ăpĕr, ăprī (m.)

(substantif)



4.2. Exposé détaillé

Le substantif aper fait partie des lexèmes dénotant les suidés en latin, famille d’animaux d’une grande importance dans le monde romain, comme en témoigne la richesse onomasiologique du vocabulaire latin. En effet, la création d’une terminologie spécialisée et l’articulation d’un lexique technique sont subordonnées à la spécialisation des savoirs dans un domaine donné.

La variété des termes relatifs au cochon et au porc en latin se vérifie aussi bien dans la désignation des conditions et des fonctions de l’animal vivant que dans la nomenclature des parties de son corps destinées à la cuisine. La richesse lexicale du latin s’observe dans le croisement et la stratification de termes attestés dans d’autres langues indo-européennes ainsi que dans les autres langues de l’Italie ancienne.

On propose de résumer dans le schéma suivant la terminologie latine relative à la famille des suidés selon les phases de la vie et les fonctions de l’animal :

terme générique : sūs (gén. suis) m. ou f.

  • A) animal sauvage : aper (gén. aprī) m.
  • B) animaux domestiques :

- animaux mâles : porcus (gén. porcī) m.

vs uerrēs (gén. uerris) m. « verrat » (mâle reproducteur)

vs māiālis (gén. –is) m. « porc châtré »

- femelle indépendamment de la reproduction :

porca (gén. porcae) f. « truie »

vs porcētra « laie » (« truie qui n’a mis bas qu’une fois » selon Gell. 18,6,4)

- femelle comme animal reproducteur (plusieurs portées) :

scrōfa (gén. -ae) f. « truie »

- goret, porcelet, petit de l’animal :

terme générique : porcus lactens

porcelet de 10 jours : sacris

jeune porc sevré : dēlicus


Dans les textes latins, on trouve des glissements entre le terme aper et les noms du porc ou cochon (porcus, sūs) pour désigner l’animal destiné à la consommation. Ainsi, Horace, alors qu’il évoque la gastronomie dans les Satires, emploie-t-il le mot aper en faisant allusion à sa condition sauvage ou semi-sauvage dans les forêts des Apennins (qui appartenaient aux anciennes populations parlant des langues sabelliques, Ombriens ou Lucaniens) :

  • Hor. Sat. II 4, 40 :
    Vmber et iligna nutritus glandes rotundas curuet aper lances carnes
  • Hor. Sat. II 8, 6 :
    Lucanus aper lenis fuit Austro captus

En revanche, lorsqu’Horace fait allusion à l’animal en tant qu’élément d’un troupeau, il utilise le terme porcus. Il l’emploie également au sens figuré, lorsqu’il se qualifie lui-même d’Epicuri de grege porcus « cochon du troupeau d’Épicure ». Mais Horace fait alors allusion à son caractère isolé par rapport à la plupart des gens, ce qui le rapproche plutôt d’un sanglier (porcus singularis).

En effet, ce que Virgile appelle dans le passage suivant Sabellicus sus n’est autre que le sanglier sauvage, appelé deux vers plus haut aper et qualifié de saeuus « féroce », parce que, avec ses dents pointues, il défriche les terrains et gratte les arbres :

  • Virg. G. 3, 248-249 et 255-257 :
    […] tum saeuos aper, tum pessima tigris :
    heu ! male tum Libyae solis erratur in agris
    . […]
    Ipse ruit dentesque Sabellicus exacuit sus
    et pede prosubigit terram, fricat arbore costas,
    atque hinc atque illinc umeros ad uolnera durat.

    « alors [pendant la saison des amours] le sanglier est féroce, et la tigresse plus mauvaise que jamais. Malheur, hélas ! à qui s’égare alors dans les solitudes de la Libye. […] Lui-même, le sanglier sabellique se rue, il aiguise ses défenses, laboure la terre du pied, frotte ses côtes contre un arbre et endurcit aux blessures ses épaules, l’une après l’autre. » (traduction E. de Saint-Denis, 1957, CUF)

Le terme employé par Virgile indique à la fois que le porc ou cochon n’était, pour les peuples italiques, qu’une sorte de sanglier (ce dont on voit la trace, indirectement, dans la dénomination indigène ombrien apruf < *aprōn) et, inversement, que le sanglier pouvait aussi être appelé sus Sabellicus « suidé de la race sabellique ».

