ălĭca, -ae (f.)

(substantif)



4.2. Description des emplois et de leur évolution: exposé détaillé

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Résumé et exemples

Le substantif alica dénote la semoule de blé, plus précisément d’épeautre, et par extension métonymique, un plat de semoule.

A. Sens premier : « semoule de blé »

A.1. Emploi générique

Alica dénote une semoule de blé, produit alimentaire fabriqué par concassage des grains que l’on a débarrassés de leur enveloppe. Pline l’Ancien dit que la meilleure alica est faite à partir des grains de zea [gr. ζειά « blé, épeautre »] de Campanie. Mais dans les autres régions où cette variété de céréales ne pousse pas, on peut fabriquer une « fausse alica » à partir du triticum (froment) et d’autres sortes de blé 1) :

  • Plin. N.H., 18,116 : ex zea pulchrius quam e tritico fit tragum, quamvis id alicae vitium sit.
    « à partir de la zea, on fait une bouillie plus belle qu’avec du froment, bien que ceci ne soit qu’une fausse semoule »

Suivant la finesse du tamis, on obtenait trois qualités différentes d’alica :

  • Plin. N.H. 18,112 : Alica fit e zea quam semen appellauimus, tunditur granum eius in pila lignea ne lapidis duritia conterat… Ita fiunt alicae tria genera : minimum ac secundarium, grandissimum uero aphaerema [gr. ἀφαίρεμα « premier choix »] appellant.
    « On fabrique la semoule avec du blé épeautre, que nous appelons semen (« graine ») ; on l’écrase dans un mortier de bois, pour éviter que la pierre ne l’abime… On obtient ainsi trois qualités : la petite, la seconde et la plus grosse qu’on appelle aphaerema. » (traduction A. Christol)

Dans le passage suivant, Caton distingue farina « farine » (ici « farine de blé ») d’alica « semoule », ces produits n’étant pas obtenus par la même méthode de broiement des grains2). Les deux entrent dans la fabrication de la placenta.

  • Caton Agr. 76,1 : Placentam sic facito : farinae siligineae L.II, unde solum facias ; in tracta farinae L.IIII et alicae primae L.II. Alicam in aqua infundito : ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito.
    « Faites ainsi la placenta : deux livres de farine de blé siligo, pour faire l’abaisse ; pour les feuilles de pâte, quatre livres de farine et deux livres de semoule fine. Versez la semoule dans de l’eau ; quand la consistance est bien molle, mettez dans un mortier propre. » (traduction R. Goujard, CUF, Paris, 1975)

A.2. Sens spécifique : « semoule comme ingrédient » en cuisine

Selon Apicius, avant d’être utilisée en cuisine, l’alica est d’abord lavée et nettoyée de ses impuretés :

  • Apicius V,5,1 (n° 201) : alicam lauando fricas
    « Vous triturez la semoule en la lavant… » (traduction A. Christol)
  • Apicius II,5,3 (n° 64) : alicam purgas ; V,1,1 (n° 179) : alicam purgatam
    De même : V,1,4 (n° 182).

Ensuite elle est cuite, cocta, ou « bouillie », elixa(ta) :

  • Apicius II,5,2 (n° 63) : Aliter : coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum pipere et liquamine et nucleis…
    « Autre (farce pour des saucisses) : Semoule cuite et pilée avec de la viande hachée, pilées ensemble avec du poivre, du liquamen et des pignons… » (traduction A. Christol)
  • Apicius II,2,10 (n° 58) : Apotermum sic facies : alicam elixa cum nucleis et amigdalis depilatis …
    « Recette d’apotermum : vous faites bouillir de la semoule avec des pignons et des amandes épluchées…. » (traduction A. Christol)
  • Apicius II,1,6 (n° 47) : alicam elixatam ; de même : VII,11,4 (n° 299).

