Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 1. Aliments d'origine animale : la mer

1.1. cochlea « escargot » {limax}

1.1.1. cochlea

Cf. Alimentation, p. 129 (pour l’escargot terrestre) ; Food, p. 305.

Les escargots sont consommés depuis les temps préhistoriques. En latin, le mot cochlea désigne à la fois l’escargot terrestre et divers « escargots de mer ». Il apparaît dès les premiers textes, à l’époque archaïque, chez Plaute :

  • Plaute Cap. 80 : Cum caletur cochleae in occulto latent.
    « Quand il fait chaud, les escargots restent cachés. »1)
  • Plaute Poe. 532 : Vicisti cochleam tarditudine.
    « Tu as battu un escargot en lenteur. »

et chez Caton :

  • Caton De agricultura 158 : Vbi iam coctum incipit esse, eo addito brassicae coliculos duos, betae coliculos duos cum radice sua, feliculae pullum, herbae mercurialis non multum, mitulorum l. II, piscem capitonem et scorpionem I, cochleae sex et lentis pugillum.
    « (Recette purgative : on fait bouillir du porc dans de l’eau.) Quand il commencera à être cuit, ajoutez deux tigelles de chou, deux tigelles de bette avec leur racine, un rejet de fougère, un peu de mercuriale, deux livres de moules, un poisson chabot, un (poisson) scorpion, six escargots (de mer ?) et une poignée de lentilles. » (trad. R. Goujard, CUF ; les mots entre parenthèses sont un ajout d’Alain Christol).

L’escargot jouait un rôle important dans la médecine, comme le montrent les paragraphes que Pline lui consacre.

Les Latins les élevaient dans des cochlearia et avaient appris à les engraisser avec un mélange de farine et de sapa « vin cuit » :

  • Varron, Res Rusticae III,14,5 : Hae in fetura pariunt innumerabilia. Earum semen minutum ac testa molli diuturnitate obdurescit. Magnis insulis in areis factis magnum bolum deferunt aeris. Has quoque saginare solent ita, ut ollam cum foraminibus incrustent sapa et farri, ubi pascantur, quae foramina habeat, ut intrare aer possit; vivax enim haec natura.
    « En matière de reproduction, leurs produits sont innombrables. Leur progéniture est minuscule et, recouverte d’une coquille molle, elle durcit avec le temps. Si on leur réserve de vastes îlots dans les parcs d’élevage, ils rapportent un bon paquet d’argent. On a aussi l’habitude de les engraisser ainsi : en enduisant une marmite trouée de vin cuit et d’épeautre pour leur nourriture ; la marmite doit avoir des trous afin que l’air puisse entrer ; c’est en effet un animal de nature vivace. » (Traduction C. Guiraud, 1997 CUF)
  • Pline l’Ancien, H.N. 9,173 : Coclearum uiuaria instituit Fuluius Lippinus in Tarquiniensi paulo ante ciuilem bellum quod cum Pompeio gestum est.
    « Les viviers pour escargots c’est Fulvius Lippinus qui les a créés, dans sa villa de Tarquinies, un peu avant la guerre civile qui a été menée contre le Grand Pompée. »
  • Horace, Satires II,4,38 :
    tostis marcentem squillis recreabis et Afra
    potorem coclea

    « Avec des squilles grillés tu ranimeras un buveur engourdi, ou avec des escargots d’Afrique… »
  • Pline, H.N. 9,174 : quin et saginam earum commentus est sapa et farre aliisque generibus, ut cocleae quoque altiles ganeam implerent : cuius artis gloria in eam magnitudinem perductas, ut LXXX quadrantes caperent singularum calices, auctor est M. Varro.
    « Bien plus il imagina de les engraisser avec du vin cuit, de la farine et d’autres produits, pour que les escargots ainsi nourris remplissent aussi la taverne de clients ; l’émulation en cet art a fait croître leur taille à ce point qu’on a vu, suivant M. Varron, des coquilles contenant chacune vingt setiers. » (Traduction E. de Saint-Denis, 1955, Paris, Belles Lettres, CUF)

Chez Apicius, on trouve aussi des conseils pour engraisser les escargots :

