vert ; vous le rôtissez au four et mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de la graine de céleri, de la racine de laser, des baies de laurier ; vous triturez, mouillez de liquamen et vous travaillez avec du vin et du vin de paille. vous le mettez dans la cocotte un peu d’huile pour le faire bouillir ; vous liez ; vous débarrassez le porcelet du laurier ; vous l’enduisez de sauce ‘jusqu’aux os’ et servez. »

- qu’on pare (ornare) :

  • Apic. VIII,7,7 (n° 373) : Porcellum Vitellianum : porcellum ornas quasi aprum, sale aspergis, in furno assas.
    « Porc(elet) à la Vitellius : vous parez le porc(elet) comme un sanglier, vous saupoudrez de sel, vous faites rôtir au four. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. VIII,7,8 (n° 374) : Porcellum Flaccianum : porcellum ornas in modum apri
    « Porc à la Flaccus : Vous parez le porc comme un sanglier … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. VIII,7,9 (n° 375) : cité supra.
  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas…
    « Porc cuit au vin : vous faites revenir le porc, vous le parez… »

- qu’on farcit (implere) :

  • Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : … imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum.
    « Porcelet deux fois farci : … vous remplissez le porcelet de cette farce, vous bouchez (l’orifice) avec du papier et agrafez, vous mettez au four. »
  • Apic. VIII,7,3 (n° 369) : cité supra.
  • Apic. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : de porcello utriculum eicies, praeduras. … sed ante porcellum praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes. Coctum sfongizas, sine pipere inferes.
    « Porc bouilli farci : vous enlevez les entrailles du porc, vous le faites revenir… mais auparavant vous rincez le porc avec du liquamen, puis vous le remplissez, vous l’agrafez ; après l’avoir mis dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante ; une fois cuit vous l’essuyez et servez sans poivre. »
  • Apic. VIII,7,5 (n° 371) : cité supra

qu’on nappe d’une sauce (perfundere, tangere), avant de servir :

  • Apic. VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano : adicies in mortario piper… porcellum elixum feruentem sauano mundo siccatum perfundes et inferes.
    « Cochon de lait (litt. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide : vous mettez dans un mortier du poivre… vous séchez le porc bouilli encore très chaud avec un torchon propre, vous l’arrosez (de la sauce du mortier) et vous servez. »
  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. Adicies in mortario piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem ; fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.
    « Porc au vin : vous faites revenir le porc, vous le parez ; vous ajoutez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du vin, de l’eau ; vous faites un bouquet de poireau et de coriandre ; à mi-cuisson vous colorez avec du vin cuit. vous mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de l’origan, de la graine de céleri, de la racine de laser ; vous triturez, vous arrosez de liquamen, du jus de cuisson, vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous versez dans la cocotte, vous mettez à bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule. Vous arrosez (de la sauce) le porc disposé dans un plat, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »

c) Porcellus Hortolanus et porcus Troianus

Les convives semblent avoir particulièrement apprécié les porcs farcis d’autres animaux ; Apicius en donne un exemple :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei ; oua XV superinfunduntur, liquamen piperatum – oua mittantur trita –, et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur : piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum ; cum bullierit, amulum mittitur.
    « Porc(elet) à la jardinière : on désosse le porc(elet) à la jardinière par la gueule, à la façon d’une outre. On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés, des escargots débarrassés (de leur coquille), des mauves, des bettes, des poireaux, du céleri, des choux bouillis [brocolis, J. André], de la coriandre, du poivre en grains, des pignons ; on verse par-dessus 15 œufs – les œufs doivent être mis après avoir été pilés – du liquamen poivré ; ensuite on coud (le porc) et on le fait revenir. On le met à rôtir dans le four. Ensuite, on lui fend le dos et on l’arrose avec la sauce suivante : on pile du poivre, de la rue, du liquamen, du vin de paille, du miel, un peu d’huile. quand ça a bouilli, on met de la fécule. »

On peut comparer avec la recette du porcus Troianus que donne Macrobe :

  • Macr. Sat. III,13,13 : Nam Titius… obiicit saeculo suo quod porcum Troianum mensis inferant, quem illi ideo sic vocabant quasi aliis inclusis animalibus grauidum ut ille Troianus equus grauidus armatis fuit.
    « En effet, Titius, … reproche à ses contemporains de servir à table le porc troyen, ainsi nommé parce qu’on remplissait son ventre en y enfermant d’autres animaux, comme le fameux cheval de Troie se trouvait rempli de guerriers. » (Traduction C. Guittard, 1997, Paris, La Roue à livres)

Dans le banquet caricatural de Pétrone, cette tradition gastronomique trouve un écho : on apporte un sanglier farci de grives ; mais nous sommes dans l’hyperbole et les grives sont vivantes ; elles s’envolent dès qu’on fend la peau :

  • Pétrone, S. 40,5 : Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt.
    « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »

Dérivés :

- Porcellus

Historiquement, porcellus est un diminutif de porcus « jeune porc » ; à date ancienne, dans le couple sus ~ porcus, porcus désignait le « porcelet ». Mais en latin tardif, l’extension des suffixes diminutifs en affaiblit la valeur. Il est donc légitime de s’interroger sur le sens de porcellus : « porc » (= sus), « jeune porc » (= porcus) ou « cochon de lait » (diminutif de porcus) ? Autrement dit, le suffixe ‑ellus conserve-t-il sa valeur diminutive ?

(a) Porcellus « petit cochon »

De la présence du suffixe ‑ellus, considéré comme pertinent sémantiquement, les commentateurs ont déduit que les recettes ne concernent que des cochons de lait et traduisent porcellus par « cochon de lait » (J. André) ou « piglet » (GCSG).

Une telle interprétation reçoit le soutien de certaines recettes, comme Apic. V,4,6 (n° 200) ou VI,8,14 (n° 250), dans lesquelles le choix est laissé au cuisinier entre un poulet (pullus) et un porcellus, ce qui suppose un animal de petite taille.

Le plat utilisé pour la cuisson permet de se faire une idée de la dimension de l’animal ; pour qu’un porcellus puisse tenir dans une cocotte (caccabus), il ne doit pas être de trop grande taille :

  • Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito.
    « Porc(elet) au vin : vous faites revenir le porcelet, vous le parez ; vous mettez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du vin, de l’eau, vous liez un bouquet de poireau (et) de coriandre ; à mi cuisson vous colorez avec du vin cuit… »

(b) Porcellus a le sens de porcus.

De l’absence de porcus et sus dans le lexique d’Apicius, on peut déduire que porcellus était la seule désignation du porc en cuisine, indépendamment donc de l’âge de la bête.

L’adjectif dérivé de porcellus est porcinus (cf. infra), ce qui confirme la valeur générique de porcellus.

Pour la seule exception, Apic. IV,3,3 (n° 167 ) : glandulas porcellinas, le diminutif porcellinus semble motivé, en écho, par glandula « ris » (cf. infra).

Certaines recettes de porcellus semblent incompatibles avec un cochon de lait17). Apic. VIII,7,14 (n° 380) « porc(elet) à la jardinière », citée supra, nécessite un animal d’une certaine taille pour qu’on puisse le farcir de viande hachée, de saucisses, de petits oiseaux (becfigues, grives), de dattes, de bulbes, d’escargots, d’oeufs et de divers légumes ; il peut difficilement s’agir d’un cochon de lait.

