Les plantes cultivées dans les jardins et les vergers


Michèle FRUYT



3.3. Autres légumes et condiments utilisés en cuisine

On peut citer également les noms de légumes et condiments suivants :

a) Les legūmina « légumineuses »

  • cĭcĕr (ciceris) Nt. « le pois chiche ». Le terme était usuel et ancien puisqu’il a servi de base de suffixation au cognomen Cicerō (formé à l’aide du suffixe -ō, -ōnis M. ; pour ce suffixe : F. Gaide 1988), qui fut porté, entre autres, par le célèbre auteur et orateur Marcus Tullius Cicero.
    Le terme cicer est considéré comme d’origine indo-européenne (encore récemment M. de Vaan 2000, p. 113) et on le rapproche de gr. κίκερροι, avec des correspondants également en arménien et albanais.
  • Eru̯um, -i Nt. « ers, lentille bâtarde » : ancien, usuel (depuis Plaute) ; on distingue plusieurs variétés par la couleur : eruum album (blanc), rubrum / rubeum (rouge) ; eruum erraticum dénote une espèce sauvage.
    Le terme est considéré comme d’origine inconnue, mais apparenté au grec ἐρέβινθος et ὂροβος (selon André 1984, p. 97) ou probablement emprunté à une langue « méditerranéenne » (selon X. Delamarre 1984, p. 156).
  • faba, -ae F. « fève » : le terme est ancien et usuel (> fr. fève) ; il fournit de nombreuses dénominations reposant sur la lexicalisation d’un syntagme constitué de deux mots : « substantif + adjectif » : faba alba « fève blanche », Marsica « fève des Marses », nigra « fève noire », nostra / nostrās « fève de chez nous », trimestris (semée en février) « fève trimestrielle », faba siluestris « fève sauvage » et « espèce de pois sauvage », faba Graeca, Syriaca, Aegyptia « fève de Grèce, de Syrie, d’Égypte »; faba lupīna « fève de loup », « jusquiame » (plante à graines réniformes).
    Lat. faba est considéré comme hérité et d’origine i.-e., de *bhabā avec des correspondants en germanique (all. Bohne, angl. bean), slave (X. Delamarre 1984, p. 156 ; André 1985, p. 101 ; P. Flobert, Le grand Gaffiot).
  • phăsēlus, -i M. / faselus dénote la plante « dolique, banette, mongette » et son fruit (gousse et graine ) ; le terme est attesté chez Virgile, Varron , Columelle, Pline, Palladius ; il est emprunté au grec φάσηλος (d’origine obscure).
  • pĭsum (-i) Nt. et -us M. « le pois ». Le terme pourrait être emprunté au grec πίσος selon André (1985, p. 201) parce qu’il n’est pas attesté chez Caton et qu’il apparaît chez Varron ; mais il est également possible que les termes grec et latin soient tous deux empruntés à une autre langue. Pisum était usuel (Pline, Palladius) et ancien en latin. Il est passé dans fr. pois.

b) Les holera « légumes verts »

  • aspărăgus, -i M. « l’asperge » et en particulier asparagus hortulanus « asperge cultivée », littéralement « asperge des jardins ». Le terme latin est un emprunt au grec ἀσπάραγος ; le maintien dans la graphie des deux a brefs (sans fermeture en i bref) montre qu’il s’agit d’un emprunt et qu’il est senti comme relativement récent. Mais la plante devait être connue depuis longtemps dans ses variétés sauvages. Le terme latin a donné fr. asperge, qui résulte d’une relatinisation du XVIe s. à partir des formes anciennes esparge (XIIe s.), esperge (XIVe s.), sparge (XIIIe s.) héritées du latin par la voie phonétique.
  • blitus M. « la blette », « l’amarante-blette », « le maceron » ; blitum nigrum Nt. « la bette commune, bette ordinaire » (Beta vulgaris L.) est issu du croisement de blitum avec beta nigra (selon J. André 1985, p. 36 ; P. Flobert Le Grand Robert 2000). Le croisement entre blitum et beta « bette » a donné fr. blette, variante de fr. bette. Le latin blitus est généralement considéré comme un emprunt au grec βλίτον (d’origine obscure).
  • bēta « la bette » (genre Beta L.) : bēta alba, bēta candida « la poirée » ; bēta nigra, bēta rubra « bette commune, bette ordinaire »). Les bettes, jugées trop fades, étaient des légumes de pauvre :
  • Mart. 13,13 :
    Vt sapiant fatuae, fabrorum prandia, betae,
    O quam saepe petet uina piperque cocus !