  • Apicius VII,16,1 (n° 323) : Coclea lacte pastas : accipies cocleas, sfongizabis, membranam tolles ut possint prodire. Adicies in uas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint ut non possint se retrahere […] et ex oleo friges. Mittes oenogarum. similiter et pulte pasci possunt.
    « Escargots engraissés au lait : vous prenez des escargots, vous les nettoyez et vous enlevez la membrane pour qu’ils puissent sortir. Vous mettez dans une jatte du lait avec du sel pendant un jour, et seulement du lait les jours suivants, et vous nettoyez leurs saletés toutes les heures. Quand ils ont engraissé au point de ne pouvoir rentrer dans leur coquille […] et vous les faites frire à l’huile. Vous mettez de l’oenogarum. De la même façon, on peut aussi les engraisser avec de la bouillie (de céréales). »
  • Apic. VII,16,4 (n° 326) : Aliter cochleas : uiuentes in lac siligineum infundes ; ubi pastae fuerint, coques.
    « Autre (recette) d’escargots : vous les plongez vivants dans du lait additionné de farine de blé siligo ; quand ils seront engraissés, vous les faites cuire. »

Mais on a aussi des recettes pour assaisonner les escargots cuits, recettes en général très brèves :

  • Apic. VII,16,2 (n° 324) : Cocleas : sale puro et oleo assabis cocleas ; lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.
    « Escargots : vous faites griller les escargots avec du sel purifié et de l’huile ; vous les arrosez de laser, de garum, de poivre et d’huile. »
  • Apic. VII,16,3 (n° 325) : Cocleas assas : liquamine, pipere, cumino suffundis assidue.
    « Escargots rôtis : vous les arrosez copieusement de liquamen, de poivre, de cumin. »

Enfin, les escargots sont utilisés dans la confection de farces, avec de nombreux autres ingrédients, végétaux et animaux :

  • Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigieria pullorum <et> ascellas, esicia coques ex iure… Permisces bulbos tusos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat…
    « Entrée renversée : vous faites bouillir du blanc de bettes / des blettes blanches coupé(es) en petits morceaux, des poireaux marinés, des céleris, des bulbes (de muscari), des escargots ; vous faites cuire dans le jus des gésiers et des ailes (?) de poulet, des quenelles… Vous mélangez les bulbes écrasés, des pruneaux, les escargots, les quenelles, vous coupez en morceaux des petites saucisses de Lucanie ; vous mettez à bouillir avec du liquamen, de l’huile, du vin, du vinaigre… »
  • Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei…
    « Porc(elet) à la jardinière : … On met dans le porc du poulet en quenelles coupé en morceaux, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés à la forge, des escargots sortis de leurs coquilles, des mauves, des blettes, des poireaux, du céleri, des (petits) choux bouillis, de la coriandre, du poivre en grains, des pignons… »

Termes dérivés :

  • Cocleare « cuillère »2)

Étymologie :

Le terme latin cochlea « escargot » est un emprunt au grec κoχλίας « escargot », dérivé de κόχλoς « coquillage », probablement apparenté à κόγχoς/ κόγχη « coquill(ag)e » ; mais c’est un emprunt ancien puisque le mot est attesté chez Caton et Plaute (exemples, supra).

Isidore de Séville (Or. XII,6,48) fait venir coclea de *conclea, diminutif (per diminutionem) inventé de conca « coquillage ».

Le changement de genre, le masculin grec étant devenu féminin en latin, était considéré comme normal par Varron (Fragm. 15, cité par Charisius, p. 132 Barwick), qui cite d’autres exemples comme χάρτης ⇒ charta « papier ».

Comme son modèle grec, cochlea peut désigner un objet ou une construction en spirale, en particulier la vis d’Archimède (Vitruve V,12,5, etc.). Le terme est passé de la langue technique à la langue quotidienne usuelle, comme on le voit par son attestation dans le Journal de voyage (Itinerarium) d’Egérie à la fin du +IVe siècle à propos de l’ascension du mont Sinaï décrite par l’auteur comme longue et difficile en raison de la pente raide. Egérie emploie le syntagme prépositionnel in coclea au sens de « en colimaçon » et le présente comme une expression lexicalisée usuelle dans la langue parlée :

  • Egérie, Itinerarium 3,1 : per girum, ut dicimus in coclea.
    « (nous montions) en tournant, en colimaçon comme nous disons. »

Le mot coclea, qui appartenait au vocabulaire quotidien, fut latinisé dans la prononciation, malgré les efforts des puristes dont témoigne l’Appendix Probi, n° 67 : cochlea non coclia. Mais la finale ‑ea est une hypercorrection alors qu’on attendrait ‑ia d’après le modèle grec. Il a existé une forme à anaptyxe coculea et une forme à métathèse clocea (attestées dans les gloses).