- Porcinus

Comme on l’a vu plus haut, porcinus, formé sur porcus, est l’adjectif associé à porcellus ; il peut qualifier :

– de la viande (pulpa) :

  • Apic. VII,7,1 (n° 287) : pulpam porcinam

– des escalopes ou aiguillettes (copadia) :

  • Apic. Exc. 2 : copadia porcina
  • Apic. V,1,2 (n° 180) : cum copadiis porcinis : …

– des quenelles (isicia) :

  • Apic. VIII,9,1 (n° 397) : isicio porcino
  • Apic. V,4,2 (n° 196) : isiciola porcina

– une épaule ou de la palette (spatula) :

  • Apic. IV,3,4 (n° 168) : spatulam porcinam
  • De même : Apic. IV,3,5 (n° 169) ; IV,3,6 (n° 170) ; IV,3,7 (n° 171).

– du collier (collare) :

  • Apic. VII, 6,13 (n° 285) : in collari porcino : …

– de la saucisse ou du cervelas (longao)18) :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : longaones porcinos

– de la crépine (omentum) :

  • Apic. VIII,8,3 (n° 386) : omento porcino
    De même : Apic. VIII,9,1 (n° 397)

– du foie (iecur) :

  • Apic. II,1,4 (n° 45) : iecur porcinum

– du ventre (uenter)

  • Apic. VII,7,1 (n° 287) : uentrem porcinum

- Porcellinus

Le dérivé attendu de porcellus, porcellinus, n’est employé qu’une seule fois, dans une recette où abondent les diminutifs :

  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas haec omnia in se coquantur …
    « Hachis (à la) Apicius : on fait cuire tout ensemble de l’huile, du liquamen, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons19), du ris de porc… »

Le ris (glandula) n’existe que chez les jeunes animaux ; c’est ce qui explique le choix de porcellinus , adjectif probablement créé à une époque où porcus désignait un jeune porc (porcus) mais pas un cochon de lait (porcellus).

Étymologie :

Lat. porcus vient un mot européen *porko-, désignant probablement le petit cochon comme le « tacheté »20) : lit. paršas, vha farh ; souvent surcaractérisé, comme porcellus, par un suffixe diminutif : all. Ferkel, slave prasę « porcelet »21).

Le mot est attesté en Asie iranophone, khotanais pa’sa (< *palsa, parsa), d’où il fut emprunté dans les langues finno-ougriennes.

Varron rapproche lat. sus de gr. θύειν « sacrifier » et appuie ce rapprochement, fantaisiste pour les modernes, en évoquant l’importance des porcs dans les sacrifices, depuis les temps les plus anciens (texte cité supra).

Dans le chapitre qu’il consacre aux porcs, H.N. 8,205-209, Pline emploie sus, avec le collectif suillum pecus « bétail porcin » ; la truie est désignée par femina, et les petits par fetus. Ni porcus, ni porcellus ne sont employés.

Les langues romanes :

Porcus est bien représenté dans les langues romanes : fr. porc, it. porco, roum. porc, mais ces formes d’origine latine, employées métaphoriquement dans le sens de « sale », sont concurrencées par des mots plus récents comme fr. cochon ou it. maiale.

Le diminutif porcellus est également représenté : fr. pourceau (arch.), it. porcello.

En espagnol, puerco ne survit que dans des emplois régionaux ou métaphoriques au sens de « sale, cochon » ; mais le féminin puerca signifie à la fois « truie » et « sale, cochonne ». Puerco fut remplacé d’abord par esp. marrano (port. marrão), emprunt à l’arabe maḥram « interdit », puis par esp. cerdo, dérivé probable de cerda « poils, soies », avec la matrice métaphorique « velu » ⇒ « porc » qu’on retrouve en grec dans gr. χoῖρoς, et en celtique dans gor‑ ; voir Perpillou (1980). Fr. goret est le diminutif de gore (qui signifiait en anc.-fr. « truie »), mot d’origine gauloise.

Le féminin scrofa survit dans it. scrofa, roum. scroafă ; en Ibérie, on recourt au féminin de porcus : esp. puerca, port. porca.

It. maiale « porc » est issu de lat. maialis « porc châtré » (Varron, R.R. 2,4,21), dont le nom était rapproché de celui de la déesse Maia.

La base *koch-, qui serait onomatopéique, est représentée en français (coche, cochon) et en espagnol (cochin(ill)o « cochon de lait ») ; P. Guiraud (DÉO, p. 221)22) ne croit pas à l’origine onomatopéique, mais se contente de suggérer quelques pistes étymologiques. On connaît par Marcellus Empiricus le nom latin du cloporte, cutio, dérivé de cutis « peau » (DÉLL), en raison de la carapace de la bête23). Désigner le cochon comme l’animal à peau épaisse serait pertinent pour une bête engraissée pour la boucherie ; *cutica peut donner coche, comme manica donne manche.

Fr. truie, concurrencé dialectalement par coche, a un parallèle italien troia. Pierre Guiraud (DEO, p. 516) conserve la relation étymologique entre truie et troia, mais ne retient pas l’image culinaire du porc farci d’oiseaux ; il pense que l’image est née spontanément de la comparaison entre une truie pleine de petits et le cheval de Troie plein de guerriers.

2.3. Morceaux et abats

2.3.1. botellus « boudin »

Botellus « boudin » est attesté chez Martial (V,78,9) ; Apicius n’en donne qu’une recette, ce qui ne permet pas d’évaluer la pertinence du suffixe diminutif :

  • II,3,2 (n° 60) : Botellum sic facies : sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum et sic coques.
    « Vous faites ainsi du boudin : avec six jaunes d’oeuf cuits et des pignons de pin hachés vous mélangez de l’oignon, du poireau haché, de la sauce crue et du poivre en poudre ; et vous en farcissez le boyau. vous ajoutez du liquamen, du vin et ainsi vous le faites cuire. »

Étymologie :

Botellus est le diminutif de botulus (Martial V,14,72), absent du lexique d’Apicius.

Si le mot est emprunté au sabellique, on peut poser une base *gwot‑, à rapprocher de got. qiϸus « ventre, matrice » (DÉLL). Le nom proprement latin était farcimen, si on en croit Aulu-Gelle. Pour got. qiϸus, une autre étymologie a été proposée, rapprochant celt. bitu « monde », i. e. *gweiH « vivre » (voir Meid [1985]).

Langues romanes : 

Le mot botellus devait être beaucoup plus fréquent que ne le laisserait supposer l’exemple unique d’Apicius ; il a des descendants romans : it. budello, afr. boel, mod. boyau.

Il a été concurrencé par *tripa, mot d’origine inconnue : fr. tripe ; esp., port. tripa « boyau ».

2.3.2. iecur « foie » {iocusculum, ficatum}

Apicius utilise trois noms pour le foie :

a) iecur (16 ex.)

Le foie est fréquemment utilisé, parfois associé au sang, dans la confection de sauces et de farces ; on notera que le thème oblique est ieciner‑ (comme itiner‑ pour le nom du chemin, dont le nominatif-accusatif neutre est iter) et non la forme classique iecinor‑ :

- foies de lièvre :

  • Apic. VIII,8,11 (n° 394) : teritur piper, ruta, cepula et iecur leporis.
    « on pile du poivre, de la rue, des petits oignons et le foie du lièvre. »
  • Apic. IV,3,7 (n° 171) : minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis :…
  • Apic. VIII,8,5 (n° 388) : Ex sanguine et iecinore et pulmonibus leporinis minutal : … iecinera et pulmones in caccabum mittes ; teres piper, cuminum… adicies iecinera leporum et sanguinem, teres… pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat. Cum ferbuerit amulo obligas, piper asparges et inferes.
    « Hachis de sang, de foie et de poumons de lièvre : … vous mettez les foies et les poumons dans la cocotte, vous pilez du poivre, du cumin… vous ajoutez les foies des lièvres et le sang, vous pilez … vous mettez dans la même cocotte les poumons de lièvre hachés menu et vous faites bouillir. Quand ça bout, vous liez à la fécule, vous saupoudrez de poivre et servez. »

L’association du foie et du sang s’est conservée jusqu’à nos jours : dans le civet de lièvre, on ajoute à la sauce un mélange de foie haché et de sang.