    « Que les bettes fades, déjeuner des ouvriers, prennent du goût ; oh ! le cuisinier demandera tellement souvent du vin et du poivre ! »1).

Lat. beta (Cic., Plin.) est considéré comme emprunté au gaulois (P. Flobert, Le Grand Gaffiot 2000). Il est passé dans fr. bette (qui a une variante plus courante blette) : selon Le Grand Robert 2000, il s’agirait d’un emprunt au latin.

  • carduus « le cardon » (Pline) ; l’artichaut est une forme de cardon améliorée par la culture ; on distingue « le chardon à glu » (cardus lactea), « le panicaut », « le chardon à foulon », « la grande joubarbe », « le chardon » (qui pousse dans les champs de céréales). Apicius a plusieurs recettes de sauces pour les cardui. Le terme est passé dans it. cardo et fr. chardon (avec addition d’un suffixe -on en français, suffixe issu de lat. -ō, -ōnis M. bien attesté dans les dénominations d’entités naturelles ; pour ce suffixe : cf. F. Gaide 1988).
  • hŏlĭsātrum (variantes : olosatrum, olusatrum, olosacrum) « le maceron » (Pline, Columelle). Le terme est une lexie constituée de deux mots soudés dans une séquence lexicalisée qui signifie littéralement « le légume noir », le légume étant dénommé par sélection d’une propriété saillante chromatique. Pour la formation, la séquence agglutinée est constituée par le nom générique du légume vert (le substantif (h)olus, -eris Nt.) et l’un des adjectifs signifiant « noir, noirâtre, sombre » (āter) accordé au neutre dans une analyse en : holis-atrum ou olus-atrum, parfois écrit en deux mots : olus atrum.
  • intubus (intibus) M. Nt. F. : « la chicorée », à la fois la chicorée cultivée : « l’endive, l’escarole, la chicorée frisée » et la chicorée sauvage : « chicorée sauvage, chicorée amère ». Le terme est attesté chez Plaute, Virgile, Pline. Il a donné fr. endive : l’endive a donc été considérée comme une variété cultivée et améliorée de la chicorée.
  • lactūca « la laitue » : le terme correspond à de nombreuses variétés ; il est bâti avec le suffixe -ūca F. sur le nom du lait : lac, lactis Nt. (pour ce terme et ce suffixe : M. Fruyt 1986). En effet le trait saillant sélectionné pour ce type de salade est le fait qu’un jus blanc sorte de ses tiges et de sa base lorsqu’on les coupe.
  • malu̯a (-ae) F. « la mauve » : on peut opposer « la mauve cultivée » malua hortensis / hortina / hortulana « mauve des jardins » et « la mauve sauvage » malua siluestris / agrestis. Le terme est considéré comme emprunté à une langue dite « méditerranéenne ».
  • porrum (-i) Nt. et -us M. « le poireau ». Certains dictionnaires étymologiques donnent à ce terme une origine indo-européenne (M. de Vaan 2000, p. 481-482 : i.-e. *pr̥so-) et considèrent que le terme a pour correspondant le grec πράσον de même sens. Mais on considère généralement que les termes latin et grec sont tous deux empruntés à une autre langue dite « méditerranéenne », en supposant parallèlement que cette plante était particulièrement ancienne dans cette zone géographique.

Le substantif porrum devait appartenir au vocabulaire fondamental du latin puisque l’entité dénotée était usuelle dans l’alimentation quotidienne. Le substantif latin est passé dans it. porro et fr. poireau (anciennement porreau avec une ré-interprétation par rapprochement avec anc.-fr. poire ; anc.-fr. porreau comporte l’addition d’un suffixe diminutif français sur anc.-fr. por, qui vient phonétiquement de lat. porrum ; selon Le Grand Robert 2000).