Les langues romanes :

« Escargot » : les langues romanes ont recréé des noms pour l’escargot, avec de nombreuses variantes régionales : fr. escargot (emprunt au provençal car(a)gol ?), colimaçon, cagouille (*cacc- « creux » + *coclia : Guiraud, DEO 178), etc. ; les formes ibériques (esp., port. caracol, cat. caragol) ne peuvent venir directement de coclea.

Ital. chiocciola « escargot » est issu d’une forme à métathèse clocea (CGL V,543.22 : conca : clocea).

1.1.2. limax

Avant l’emprunt de coclea, līmax (Plaute, Cist. 405 ; Bac 31) devait désigner l’ensemble des gastéropodes ; le sens « escargot » est conservé chez Columelle (au +Ier s. apr. J.-C.), dans une liste des parasites du potager :

  • Col. X,3,24 : implicitus conchae limax.
    « le limax replié dans sa coquille ».

Etymologie :

Pour Varron, le nom de l’animal vient de son habitat :

  • Varr. L.L. 7,64 : Limax ab limo quod ibi uiuit.
    « La limace doit son nom à la boue, car elle y vit. »

L’étymologie de Varron n’est pas nécessairement fausse, mais limax a des parallèles slaves, qui supposent un thème *sleimak‑ (vocabulaire “européen” ?) : tch. slimák « limace », pol. ślimak « escargot ». Russe слизняк « limace » a subi l’influence de слизь « mucus, glaire », à comparer avec esp. babosa « limace », dérivé de baba « bave ».

La forme grecque λεῖμαξ n’est pas nécessairement le prototype du latin līmāx puisque le sens « escargot, limace » n’est donné que par le seul Hésychius.

Langues romanes :

« Limace » : le dérivé *limacia a des descendants romans : esp. (dial.) limaza, it. (nord) limazza, fr. limace. En fait, la distinction entre escargot et limace n’est pas toujours nette et les formes concurrentes sont nombreuses, esp. babosa « baveuse = limace » (supra), fr. régional (ouest) loche (mot gaulois ?), etc.

1.2. echinus « oursin »

Il est probable que ce sont les Grecs qui ont appris aux Latins à consommer des oursins, ceux-ci adoptant le nom grec à l’occasion.

Echinus apparaît dès les premiers textes latins à l’époque archaïque :

  • Ennius, Fg. 34, v.113) : dulces echini
    « les doux oursins »

L’oursin est l’une des prises des pêcheurs du Rudens chez Plaute (cité s.v. ostreum).

Isidore de Séville donne une bonne description de l’animal :

  • Isid. Et. 12,6,57 : Echinus a terrestri echino nomen traxit quem uulgus hericium uocat. Huius testula duplex, spinis aculeata in modum castanearum, quando adhuc opertae de arboribus cadunt.
    « L’echinus a tiré son nom de l’echinus terrestre, que le vulgaire appelle hericium [« hérisson »]. Sa coquille est double, hérissée de piquants à la façon des châtaignes, quand elles tombent de l’arbre, encore fermées. »

Chez Apicius, les oursins peuvent être consommés frais (recentes) ou salés (salsi) ; l’oursin frais est assaisonné, puis bouilli :

  • Apic. IX,8,1 (n° 415) : In echino : accipies pultarium nouum, oleum modicum, liquamen, uinum dulce, piper minutum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, in singulos echinos mittis, agitabis, ter bulliat. Cum coxeris, piper asperges et inferes.
    « (Sauce) pour l’oursin : vous prenez un plat (à bouillie) neuf, un peu d’huile, du liquamen, du vin doux, du poivre concassé, vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous mettez (de la sauce) dans chacun des oursins, vous remuez ; faites bouillir trois fois. Quand c’est cuit, vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • Apic. IX,8,3(n° 417) : Aliter echino : solum mittes in aqua calida, coques, leuas, in patella compones, addes folium, piper, mel, liquamen, olei modice, oua, et sic obligas. In termospodio coques, piper adsparges et inferes.
    « Autre (recette) pour l’oursin : vous le mettez seul (sans assaisonnement) dans de l’eau chaude, vous le faites cuire, vous l’enlevez, vous le disposez dans un plat vous ajoutez de la feuille (de nard), du poivre, du miel, du liquamen, un peu d’huile, des œufs et avec vous liez. Vous faites cuire sous la cendre, vous saupoudrez de poivre et servez. »

Une troisième recette donne une sauce, sans préciser si l’oursin a été d’abord cuit :