- foie de porc :

  • Apic. II,1,4 (n° 45) : Omentata ita fiunt : assas iecur porcinum et eneruas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen et sic superinmittis iecur et teres et misces sicut pulpa omentata et singula inuoluuntur folia lauri et ad fumum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, tolles de fumum et denuo assas.
    « Recette de crépinettes : vous faites rôtir un foie de porc et vous le dénervez. Auparavant, vous pilez du poivre, de la rue et du liquamen ; vous placez le foie par-dessus et vous pilez et mélangez comme pour la viande des crépinettes et on enveloppe (avec le foie) des feuilles de laurier, une par crépine, et on suspend à la fumée, le temps qu’on veut. Quand vous voudrez les manger, vous les enlevez du fumoir et vous les faites à nouveau griller. »
    « enveloppez chacune d’elles d’une feuille de laurier » (J. André)
    « individual bay leaves are wrapped around the faggots » (CG&SG, p. 147).
    « und es werden einzelne Lorbeerblätter eingewickelt (?) » (Maier, p. 23)

Il paraît difficile d’enrouler des boulettes de foie dans des feuilles de laurier ; l’interprétation de R. Maier est plus vraisemblable ; les feuilles de laurier sont enroulées avec le foie pilé dans les crépines, à raison d’une feuille par crépine (discussion dans Christol, à paraître).

- foies d’agneau ou de chevreau :

  • Apic. VII,10,1 (n° 294) : Iecinera haedina uel agnina sic coques : aquam mulsam facies et oua <infringis>, partem lactis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. Coques ex oenogaro, pipere asperso inferes.
    « Recette de foies de chevreau ou d’agneau : vous faites de l’eau miellée et vous cassez des oeufs, vous les mélangez avec une partie du lait ( ?) pour que les foies incisés absorbent (le mélange). Vous faites cuire dans l’oenogarum, vous saupoudrez de poivre et servez. »

Avec une précision tardive sur l’origine du foie :

  • Apic. IX,10,10 (n° 430) : Iecur coques, teres et mittes piper et liquamen aut salem, addes oleum – iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.
    « Vous faites cuire le foie, vous le pilez et vous mettez du poivre et du liquamen ou du sel, vous ajoutez de l’huile – foie de lièvre, de chevreau, d’agneau ou de volaille – et, si vous le désirez, vous lui donnez la forme d’un poisson dans un moule. Vous ajoutez dessus de l’huile verte. »

- foies de volaille :

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : iecinera pullorum
    De même : Apic. V,3,8 (n° 193) ; VI,2,5 (n° 216).
  • Apic. VIII,8,9 (n° 392) : adicies iecinera gallinarum cocta
  • Apic. IV,5,2 (n° 176) : iecinera porcelli et gallinarum

b) iocusculum (2 ex.)

Le diminutif de iecur est d’emploi rare, et seulement pour les foies de volailles :

  • Apic. IV,2,17 (n° 144) : iocuscula pullorum
  • Apic. IV,1,1 (n° 125) : iocusculis gallinarum

Il s’agit là d’un diminutif indirect : le foie est petit parce que l’animal est de petite taille ; il en va de même, en espagnol, pour higadillo « foie de volaille » (higado « foie »).

c) ficatum (2 ex.)

  • Apic. VII,3,1 (n° 260) : In ficato oenogarum : piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.
    « Sauce pour le foie (gras ?) : poivre, thym, livèche, liquamen, un peu de vin, de l’huile. »

Si le cuisinier utilise un roseau (canna) comme couteau pour trancher le ficatum, c’est peut-être parce qu’une lame de métal risquait d’abîmer un foie engraissé, donc très tendre :

  • Apic. VII,3,2 (n° 261) : ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamen, <teres> piper, ligusticum, bacas lauri duas, inuolues in omento et in craticula assas et inferes.
    « … vous coupez le foie au roseau et vous le faites tremper dans du garum. <Vous pilez> du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, vous enveloppez (le foie) dans une crépine, vous faites rôtir au gril et vous servez. »24)

Étymologie :

Si lat. iecur et son diminutif iocusculum appartiennent à l’héritage indo-européen (i.-e. *yekwr/n‑ : gr. ἧπαρ ; sk. yakr̻t, etc.), ficatum, -i Nt. est une création latine. Il représente la substantivation au neutre de l’adjectif dérivé de ficus, -i F. « figue » selon une matrice bien attestée (barba « barbe » → barbātus, -a, -um « pourvu de barbe »). L’adjectif ainsi formé ficatus, -a, -um signifie littéralement « qui contient des figues ». Un parallèle grec est attesté dans συκωτός « (préparé) aux figues » sur le nom de la figue.

Il semble que ficatum ait d’abord désigné le foie d’animaux engraissés aux figues, l’ancêtre du foie gras (Alimentation, p. 132-133). Horace le mentionne :

  • Hor. S. II, 8,88 : et ficis pastum iecur anseris albae.
    « et engraissé aux figues le foie de la blanche oie. »

Le mot ficatum, d’abord épithète de iecur, a pris la signification de l’ensemble du syntagme nominal iecur ficatum, pour devenir le terme générique de l’organe du foie, indépendamment de tout engraissement volontaire.

Langues romanes :

Lat. iecur a disparu dès la fin de l’Antiquité et c’est ficatum qui glose iecur dans les Gloses de Reichenau :

  • n° 1375 : iecore : ficato.
  • n° 719a : iecor : ficatus.

Ficatum est l’ancêtre des formes romanes : fr. foie, it. ficato, esp. higado (et higadillo), port. figato, roum. ficat.

P. Guiraud (DÉO, 291) propose une explication différente, où le verbe fr. figer, habituellement expliqué comme un dérivé tardif du nom du foie, aurait joué un rôle essentiel, le foie étant conçu comme du sang figé (*figicatus).

2.3.3. insicium « quenelle »

Cf. CG&SG, 348 ; Food (2003, 294).