c) Les racines

  • armorācia (-cea) F., -ium Nt. « le radis sauvage », « la ravenelle ». Le terme est d’origine obscure, mais l’élément final -ācia pourrait représenter le suffixe technique approximatif -ācus, -a, -um au F. (pour ce suffixe : M. Fruyt 1986), suivi du suffixe -ius, -a, -um également au F.
  • pastināca « carotte, panais, etc. » est un terme générique à référents multiples pour plusieurs espèces de plantes à racines pivotantes (A. Christol à paraître). Il dénote le plus souvent la carotte cultivée par opposition à la carotte sauvage ou au panais sauvage pastināca errātica. Le terme est dérivé de pastinum, -ī Nt. « plantoir fourchu, croc, houe » ; la carotte et le panais pourraient donc être dénommés d’après l’instrument agricole servant à les planter et en particulier pour une ressemblance de forme allongée avec cet instrument. Le suffixe -āca dans pastin-āca représente le suffixe adjectival -ācus, -a, -um au F., de valeur approximative en latin2), qui pourrait être employé ici dans un but technique de spécialisation et de différenciation.
  • nāpus M. « le navet », « le chou-navet », « le radis », « le raifort » ; le terme est peut-être apparenté au grec νᾶπυ (André 1985, s.u.). Il semble proche de lat. rāpum (cf. le terme suivant) pour la dénotation et le signifiant, malgré la différence dans la consonne initiale. Le terme latin a donné anc.-fr. nef, auquel on ajouta le suffixe français -et diminutif pour donner anc.-fr. et fr.-mod. navet (Le Grand Robert 2000).
  • rāpum Nt. et -a F. « la rave », « le chou-rave » (entité appelée Brassica rapa dans la nomenclature de Linné). Le terme a parfois été considéré comme apparenté au grec ῥάπυς ou ῥάφανος (voir le terme suivant lat. raphanus), mais aussi comme d’origine indo-européenne avec une séquence initiale rā- qui pourrait avoir la même origine que lat. rādīx « racine » et les noms de diverses raves ainsi que lat. rāmus « branche » (voir le terme suivant : rādīx). Mais certains auteurs voient dans rāpum / rāpa avec hésitation un terme emprunté (X. Delamarre 1984, p. 158).
  • raphanus (rafanus ; -i) M. et rādīx (-īcis) F. ont pour signification « le raifort, le radis, le radis noir, le chou cultivé » et diverses espèces de chou.

Pour rādīx, cette signification botanique relève d’une spécialisation, puisque le terme a le sens général de « racine » pour tous les végétaux (arbres, etc.) et qu’il prend de là le sens plus abstrait de « racine, origine, fondement ».

Raphanus est attesté depuis Caton (Agr. 35) dans ce sens botanique ; il était donc bien intégré au latin bien qu’il soit un emprunt au grec ῥάφανος (terme d’origine indo-européenne ; cf. divers noms de choux, raves, navets, etc.; cf. lat. rāpum ci-dessus).

Rādīx est passé dans les langues romanes : it. radice ; fr. racine est issu d’une forme suffixée : lat. rādīcīna, tandis que lat. radix a donné fr. raiz, qui survit dans la partie initiale de fr. rai-fort.

Rādīx est d’origine indo-européenne avec un suffixe latin (pour le suffixe -īx, -īcis : M. FRUYT 1986). On le rapproche de gr. ῥάδιξ, -ικος avec α long et ι long (« branche », M. de Vaan 2000, p.512) ainsi que de gr. ῥίζα « racine » selon EM = DELL p. 563, pour qui rādīx et rāmus « branche, rameau » appartiennent au même groupe (le r- initial pouvant provenir de *r- ou de *wr-). X. Delamarre (1984, p. 158) pose également une origine i.-e. (* wr̥̄di- / *wrādi- « racine ») ainsi que M. de Vaan (2000, p. 512 ; *ur(e)h2 -d-iH- « racine ») avec des correspondants au sens de « racine » en grec, celtique (gallois, v.-irl.), germanique (gotique waurts, anglo-saxon wyrt, m.-h-all. wurz, v.-isl. rót).

