Les aliments d'origine animale

Alain Christol (Université de Rouen)



§ 0. Introduction

0.1. Quels textes ? Qui est Apicius ?

Le corpus de textes latins à partir duquel est présenté ici le vocabulaire de la cuisine et de l’alimentation est constitué de deux recueils de recettes, auxquels la tradition a donné comme nom d’auteur : Apicius. Mais le personnage historique appelé Apicius est un célèbre gastronome de la fin du -1er s. av. J.-C. et du début du +1er s. apr. J.-C. (entre -25 av. J.-C. et + 25 apr. J.-C.), alors que les recettes qu’on lui prête par commodité sont beaucoup plus tardives, comme le montre une étude linguistique de ces textes. En fait, ces recettes, d’origine variée, ont dû être transmises de génération en génération au fil des siècles, de sorte qu’il serait plus exact de dire que les auteurs sont une pluralité d’anonymes de différentes époques.

Le premier volume de ces recettes dites « d’Apicius » date probablement des +4e et +5e siècles apr. J.-C. Il contient 10 livres avec 468 recettes différentes.

Trois siècles plus tard, un personnage dénommé Vinidarius a copié 31 recettes dans un second recueil d’Apicius, avec une liste des plantes et aromates employés en cuisine.

Nous traiterons ici des aliments d’origine animale, c’est-à-dire les viandes, abats, les oeufs ainsi que les plats faits à partir de poissons, crustacés, coquillages, mollusques et autres animaux marins.

Pour le vocabulaire des cuisiniers et les aliments d’origine végétale, voir Alain Christol à paraître (Paris, PUPS).

0.2. Note sur les traductions

Si la plupart des traductions se fondent pour l’interprétation du texte sur celles de J. André, nous avons tenu à établir une relation d’équivalence entre les formes verbales latines et françaises :

– l’impératif en ‑to est traduit par l’infinitif français, – l’impératif est traduit par l’impératif français, – le subjonctif en principale, à valeur directive, est traduit également par l’impératif français, – le présent-futur est traduit par l’indicatif présent français, – le passif est traduit par on + actif (teritur « on pile »), – la seconde personne du singulier (S2) est traduite par la seconde du pluriel (P2).

La langue des cuisiniers utilise un présent-futur. En effet, la distribution entre formes de présent et formes de futur est telle qu’il est impossible de justifier ce qui relève de flottements orthographiques (-es ~ ‑is) ou d’allomorphes (-as ~ -abis) plutôt que d’un choix fondé sur la temporalité, entre un présent descriptif et un futur normatif.

C’est le futur antérieur qui remplace le futur simple classique, par exemple dans un système conditionnel, VII,11,8 (n° 303) : melius feceris si lac pro aqua miseris.


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