Esicium « quenelle » (42 ex.) est employé surtout au pluriel : isicia (31 ex.) et isiciis (4 ex.). Le singulier a valeur massive et désigne plutôt la matière dont on fait les quenelles que la quenelle façonnée :

  • Apic. II,1,1 (n° 42) : … esicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.
    « … on assaisonne la (pâte à) quenelle avec du poivre, de la livèche, du cumin, de la racine de laser. »
  • Apic. II,1,5 (n° 46) : Esicium : …
    « (Pâte à) quenelle : … »
  • Apic. II,2,5 (n° 53) : Esicium simplex : ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii uiridis, triti piperis cocleare. Esiciola incoques et sic ad uentrem soluendum dabis. Idrogaro feces conditi addes.
    « Quenelle simple : dans un acétabule de liquamen vous en mettez sept d’eau, un peu d’ache verte, une cuillère de poivre pilé. Vous y faites cuire de petites quenelles et vous donnez la préparation pour lâcher le ventre. À l’hydrogarum vous ajoutez de la lie de vin aux épices. »
  • Apic. IV,3,2 (n° 166) : Minutal Terentinum : … esicium Terentinum facies – inter esicia confectionem inuenies.
    « Hachis à la Terentius : … vous faites une (pâte pour) quenelle à la Terentius – Vous en trouverez la recette dans (le chapitre sur) les quenelles [recette disparue]. »
  • Apic. II,5,4 (n° 65) : Aliter circellos esiciatos : reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum…
    « Autre (recette) de saucisses à la quenelle : vous remplissez un boyau d’une farce à quenelle et vous en faites une saucisse en cercle. »

Le pluriel désigne des quenelles mises en forme ; Athénée (374d) donne une définition des ἰσίκια :

  • Τὰ ἐκ τῶν σαρκῶν εἰς λεπτὰ κατακνιζόμενα καὶ μετὰ πεπερίδων συμπλαττόμενα.
    « Ce qu’on fait avec de la viande finement pilée et pétrie avec de la poivrade. »
  • Apic. II,2,1 (n° 49) : Esicia plena : accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas. Cum pipere, liquamine, careno in esicio includes, ex idrogaro coques et inferes.
    « Quenelles garnies : vous prenez de la graisse récente de faisan, vous la faites revenir et vous en faites des dés. Vous mettez les dés dans de la farce à quenelle avec du poivre, du liquamen, du vin cuit ; vous faites cuire dans de l’hydrogarum et vous servez. »
  • Apic. VIII,9,1 (n° 397) : Glires : isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires…
    « Loirs : après avoir pilé de la quenelle de porc ainsi que la chair de tous les membres, avec du poivre, des pignons, du laser, du liquamen, vous en farcissez les loirs… » (s. v. glis, supra).

Le chapitre Apic. II,1 (n° 42-48) est consacré aux quenelles, ainsi que II,2,1-7 (n° 49-55). Les quenelles de la mer se font avec de la chair de crustacés ou de céphalopodes, qu’on coupe et qu’on pile (in mortario teruntur) pour obtenir une pâte homogène (liare pulpam)25), à partir de laquelle on forme des quenelles (isicia deformabis) :

  • Apic. II,1,1 (n° 42) : Esicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de locusta : esicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.
    « Les quenelles marines se font avec des crevettes et des homards, des calmars, des seiches, de la langouste : vous assaisonnez la quenelle avec du poivre, de la livèche, du cumin, de la racine de laser. »
  • Apic. II,1,3 (n° 44) : Esicia de iscillis uel de cammaris amplis : cammari uel iscillae de testa sua eximuntur et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optime. Pulpae esicia plassantur…
    « Quenelles de squilles ou de gambas : on sort les gambas ou les squilles de leur carapace et on les pile dans un mortier avec du poivre et du meilleur liquamen. On forme des quenelles avec la chair. »
  • Apic. II,1,5 (n° 46) : Esicium : … cum ferbuerit, tractum confringes, obligas, coagitabis et exinanies in uoletari ; piper asparges et inferes
    « Quenelle : … Quand ça a bouilli, vous émiettez de la pâte, vous liez, remuez et videz dans un plat à champignons. Vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • Apic. II,2,7 (n° 55) : Esicia… teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, gingiber minimum, mellis modicum, liquamine temperabis, misces ; adicies super esicia, facies ut ferueat ; cum bene bolluerit, amulo obligas ispisso et sorbendum inferes.
    « Quenelles … vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, un peu de silphium, très peu de gingembre et un peu de miel ; vous mouillez avec du garum et mélangez ; vous versez sur les quenelles et faites chauffer. Quand ça a bien bouilli, vous liez avec de la fécule pour épaissir et donnez à consommer. »
  • Apic. IV,2,18 (n° 145) : Patellam esiciatam de tursione : eneruabis, concides minutatim. Teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum tursionem. Isicia deformabis.
    « Patella de quenelles de tursion : vous dénervez et hachez finement. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, du persil, de la coriandre, du cumin, des baies de rue, de la menthe sèche et le tursion lui-même26). Vous en façonnez des quenelles. »
  • Apic. V,1,1 (n° 179) : …selibram pulpae quasi ad esicia liatae…
    « une demi-livre de viande pilée comme pour des quenelles … » (Traduction J. André, 1974 CUF)

Dérivés :

- Isiciolum « petite quenelle » ; toujours au pluriel (6 ex.).

  • Apic. V,4,2 (n° 196) : Conciclam Apicianam : Accipies cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis lucanicas concisas, isiciola porcina, pulpas petasonis.
    « Coquille à la Apicius : vous prenez un plat (de Cumes) propre, où vous faites cuire des pois ; vous y mettez des saucisses de Lucanie en morceaux, des petites quenelles de porc, du jambon… »
  • Apic. II,2,5 (n° 53) : … esiciola incoques

Les esiciola sont qualifiées de minuta, ce qui semble redondant :

  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : … esiciola minuta,
    De même : Apic. IV,3,5 (n° 169).
  • Apic. IV,3,1 (n° 165) : … esiciola de pisce minuta facies
  • Apic. IV,3,2 (n° 166) : … esiciola ualde minuta,

- Esiciatus « en quenelles » (6 ex.)

  • Apic. IV,2,18 (n° 145) : Patellam esiciatam de tursione :…
  • II,2,3 (n° 51) : In esiciato pullo :…
  • VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus…
  • VIII,8,8 (n° 391) : Leporem esiciatum :…
  • II,3,1 (n° 59) : Vuluulae esiciatae sic fiunt :…
  • II,5,4 (n° 65) : Aliter – circellos esiciatos :…
    « … boudins (en forme de cercle) réduits en quenelles (?) : … »

Étymologie :

Les Latins rattachaient le mot à *in-sec- « couper et mettre dans »27) :

  • Varron, L.L. 5,110 : Insicia ab eo quod insecta caro.
    « Le mot insicia vient de ce que la viande a été coupée en morceaux. »
  • Macrobe, S. VII,8,1 : … isicium quod ab insectione insicium dictum amissione N litterae postea quod nunc habet nomen obtinuit. \\ « Isicium (« quenelle »), qu’on a appelé insicium d’après insectio (« fait de hacher ») et qui ensuite a reçu, après avoir perdu le N, le nom qu’il a aujourd’hui (isicium). »

La forme d’Apicius, esicia, pose un problème phonétique : *ins‑ se réduit à [īs‑], avec un allongement compensatoire (cf. insula > [īs(u)la] > ital. isola, fr. isle, île). Mais il n’y a pas de neutralisation entre [ē] > [ẹ] et [ī] > [i] ; c’est [ĭ] qui se confond avec [ē] et esicium ne peut donc être qu’une forme dialectale.

La présence du terme gr. ἰσίκια chez Athénée ne prouve pas qu’il s’agisse d’un mot grec emprunté par le latin (malgré CG&SG, p. 348).

Langues romanes :

Un syntagme *salsa isicia (avec l’adjectif salsus « salé ») serait à l’origine de salsicia, d’où sont issus it. salsiccia, esp. salchicha, fr. saucisse.

Remarque sur la traduction :

Comment traduire isicium ?