d) Les aromates et les fines herbes

  • anēt(h)um « l’aneth, faux-anis, fenouil bâtard » est un terme usuel (Virgile, Celse, Columelle, etc.) emprunté au grec ἂνηθον (d’origine inconnue).
  • apium (-i) « l’ache, le céleri » est un suffixé du substantif apis, -is F. « abeille » (> anc.-fr. ef, it. ape) ; il signifie donc littéralement « l’herbe aux abeilles », selon une dénomination métonymique de proximité par le nom de l’animal que l’on voit tourner autour de la plante ; attesté depuis Virgile, il devait être usuel au sens de « céleri ». Les textes latins en signalent de très nombreuses espèces, dénotées par des lexies comportant apium et un adjectif déterminant : satiuum, hortinum pour la plante cultivée, etc. (André 1985, p. 21-22).
  • atriplex, -icis M. F. et atriplexum, -i Nt. « l’arroche des jardins, la belle-dame » par opposition à atriplex siluestre « l’arroche sauvage ». Le terme latin est emprunté à gr. ἀτράφαξυς (d’origine inconnue), mais il fut adapté en latin par réinterprétation et association avec ater pour le premier élément atri-° et °-plex de sim-plex, du-plex pour le second élément, indépendamment du sens du terme et de la nature de l’entité dénotée.
  • caerefolium, -i Nt. (cērifolium) « le cerfeuil ». Le terme pourrait être un emprunt au composé grec χαιρέφυλλον, avec une ré-interprétation en latin, pour la partie finale du mot, par le latin folium, -ī Nt. « feuille ». Ce terme latin folium, en effet, devait être en synchronie senti comme un équivalent de traduction du grec φύλλον « feuille ». Les deux mots latin et grec sont également apparentés en diachronie.
  • coriandrum (-i) Nt. « la coriandre » est usuel ancien, attesté depuis Caton. Il est emprunté à gr. κορίανδρον, qui, selon André 1985, p. 75, serait dérivé en grec de κόρις « punaise », l’odeur de la coriandre fraîche froissée rappelant celle de la punaise. Cette interprétation paraît, cependant, étonnante puisque la coriandre a une odeur agréable.
  • ērūca, -ae F. « la roquette », « le vélar », « le vélaret » serait (selon André 1985, p. 97) le même terme que le nom de la chenille ērūca parce que cette plante a des feuilles velues qui rappelle la chenille ; il s’agit donc d’une dénomination métaphorique par ressemblance ; le terme, usuel dans le domaine botanique et culinaire, est attesté depuis Varron (Mén.), Pline, etc.
  • fēniculum Nt. et -lus M. « le fenouil » dénote une plante cultivée ayant différents emplois en cuisine, mais la cuisine utilise essentiellement les graines de fenouil comme aromate. Le terme dénote aussi des plantes sauvages, des espèces d’ombellifères indéterminées.

Pour la formation, il s’agit d’un dérivé bâti sur fēnum, -ī Nt. (faenum) « foin », où le suffixe -(i)culum dit « de diminutif » a soit une valeur sémantique approximative de ressemblance (pour cette valeur : M. FRUYT 1989) au sens de « qui ressemble aux plantes qui constituent le foin », soit une valeur de contiguïté spatiale « que l’on trouve dans le foin » (plutôt qu’une valeur minorative, qui donnerait « petit foin »).

Cependant, selon A. Christol (à paraître), le sens de « fenouil » pour le terme feniculum fait problème parce que le fenouil n’a pas d’affinités particulières avec le foin, alors que le fenugrec (fēnum graecum, le terme suivant) apparenté à la luzerne, est utilisable comme fourrage.