  • Apic. IX,8,2 (n° 416) : Aliter <in> echino : piper, costum modice, mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam Indicam et folium
    « Autre recette pour l’oursin : poivre, un peu de costus4), menthe sèche, vin miellé, garum, nard indien et feuille de nard. » (Traduction J. André, 1974 CUF)

Pour les oursins salés sont données deux sauces :

  • Apic. IX,8,4 (n° 418) : In echino salso : echinum salsum cum liquamine optimo, careno, pipere, temperabis et adpones
    « (Sauce) pour l’oursin salé : vous mélangez l’oursin salé avec du liquamen de première qualité, du caroenum, du poivre, et vous servez. »
  • IX,8,5 (n° 419) : Aliter : echinis salsis liquamen optimum admisces et quasi recentes apparebunt ita ut a balneo sumi possint
    « Autre (recette) : vous ajoutez aux oursins salés du liquamen de première qualité et ils paraîtront frais au point de pouvoir les consommer au sortir du bain. »

Dans cette seconde recette, il est précisé que l’adjonction de liquamen redonne aux oursins salés la saveur du frais. L’expression a balneo vient de la diététique médicale (voir J. André, Apicius, ad n° 55).

Il faut enfin citer Apic. IV,2,13 (n° 140), où on lit <echinos> recentes impraeparatos habebis « ayez des oursins frais non préparés ».5)

Étymologie :

Emprunt au grec ἐχῖνoς « hérisson, oursin » (base *egh- : all. Igel ; russe ёж, etc.).

Langues romanes :

La métaphore par laquelle l’oursin est rapproché du hérisson et en prend la dénomination s’est conservée, mais avec renouvellement lexical du nom du hérisson : it. riccio di mare (riccio « hérisson »), esp. erizo de mar (erizo), port. ouriço de mar (ouriço), roum. arici de mare (arici).

Fr. oursin est un emprunt au provençal, avec croisement entre hérisson et ours.

1.3. ostreum « huître »

Cf. TOUSSAINT-SAMAT, pp. 290-294 ; Animaux marins, p. 79 ; Alimentation, pp. 108-109 ; ANDREWS (1948) ; Food, pp. 245-247 ; B&N, pp. 168-170.

Les huîtres font partie de l’alimentation romaine depuis les temps les plus anciens et Ennius (d’après Apulée, Ap. 39) cite les huîtres dans une liste de « fruits de mer » :

  • Ennius apud Apulée, Ap. 39 : Aspra ostrea plurima Abydi.
    « Les huîtres rugueuses sont abondantes à Abydos. »

Les pêcheurs de Plaute les comptent parmi leurs prises :

  • Pl. Rud. 297-298 :
    Echinos, lopadas, ostrias, balanos captamus, conchas,
    marinam urticam, musculos, placusas striatas.

    « Nous tâchons de prendre des oursins, des patelles, des huîtres, des glands, des conques, de l’ortie de mer, des moules, des plaguses striées. » (Traduction A. Ernout, Paris, Belles Lettres, CUF)

Le nom de l’huître est normalement neutre (ostreum), comme son modèle grec, ὄστρεoν ; mais assez tôt (et l’exemple de Plaute le prouve), un singulatif féminin fut créé à partir du collectif neutre ostrea. Apicius a 6 exemples du neutre, dont 4 dans la même recette :

  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatum unum, uini ciatum unum, mittes in caccabum et olei unc. III et ostrea. Oenogarum facies feruere. Cum ferbuerit, patinam perungis et in <eam> pulpam supra scriptam mittes et [in] condituram de ostreis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes.
    « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons, après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets puis nettoyez les huîtres. Vous mettez dans un mortier 6 scrupules de poivre, vous versez du liquamen, vous triturez. Ensuite vous ajoutez un cyathe de liquamen, un cyathe de vin ; vous mettez dans une cocotte trois onces d’huile et les huîtres. Vous faites bouillir l’oenogarum6). Quand il a bouilli, vous graissez un plat et vous y mettez la chair (des poissons) mentionnée plus haut et la sauce des huîtres. Vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous cassez onze œufs, que vous versez sur les huîtres. Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »
  • Apic. I,12.1 (n° 13) : Ostrea ut diu durent : lauas ab aceto aut ex aceto uasculum picitum laua et ostrea compone.
    « Pour que les huîtres se conservent ; vous les lavez au vinaigre, ou bien : lavez un petit vase poissé au vinaigre et disposez-y les huîtres. »
    [Les deux éléments qui constituent cette brève notice sont hétérogènes linguistiquement : ab aceto et ex aceto lauare, lauas (présent-futur) et laua (impératif).]