Comme on l’a vu, ce que les Latins appellent i(n)sicium a pour base de la chair de poisson, de crustacé, de porc ou de poulet, pilée dans un mortier pour obtenir une pâte fluide (pulpa liata). Cette pâte est découpée en morceaux plus ou moins gros (isicium/ isiciolum) qui sont bouillis dans de l’hydrogarum (eau et liquamen) poivré et assaisonné.

La question se pose de l’équivalent moderne :

– CG&SG traduisent par « forcemeat », ce qui correspond à « chair à saucisses » en français (angl. force = fr. farce) ; la signification d’isicium est discutée en annexe (p. 347-348).

– R. Maier traduit par « Frikadellen », avec ce commentaire (1991, p. 223) : « eine Art Gulasch bzw. Fleischklößchen, ähnlich unseren Frikadellen » ; les Frikadellen sont des boulettes de viande hachée avec œuf, farine ou mie de pain et herbes, dont chaque région connaît une variante.

– Pereira Rodrigues, en brésilien, traduit par « almondegas » (boulettes de viande hachée avec œuf, oignon, huile et piment).

– En France, la quenelle (de l’all. Knödel « boulette de pâte ») est faite de pâte (farine ou semoule) à laquelle on ajoute de la chair de poisson (brochet) ou de volaille réduite en bouillie, de la graisse, de l’eau ou du lait et des oeufs.

– On mentionnera également les saucisses blanches, la Weißwurst bavaroise faite avec du veau et du porc, relevé de persil et de citron, ou, en Suisse, la saucisse de veau faite de viande de veau, de lard et de lait.

Chacune de ces préparations a des points communs avec les isicia romains, mais ceux-ci ne contenaient ni œufs, ni lait, ni farine ; et ils étaient parfumés au garum. C’est peut-être le giò lua vietnamien (« mortadelle vietnamienne ») qui en est le plus proche, viande de porc longuement pilée au mortier, avec du nuóc mâm (garum asiatique) et du poivre, et cuite à l’eau.

2.3.4. lucanicae « saucisses de Lucanie »

Connues de Varron (voir infra, sous Étymologie), les saucisses de Lucanie ne sont pas mentionnées dans la littérature avant Martial (IV,46,8) ; il devait s’agir d’une nourriture populaire.

Leur forme évoque celle d’une couronne :

  • Mart. 13,35 : \\ Filia Picenae uenio Lucanica porcae
    pultibus hinc niueis grata corona.

    « Lucanienne, fille d’une truie du Picénum, j’arrive et à la blanche bouillie on me donnera comme agréable couronne. »

Lucanicae, (9 ex., toujours au pluriel) est le nom d’une variété de saucisses dont Apicius nous donne la composition :

  • Apic. II,4,1 (n° 61) : Lucanicas similiter ut supra scriptum est :… teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum et sic ad fumum suspenditur.
    « (On prépare) les saucisses de Lucanie comme décrit plus haut : on pile du poivre, du cumin, de la sarriette, de la rue, du persil, de l’assaisonnement (?), des baies de laurier, du liquamen, et on ajoute de la viande bien hachée en la travaillant bien avec le mélange pilé, En ajoutant au mélange du liquamen, du poivre entier et une bonne quantité de graisse et des pignons, vous l’introduisez dans un boyau long et très mince et ainsi on le suspend à la fumée. »

Ces saucisses sont à leur tour utilisées comme composante d’une farce, qu’elles soient entières :

  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei…
    « Porc(elet) à la jardinière : … On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés, des escargots débarrassés (de leur coquille), des mauves, des bettes, des poireaux, du céleri, des choux bouillis [brocolis, J. André], de la coriandre, du poivre en grains, des pignons ; »
  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas, oua dura per medium incisa…
    « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus, cervelles bouillies, saucisses de Lucanie, œufs durs fendus par le milieu… »
  • Apic. V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis…
    « Faux plat renversé de pois28)/ timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… »
  • Apic. V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla, conciliatus pullus uel porcellus … farcies alternis pisam lotam, cerebella, lucanicas et cetera…
    « Autre recette de concicla. poulet ou cochon de lait en concicla : … préparez une farce composée alternativement de pois détrempées, de cervelles, de saucisses de Lucanie et autres ingrédients … » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)

ou coupées en morceaux :

  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : … permisces bulbos tusos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat…
    « Entrée renversée : … Mélangez les « bulbes » écrasés, des pruneaux, les escargots, les quenelles et de petites saucisses de Lucanie coupées en morceaux, et mettez à bouillir avec du garum, de l’huile, du vin et du vinaigre. » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)
  • Apic. V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum eminam frigis…. et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas
    « Timbale de pois29) : … vous faites rôtir des saucisses de Lucanie, bouillir un jambonneau, cuire à l’eau des poireaux et griller une hémine de pignons … au dessus (de la couche de pois), vous disposez la chair du jambonneau, les poireaux et les saucisses de Lucanie coupées en petits morceaux… »
  • Apic. V,4,2 (n° 196) : Accipies cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis lucanicas concisas, isiciola porcina pulpas petasoni
    « vous prenez un plat (de Cumes) propre, où vous faites cuire des pois ; vous y mettez des saucisses de Lucanie en morceaux, des petites quenelles de porc, du jambon… »

Étymologie :

Lucanicae, -arum F. pl. « saucisses de Lucanie » représente la substantivation au féminin pluriel de l’adjectif Lucanicus, -a, -um « de Lucanie » ou « des Lucaniens ». Morphologiquement il est bâti sur le nom ethnique (Lucani), mais il sert aussi pour le nom de la région (Lucania). Les Lucaniens ont joué un rôle important dans la création de spécialités culinaires.

  • Varron, L.L. 5,111 : Quod fartum intestinum <e> crassundiis Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum uentrem.
    « On appelle ‘de Lucanie’ (Lucanicam) un intestin farci, pris parmi les gros intestins, parce que les soldats l’avaient découvert grâce aux Lucaniens, tout comme on appelle ‘de Faleries’ le ventre de cochon farci que font les Falisques. » (Traduction J. Desiderio)
  • Charisius (p. 120 Barwick) : Sumunt enim genus ab his quibus conjuncta sunt ; ut puta Lucanicum intellegitur pulmentum uel intestinum, et hic Lucanicas, subauditur botulus uel apparatus ; et haec Lucanica feminino genere, intelligitur hira, hoc est intestinum, aut aliud quod unusquisque intelligere uoluerit. Sumptum est enim nomen ab inuentoribus Lucanicis.
    « (Les adjectifs substantivés) prennent le genre des (noms) avec lesquels ils sont associés. Pensez par exemple à Lucanicum : on comprend (qu’il s’agit) soit d’une bouillie, soit d’un boyau, et (pensez) maintenant à Lucanicas : on sous-entend boudin ou une préparation (culinaire ?) ; et ce même mot au féminin, Lucanica, est compris comme signifiant hira30), c’est-à-dire boyau ou tout autre chose selon ce que chacun veut comprendre. En effet le nom vient des Lucaniens, qui en sont les inventeurs. »

Langues romanes :

it. dial. (nord) luganega, variété de saucisse.

2.3.5. lumbuli « rognons »

Lumbulus apparaît chez Pline (H.N. 28, 169).