De toute façon, c’est de ce type de sus dont se régalaient les Romains. Ainsi, dans le Satiricon de Pétrone, le plat qui devait susciter l’admiration des invités de Trimalcion consiste en un énorme aper (primae magnitudinis aper). Ce même texte précise qu’il s’agit d’un animal sauvage, puisque Pétrone emploie à son sujet l’expression porcus siluaticus. Il se présente dans le plat entouré de porcelli « porcelets », à l’imitation de la truie (scrofa) entourée de ses petits, motif que l’on retrouve dans le mythe de la fondation de Rome :

  • Pétr. Sat. 40 : circa autem minores porcelli ex coctoplacentis facti, quasi uberibus imminerent, scrofam esse positam significabant.

Les textes d’Horace et de Pétrone montrent que l’animal capturé à l’état sauvage ou semi-sauvage fournissait la viande la plus appréciée des gastronomes. C’est également cet animal qui était utilisé dans les sacrifices religieux, comme le montrent les représentations sur les stèles des inscriptions osques (voir aussi les remarques précédentes à propos du mot ombrien apruf correspondant au latin aper).

Quant au terme porcus, il dénotait – au moins à l’époque d’Horace – l’animal domestique et d’élevage, comme le montre son emploi métaphorique dans l’expression Epicuri de grege porcus. Il était également employé pour dénoter la catégorie des suidés en général, comme le montre le passage de Pétrone où le sanglier (aper) est appelé porcus siluaticus et accompagné de ses petits porcelli. En ce sens, porcus allait remplacer le terme générique sus, qui perdait ainsi sa raison d’être. De même, scrofa semble, d’après le passage de Pétrone, désigner la femelle reproductrice, qu’il s’agisse de l’animal sauvage ou de l’animal domestique.

On observe donc une différence importante entre le monde italique et le monde grec dans la représentation du porc ou cochon et du sanglier. Chez les Grecs, il existe une nette distinction entre la figure du sanglier et celle du porc ou cochon, distinction qui se retrouve aussi sur le plan de la terminologie. En grec, contrairement à ce que montrent les textes d’Horace, Virgile et Pétrone précédemment mentionnés ainsi que le témoignage des langues sabelliques, on ne constate aucun flottement entre le mot qui dénote le sanglier et celui qui dénote le porc ou cochon en contexte culinaire. Pour désigner les femelles, le grec recourt à des mots distincts, l’un, κάπραινα « laie » par rapport à κάπρoς « sanglier », l’autre, ὕαινα « truie » par rapport à ὗς « cochon », alors qu’en latin scrofa peut dénoter la femelle de l’un et de l’autre. En outre, les sens figurés qui sont pris en grec par κάπραινα ne coïncident pas avec ceux de ὕαινα.

À la différence de ce qui s’observe dans les milieux italiques et romains, la frontière entre le rôle du sanglier et celui du porc ou cochon est claire chez les Grecs. Le sanglier y est représenté à l’état sauvage et n’a rien à voir avec les banquets et les sacrifices, auxquels seul l’animal d’élevage, à savoir le porc ou cochon, est réservé. Le sanglier et le porc ou cochon matérialisent alors l’opposition entre l’état sauvage et la domestication. Dans la culture grecque, le sanglier incarne, en effet, la sauvagerie, la force cruelle et sans contrainte. Dans les poèmes homériques, la violence physique est souvent évoquée métaphoriquement par l’image du sanglier, capable de blesser gravement Ulysse à l’occasion d’une chasse à courre (Od. XIX 428). En revanche, c’est le porcher Eumée qui, à Ithaque, distribue les porcs de son élevage aux prétendants en sélectionnant les animaux les plus beaux et sert leur viande aux invités lors des banquets (Od. XIV 17 sq.). On lit alors une évocation réaliste de l’élevage des porcs dans la société aristocratique représentée dans l’Odyssée. Cette place fondamentale accordée à l’élevage du porc se retrouve plus tard dans la démocratie athénienne, où la viande de porc reste celle d’une élite et figure au menu des banquets solennels.