  • fēnum graecum (variante faenum) « le fenugrec » : cette lexie signifie littéralement « le fēnum grec », « le foin grec » ; attesté depuis Caton, le terme est usuel (Col., Plin., etc.).
  • lapatium (variantes lapatia F., lapathum, -i Nt., lapathus, -i F) signifie « la patience » et sert aussi de dénomination pour diverses plantes laxatives dénotées par plusieurs lexies à adjectif déterminant : pour les espèces cultivées : hortense ; pour les espèces sauvages : agreste, siluestre, siluaticum ; on trouve aussi : cantherinum (litt. « de cheval » : « patience d’eau, parelle des marais », Rumex aquaticus L.), acutum « parelle, patience crépue » (Rumex crispus L.). Lapatium est un emprunt au grec λάπαθον, -θος, -θη, la plante étant dénommée en grec d’après ses propriétés laxatives.
  • menta « la menthe », « le vélar » pour l’espèce cultivée et l’espèce sauvage. Le terme, attesté depuis Caton, est ancien et usuel. Il fournit plusieurs lexies à adjectif déterminant pour dénoter diverses plantes : pour les espèces de menthe cultivées, on a hortulana, nigra (feuilles vertes et glabres) ; pour les plantes sauvages, menta agrestis correspond à une espèce de calament, de même que menta alba (« menthe blanche » : la plante est velue et blanchâtre). Le terme latin et le terme grec μίνθη sont tous deux empruntés à une autre langue, non indo-européenne.
  • nasturtium, -i Nt. (-cium) « le cresson alénois » est attesté depuis Varron et Cicéron ; pour l’interprétation de Pline l’Ancien sur cette dénomination : Pline, HN19,155 ; 20, 127 et suiv.
  • nepeta, -ae F. « espèce de calament », « la népète », « la menthe silvestre » ; attesté depuis Celse, le terme est d’origine difficile ; il a la même dénotation que menta agrestis (cf. ci-dessus).
  • ōcimum, -i Nt. « le basilic » (espèce cultivée d’Ocimum basilicum L.), usuel, est attesté depuis Varron ; emprunt au grec ὢκιμον (d’origine inconnue).
  • orīganum Nt. (et –us F.) « l’origan » et diverses autres espèces chez Pline selon André (1985, p. 181) ; le terme fournit plusieurs lexies à adjectif déterminant : Heracleoticum « origan d’Héraclée », Heraclium « origan d’Héraclès », Creticum « origan de Crète », Indicum « origan d’Inde » ; on rencontre asinale « origan d’âne », siluestre, agreste pour des espèces sauvages. Le terme est emprunté au grec ὀρίγανον (d’origine difficile).
  • papāuer Nt. M. « le pavot, l’oeillette » (Papauer somniferum L., litt. « le pavot qui procure le sommeil ») est ancien, attesté depuis Caton ; il fournit plusieurs lexies en « substantif + adjectif », qui dénotent différentes espèces, dont deux variétés distinguées par la couleur des graines : papāuer album ou candidum pour un pavot aux graines blanches et papauer nigrum pour un pavot aux graines noires. On a aussi pour d’autres espèces cultivées : papauer hortīnum « le pavot des jardins », papāuer satīuum « le pavot semé » par opposition aux espèces sauvages : papāuer siluāticum, siluestre, sponte nāscēns « le pavot cornu », « le silène », « coquelicot », « l’euphorbe maritime ». Le terme fut interprété par J. André (1985, p. 188) comme une formation à redoublement de nature « impressive ».
  • rūta, -ae F. « la rue » : le terme, attesté depuis Caton, est usuel pour dénoter la rue fétide (Ruta graveolens L.) ; la plante est cultivée de manière usuelle pour la cuisine et la médecine, comme le montre la pluralité de ses dénominations comme espèce cultivée : ruta hortensis, hortina, hortulana, domestica, satiua. Selon André (1985, p. 221), le terme latin est peut-être emprunté à une forme de grec du Péloponnèse ῥυτή. On l’a rapproché de lat. rŭmĕx, -ĭcis M. F. « rumex, petite oseille ».
  • petroselīnum, -i Nt. « le persil » (plusieurs variantes : petrosilenum chez Apicius, etc.) ; le terme est emprunté au grec πετροσέλινον « céleri de rocher » (composé de πετρο- « rocher » cf. πέτρα « roche, rocher » et de σέλινον « céleri »). Le terme est bien attesté dans les textes latins : Celse, Pline, Scribonius Largus, Pélagonius, etc. Le persil avait des vertus médicinales et le terme est aussi attesté chez Apicius pour ses utilisations en cuisine. Il devait être usuel en latin puisqu’il est passé en français dans persil ; la forme courte actuelle fr. persil est attestée pour la première fois au XIIIe s., à côté de formes plus longues comme perresil (XIIe s.), peresil (XIIIe s.), perrecil et pierresill (XIVe s.) (selon Le Grand Robert, 2000).
  • pūlēium « le pouliot », plante aromatique du genre des menthes. Pour la formation, il est possible que cette plante soit dénommée par une contiguïté perçue avec l’insecte appelé pūlex (-icis M.) « puce, puceron ». Le même procédé de dénomination par le nom d’un insecte est attesté pour apium « ache » sur apis « abeille » « cf. ci-dessus).
  • saturēia, -ae F. « la sarriette » (saturēia siluātica « cuscute »). Le rapprochement avec gr. σάτυρoς « satyre » et σατύριoν « plante aphrodisiaque » relève de l’« étymologie populaire » (selon André 1985), c.-à-d. des associations synchroniques faites par la communauté linguistique en raison du pouvoir aphrodisiaque qu’on attribuait à la plante :
  • Gargilius, Medicinae ex holeribus et pomis3) 20 :
    Vnde illi et nomen inditum credunt quod pronos facit in uenerem.
    « Son nom lui a été donné, croit-on, parce qu’elle rendrait les gens enclins à l’amour physique. » (traduction B. Maire, 2002, Paris, Belles Lettres, CUF)
  • sampsūchum, samsūcum « la marjolaine » (Majorana hortensis L.) : terme emprunté au grec σάμψουχον ou σάμθουχος.
  • serpyllum (serpullum) « le serpolet » (Thymus serpyllum L.) ; le terme, apparenté au grec ἕρπυλλον, dénote à la fois l’espèce cultivée et l’espèce sauvage. Selon A. Christol (à paraître), il existe un parallélisme gr. ἕρπειν « ramper » et ἕρπυλλος « serpolet » en face de lat. serpere « ramper » et serpyllum ; cela pourrait relever d’un emprunt ré-étymologisé en latin (avec s- initial) ou d’une hellénisation limitée au suffixe pour un mot latin, *serpulus « celui qui rampe » (cf. angl. creeping thyme).
  • serrātula « la bétoine ». Pour la formation, il s’agit d’un dérivé bâti sur serra « scie » (parce que les feuilles sont en dents de scie). Le terme se termine par le suffixe -ulus (au F. puisque l’entité se range dans la classe cognitive dénotée par le substantif F. herba) de « diminutif », qui a ici valeur de ressemblance : « qui ressemble à une scie » (pour cet emploi du suffixe : M. Fruyt 1989). Le a long est la voyelle finale de la base de dérivation. Il est possible que le -t- intermédiaire entre base et suffixe résulte d’une adaptation du suffixe possessif en -tus, -a, -um (*-to-) dans une chaîne dérivationnelle en : serra « scie » → serrā-ta « plante qui inclut une scie » → serrāt-ula « plante qui ressemble à une scie », avec un suffixe global regroupé en -tula et senti comme marquant à la fois l’inclusion et la ressemblance au sens de : « qui inclut une partie ressemblant à une scie », « qui ressemble à une scie par l’une de ses parties ».
  • sināpis F. ou M. et -e (-i) Nt. « la moutarde » ; la lexie intégrant l’adjectif signifiant « blanc » sinapis albus dénote la plante appelée « la roquette » (Eruca sativa Lam.), dont la graine est utilisée comme condiment. Par métonymie, sinapis dénote aussi un condiment en cuisine (Col. 12,57 : sinapis… ad usum conuiuiorum). Avec ce sens, le terme figure dans une recette chez Palladius (Pall. 8,9,1 : senapis semen « graine de moutarde »).