Mais il a aussi un exemple du féminin :

  • Apic. IX,11,1 (n° 433) : Embractum Baianum : ostreas minutas, sfondilos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, careotam, oleum.
    « Embractum7) de Baïes : vous mettez dans une cocotte des petites huîtres (J. A.) / des huîtres coupées en morceaux [« chopped oysters » : CG&SG, p. 297], des spondyles [« mussels », ibid.], des orties (de mer), avec des pignons de pin grillés et hachés, de la rue, du céleri, du poivre, de la coriandre, du cumin, du vin de paille, du liquamen, des dattes caryotes et de l’huile. »

Étymologie :

Emprunt au grec ὄστρεoν.

Isidore donne une étymologie plausible et propose une distinction sémantique surprenante :

  • Isid. Et. XII,6,52 : Ostrea dicta a testa, quibus mollities interior carnis munitur ; Graeci enim testam ὄστρα uocant. Ostrea autem neutrum, carnes eius feminino dicuntur genere.
    « Ostrea tient son nom de sa coquille, par laquelle la chair tendre de l’intérieur est protégée. En effet les Grecs appellent ὄστρα la coquille. Ostrea est un mot neutre mais sa chair est désignée par le féminin. »

Charisius (p. 72, Barwick) justifie le féminin par le fait qu’on ne trouve aucun nom d’animal au neutre :

  • Char. 72, 6-8 : quia ita ab eruditis non uane adnotatum est nullius animalis speciale nomen inueniri quod neutrale sit.
    « parce que les hommes lettrés ont remarqué, non sans raison, que le nom propre à aucun animal ne se trouve au neutre. » (Traduction J. Desiderio)

Langues romanes :

esp. et port. ostra, fr. huître ;

avec suffixe : it. ostrica ;

emprunt à gr. *ὀστρείδιoν : roum. stridie, bulg. Strida.

1.4. piscis « poisson » {pisciculus}

Cf. Animaux marins ; Alimentation, p. 97 sqq. ; B&N.

Des Hedyphagetica d’Ennius à la Moselle d’Ausone, on a plusieurs listes de poissons, en particulier des poissons qui étaient consommés à Rome et dans les provinces.

Le terme générique piscis (49 occurrences chez Apic.) est employé, au singulier ou au pluriel, quand la recette requiert de la chair de poisson, sans préconiser le choix d’un poisson précis. Il est parfois précisé que la recette vaut pour n’importe quel poisson, au choix du cuisinier :

  • Apic. IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges… ;
    « Plat de poissons pour remplacer le poisson salé : vous faites frire n’importe quels poissons après les avoir nettoyés, … »
  • Apic. IV,2,24 (n° 151) : … pisces qualeslibet rades…
    « … vous écaillez n’importe quels poissons … »
  • Apic. X,1,1 (n° 434) : … piscem quemlibet curas, <la>uas, friges.
    « … vous nettoyez n’importe quel poisson, vous le lavez, vous le faites frire. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. IV,2,17 (n° 144) : Patella tirotaricam ex quocumque salso uolueris:
    « Plat Tyrotaricha avec n’importe quel poisson salé : … ».

1.4.1. Préparation du poisson

Les recettes mentionnent la préparation du poisson, avant cuisson :

- Gratter et écailler (radere) :

  • Apic. IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes. \\ « Plat de poissons : vous écaillez n’importe quels poissons et après les avoir nettoyés, vous les mettez (dans un plat). »
  • Apic. Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis…
    « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat … »

- Nettoyer, vider (curare) :

  • Apic. V,2,24 (n° 151), cité supra
  • Apic. IV,2,23 (n° 150), cité infra
  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes deinde ostrea curabis…
    « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons, après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets puis grattez les huîtres … »
  • Apic. X,1,1 (n° 434) : Ius diabotanon in pisce frixo : piscem quemlibet curas, <la>uas, friges.
    « Sauce aux herbes pour le poisson frit : vous nettoyez n’importe quel poisson, vous le lavez, vous le faites frire. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. X,1,4 (n° 437) : Aliter ius in pisce elixo : piscem curabis diligenter…
    « Autre (recette de) sauce pour le poisson bouilli : vous nettoyez le poisson avec soin … » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. X,1,5 (n° 438) : Aliter ius in pisce elixo : cum curaueris piscem, adicies in sartaginem <…> semen, aquam, anetum uiridem et ipsum piscem. Cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes.
    « Autre recette de sauce pour le poisson bouilli : Après l’avoir nettoyé, mettez le poisson dans un poêlon avec de la graine de …, de l’eau et de l’aneth vert. Quand il sera cuit, arrosez de vinaigre et servez. » (Traduction J. André, 1974, Paris, CUF)