Cette opposition apparaît en revanche très nuancée, voire inexistante chez les Romains et vraisemblablement aussi chez les peuples italiques, si l’on en croit les langues sabelliques : d’une part, les textes religieux des Tables ombriennes d’Iguvium, d’autre part, les images des suidés qui accompagnent les inscriptions de Capoue dites Iuuilas. Dans les textes ombriens concernant le rituel religieux d’Iguvium, le mot correspondant à sus se trouve en concurrence avec les autres, notamment ombrien apruf < *aprōn, qui dénote le mâle, à rattacher (cf. supra), avec variation morphologique, au latin aper, et ombrien purka-, qui renvoie à la femelle, à rattacher au latin porcus ; et cela, toujours dans les formules officielles. En effet, dans les rites sacrificiels exposés dans les Tables Eugubines Ib et VIIa, une distinction est faite entre l’offrande de trois mâles (ombrien apruf) « rouges ou noirs » au dieu Cerfus Martius :

  • trif apruf rufru ute peiu feitu Çerfe Marti (Ib 24); abrof trif fetu heriei rofu heriei peiu Serfe Martie (T.E. VIIa 3)

et l’offrande de trois femelles (ombrien purka) « rouges ou noires » à la déesse Prestata Cerfia :

  • trif purka rufra ute peiu feitu Prestate Çerfie (Ib 28-29); porca trif rofa ote peia fetu Prestote Serfie (T.E. VIIa 3)

Mais les Tables Eugubines Ia et VIa mentionnent aussi le sacrifice de trois femelles gravides (tref sif kumiaf) offert à Trebus Iouius, distinct du sacrifice de trois cochons de lait (tref sif feliuf) offert à Fisius Sancius :

  • tref sif kumiaf feitu Trebe Iuvie (T.E. Ia 7); si gomia trif fetu Trebo Iuvie (T.E. VIa 58) ; tref sif feliuf fetu (T.E. Ia 14) Fise Saçi ; sif filiuf trif fetu Fiso Sansie (T.E. VIb 3).

Dans ces derniers passages, on ne trouve aucune prescription concernant la couleur.

Le rituel ombrien connaît donc un système de sacrifices de l’animal fondé sur deux types d’oppositions : une opposition de sexe (mâle ~ femelle = ombrien apruf ~ purka), avec le choix entre la couleur rouge ou noire, et une opposition entre la femelle gravide et l’animal nouveau-né (= ombrien sif kumiaf ~ sif feliuf). L’interprétation de omb. sif feliuf se heurtait à l’idée que le seul mot porcus puisse désigner le goret. É. Benveniste était gêné par la possibilité que sus puisse s’adapter à la désignation du tout animal jeune : « Si le même terme si- convient à la fois au mâle, à la femelle et aux petits, quel besoin avait l’ombrien d’un second terme? » (Benveniste 1949). Il avait cru résoudre le problème en attribuant au terme déterminant omb. feliuf la signification « qui tète » au lieu de l’interprétation traditionnelle « qui allaite » (Untermann 2000, 271).

Les images des suidés sur les stèles des inscriptions de Capoue dites Iuuilas sont intéressantes d’un point de vue zoologique, dans la mesure où elles contribuent à éclairer certains faits terminologiques dans les langues sabelliques et en latin. En effet, la figuration de l’animal, avec le poil hirsute sur le dos, le rapproche plutôt du sanglier. Ce détail nous permet d’expliquer le fait que le terme qui signifie « sanglier » en latin (aper) ait fourni en ombrien le nom commun du porc ou cochon mâle (ombrien apruf < *aprōn) par un métaplasme morphologique bien connu en indo-européen (*-ōn- vs *-e/o-).

Le texte ombrien révèle que omb. apruf < *aprōn ne dénote pas le sanglier comme son correspondant latin aper, mais le porc ou cochon en tant que mâle de peau rouge ou noire domestiqué ou bien à l’état semi-sauvage. Ce point de vue concorde, d’une part, avec l’iconographie des stèles des inscriptions de Capoue et, de l’autre, avec l’emploi du mot en latin. En effet, même si les textes latins ne mentionnent pas le mot aper pour une victime sacrificielle dans les offrandes religieuses, le latin et les langues sabelliques concordent dans l’emploi d’aper renvoyant non seulement à l’animal sauvage, mais aussi à des variétés de suidés où la distinction entre état sauvage et état domestique n’est pas fondamentale : c’est le cas chez Pétrone, où aper est employé en gastronomie pour des plats cuisinés.


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