Les dénominations de la moutarde et des graines de moutarde ont connu des évolutions complexes en français entre la plante, la graine et le condiment. La plante fut d’abord dénommée par le terme d’origine latine passé en français par la voie phonétique : lat. sinapem > fr. sénevé. Mais comme le condiment était fabriqué à l’origine avec du moût de raisin, sa dénomination fut un adjectif substantivé suffixé sur la base du substantif dénotant le moût en latin : mustum « moût » ; cet adjectif (non attesté) est à l’origine de fr. moutarde. Le terme espagnol a aussi pour origine un adjectif suffixé dérivé de lat. mustum, mais avec un autre suffixe (< -ācea F.) que le terme français : esp. mostaza < lat. mustācea.

En français, la dénomination du condiment s’étendit à la plante qui sert de base au condiment (XIIIe s.) et à sa graine par synecdoque ou métonymie : fr. moutarde a ainsi éliminé fr. sénevé (cf. Le Grand Robert p.1382-1383, s.u. Moût).

  • thymum, -i Nt et -us M. (variante tumum, etc.) « le thym », « une espèce de sarriette », « cuscute » ; attesté depuis Varron, le terme est usuel : il est déterminé dans diverses appellations par les adjectifs : album « blanc », Creticum « de Crète », Hispanus « d’Hispania », siluestris « sauvage » (litt. « de la forêt »). Il est emprunté au grec θύμον (cf. le verbe θύω « être odorant »).