- laver (lauare) :

  • Apic. X,1,1 (n° 434) : Ius diabotanon in pisce frixo : piscem quemlibet curas, <la>uas, friges.
    « Sauce aux herbes pour le poisson frit : vous nettoyez n’importe quel poisson, vous le lavez, vous le faites frire. » (Traduction J. Desiderio)
  • Apic. Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis…
    « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat … »

- lever les filets ((con)carpere) :

  • Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes deinde ostrea curabis…
    « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons et après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets puis nettoyez les huîtres … »

1.4.2. Cuisson du poisson

Le poisson était consommé bouilli (elixus), frit (frixus ou frictus) ou grillé (assus) ; il arrive que la cuisson soit une étape de la recette :

  • Apic. IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis.
    « Plat de poissons pour remplacer le poisson salé : vous faites frire n’importe quels poissons après les avoir nettoyés, vous les disposez dans un plat, vous ajoutez de l’huile en quantité suffisante et vous les mettez au milieu du poisson salé. Vous faites bouillir. Une fois le plat bouilli, vous mettez de l’hydromel et vous remuez la sauce. » (Traduction d’A. Christol, complétée par J. Desiderio)
  • Apic. Exc. 11 : Pisces inotegano : friges pisces, teres piper, ligisticum, rutam, condimenta uiridia, cepa sicca ; adicies oleo, <uinum>, liquamen et inferes.
    « Poêlée de poisson au vin : vous faites frire le poisson, vous pilez du poivre, de la livèche, de la rue, du condiment vert, de l’oignon sec ; vous ajoutez de l’huile, (du vin), du liquamen et vous servez. »

Mais le plus souvent la cuisson est antérieure à la recette, qui se contente d’indiquer dans quel état doit être le poisson. Le livre X donne plusieurs recettes de sauces pour accompagner un poisson déjà cuit :

- (ius) in pisce elixo :

  • Apic. X,1,2 (n° 435) ; X,1,3 (n° 436) ; X,1,4 (n° 437) ; X,1,5 (n° 438) ; X,2,8 (n° 456).

- in pisce frixo :

  • Apic. X,1,1 (n° 434), repris à la fin de la recette : … cum ferbuerit, piscem frictum perfundes…
    « Quand ça aura bouilli, vous en arrosez le poisson frit. »

- in pisce asso : « pour le poisson grillé » [en français on peut faire rôtir (au four) ou griller (à feu ouvert) de la viande, mais on n’emploie guère rôtir pour le poisson : on parle de daurade grillée / *daurade rôtie ; on dira daurade au four.]

  • Apic. X,1,6 (n° 439) ; X,1,7 (n° 440) ; X,1,8 (n° 441) ; X,2,9 (n° 457) ;
    Apic. X,3,9 (n° 463) : in pisce aurata assa.
    « pour la daurade grillée. »

On trouve dans un autre ordre, où la liste des ingrédients de la sauce précède la mention du poisson :

  • Apic. IX,10,9 (n° 429) : … et sic perfundes piscem, frictum uel assatum…
    « et ensuite on arrose le poisson frit ou grillé. »

1.4.3. piscis comme classificateur

Piscis peut servir de déterminant pour lever l’ambiguïté d’un nom, comme asellus « petit âne », qui est aussi un nom de poisson, d’après sa couleur grise (« merlu » ? Cf. Animaux marins, p. 10).

  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes…
    « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupés en morceaux, des foies de poulet, des filets d’asellus frit, des orties de mer, des huîtres, des fromages frais… »

On trouve la même précision pour le loup, piscis lupus, la daurade, piscis aurata, et un poisson de couleur rouge (variété(s) de rouget ?), piscis rubellio :

  • Apic. IV,2,32 (n° 159) : Patina de pisce lupo : …
    X,2,14 (n° 462) : Ius in pisce aurata : …
    X,2,15 (n° 463) : Ius in pisce aurata assa : …
    X,1,15 (n° 448) : Ius in pisce rubellione : …