Chez Apicius, les rognons (lumbuli) font l’objet d’une seule recette, où il n’est pas dit de quel animal ils proviennent :

  • Apic. VII,8,1 (n° 289) : Lumbuli assi ita fiunt : aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde lumbuli recluduntur et consuuntur et inuoluuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde assantur in clibano uel craticula
    « Recette de rognons rôtis : on ouvre les rognons en deux, de façon à pouvoir les étaler, on les saupoudre de poivre en poudre, de pignons, de coriandre hachée menu et de graines de fenouil pilées. Ensuite on referme les rognons, on les coud et on les enveloppe dans une crépine et ainsi on les fait revenir dans l’huile et le liquamen puis on les met à rôtir dans un clibanon ou sur le gril. »

Étymologie :

Lumbuli est le diminutif de lumbus (cf. Plaute) « reins, dos », mot sans étymologie connue.

Langues romanes :

Si le mot latin lumbus ne semble pas avoir eu d’usage dans le vocabulaire technique de la boucherie, il est à l’origine d’esp. lomo et d’it. lombo « échine (de) porc » ou, avec suffixation : it. lombata (di maiale).

C’est rēnes « reins » (> it. rene, fr. rein), élargi par le suffixe *‑on‑, qui est à l’origine de fr. rognons, esp. riñónes, it. rognone (< fr. ?).

2.3.6. ofellae « pièce (de porc) »

Cf. Alimentation, p. 150.

Les données dont nous disposons pour connaître le sens du mot of(f)ella sont contradictoires. CG&SG (p. 354) le définit ainsi :

  • « Ofella is the diminutive of offa, a ‘bit’ or ‘morsel’ of food, and more specifically a pellet of flour and water, possibly used as food for weaning a baby. In a more specific sense ofellae can mean ‘lump of meat, generally small enough to be eaten with the fingers. »

En fait le paradoxe est que le même mot désigne aussi une pièce de viande de plusieurs livres (voir sous Étymologie).

Chez Caton, le titre ofellae Puteolanae (Caton Agr. 162) ne remonte pas nécessairement à Caton lui-même, car il n’est pas repris dans la recette.

Chez Pline (H.N. 18,84), ofella désigne un morceau qu’un père vole à son bébé pendant la famine causée par un siège.

Juvénal mentionne une ofella parmi les viandes simples qu’il offre à ses convives ; l’emploi d’exiguus et frusta surprendrait si ofella désignait une simple boulette de viande :

  • Juv. XI,142-144 : \\ Nec frustum capreae subducere nec latus Afrae
    nouit auis noster (structor), tirunculus ac rudis omni
    tempore et exiguae frustis inbutus ofellae.

    « Lever un filet de chevreuil ou le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?) mon maître d’hôtel ne saurait le faire, lui qui est novice et mal dégrossi, habitué en tout temps à servir les morceaux d’un petit carré de porc. »

Dans le distique de Martial :

  • Mart. XIV,221 :
    Rara tibi curua craticula sudet ofella
    spumeus in longa cuspide fumet aper
    \\ « Que sur ton grill au large treillis suinte (la graisse de) l’ofella recourbée ! Qu’un sanglier écumant fume sur une longue broche ! »

l’expression curva ofella convient pour un carré de porc, où les côtes sont recourbées et l’utilisation d’un grill qualifié de rara « au maillage large » montre que l’ofella ne pouvait être un petit morceau de viande.

Dans les tablettes de Vindolanda (rédigées en Bretagne, entre +80 et 130 apr. J.-C.), la tablette n° 203, fragmentaire, est un bordereau de livraison de ravitaillement ; sont mentionnés : offellam […, panis […, uini […, olei […. Le singulier surprend. Il ne peut s’agir d’un petit morceau de viande, ni d’un plat préparé. L’of(f)ella doit nécessairement être une pièce d’une certaine dimension et la traduction proposée par les éditeurs, angl. « pork cutlets », le confirme, si l’on admet qu’il s’agissait des côte(lette)s en un bloc non encore découpé.

On retrouve le mot chez Apulée, dans le texte cité sous Étymologie.

Chez Apicius, si on laisse de côté in ofillam du n° 262, qui fait double emploi avec le titre et est probablement issu d’une note marginale, on ne trouve que le pluriel, le plus souvent dans les titres des recettes (10 ex. sur 16) :

  • Apic. VII,4,1 (n° 262) : Ofellas Ostienses : designas ofellas in cute ita cutis sic remaneat. Teres piper, ligusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. Ubi requiuerit in condimentis biduo uel triduo, ponis, surclas decussatim et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas quas designaueras separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo obligas, ofellas satias et inferes.
    « Ofellae à la mode d’Ostie : vous prédécoupez des ofellae sur la peau, tout en laissant la peau. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’aneth, du cumin, du silphium, une baie de laurier ; vous arrosez de liquamen, vous travaillez, vous reversez dans un plat rectangulaire avec les ofellae. Quand (les morceaux de porc) auront mariné dans l’assaisonnement pendant deux ou trois jours, vous les fixez sur deux brochettes en X et vous mettez au four. Après cuisson, vous séparez les ofellae que vous aviez prédécoupées et vous pilez du poivre, de la livèche, vous arrosez de liquamen et d’un peu de vin de paille pour sucrer. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule, vous en arrosez abondamment les ofellae et vous servez. »
    « Ostienser Braten: Markiere auf dem Braten Stücke auf der Schwarte, so dass die Schwarte ganz bleibt. Stosse Pfeffer… » (R. Maier)
    CG&SG conservent le terme ofellae dans leur traduction : « Ostian ofellae : mark out the ofellae pieces on the skin uncut. Pound pepper… » (p. 241).
  • Apic. VII,4,2 (n° 263) : Ofellas Apicianas : ofellas exossas, in rotunduam complicas, surclas, ad furnum admoues. Postea praeduras, leuas et <ut> humorem exspuat in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur. Teres… Cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, leuas et siccas, sine iure pipere asperso et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.
    « Ofellae (travers de porc) à la Apicius : vous désossez les ofellae (le travers), vous les pliez en rond, vous les embrochez et vous les mettez au four. Ensuite vous les faites revenir, vous les retirez (du four) et pour leur faire rendre leur jus, vous les faites sécher sur un gril, en évitant qu’elles ne brûlent. Vous pilez… Avec cette sauce vous mettez les ofellae dans une cocotte. Quand elle sont cuites, vous les enlevez et les séchez, et vous les servez sans sauce et saupoudrées de poivre. Si elles sont grasses, vous enlevez la peau au moment où vous les embrochez. On peut faire des ofellae de la même façon avec du ventre de porc. »
    « Apicianischer Braten: Entferne die Knochen vom Braten, wickle ihn zu einer Rolle zusammen und bringe ihn zum Ofen… » (R. Maier).
    « Apician ofellae : bone (the meat for) the ofellae, roll up, tie it and put it in the oven… » CG&SG, 241.
  • Apic. VII,4,3 (n° 264) : Ofellae aprogineo more : … \\ « Ofellae à la façon du sanglier :… »
  • Apic. VII,4,4 (n° 265) : Aliter ofellae : recte friguntur ut paene assae redduntur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.
    « Autre recette de ragoût (d’ofellae) : faites bien frire les morceaux de façon à ce qu’ils soient presque grillés. Prenez un ciathe d’excellent garum, un d’eau, un de vinaigre et un d’huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez. » (Traduction J. André, 1974 PUF ; l’ajout entre parenthèses est de J. Desiderio, « ragoût » ne paraissant pas être une traduction très exacte du terme latin.)
  • Apic. VII,4,5 (n° 266) : Aliter ofellas : in sartagine abundanti oenogaro. Piper asparges et inferes.
    « Autre recette de ragoût (d’ofellae) : à la poêle avec beaucoup de garum au vin. Saupoudrez de poivre et servez. » (cf. n° 265)
  • Apic. VII,4,6 (n° 267) : Aliter ofellas : ofellae prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur. \\ « Autre recette de ragoût (d’ofellae) : faites macérer d’abord les morceaux dans de l’eau avec du sel et du cumin, puis faites-les bien frire. » (cf. n° 265)
  • Apic. Exc. 3 : Ofellas garatas : ponis ofellas in sartagine, adicies liquamen libra una, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis.
    « Ragoût (Ofellae) au garum : mettez les morceaux de viande dans une poêle, ajoutez une livre de garum (liquamen), autant d’huile, une bonne quantité de miel et faites frire ainsi. » (cf. n° 265)
  • Apic. Exc. 4 : Ofellas assas : exbromabis diligenter et in sartagine mittis. Friges inogaru. Postea simul cum ipsu inogaru inferes et piper asparges
    « Ragoût (Ofellae) grillé : parez la viande avec soin et mettez-la dans une poêle. Faites frire dans le garum au vin, puis servez avec ce garum au vin et saupoudrez de poivre. » (cf. n° 265)
  • Apic. Exc. 5 : Aliter ofellas : in liquamine frigantur, et calidae melle unguantur et sic inferantur
    « Autre recette de ragoût (d’ofellae) : faites frire dans le garum (liquamen), nappez la viande chaude de miel et servez ainsi. » (cf. n° 265)
  • Apic. Exc. 6 : Ofellas, garaton : lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi ofellas coques.
    « Ragoût (Ofellae), sauce au garum : pilez du laser, du gingembre et du cardamome, ajoutez-y un acétabule de garum (liquamen) et faites-y cuire la viande. » (cf. n° 265)