e) Les cucurbitacés

  • cŭcŭmis (-eris) (et cucumer) M. « le concombre » ; le terme semble emprunté à une langue non indo-européenne (J. André 1985, s.u.).
  • cŭcurbĭta, -ae F. « la coloquinte, la calebasse, la gourde » était un terme usuel dans le domaine agricole et culinaire, puisqu’il donne fr. gourde et courge. Il s’agit d’un mot à redoublement selon J. André (1985, p. 80), qui considère cependant qu’il est en même temps probablement emprunté par le latin à une langue indéterminée.
  • pĕpō (-ōnis) F. « la pastèque, le melon d’eau », « le melon » ; le terme est attesté depuis Pline et figure dans les recettes de cuisine chez Apicius. Selon J. André 1985, p. 192, le latin est un emprunt au grec πέπων, fait par abréviation à partir de l’expression σίκυος πέπων « concombre mûr ».

f) Les bulbes

  • ālium « l’ail cultivé » (Allium sativum L.) ; les nombreuses variétés d’alium sont dénotées par des adjectifs spécifiques, liés à des pays auxquels on attribue l’origine de la plante : alium Cyprium « de Chypre », Pūnicum « punique », Gallicum « des Gaules » ; dans le cas des variétés sauvages, l’adjectif déterminant fait référence aux animaux dont on estime qu’ils sont en relation de contiguïté avec la plante : ursīnum (l’ours), ceruīnum (le cerf), colubrīnum (la colombe ou le pigeon), uīperīnum (le serpent ou la vipère).

X. Delamarre (1984, p. 155) pose pour lat. ālium une origine indo-européenne : *ālu- avec un correspondant en sanskrit, mais la plupart des auteurs (y compris M. de Vaan 2000, p. 33) estiment qu’il n’existe pas d’étymologie assurée.

Pour dénoter l’ail, on rencontre aussi un autre terme, d’origine inconnue : ulpicum « ail punique, ἀφρoσκόρδoν » (J. André 1985 s.u.).

  • cēpa F. et -e Nt. « l’oignon ». Il existait dans l’Antiquité de très nombreuses variétés d’oignons obtenues par la culture. Elles sont dénommées d’après la région, le peuple, la ville d’où on les croit originaires :
    cēpa āfricāna « l’oignon d’Africa », cēpa āfra « l’oignon des Afrī » (peuple de Carthage), cēpa amiternīna « l’oignon d’Amiternum » (ville des Sabins), cēpa crētica « l’oignon de Crète », cēpa cypria « l’oignon de Chypre », cēpa gallica « l’oignon des Gaules », cēpa germāna « l’oignon de Germanie », cēpa marsica « l’oignon des Marses » (peuple du Latium), cēpa pompēiāna (si la base de dérivation de l’adjectif est le toponyme Pompēiī), cēpa samothrācia « l’oignon de Samothrace », cēpa sarda « l’oignon de Sardaigne », cēpa tusculāna « l’oignon de Tusculum » (ville du Latium), etc.

Certaines variétés d’oignon sont également dénommées d’après des traits saillants physiques visibles, liés à leur forme, leur taille : cēpa longa « l’oignon long », cēpa māior « le gros oignon », cēpa rotunda « l’oignon rond », etc. Selon Columelle, l’oignon appelé cepa Marsica « l’oignon des Marses » est appelé ūniō par les paysans :

  • Col. 12,10,2 :
    cepam Marsicam… quam unionem uocant rustici eligito.
    « Choisissez l’oignon des Marses, que les paysans appellent unio. »

Le terme un-io (-ionis) M. est un dérivé d’ūnus « un » (nom de nombre), l’oignon étant ici dénommé par opposition à l’ail, puisqu’il a un seul bulbe, alors qu’une tête d’ail en contient plusieurs.

L’oignon appelé Ascalonia cepa (Col., 12,10,1) « oignon d’Ascalon » est mentionné dans les recettes d’Apicius :

  • Apicius IV,3,6 (n° 170) :
    concides cepam Ascaloniam aridam.
    « Émincez de l’oignon sec d’Ascalon. »
  • Apicius IV,2,24 (n° 151) :
    Cepas siccas Ascalonias uel alterius generis concides.
    « Émincez des oignons secs d’Ascalon ou d’une autre espèce. » (traduction J. André, 1987, Paris, Belles Lettres)

L’adjectif Ascalon-ia est formé sur le toponyme Ascalon, et il est l’ancêtre de fr. échalote avec substitution d’éléments morphologiques en français à la fin du mot.