1.4.4. Syntagmes constitués de : N + piscis/piscium

Le mot piscis entre dans deux syntagmes, pulpas piscis (3x) / piscium (4x) « chairs de poisson(s) » et, comme titre de recette, patina piscium (3x) « plat de poissons » :

- Pulpas piscis/ piscium

  • Apic. IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua… pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies ita abundanter ut patinam qualem uoles implere possit … pulpas piscis
    « Plat d’anchois sans anchois : … vous préparez en petits morceaux de la chair de poisson grillé ou bouilli, en quantité suffisante pour remplir le plat de votre choix … la chair de poisson …  »
  • Apic. IV,3,1 (n° 165) : Minutal marinum : pisces in caccabum <mittes>, adicies liquamen, oleum, uinum, cocturam. Porros capitatos, coriandrum minutatim concides, esiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. Haec omnia cum cocta fuerint, teres piper…
    « Plat de la mer : (vous mettez) des poissons dans une cocotte, vous ajoutez du liquamen, de l’huile, du vin, du bouillon. Vous hachez menu des poireaux à bulbe et de la coriandre, vous coupez en petits morceaux des petites quenelles de poisson et vous levez les filets du poisson cuit, vous mettez des orties de mer bien lavées. Quand tout cela sera cuit, vous pilez du poivre… »

Comme le montre cette recette, la chair de poisson pouvait servir à faire des quenelles de poisson, isiciola de pisce. (cf. infra, s. v. isicium).

- Patina piscium/ de pisce

  • Apic. IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies …
    « Plat de poissons pour remplacer le poisson salé : vous faites frire n’importe quels poissons après les avoir nettoyés, vous les disposez dans un plat, vous ajoutez… »
  • Apic. IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias uel alterius generis concides in patinam et pisces super compones…
    « Plat de poissons : vous écaillez n’importe quels poissons et après les avoir nettoyés, vous les mettez (dans un plat). Vous hachez dans un plat des oignons d’Ascalon8) ou d’une autre variété et vous disposez les poissons dessus… »

Dans un contexte différent, à l’intérieur d’une recette :

  • Apic. Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis ; adicies oleum, liquamen, uinu, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. Adicies piper in mortario, frecabis, adicies oleum et parte aceti, uino, passo temperauis. Traicies in caccabo, ponis ut ferueat. Amolo obligabis et patinam piscium perfundis, insuper piper aspargis.
    « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat. Vous ajoutez de l’huile, du liquamen, du vin, des bouquets de poireau et de coriandre. Vous mettez du poivre dans un mortier, vous le triturez, vous ajoutez de l’huile et une partie de vinaigre ; vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous transférez dans une cocotte, vous mettez à bouillir. Vous liez avec de la fécule et vous en arrosez le plat de poissons ; dessus vous saupoudrez du poivre. »

Dans les recettes écrites dans un bas niveau de langue ou de rédaction plus tardive, le génitif est remplacé par de + ablatif, soit patina de pisce ou de piscibus :

  • Apic. IV,2,32 (n° 159) : Patina de pisce lupo : …
    IV,2,29 (n° 156) : Patina de piscibus…
    IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem9) : accipies pisces…
    « Plat de poissons, denté, daurade et mulet : vous prenez des poissons… »

Dérivés :

- Pisciculus « petit poisson, alevin »

À côté du terme générique piscis, on rencontre le diminutif pisciculus (3 occurrences), qui semble être l’équivalent latin de apua (infra) ; le mot n’apparaît que dans 2 recettes :

  • Apic. IV,2,30 (n° 157) : Patina de pisciculis : uuam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes.
    « Plats de petits poissons : (vous prenez) des raisins secs, du poivre, de la livèche, de l’origan, de l’oignon, du vin, du liquamen, de l’huile. Vous transférez (le tout) dans un plat. Quand c’est cuit ; vous ajoutez dans le plat des petits poissons cuits. Vous liez avec de la fécule et vous servez. »
  • Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres piper …
    « Hachis à la Apicius : (vous prenez) de l’huile, du liquamen, du vin, des poireaux à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles hachées, des testicules de chapon, des ris de porc ; vous faites cuire ensemble le tout. Vous pilez du poivre… »

1.5. urtica « ortie (de mer) »

Cf. Animaux marins, p. 119.

Chez Plaute, les pêcheurs du Rudens (voir le texte s.v. ostreum) compte l’ortie de mer, marinam urticam (Rud. 298), parmi leurs prises.