L’alica est, en effet, un ingrédient que l’on retrouve régulièrement en cuisine, servant à la préparation de différents plats. Elle entre dans la composition de différents types de pultes, « bouillies », notamment de la « bouillie punique », où elle est cuite avec du fromage frais, du miel et un œuf :

  • Caton Agr. 85 : Pultem punicam sic coquito : libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat ; id infundito in alueum purum ; eo casei recentis p. III, mellis p. s, ouum unum ; omnia una bene permisceto, ita insipito in aulam nouam.
    « Cuisez ainsi la bouillie punique : mettez une livre de semoule dans de l’eau ; faites qu’elle s’imbibe bien ; versez dans un auget propre, ajoutez-y trois livres de fromage frais, une demi-livre de miel et un œuf ; mélangez bien ensemble le tout, et jetez dans une marmite neuve. » (traduction R. Goujard, CUF, Paris, 1975)

Elle sert également à fabriquer des boules de fromage que l’on fait frire dans un chaudron en cuivre avec de la graisse. Elle se mélange au fromage dans un premier temps :

  • Caton Agr. 79 : Globos sic facito : caseum cum alica ad eundem modum misceto.
    « Faites ainsi les boules : mélangez de la même façon fromage et semoule. » (traduction R. Goujard, CUF, Paris, 1975)

Aromatisée au jus de raisin et cuite au four, elle est aussi l’élément principal du pain de Picenum 3) :

  • Plin. N.H. 18,106 : Durat sua Piceno in panis inuentione gratia ex alicae materia : eum nouem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uuae passae suco, postea in furnis ollis inditum quae rumpantur ibi torrent.
    « On est encore reconnaissant au Picénum pour avoir inventé le pain de semoule : quand il a macéré neuf jours, le dixième, on le transforme en pâte, avec du jus de raisins passerillés ; ensuite on le met à cuire au four dans des marmites qu’il faudra briser. » (traduction A. Christol)

A.3. Sens spécifique : « semoule comme remède » en médecine

Celse, dans son traité sur la médecine, se réfère douze fois à l’alica. La semoule est souvent citée aux côtés de la tisana (« farine d’orge » ou « bouillie d’orge »), ou de l’oryxa (« riz ») en tant qu’aliment facile à digérer :

  • Cels. 2,20 : Boni succi sunt triticum, siligo, alica, oryza, amylum, tragum, ptisana, lac, caseus mollis, omnis venatio, omnes aves, quae ex media materia sunt.
    « Sont de ‘bon suc’ : le froment, la touzelle, la semoule, le riz, l’amidon, le tragum, l’orge mondée, le lait, le fromage mou, le gibier de toute sorte, tous les oiseaux de la catégorie moyenne. » (traduction G. Serbat, CUF, Paris, 1995)

Elle est proposée par Celse comme remède pour soigner des maux de ventre :

  • Cels. 3,6 : Dari vero in vicem ejus potest, vel intrita ex aqua calida uel alica elota.
    « Mais à la place, on peut lui donner ou bien de la panade ou bien de la semoule lavée dans de l’eau chaude. »
  • Cels. 3,7 : Si siccus manet stomachus, protinus vel ptisanae, vel alicae, vel oryzae cremor dandus est, cum quo recens adeps cocta sit.
    « Si l’estomac reste sec, il faut sans attendre lui donner de la bouillie d’orge, de la semoule, ou du gruau de riz, avec quoi du lard frais a été cuit. »

B. Par extension : « plat de semoule »

L’alica peut désigner un accompagnement ou un plat à part entière. Le terme dénote le plat préparé et cuit, comme en témoigne Pline le Jeune, décrivant le repas qu’il avait préparé pour Septicius Clarus :

  • Plin. Ep. I,15 : Paratae erant lactucae singulae, cochleae ternae, oua bina, halica cum mulso et niue… oliuae, betacei, cucurbitae, bulbi, alia mille non minus lauta.
    « On avait préparé, par personne, une laitue, trois escargots, deux œufs, de la semoule avec du vin miellé et de la neige… des olives, des pieds de bettes, des gourdes, des bulbes, et mille autres choses tout aussi somptueuses. » (traduction A. Christol)

Ce sens se retrouve déjà en partie en §A.3, le remède préconisé par Celse désignant généralement de la semoule cuite ou bouillie.


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1) cf. André (1981) p. 58-59
2) voir farina
3) J. André, Apicius, ad n° 126