En effet, selon Le Grand Robert 2000 (s.u. échalote), fr. échalote est issu par substitution de suffixe de anc.-fr. échalogne (fin XIe s. ; variantes en escha-). L’ancien-français échalogne est l’aboutissement du latin classique ascalonia (avec changement ou adaptation pour la voyelle initiale).

On peut donc se demander si cet oignon dit Ascalonia ne pourrait pas être, en fait, non une simple variété d’ail (comme le pense J. André 1985, p. 43), mais déjà une certaine sorte archaïque d’échalote (A. Christol à paraître).

  • cēpa pallac(h)āna ou pallacāna « la ciboulette » : le terme cēpa, qui par ailleurs sert à dénommer l’oignon (cf. ci-dessus), entre ici dans une lexie dénotant ce que nous considérons aujourd’hui comme une autre plante, la ciboulette. La ressemblance entre les deux plantes est liée aux feuilles, semblables par leur forme longue et mince.

g) Remarques finales

On pourrait ajouter d’autres entités, mais il est parfois difficile de savoir si tel végétal était cultivé dans les jardins ou ailleurs, notamment dans les champs.

C’est le cas du lin, līnum, -i Nt., terme peut-être d’origine i.-e. (X. Delamarre 1984, p. 157 ; M. de Vaan 2000, p. 344). Nous faisons l’hypothèse que la plante était cultivée dans des surfaces plus vastes que les jardins, même si certaines de ses parties (ses graines) étaient utilisées en cuisine.

L’ortie urtīca, -ae F. (littéralement : « la plante qui brûle, la plante urticante » avec le radical latin ur- de ūrō « brûler » issu de *eus-ō) était sûrement présente dans les jardins romains, comme elle l’est aujourd’hui dans les jardins. Mais était-elle seulement pour les jardiniers une mauvaise herbe ou bien utilisait-on en cuisine ou en médecine certaines variétés d’hortie, qui étaient donc cultivées dans l’hortus ?

Nous avons considéré que les céréales et le fourrage pour les animaux relevaient des champs et non des jardins : cf. les noms des différentes espèces de blé et de froment : frūmentum (terme générique pour le blé et même parfois pour les autres céréales), trīticum, far, qui a servi de base de suffixation à farīna), alica), ador, siligō, etc. (A. Ernout 1954, p. 22-23) ; l’avoine : lat. auēna, -ae F., terme d’origine i.-e. probable ; l’orge : lat. (h)ordeum, -i Nt. ; le seigle : sēcăle Nt. ; le fourrager vert : lat. grāmen.

D’autres végétaux utiles ne poussent pas dans les jardins, mais sont entretenus par les gens de la campagne dans les milieux naturels, tels les joncs ou roseaux : lat. iuncus, -i M. « jonc » (qui pourrait être un terme d’origine i.-e. dans l’aire occidentale). Le gui est également une plante utile récoltée par l’homme, même si elle pousse dans les milieux naturels sur les arbres, puisqu’elle sert à faire la glu : lat. uiscum, -i Nt. « gui, glu » (terme peut-être i.-e. avec des correspondants en grec, v.-h.-all.).

Certaines plantes se trouvent dénommées dans plusieurs langues i.-e. avec des procédés linguistiquement analogues. Il ne s’agit pas nécessairement d’emprunts, mais de réfections à l’identique par une sorte de renouvellement cyclique, les mêmes traits saillants ayant été perçus à différentes époques et dans différentes langues pour caractériser la même plante. Ainsi le buglosse a-t-il été interprété comme ressemblant à une langue de bœuf à cause de la forme de ses feuilles aussi bien en latin : lingua bouis, lingua boum, lingua būbula (Caton, Pline) qu’en grec ancien βού-γλωσσον et qu’en allemand moderne : all. Ochsen-zunge. Tous ces termes renvoyant au buglosse signifient littéralement « langue de bœuf ».

Pour les arbres figurant dans les jardins d’agrément : voir Arbres.


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1) « That insipid beet, the noon-meal of artisans, may acquire flavour, oh, how often will the cook ask for wine and pepper ! » (traduction Walter C. A. Ker, 1968, Loeb Classical Library).
2) Pour cette valeur : M. FRUYT 1986, chapitre 5, § 1-2, p.138-144.
3) Q. Gargilius Martialis, Les remèdes tirés des légumes et des fruits, +IIIe siècle apr. J.-C asinale « origan d’âne », siluestre, agreste pour des espèces sauvages.