Apicius donne plusieurs recettes d’ortie ; pour certaines d’entre elles, il s’agit bien d’orties de mer :

  • Apic. IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua : … desuper leuiter compones urticas marinas ut non cum ouis misceantur…
    « Plat d’anchois sans anchois : … au-dessus (des poissons) vous disposez des orties de mer en vous arrangeant pour qu’elles ne se mêlent pas aux oeufs… »
  • Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes…
    « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupées en morceaux, des foies de poulet, de la chair de poissons merlus frits, des orties de mer, des huîtres sorties de leur coquille, des fromages frais… »

Dans un troisième exemple, le contexte marin permet d’identifier l’urtica, malgré l’absence du qualificatif marina.

  • Apic. IX,11,1 (n° 433) : Embractum Baianum : ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes… (cf. supra s.v. ostreum)

Une dernière recette est d’interprétation plus difficile :

  • Apic. IV,2,36 (n° 163) : Patina urticarum calida et frigida : urticam accipies, lauas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatos duos, olei
    « Plat d’orties froid ou chaud : vous prenez des orties, vous les lavez et égouttez, vous les séchez sur une table et les hachez. Vous pilez 10 scrupules de poivre, vous versez du liquamen et vous triturez (le tout) ; ensuite vous ajoutez deux cyathes de liquamen, de l’huile… »

J. André traduit : « Patina d’orties de mer chaude et froide : Prenez les orties de mer, lavez-les… ». Au contraire, CG&SG (p. 193) traduisent : « Nettle patina served hot or cold : take nettles, wash them… », alors qu’ils traduisent urtica marina par « sea-anemone ».

La section 2 du livre IV, Patinae piscium, olerum, pomorum, est composite et les recettes qu’elle contient utilisent viandes, produits de la mer et/ou légumes ; le contexte ne permet donc pas de connaître avec certitude le référent d’urtica.

Étymologie :

Les propriétés urticantes de l’actinie, ou anémone de mer, explique que les Latins, comme les Grecs, lui aient donné le nom de l’ortie végétale, urtica (lien avec urere « brûler » comme « celle qui brûle ») ; le rapprochement entre l’ortie de mer et la plante est fait par Pline, qui appelle la plante « l’ortie de terre » :

  • Pline H.N. 9,146 : Vrticae noctu uagantur locumque mutant. Carnosae frondis his natura et carne uescuntur. Vis pruritu mordax eademque terrestris urticae.
    « Les orties voyagent et déménagent pendant la nuit. Leur structure est celle d’un feuillage charnu ; elles se nourrissent de chair. Elles ont la propriété de causer une démangeaison, comme l’ortie de terre. » (Traduction E. de Saint-Denis, 1955, Paris, CUF)

Les langues romanes :

Lat. urtica « ortie » (plante) a donné le nom de l’ortie (plante) dans la plupart des langues romanes : it. ortica, esp. ortiga, port. urtiga, fr. ortie, roum. urzică.


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1) Sauf indication contraire, les traductions sont d’Alain CHRISTOL.
2) Cf. cochleare, dans CHRISTOL à paraître.
3) Hedyphagetica (cité par Apulée, Ap. 39).
4) Le costus (grec κόστoς) est une plante venue d’Inde et utilisée, rarement et à faible dose, dans la cuisine romaine. Selon Pline (N. H. 12,50), l’odeur du costus est comparable à celle de la cardamome. Chez Apicius, il n’est employé que dans 4 recettes , sauce pour les fruits de mer : I,30,2 (n° 34) et IX,8,2 (n° 416) ou pour les grillades (assaturas) : VII,5,2 (n° 269) et dans un vin aux épices : I,3,1 (n° 3).
5) Cf. J. ANDRÉ, Apicius ad n° 140.
6) Oenogarum représente ici le mélange du vin et du liquamen qui viennent d’être versés dans la cocotte (caccabus) : ce n’est donc pas un ingrédient nouveau.
7) Le sens exact de ce mot est inconnu ; il s’agit d’un plat cuit en cocotte (caccabum), voir J. ANDRÉ, Apicius, ad n° 433.
8) Ascalonia est formé sur le toponyme Ascalon, ab oppido Iudaeae nominata (Pline, N. H. 19,101), qui est aussi à l’origine du nom moderne de l’échalote. Ascalonia désignait soit une « variété d’ail » (Botanique, p. 43), soit une forme archaïque de l’échalote.
9) La finale d’accusatif est un pur ornement graphique, à un moment où ‑m n’était plus prononcé dans la langue quotidienne.