Comme on peut le constater d’après les n° 262 et 263, les ofellae sont découpées sur un morceau d’une certaine dimension, qui conserve ses os (exossas), sa peau (ita ut cutis remaneat ; tollis cutem) et donc sa graisse (si pingues fuerint), morceau qu’on peut plier (in rotundum complicas) et mettre en broche (surclas). Cela conviendrait bien pour un carré de côtes de porc.

Dérivés :

- Offa :

Of(f)ella est un diminutif de offula, lui-même diminutif de offa. Offa « morceau, bouchée, boulette » est attesté depuis Plaute ; on peut en faire avec de la bouillie (Festus donne indirectement l’équivalence ofa = glomus) comme avec de la viande : offa porcina (Plaute, Mi 760).

  • Festus 282 L. : Penitam offam Naeuius appellat absegmen carnis cum coda. Antiqui autem offam uocabant abscissum globi forma, ut manu glomeratam pultem
    « Naevius appelle penita offa un morceau de viande avec la queue. Les Anciens appelaient offa un morceau en forme de boule, comme de la bouillie mise en boulettes à la main. »

- Offula :

Chez Palladius (I,29,4), breuissima offula désigne une boulette de farine destinée à engraisser les faisans.

Varron, parlant de la grosseur des porcs de Lusitanie, mentionne une offula offerte au sénateur L. Volumnius, qui incluait deux côtes (duabus costis) et pesait 23 livres (7,5 kg) ; son épaisseur, de l’os à la peau, était d’un pied et trois doigts (environ 33 cm).

Columelle conseille de découper le porc destiné au saloir en morceaux d’une livre, appelés offulae :

  • Col. XII,55,4 : Caro in libraria frustra conciditur… deinde offulae carnis spisse componuntur et alternis sal ingeritur.
    « La viande est découpée en morceaux d’une livre… ensuite les offulae de viande sont serrées et on met des couches alternées de sel… »

Chez Apulée, offa et offula désignent les galettes de farine d’orge (polenta, d’où l’adjectif polentacium, 19,2) que Psyché emporte aux Enfers pour obtenir le passage en les offrant à Cerbère :

  • Apul. Met. 18,3 : Sed non hac tenus uacua debebis per illas tenebras incedere sed offas polentae mulso concretas ambabus gestare manibus
    « Mais tu ne devras pas avancer les mains vides dans ces ténèbres ; tu devras porter dans chaque main une boulette / galette de farine d’orge, pétrie avec du vin miellé… »

Dans la suite du texte, les mêmes boulettes ou galettes sont désignées par le diminutif offula :

  • Apul. Met.19,1 : ut uel unam de manibus omittas offulam 19.2 : nec putes futile istud polentacium, damnum leue … 19.4 : unius offulae praeda… 19.6 : canis saeuitiam offula reliqua redime… 20.1 : sumptis offulis

Étymologie :

Si le sens de ofella n’est pas facile à préciser, c’est probablement parce qu’il y a eu métonymie entre le nom d’une pièce de viande, les morceaux de viande qu’on en tirait et le plat qu’on en faisait.

Une forme offa, avec [f] géminé en position intervocalique, relève d’une phonétique non latine, mais rien ne permet d’en deviner l’origine. On peut remarquer que scrofa « truie » a également un [f] intervocalique non latin.

Si le sens premier est bien « boulette », on pourrait penser à une métonymie où le pluriel désigne un ensemble structuré, comme litterae « lettre, missive » en face de littera « lettre, signe ». Pour les côt(elett)es de porc, c’est la partie charnue, la noix (cf. l’emploi de « noisette » pour les côtes d’agneau) qui assurerait le lien entre boulette et morceau de viande.

Ce sens de morceau concave expliquerait qu’en italien dialectal ofella ait donné des noms de la tranche.

Mais une autre évolution sémantique est possible : il existe un mot ubba (attesté chez Varron, cité par Nonius, p. 146.8), avec une variante obba chez Labérius (cité par Gell., 16,7,9)31) et Perse :

  • Perse V,148 : … Veientanumque rubellum
    exhalet uapida laesum pice sessilis32) obba.

    « et une coupe évasée / sans pied exhalerait l’odeur d’un petit rouge de Véies, abimé par de la poix éventée. »

Le sens est, selon Nonius (p. 545.1) :

  • poculi genus uel ligneum, uel ex sparto
    « sorte de coupe (à boire) en bois ou en sparterie ».

Offa, ubba et obba pourraient être trois variantes dialectales d’un même prototype *ouba (< *oubha ou *oudha ?), comme rufus, ruber, robur. Le problème est sémantique ; il faudrait que les Latins aient établi une homologie entre la forme du carré de porc recourbé33) et une coupe.

Le sens donné par Nonius « coupe de bois ou de sparterie » évoque la présentation en forme de panier ou de couronne, dans laquelle on présente parfois les côtelettes d’agneau.

Que l’obba soit qualifiée de sessilis semble indiquer une forme évasée ; on pense alors à la base germanique *upena « ouvert », où germ. p pourrait représenter *b.

Langues romanes :

Ofella n’a pas de représentant roman en dehors de l’Italie dialectale : felle « tranche », etc. (Meyer-Lübke, n° 6042).

2.3.7. pulmones « poumons »

Les poumons pulmones (8 ex.) sont associés au foie dans deux recettes :

  • Apic. VIII,8,5 (n° 388) : Aliter in leporem – ex sanguine et iecinore et pulmonibus leporinis minutal :… iecinera et pulmones in caccabum mittes ; teres piper… adicies iecinera leporum et sanguinem, teres. <Adicies>… pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat…
    « Autre (recette de) lièvre – plat de sang de foie et de poumons de lièvre : … vous mettez les foies et les poumons dans la cocotte ; vous pilez du poivre… vous ajoutez… les foies de lièvre et le sang ; vous hachez… vous mettez dans la cocotte les poumons de lièvre hachés menu et vous faites bouillir. »
  • Apic. IV,3,7 (n° 171) : Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis :…
    « Hachis de foies et de poumons de lièvre : … »

mais ils peuvent aussi faire un plat à eux seuls, comme le ragoût de mou encore servi il y a quelques décennies en France :

  • Apic. VII,10,2 (n° 295) : Aliter in pulmonibus : ex lacte lauas pulmones… et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam et simul commiscis et imples pulmones. elixas et concidis. teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. Pulmones confrigis et hoc oenogaro perfundis.
    « Autre recette pour les poumons : vous lavez les poumons dans du lait… Vous cassez deux oeufs crus et vous les mélangez avec quelques grains de sel, une cuiller de miel et vous en farcissez les poumons. Vous faites bouillir et vous hachez. Vous pilez du poivre, vous mouillez de liquamen, de vin de paille, de vin pur. Vous faites frire les poumons et vous les arrosez d’oenogarum. »

Etymologie :

En grec, πνεύμων, refait sur πνέω « respirer », a éliminé la forme première πλεύμων, proche du lat. pulmo. La légèreté des poumons gonflés d’air fait qu’un rapprochement avec *plu- « flotter » reste possible (DELG ; Benveniste Émile (1959). Études sur la langue ossète, Paris, p. 41).

Langues romanes :

De pulmo sont issus fr. poumon, it. pulmone, esp. pulmón, roum. plămân.


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1) Juv. XI,142-143 : latus Afrae / auis « le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade ?). »
2) Pour la dénomination des oiseaux en latin : voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
3) Concicla est la forme « populaire » de la langue parlée usuelle spontanée pour conchicula « petite coquille (concha) » ; c’est le nom d’un plat en forme de coquille ou de son contenu.
4) Pour les différentes espèces de pigeon, domestique et sauvage, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
5) Pour la dénomination et les caractéristiques de ces oiseaux, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin », Ficedula « becfigue ».
6) Pour les différentes espèces de palombe et pigeon, voir DHELL, 2e partie, « Les noms d’oiseaux en latin ».
7) On peut rapprocher en effet les filets de poissons : Apic. IV,2,31 (n° 158) : Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes. « Vous prenez les poissons ; une fois nettoyés, vous les faites légèrement griller, ensuite vous levez les filets. »
8) , 19) Ce qu’on appelle fr. amourettes dans certaines régions de France.
9) Madidus signifie « mouillé », mais aussi « attendri par la cuisson ».
10) Cf. callum, dans CHRISTOL à paraître.
11) Charisius I, p. 72 cite, à propos du genre de callum, Cicéron (Tusc. II,15,36 : ipse labor quoddam callum obducit) et Plaute (Pers. 305), ce dernier sous une forme étrange : magis tabello quam prunum callum callet.
12) Voir sus, aper, porcus : DHELL, 1ère partie, Dictionnaire.
13) Concicla est la forme « populaire » de conchicula, diminutif de concha « coquille ». Le mot désigne un plat de légumineuses, essentiellement des pois. Le chapitre 4 du livre V donne six recettes (1-6, n° 195‑200) intitulées concicla.
14) Divergence sur l’ordre des termes entre ANDRÉ et CG&SG (Frontinianum porcellum).
15) L’adjectif hortulanus « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : Sat. 7,3,20 : Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »((L’adjectif hortulanus « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : Sat. 7,3,20 : Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »
16) Cf. infra s.v. extenterare.
17) La présence de lactans (lactens) pourrait paraître redondante si porcellus signifiait seulement « cochon de lait » : Apic. Exc. 23 : porcellum lactentem pridie occisum elixas « Vous faites bouillir un cochon de lait tué la veille… »
18) Longao, ‑onis / longauon‑ « cervelas » (J. ANDRÉ) ; en est issu cat. llonganissa, esp. longaniza « saucisse (de porc) ».
20) SERGENT (1999, p. 10) ; l’autre étymologie, à partir de *perk- « fouir », est moins plausible pour la désignation d’un jeune animal.
21) Le suffixe ‑ę, ‑ęta désigne les petits animaux ; le nom du porc est vieux-slave svini.
22) GUIRAUD Pierre, Dictionnaire des étymologies obscures, Paris, Payot, 1982.
23) Voir BLOCH WARTBURG, s. v. cochon ; même métaphore dans esp. cochinilla « cloporte ».
24) L’utilisation du roseau semble confirmer que le foie est gras et de ce fait plus facile à couper.
25) Liare « écraser les grumeaux, rendre homogène » est associé aux quenelles : Apic. V,1,1 (n° 179) : selibram pulpae quasi ad esicia liatae… « une demi livre de chair hachée comme pour les quenelles ». Liare (10 ex.) est sémantiquement le causatif de lēuis et pourrait relever d’une même « racine » *lē/ li (?).
26) Le tursio est probablement une espèce de squale. La consistance de cette patina esiciata devait être proche des terrines de poisson qu’on sert aujourd’hui en tranches.
27) Cf. J. ANDRÉ (Apicius ad n° 42).
28) C’est le titre que donne J. ANDRÉ à cette recette incomplète ; il précise en note : « ni l’une ni l’autre de ces additions ne permet de comprendre le sens exact de adultera et, si c’est celui de ‘falsifié, arrangé’, comment on procédait à cette opération. » CG&SG (p. 213) traduisent « ‘Disguised’ peas mould » et R. MAIER (1991, p. 79) « Unechter, gestürzter Erbsenauflauf ». Adultera indique peut-être que les pois sont invisibles dans le plat terminé, qu’il s’agisse de l’aspect ou du goût ; dans ce cas, « déguisé » conviendrait.
29) C’est le titre que donne J. ANDRÉ ; il s’agit d’un plat à étage où alternent couches de pois et couches de viande hachée, une sorte de moussaka où les pois remplaceraient les aubergines, inconnues des Romains.
30) Hira : Pl. Curc. 238 : hirae omnes dolent « mes boyaux sont tous douloureux. ». Festus 90,3 Lindsay : Hira, quae deminutive dicitur hilla, quam Graeci dicunt νῆστιν, intestinum est, quod ieiunum uocant. « Hira, qui a un diminutif hilla et que les Grecs appellent νῆστιν est (la partie de) l’intestin qu’on appelle ieiunum. » Mot d’étymologie incertaine ; le rapprochement avec hirudo « sangsue » est probable (hirahirudo, comme testatestudo) : cf. de VAAN, p. 285-286.
31) Malheureusement, Aulu-Gelle se contente de citer le mot dans une liste de termes employés par le mimographe Labérius.
32) « … et un pot bien assis exhalerait l’odeur d’un petit vin rosé de Véies qu’avarie la poix éventée. » (traduction A. CARTAULT, CUF, 1959). Rubellum « clairet, rosé » ou un « petit rouge » ? Chez Pline, H.N. 14,23, rubellus est l’épithète d’un cépage : rubellas uineas ; en H.N. 14,80, l’adjectif rubellus, pas plus que ruber, n’est pas utilisé pour la couleur du vin, qui peut être albus, fuluus, sanguineus ou niger. Sessilis « bien stable » ; Martial, III,47,7 : sessilesque lactucas « des laitues sans tige, pommées / ouvertes » ; d’où sessilis obba = « coupe à large base = évasée » ?
33) On a rencontré curua ofella (Martial) ou (ofellas) in rotundum complicas (Apicius).